{"id":136881,"title":"Baozi \u2013 chi\u0144skie bu\u0142eczki na parze","modified":"2026-06-14T18:45:11+02:00","plain":"Unie\u015b pokryw\u0119 bambusowego koszyczka \u2014 niewa\u017cne, czy jeste\u015b w peki\u0144skich hutongach, czy przed stref\u0105 gastronomiczn\u0105 we Flushing. Za ka\u017cdym razem rozgrywa si\u0119 ta sama scena: syk pary, ob\u0142ok aromatu ciep\u0142ego pszennego ciasta i rz\u0119dy pulchnych bu\u0142eczek o l\u015bni\u0105cej powierzchni. Sprzedawcy uwijaj\u0105 si\u0119 bez przerwy: pokrywki trzaskaj\u0105, szczypce stukaj\u0105 o siebie.\u00a0\n\n\n\nBao, czyli baozi, to jedno z najcz\u0119\u015bciej jedzonych da\u0144 w Chinach \u2014 i jedno z moich ulubionych. Wszystko jest w nich pyszne: mi\u0119kka, spr\u0119\u017cysta struktura ciasta i intensywny smak farszu, dopracowanego po wielu pr\u00f3bach.\n\n\n\nZa skromnym trio: m\u0105k\u0105, wod\u0105 i mielonym mi\u0119sem kryje si\u0119 sztuka tak \u015bci\u015ble skodyfikowana, \u017ce na p\u00f3\u0142nocy piekarze wci\u0105\u017c licz\u0105 fa\u0142dy, by oceni\u0107 kunszt bu\u0142eczki. W kraju, w kt\u00f3rym kawiarnie serwuj\u0105 dzi\u015b zar\u00f3wno nale\u015bniki z w\u0119glem aktywnym, jak i frytki z trufl\u0105, dyskusje o tym, czym w\u0142a\u015bciwie jest autentyczne baozi, nadal rozpalaj\u0105 fora. Stawka wykracza poza zwyk\u0142y lunch: ugry\u017a\u0107 idealne baozi to posmakowa\u0107 osiemnastu wiek\u00f3w chi\u0144skiej kulinarnej pomys\u0142owo\u015bci i codziennej, koj\u0105cej kuchni.\n\n\n\nPoznaj te\u017c japo\u0144sk\u0105 wersj\u0119, nikuman\n\n\n\nOd mit\u00f3w o mantou po cesarskie menu : 1 800 lat historii\n\n\n\nPierwsza opowie\u015b\u0107 o nadziewanej bu\u0142eczce \u0142\u0105czy w sobie strategi\u0119 i ofiar\u0119. Oko\u0142o III wieku n.e. strateg Zhuge Liang mia\u0142 owin\u0105\u0107 mi\u0119so ciastem tak, by przypomina\u0142o ludzkie g\u0142owy, a nast\u0119pnie wrzuci\u0107 bu\u0142ki do wzburzonej rzeki, aby duchy zapewni\u0142y jego wojskom bezpieczn\u0105 przepraw\u0119. Niezale\u017cnie od tego, czy historia jest prawdziwa, zaszczepi\u0142a wa\u017cn\u0105 ide\u0119 : pszenne ciasto mo\u017ce otula\u0107 nie tylko nadzienie, lecz tak\u017ce znaczenie.\n\n\n\nW epoce Song (960-1279) s\u0142owo \u201ebaozi\u201d pojawia si\u0119 w rejestrach targowych obok po\u0142\u0105cze\u0144 jak ze snu kucharza : mantou z jagni\u0119cin\u0105, krabie jaja, a nawet wieprzowina konfitowana w cukrze. Dworscy kucharze w Chang\u2019anie z czas\u00f3w Tang szli jeszcze dalej, wk\u0142adaj\u0105c nied\u017awiedzi t\u0142uszcz i dziczyzn\u0119 do delikatnego wypieku zwanego y\u00faji\u0101nmian : wed\u0142ug Rocznik\u00f3w gastronomicznych Tang pa\u0142ac cesarski domaga\u0142 si\u0119 przepychu nawet w bu\u0142ce.\n\n\n\nPrzenie\u015bmy si\u0119 do ko\u0144ca dynastii Qing. W 1858 roku portowo-kolejowe miasto Tianjin sta\u0142o si\u0119 kolebk\u0105 Goubuli, niewielkiej jad\u0142odajni, kt\u00f3ra ukszta\u0142towa\u0142a nowoczesny styl p\u00f3\u0142nocny : p\u00f3\u0142wyro\u015bni\u0119te ciasto, wyj\u0105tkowo soczysta wieprzowina i \u2014 zgodnie z lokaln\u0105 tradycj\u0105 \u2014 dok\u0142adnie osiemna\u015bcie fa\u0142d. P\u00f3\u017aniej, wraz z rozwojem kolei, w\u0119drowni sprzedawcy spopularyzowali bu\u0142eczki Goubuli na dworcach p\u00f3\u0142nocy. Przez wieki baozi przesz\u0142o drog\u0119 od rytualnej ofiary do ulicznej przek\u0105ski, ale ka\u017cda chmurka pary wci\u0105\u017c niesie ze sob\u0105 zapach legendy i tradycji.