{"id":136423,"title":"Autentyczny przepis na wietnamskie nem chua","modified":"2026-06-14T18:35:44+02:00","plain":"Ta wietnamska wersja popularnej w Azji Po\u0142udniowo-Wschodniej fermentowanej wieprzowiny jest wyrazista, s\u0142ona i pe\u0142na kwaskowatych, pikantnych aromat\u00f3w surowego czosnku, papryczek chili oraz pieprzu. Prawdziwa uczta\n\n\n\nNem chua \u2014 co to takiego?\n\n\n\nAch, nem chua! To ma\u0142e wietnamskie cudo w\u015br\u00f3d w\u0119dlin potrafi zrobi\u0107 furor\u0119 na naszych talerzach! W formie ma\u0142ych, zgrabnie zwini\u0119tych wa\u0142eczk\u00f3w, pokrojone w eleganckie kwadraty albo zawini\u0119te w egzotyczne li\u015bcie, wprawia kubki smakowe w taniec. \n\n\n\nWyobra\u017acie sobie: kwaskowat\u0105 nut\u0119 kwasu mlekowego, kt\u00f3ra przyjemnie pobudza podniebienie; delikatn\u0105 s\u0142odycz li\u015bci bananowca albo odrobin\u0119 cukru szepcz\u0105c\u0105 do ucha; pikantny smak surowego czosnku, kt\u00f3ry igra ze zmys\u0142ami; do tego pyszn\u0105 s\u0142ono\u015b\u0107 i surow\u0105 papryczk\u0119 chili, kt\u00f3re rozkr\u0119caj\u0105 ca\u0142\u0105 zabaw\u0119! Nem chua to weso\u0142e miasteczko smak\u00f3w zamkni\u0119te w ma\u0142ym, porz\u0105dnie zwi\u0105zanym pakieciku. Gotowi do ta\u0144ca? \ud83c\udf89\n\n\n\nW przeciwie\u0144stwie do niezbyt apetycznego m\u1ebb (wietnamskiego fermentowanego ry\u017cu), ta w\u0119dlina podbi\u0142a francuskie podniebienia.\n\n\n\nW sklepie bardzo \u0142atwo je rozpozna\u0107 po nietypowym opakowaniu\n\n\n\nNem chua jest zakorzenione nie tylko w kulturze kulinarnej Wietnamu \u2014 ma te\u017c swoje miejsce w kuchniach Kambod\u017cy, Tajlandii i Laosu. W dw\u00f3ch ostatnich krajach zwykle nazywa si\u0119 je naem, cho\u0107 czasem mo\u017cna spotka\u0107 tak\u017ce zapis nam. Charakterystyczn\u0105 cech\u0105 przepisu w tych krajach jest dodatek ugotowanego ry\u017cu kleistego.\n\n\n\nR\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 klimat\u00f3w w tych regionach wp\u0142ywa na odmiany nem chua. Warunki temperaturowe, czas fermentacji i techniki przygotowania r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 od siebie, daj\u0105c pocz\u0105tek ca\u0142ej gamie wersji tego przysmaku. \n\n\n\n\n\n\n\nMimo tych r\u00f3\u017cnic nem chua jest wszechstronne i cenione we wszystkich tych regionach. Mo\u017cna je je\u015b\u0107 samo, jako przek\u0105sk\u0119 przypominaj\u0105c\u0105 salami, albo wykorzystywa\u0107 jako sk\u0142adnik bardziej z\u0142o\u017conych da\u0144. \n\n\n\nW\u015br\u00f3d nich znajdziemy naem khao \u2014 sa\u0142atk\u0119 na bazie chrupi\u0105cego ry\u017cu, przygotowywan\u0105 przez rozkruszenie i usma\u017cenie kulek ry\u017cowych, a nast\u0119pnie po\u0142\u0105czenie ich z naem \u2014 a tak\u017ce phat naem sai khai, czyli nem chua sma\u017cone z jajkami.