{"id":136589,"title":"M\u1ebb \u2013 wietnamski fermentowany ry\u017c","modified":"2026-06-14T18:39:06+02:00","plain":"Fermentacja od dawna s\u0142u\u017cy do konserwowania \u017cywno\u015bci i wzbogacania jej warto\u015bci od\u017cywczych, a w Azji szczeg\u00f3lne miejsce zajmuje pod tym wzgl\u0119dem ry\u017c. W kuchniach azjatyckich fermentowany ry\u017c da\u0142 pocz\u0105tek wielu pysznym potrawom i dodatkom. \n\n\n\nW\u015br\u00f3d przyk\u0142ad\u00f3w fermentowanego ry\u017cu mo\u017cna wymieni\u0107 koji z kuchni japo\u0144skiej, jiuniang lub c\u01a1m r\u01b0\u1ee3u z kuchni chi\u0144skiej i wietnamskiej, tapai z kuchni indonezyjskiej, a tak\u017ce ocet ry\u017cowy. W Wietnamie istnieje r\u00f3wnie\u017c mniej znany, ale bardzo smaczny fermentowany ry\u017c \u2014 m\u1ebb. \n\n\n\nTen dodatek, a zarazem przepis (je\u015bli odwa\u017cycie si\u0119 go przygotowa\u0107!), jest tak ma\u0142o znany, \u017ce w\u0142a\u015bciwie nie ma o nim \u017cadnych informacji po francusku. Znalaz\u0142em kr\u00f3tki w\u0105tek na angloj\u0119zycznym forum, ale na tym \u015blad si\u0119 urywa\u0142… O jego istnieniu dowiedzia\u0142em si\u0119 dzi\u0119ki Loan, Wietnamce, kt\u00f3ra do\u0142\u0105czy\u0142a do zespo\u0142u strony.\n\n\n\nCzym jest m\u1ebb ?\n\n\n\nM\u1ebb, c\u01a1m m\u1ebb lub m\u1ebb chua to wietnamskie nazwy kwa\u015bnego fermentowanego ry\u017cu. To tradycyjny dodatek bardzo popularny na p\u00f3\u0142nocy Wietnamu, sk\u0105d pochodzi, a tak\u017ce w niekt\u00f3rych regionach \u015brodkowej i po\u0142udniowej cz\u0119\u015bci kraju.\n\n\n\nM\u1ebb powstaje w wyniku fermentacji mlekowej ry\u017cu niekleistego, co odr\u00f3\u017cnia go od innych rodzaj\u00f3w fermentowanego ry\u017cu, takich jak koji i jiuniang, b\u0119d\u0105cych produktami tak zwanej fermentacji alkoholowej ry\u017cu kleistego. \n\n\n\nPodczas fermentacji pojawiaj\u0105 si\u0119 dro\u017cd\u017ce, nicienie zwane Panagrellus redivivus (con m\u1ebb po wietnamsku) oraz bakterie mlekowe, kt\u00f3re przekszta\u0142caj\u0105 cukry zawarte w ry\u017cu w kwasy mlekowe. To w\u0142a\u015bnie one nadaj\u0105 m\u1ebb charakterystyczny kwa\u015bny smak i zapach. Je\u015bli chcecie wyobrazi\u0107 sobie ten smak nieco konkretniej, przypomina on troch\u0119 nem chua.\n\n\n\nWietnamskie nem chua\n\n\n\nJak rozpozna\u0107 m\u1ebb dobrej jako\u015bci?\n\n\n\nW Wietnamie rozpoznaje si\u0119 je po male\u0144kich nicieniach (miniaturowych bia\u0142ych \u201erobaczkach\u201d, baaardzo ma\u0142ych, ale widocznych go\u0142ym okiem), kt\u00f3re k\u0142\u0119bi\u0105 si\u0119 na jego powierzchni. Smacznego.\n\n\n\nZastosowanie m\u1ebb w kuchni\n\n\n\nDzi\u0119ki swojemu wyrazistemu, kwa\u015bnemu smakowi m\u1ebb \u015bwietnie doprawia wiele wietnamskich da\u0144.