\n\n\n\nJak rozpozna\u0107 prawdziwe baozi?\n\n\n\nSk\u00f3rka zaczyna si\u0119 od m\u0105ki pszennej bogatej w gluten, wody i ma\u0142ego kawa\u0142ka zakwasu z poprzedniego dnia (albo dro\u017cd\u017cy piekarskich). Ciasto wyrasta tylko do po\u0142owy, zanim odrobina wody alkalicznej je uspokoi: neutralizuje kwasowo\u015b\u0107 i wzmacnia sie\u0107 glutenu, dzi\u0119ki czemu po ugotowaniu mi\u0119kisz pozostaje jednocze\u015bnie puszysty i elastyczny. Idealne ciasto powinno mie\u0107 kolor surowego orzecha nerkowca, nigdy ol\u015bniewaj\u0105c\u0105 biel kanto\u0144skich bu\u0142eczek\u00a0char siu\u00a0bao, gwiazd\u00a0dim\u00a0sum, uzyskiwan\u0105 dzi\u0119ki bielonej m\u0105ce i cz\u0119sto odrobinie proszku do pieczenia.\n\n\n\nFa\u0142dowanie to dopracowana choreografia. Do\u015bwiadczeni sprzedawcy prowadz\u0105 kr\u0105\u017cek ciasta powolnym, spiralnym ruchem, a\u017c powstanie korona fa\u0142d (w Tianjin tradycyjnie osiemnastu), kt\u00f3re szczelnie zamykaj\u0105 bu\u0142eczk\u0119. Szew p\u0119kaj\u0105cy w koszyku to widoczna skaza : rzemios\u0142o jest cz\u0119\u015bci\u0105 smaku.\n\n\n\nW \u015brodku farsz zachowuje si\u0119 niemal jak p\u0142yn. Grubo siekan\u0105 \u0142opatk\u0119 wieprzow\u0105 (oko\u0142o 70\u00a0% chudego mi\u0119sa i 30\u00a0% t\u0142uszczu) wyrabia si\u0119 ze sch\u0142odzonym\u00a0bulionem, a\u017c wch\u0142onie prawie jedn\u0105 pi\u0105t\u0105 w\u0142asnej wagi i stanie si\u0119 l\u015bni\u0105ca oraz spr\u0119\u017cysta.\u00a0Sos sojowy,\u00a0wino Shaoxing, imbir i dymka doprawiaj\u0105 mieszank\u0119\u00a0; ko\u0144cowa stru\u017cka pra\u017conego\u00a0oleju sezamowego\u00a0dodaje jej g\u0142\u0119bi. \n\n\n\nWarzywa (kapust\u0119,\u00a0rzodkiew\u00a0albo zim\u0105 natk\u0119 kopru w\u0142oskiego) soli si\u0119, a nast\u0119pnie starannie odciska, zanim trafi\u0105 do mi\u0119sa. Cel : soczysty \u015brodek, kt\u00f3ry wybucha aromatycznym sokiem, gdy tylko z\u0119by przebij\u0105 sk\u00f3rk\u0119. Pury\u015bci mog\u0105 spiera\u0107 si\u0119 o zakwas albo dro\u017cd\u017ce instant, ale zgadzaj\u0105 si\u0119 co do jednego : sk\u00f3rka ma by\u0107 cienka, nadzienie obfite, a bu\u0142eczki gotowane na parze \u2014 nigdy pieczone.\n\n\n\nR\u00f3\u017cne warianty baozi\n\n\n\nWsi\u0105d\u017a do porannego poci\u0105gu w dowolnym kierunku, a definicja baozi zacznie si\u0119 rozszerza\u0107. W Tianjin klasyczna bu\u0142eczka z wieprzowin\u0105 dzieli koszyk z wersjami \u201eTrzy Przysmaki\u201d, pachn\u0105cymi krewetkami i jajkiem.\n\n\n\n Szanghaj do\u00a0xiaolongbao wybiera os\u0142onk\u0119 niemal przezroczyst\u0105, bardzo s\u0142abo wyro\u015bni\u0119t\u0105 albo wcale, a w przypadku\u00a0shengjianbao sma\u017cy ciasto, by uzyska\u0107 chrupi\u0105cy, sezamowy sp\u00f3d. Kanto\u0144scy kucharze biel\u0105 m\u0105k\u0119, dos\u0142adzaj\u0105 ciasto i pozwalaj\u0105, by sos char siu zabarwi\u0142 mi\u0119kisz na czerwonobr\u0105zowy odcie\u0144; wierzch ich bu\u0142eczek p\u0119ka na trzy charakterystyczne cz\u0119\u015bci.