{"id":136885,"title":"\u0141oso\u015b marynowany w miso","modified":"2026-06-14T18:45:17+02:00","plain":"\u0141oso\u015b marynowany w miso, przygotowany z zaledwie trzech sk\u0142adnik\u00f3w, to proste i pe\u0142ne smaku danie, w kt\u00f3rym s\u0142ono\u015b\u0107 pi\u0119knie r\u00f3wnowa\u017cy si\u0119 ze s\u0142odycz\u0105. Poniewa\u017c mo\u017cna przygotowa\u0107 go kilka dni wcze\u015bniej, \u015bwietnie sprawdzi si\u0119 jako szybki posi\u0142ek w tygodniu.\n\n\n\nCzym jest \u0142oso\u015b glazurowany miso?\n\n\n\nW Japonii \u0142oso\u015b w miso (\u9bad\u306e\u5473\u564c\u6f2c\u3051) nale\u017cy do kategorii da\u0144 zwanych Misozuke (\u5473\u564c\u6f2c\u3051), co dos\u0142ownie oznacza \u201emarynowane w miso\u201d. \n\n\n\nRyb\u0119 marynuje si\u0119 w s\u0142odkim bia\u0142ym miso, kt\u00f3re wyci\u0105ga z \u0142ososia nadmiar wilgoci, pozwala zachowa\u0107 go nawet do tygodnia, a jednocze\u015bnie doprawia mi\u0119so. Bywa te\u017c nazywany Saikyouzuke (\u897f\u4eac\u6f2c\u3051), od jasnego, lekko fermentowanego miso u\u017cywanego w okolicach Kioto. Znawcy ju\u017c wiedz\u0105: to w gruncie rzeczy gravlax po japo\u0144sku.\n\n\n\nMasz ochot\u0119 na owoce morza? Wypr\u00f3buj moje placki krewetkowe\n\n\n\nHistoria \u0142ososia marynowanego w miso\n\n\n\nTechnika marynowania \u017cywno\u015bci w miso ma ponad tysi\u0105c lat, ale metoda konserwowania ryb w miso zosta\u0142a po raz pierwszy udokumentowana w Kioto oko\u0142o 500 lat temu.\n\n\n\nKioto, stolica Japonii przez ponad 680 lat, le\u017cy 65 kilometr\u00f3w w g\u0142\u0105b l\u0105du. Zanim pojawi\u0142a si\u0119 kolej du\u017cych pr\u0119dko\u015bci, kt\u00f3ra skr\u00f3ci\u0142a podr\u00f3\u017c do zaledwie 13 minut, i zanim upowszechni\u0142o si\u0119 nowoczesne ch\u0142odnictwo, droga z portowej Osaki do Kioto zajmowa\u0142a co najmniej jeden dzie\u0144. Dlatego konserwowanie ryb na czas transportu by\u0142o niezb\u0119dne.\n\n\n\nPocz\u0105tkowo ryba marynowana w miso by\u0142a drogim przysmakiem, zarezerwowanym na posi\u0142ki poprzedzaj\u0105ce formalne ceremonie herbaciane. Jednak w okresie Meiji, gdy w 1868 roku Japonia przenios\u0142a stolic\u0119 do Tokio, ta pyszna i praktyczna metoda przygotowania ryb rozpowszechni\u0142a si\u0119 w ca\u0142ym kraju.\n\n\n\nOkonomiyaki to kolejne pyszne japo\u0144skie danie z morskim akcentem\n\n\n\nRyba marynowana \u201ezuke\u201d\n\n\n\nPrzyrostek \u201ezuke\u201d (\u6f2c\u3051) oznacza marynowanie. Opr\u00f3cz Misozuke istniej\u0105 te\u017c inne rodzaje marynowanych ryb, takie jak Kasuzuke (\u7c95\u6f2c\u3051), konserwowane w osadzie z sake, oraz Mirinzuke (\u307f\u308a\u3093\u6f2c\u3051), marynowane w mirinie.\n\n\n\nMiso konserwuje ryb\u0119 dzi\u0119ki trzem mechanizmom: \n\n\n\n\nS\u00f3l w marynacie hamuje rozw\u00f3j drobnoustroj\u00f3w.