\n\n\n\nDo zup, na przyk\u0142ad z makaronem ry\u017cowym, krabem, ryb\u0105 lub \u015blimakami (b\u00fan ri\u00eau), mo\u017cna wymiesza\u0107 kilka \u0142y\u017cek m\u1ebb w ma\u0142ej miseczce zimnej wody, a nast\u0119pnie przecedzi\u0107 mieszank\u0119. W ten spos\u00f3b otrzymuje si\u0119 sok z m\u1ebb, kt\u00f3ry dodaje si\u0119 p\u00f3\u017aniej do zupy.\n\n\n\nM\u1ebb mo\u017cna te\u017c wykorzysta\u0107 do marynowania niekt\u00f3rych mi\u0119s i ryb, aby pozby\u0107 si\u0119 ich intensywnego zapachu. Tak przygotowuje si\u0119 mi\u0119dzy innymi grillowan\u0105 ryb\u0119 (ch\u1ea3 c\u00e1) \u2014 obowi\u0105zkow\u0105 specjalno\u015b\u0107 Hanoi.\n\n\n\nWietnamczycy mieszaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c m\u1ebb z sosem rybnym i innymi przyprawami, aby przygotowa\u0107 nuoc cham, podawany na przyk\u0142ad do wietnamskich sajgonek.\n\n\n\nGotowane \u015blimaki podawane z sosem na bazie fermentowanego ry\u017cu m\u1ebb\n\n\n\nJak przechowywa\u0107 m\u1ebb?\n\n\n\nAby m\u1ebb mo\u017cna by\u0142o przechowywa\u0107 przez d\u0142u\u017cszy czas, nale\u017cy przestrzega\u0107 trzech zasad:\n\n\n\n\nSk\u0142adniki u\u017cywane do przygotowania tego dodatku nie mog\u0105 by\u0107 zanieczyszczone szkodliwymi bakteriami. Wszystko trzeba wi\u0119c starannie wysterylizowa\u0107.\n\n\n\nNaczynia i przybory u\u017cywane do przygotowywania, przechowywania i mieszania m\u1ebb musz\u0105 by\u0107 czyste. Przed u\u017cyciem warto je wysterylizowa\u0107 i dok\u0142adnie wysuszy\u0107.\n\n\n\nNicienie trzeba regularnie dokarmia\u0107. Raz w tygodniu dodaj do s\u0142oika ma\u0142\u0105 miseczk\u0119 ry\u017cu.\n\n\n\n\nPrzechowywane w odpowiednich warunkach m\u1ebb pozostaje jadalne przez kilka miesi\u0119cy. Je\u015bli jednak zauwa\u017cycie cho\u0107by najmniejsze oznaki zepsucia, na przyk\u0142ad ple\u015b\u0144, nale\u017cy natychmiast wyrzuci\u0107 ca\u0142o\u015b\u0107 do kosza.\n\n\n\nGdzie mo\u017cna kupi\u0107 m\u1ebb?\n\n\n\nPoza Wietnamem m\u1ebb nie jest \u0142atwo kupi\u0107. W Europie bywa jednak dost\u0119pne w niekt\u00f3rych sklepach spo\u017cywczych i delikatesach specjalizuj\u0105cych si\u0119 w produktach wietnamskich. Najbardziej znane marki to Ng\u1ecdc Li\u00ean i H\u01b0\u01a1ng Sen .\n\n\n\nCzym zast\u0105pi\u0107 m\u1ebb?\n\n\n\nJe\u015bli nie mo\u017cecie kupi\u0107 m\u1ebb w okolicy albo nie chcecie przygotowywa\u0107 go samodzielnie, mo\u017cecie si\u0119gn\u0105\u0107 po cytryn\u0119, ocet ry\u017cowy, tamaryndowiec lub nies\u0142odzony jogurt naturalny, aby uzyska\u0107 kwa\u015bny smak. Nie odtworzycie jednak tej bardzo charakterystycznej nuty, kt\u00f3r\u0105 daje sam fermentowany ry\u017c.\n\n\n\nKorzy\u015bci zdrowotne m\u1ebb\n\n\n\nPodobnie jak jogurt, m\u1ebb jest bogate w kwasy mlekowe, witaminy i bia\u0142ka, kt\u00f3re wspieraj\u0105 prac\u0119 uk\u0142adu trawiennego. Mo\u017ce u\u0142atwia\u0107 trawienie, \u0142agodzi\u0107 odbijanie i pobudza\u0107 apetyt. \n\n\n\nPonadto mo\u017ce pomaga\u0107 w zwalczaniu szkodliwych bakterii, takich jak E. coli i Salmonella, a tym samym wspiera\u0107 ochron\u0119 przewodu pokarmowego. \n\n\n\nJak zrobi\u0107 m\u1ebb?