\n\n\n\nSheng jian bao\n\n\n\nKierunek zach\u00f3d\u00a0: ujgurscy sprzedawcy przyklejaj\u0105 swoje\u00a0kao baozi\u00a0z jagni\u0119cin\u0105 do rozgrzanych \u015bcian tandooru. Za Morzem Po\u0142udniowochi\u0144skim malezyjskie\u00a0pau\u00a0wype\u0142nione ziemniaczanym\u00a0curry\u00a0pachn\u0105cym kurkum\u0105 roznosz\u0105 aromat po okolicy, podczas gdy filipi\u0144skie\u00a0siopao\u00a0skrywaj\u0105\u00a0kurczaka adobo\u00a0duszonego w sosie sojowym. \n\n\n\nPyszny kurczak adobo\n\n\n\nWed\u0142ug etnologa kulinarnego Yan\u00a0X. Li (Uniwersytet Nanki\u0144ski) oraz kilku prac opublikowanych w czasopi\u015bmie\u00a0Food Heritage, gdy tylko ciasto pszenne przestaje by\u0107 gotowane na parze, danie przestaje by\u0107 baozi. R\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 nie rozmywa to\u017csamo\u015bci\u00a0; dowodzi, \u017ce jedna idea mo\u017ce si\u0119 dostosowywa\u0107, nie trac\u0105c swojej puszystej duszy.\n\n\n\nWskaz\u00f3wki, jak zrobi\u0107 bao\n\n\n\nTrzymajcie si\u0119 dok\u0142adnie proporcji sk\u0142adnik\u00f3w na ciasto! To powiedziawszy, ilo\u015b\u0107 potrzebnej wody mo\u017ce si\u0119 r\u00f3\u017cni\u0107 w zale\u017cno\u015bci od rodzaju u\u017cytej m\u0105ki. Tu tylko do\u015bwiadczenie pomo\u017ce wam wyczu\u0107 w\u0142a\u015bciw\u0105 ilo\u015b\u0107.\n\n\n\nJe\u015bli ciasto si\u0119 klei, opr\u00f3szcie blat i d\u0142onie skrobi\u0105 kukurydzian\u0105 \u2014 dzia\u0142a rewelacyjnie! \n\n\n\nSzczerze m\u00f3wi\u0105c, ten przepis wymaga troch\u0119 czasu, ale satysfakcja po pierwszym, solidnym k\u0119sie jest dzi\u0119ki temu jeszcze wi\u0119ksza. To po prostu niebo w g\u0119bie. \n\n\n\nBardzo podobnego farszu u\u017cywam do moich chi\u0144skich piero\u017ck\u00f3w\n\n\n\n\n\n\tBaozi \u2013 chi\u0144skie bu\u0142eczki na parze\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCIASTO250 g m\u0105ki pszennej5 g soli8 g cukru4 g dro\u017cd\u017cy instant3 g proszku do pieczenia130 g wodyNADZIENIE140 g kapusty peki\u0144skiej2 dymki400 g mielonej wieprzowiny3 \u0142y\u017cki jasnego sosu sojowego1 \u0142y\u017ceczka oleju sezamowego1 \u0142y\u017ceczka wina Shaoxing0.5 \u0142y\u017ceczki drobno posiekanego imbiru1 \u0142y\u017ceczka soli2 jajka1 \u0142y\u017cka skrobi kukurydzianej3 \u0142y\u017cki wody lub bulionu wieprzowego albo drobiowego\t\n\t\n\t\tPRZYGOTOWANIE NADZIENIABlanszuj kapust\u0119 przez 5 min we wrz\u0105cej wodzie, a nast\u0119pnie odstaw do ostygni\u0119cia.W tym czasie drobno posiekaj pozosta\u0142e sk\u0142adniki i wymieszaj je, nie dodaj\u0105c jeszcze wieprzowiny.Drobno posiekaj kapust\u0119, odci\u015bnij z niej wod\u0119 i dodaj do reszty sk\u0142adnik\u00f3w.Dodaj wieprzowin\u0119 i energicznie mieszaj \u0142y\u017ck\u0105 przez 5 min. ZAWSZE MIESZAJ W TYM SAMYM KIERUNKU. Wstaw do lod\u00f3wki na co najmniej 1 godz.PRZYGOTOWANIE CIASTAWymieszaj wszystkie sk\u0142adniki, wyrabiaj ciasto przez 10 min, a nast\u0119pnie odstaw, a\u017c mniej wi\u0119cej podwoi obj\u0119to\u015b\u0107 (1 godz.).Podziel ciasto na 4 r\u00f3wne kulki, rozwa\u0142kuj je i uformuj baozi z nadzieniem.Gotuj na parze przez 15 min.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDim sum, Entr\u00e9eChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/136881","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=136881"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/136881\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/157"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=136881"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=136881"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=136881"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}