\n\n\n\nS\u00f3l wyci\u0105ga z ryby nadmiar wody na drodze osmozy, wyd\u0142u\u017caj\u0105c jej trwa\u0142o\u015b\u0107.\n\n\n\nNiepasteryzowane miso (podobnie jak osad z sake) zawiera grzyb strz\u0119pkowy zwany koji, kt\u00f3ry dzi\u0119ki fermentacji ma w\u0142a\u015bciwo\u015bci konserwuj\u0105ce.\n\n\n\n\n\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki \u0142ososia marynowanego w miso\n\n\n\n\n\n\n\nWielu zachodnich szef\u00f3w kuchni wzbogaca miso sk\u0142adnikami takimi jak czosnek, imbir i olej sezamowy, ale tradycyjne Misozuke przygotowuje si\u0119 po prostu z miso, sake i ewentualnie odrobiny cukru (zale\u017cy to od rodzaju u\u017cytego miso).\n\n\n\nMo\u017cecie \u015bmia\u0142o doda\u0107 w\u0142asny akcent, ale ja uwielbiam prostot\u0119 tradycyjnej wersji, bo podkre\u015bla delikatno\u015b\u0107 ryby i r\u00f3wnowa\u017cy orzechowy smak miso s\u0142odkim umami sake. Je\u015bli chcecie eksperymentowa\u0107 z r\u00f3\u017cnymi profilami smakowymi, radz\u0119 zacz\u0105\u0107 w\u0142a\u015bnie od miso.\n\n\n\nIstniej\u0105 dziesi\u0105tki rodzaj\u00f3w miso, kt\u00f3rych kolor waha si\u0119 od kremowo\u017c\u00f3\u0142tego przez g\u0142\u0119boki br\u0105z a\u017c po kawow\u0105 czer\u0144. Do ryb zazwyczaj u\u017cywam ja\u015bniejszego miso, poniewa\u017c zwykle fermentuje kr\u00f3cej, a dzi\u0119ki temu jest \u0142agodniejsze. \n\n\n\n\u0141oso\u015b ma jednak wyrazisty smak i \u015bwietnie komponuje si\u0119 tak\u017ce z ciemniejszym miso. Je\u015bli chcecie podej\u015b\u0107 do tematu bardziej kreatywnie, mo\u017cecie nawet wymiesza\u0107 kilka rodzaj\u00f3w miso i stworzy\u0107 w\u0142asn\u0105 kompozycj\u0119.\n\n\n\nSake pe\u0142ni w marynacie dwie funkcje. Pierwsza jest praktyczna: rozrzedza miso, dzi\u0119ki czemu \u0142atwiej je rozsmarowa\u0107. Druga polega na tym, \u017ce sake zawiera wiele aminokwas\u00f3w, kt\u00f3re wzmacniaj\u0105 umami marynaty, a jednocze\u015bnie dodaj\u0105 jej lekkiej s\u0142odyczy. \n\n\n\nWybieraj\u0105c sake, nie musicie si\u0119ga\u0107 po bardzo drogie, ale kupcie takie, kt\u00f3rego nie mieliby\u015bcie opor\u00f3w wypi\u0107. \u201eSake do gotowania\u201d jest bardzo niskiej jako\u015bci i zawiera dodatki, na przyk\u0142ad s\u00f3l, kt\u00f3re maj\u0105 sprawi\u0107, \u017ce nie nadaje si\u0119 do picia (aby unikn\u0105\u0107 podatk\u00f3w od alkoholu). \n\n\n\nJe\u015bli u\u017cywacie miso Saikyo, nie trzeba dodawa\u0107 cukru do marynaty. W przeciwnym razie wasze miso prawdopodobnie nie zawiera zbyt du\u017co cukru resztkowego. \n\n\n\nMo\u017cna u\u017cy\u0107 mirinu, ale poza Japoni\u0105 cz\u0119sto trudno znale\u017a\u0107 prawdziwy mirin (wi\u0119kszo\u015b\u0107 produkt\u00f3w zawiera alkohol, aromaty i syrop kukurydziany). Dlatego lubi\u0119 u\u017cywa\u0107 syropu z ry\u017cu s\u0142odowego: powstaje w procesie podobnym do produkcji mirinu i zawiera du\u017co maltozy, czyli cukru, kt\u00f3ry nadaje rybie l\u015bni\u0105c\u0105 glazur\u0119 bez przesadnej s\u0142odyczy.