\n\n\n\nIstnieje kilka sposob\u00f3w przygotowania m\u1ebb. Oto dwa najprostsze. Niestety nie ma tu dok\u0142adnych proporcji \u2014 przysz\u0142e testy pozwol\u0105 mi je dopracowa\u0107:\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne m\u1ebb \u2013 wietnamski fermentowany ry\u017c\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcuiseur \u00e0 riz\t\n\t\n\t\tMetoda tradycyjnary\u017c niekleistywoda do gotowania ry\u017cuwoda do p\u0142ukania ry\u017cuczysty szklany s\u0142oikMetoda szybka1 miska rozgotowanego ry\u017cu niekleistego3 \u0142y\u017cki sto\u0142owe ciep\u0142ej wody2.5 \u0142y\u017ceczki nies\u0142odzonego jogurtu w temperaturze pokojowejczysty szklany s\u0142oik\t\n\t\n\t\tMetoda tradycyjnaOp\u0142ucz ry\u017c przed gotowaniem.Gotuj ry\u017c w du\u017cej ilo\u015bci wody w ry\u017cowarze przez d\u0142u\u017cszy czas, a\u017c b\u0119dzie bardzo mi\u0119kki i nasi\u0105kni\u0119ty.Gotuj wod\u0119 po p\u0142ukaniu ry\u017cu przez oko\u0142o dziesi\u0119\u0107 minut.Wlej przegotowan\u0105 wod\u0119 do szklanego s\u0142oika.Odstaw ry\u017c i przegotowan\u0105 wod\u0119, aby ostyg\u0142y do temperatury pokojowej.Prze\u0142\u00f3\u017c ry\u017c do s\u0142oika i upewnij si\u0119, \u017ce jest ca\u0142kowicie zanurzony w wodzie.Zamknij s\u0142oik, ale nie dokr\u0119caj go zbyt mocno.Postaw s\u0142oik w suchym, niekoniecznie ch\u0142odnym miejscu, z dala od \u015bwiat\u0142a.Odczekaj od 7 do 10 dni, a\u017c m\u1ebb b\u0119dzie gotowe.Metoda szybkaWlej ciep\u0142\u0105 wod\u0119 do rozgotowanego ry\u017cu.Wymieszaj ry\u017c z jogurtem.Prze\u0142\u00f3\u017c mieszank\u0119 do czystego szklanego s\u0142oika.Szczelnie zamknij s\u0142oik.Wstaw s\u0142oik do miski z wod\u0105 o temperaturze 80\u00b0C i pozostaw go tam.Odczekaj od 2 do 3 dni, a\u017c m\u1ebb b\u0119dzie gotowe. Je\u015bli u\u017cywasz piekarnika do utrzymania sta\u0142ej temperatury 80\u00b0C, m\u1ebb b\u0119dzie gotowe po 9 godzinach.\t\n\t\n\t\tM\u1ebb powinno mie\u0107 mlecznobia\u0142y, nieprzezroczysty kolor.\nPowinno by\u0107 kwa\u015bne w smaku i mi\u0119kkie w konsystencji.\nJe\u015bli m\u1ebb ma za du\u017co wody albo pachnie alkoholem, fermentacja si\u0119 nie powiod\u0142a.\n\t\n\t\n\t\tVietnamienneriz ferment\u00e9","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/136589","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=136589"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/136589\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8719"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=136589"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=136589"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=136589"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}