\n\n\n\n\n\n\t\u0141oso\u015b marynowany w miso\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t60 ml bia\u0142ego miso (\u017c\u00f3\u0142tego)60 ml syropu z br\u0105zowego ry\u017cu2 \u0142y\u017cki sake450 g \u0142ososia (4 cienkie filety)olej ro\u015blinny (do sma\u017cenia)\t\n\t\n\t\tW misce wymieszaj miso, syrop ry\u017cowy i sake, a\u017c powstanie g\u0142adki sos.Roz\u0142\u00f3\u017c na blacie du\u017cy kawa\u0142ek folii spo\u017cywczej i rozsmaruj na niej jedn\u0105 czwart\u0105 sosu na powierzchni odpowiadaj\u0105cej wielko\u015bci 2 filet\u00f3w z \u0142ososia.U\u0142\u00f3\u017c \u0142ososia na sosie, a nast\u0119pnie posmaruj go kolejn\u0105 \u0107wiartk\u0105 sosu. Powt\u00f3rz z pozosta\u0142ym \u0142ososiem.Szczelnie zawi\u0144 \u0142ososia w foli\u0119 spo\u017cywcz\u0105, wypychaj\u0105c nadmiar powietrza.Prze\u0142\u00f3\u017c \u0142ososia na tac\u0119 i odstaw do lod\u00f3wki do marynowania na co najmniej 2 dni.Sma\u017cenieRozgrzej patelni\u0119 na \u015brednim ogniu i wlej odrobin\u0119 oleju.Po\u0142\u00f3\u017c \u0142ososia sk\u00f3r\u0105 do g\u00f3ry i doci\u015bnij go \u0142opatk\u0105, aby dobrze przylega\u0142 do patelni. Cukier w marynacie \u0142atwo si\u0119 przypala, wi\u0119c zmniejsz ogie\u0144, je\u015bli zauwa\u017cysz, \u017ce \u0142oso\u015b rumieni si\u0119 szybciej, ni\u017c zd\u0105\u017cy si\u0119 usma\u017cy\u0107.Gdy \u0142oso\u015b zrumieni si\u0119 z jednej strony, odwr\u00f3\u0107 go i sma\u017c dalej, a\u017c b\u0119dzie gotowy w \u015brodku.\t\n\t\n\t\tWybieraj\u0105c sake, nie musisz si\u0119ga\u0107 po bardzo drogie, ale kup takie, kt\u00f3rego bez wahania by\u015b si\u0119 napi\u0142. \"Sake do gotowania\" jest bardzo niskiej jako\u015bci i zawiera dodatki, takie jak s\u00f3l, kt\u00f3re sprawiaj\u0105, \u017ce nie nadaje si\u0119 do picia (po to, by unikn\u0105\u0107 podatk\u00f3w od alkoholu).\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalJaponaise\t\n\n\n\n\n\n\u0179r\u00f3d\u0142a kulinarne\n\n\n\nPrzepis zaczerpn\u0105\u0142em z angloj\u0119zycznego bloga \u201eNorecipes\u201d; ta wersja by\u0142a dobrze zbalansowana i idealnie trafia w m\u00f3j gust.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/136885","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=136885"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/136885\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15901"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=136885"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=136885"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=136885"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}