\n\n\n\nOd fermentacji na powietrzu do metody \u201eprzemys\u0142owej\u201d\n\n\n\nNem chua to specjalno\u015b\u0107 kulinarna przypominaj\u0105ca w\u0119dlin\u0119, tak\u0105 jak surowa kie\u0142basa albo suszone salami. Tradycyjnie przygotowuje si\u0119 je w procesie naturalnej fermentacji mielonego mi\u0119sa, pozostawionego na powietrzu przez kilka dni. Z czasem pojawi\u0142o si\u0119 jednak bardziej wsp\u00f3\u0142czesne podej\u015bcie, kt\u00f3re u\u0142atwia przygotowanie i zwi\u0119ksza bezpiecze\u0144stwo. \n\n\n\nTa metoda wykorzystuje gotowe saszetki z mieszank\u0105 do fermentacji, kupowane w sklepie. Pozwalaj\u0105 one drastycznie skr\u00f3ci\u0107 czas przygotowania nem chua \u2014 do oko\u0142o 24 godzin \u2014 a jednocze\u015bnie zminimalizowa\u0107 ryzyko cz\u0119sto zwi\u0105zane z domow\u0105 produkcj\u0105 w\u0119dlin.\n\n\n\nMarka Lobo nale\u017cy do najpopularniejszych. Oto zdj\u0119cie opakowania:\n\n\n\n\n\n\n\nSprawdzi\u0142em sk\u0142ad saszetki i s\u0105 w niej azotyny. Marc, chcesz nas otru\u0107?\n\n\n\nPo co u\u017cywa\u0107 azotyn\u00f3w? S\u0105 potrzebne, aby zapobiec rozwojowi bakterii wywo\u0142uj\u0105cych botulizm, a tak\u017ce nadaj\u0105 charakterystyczny \u201ew\u0119dliniarski\u201d smak, do kt\u00f3rego jeste\u015bmy ju\u017c przyzwyczajeni. Zmieniaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c ko\u0144cowy kolor produktu na bardziej apetyczn\u0105 czerwie\u0144.\n\n\n\nMo\u017cecie wybra\u0107 naturaln\u0105 metod\u0119 fermentacji, ale szczerze m\u00f3wi\u0105c, po przeczytaniu w internecie o objawach botulizmu ja podzi\u0119kuj\u0119.\n\n\n\nZr\u00f3bcie sobie przyjemno\u015b\u0107 i przygotujcie ry\u017c sma\u017cony z nem chua\n\n\n\nCzy nem chua mo\u017cna je\u015b\u0107 na surowo?\n\n\n\nIstnieje ryzyko paso\u017cyt\u00f3w. Tak, wiem \u2014 po azotynach od razu przechodz\u0119 do czego\u015b jeszcze bardziej seksownego. No c\u00f3\u017c, moj\u0105 rol\u0105 jest informowa\u0107 was obiektywnie.\n\n\n\nKiedy u\u017cywa si\u0119 surowej wieprzowiny, pojawia si\u0119 ryzyko paso\u017cyt\u00f3w. Jednak obecnie jest ono bardzo niewielkie w mi\u0119sie dost\u0119pnym w supermarketach i u rze\u017anika. Ryzyko zerowe jednak nie istnieje. Je\u015bli przed degustacj\u0105 poddacie nem chua obr\u00f3bce termicznej, nie ma ryzyka. Osobi\u015bcie uwa\u017cam, \u017ce po obr\u00f3bce termicznej smakuje lepiej.\n\n\n\n\n\n\n\nSk\u00f3ra wieprzowa: niezb\u0119dna dla autentycznej tekstury\n\n\n\nJe\u015bli mieszkacie w pobli\u017cu azjatyckiego sklepu spo\u017cywczego, koniecznie kupcie te\u017c kilka opakowa\u0144 ugotowanej i pokrojonej sk\u00f3ry wieprzowej (zwykle le\u017cy w dziale z mro\u017conkami). Te cienkie, p\u00f3\u0142przezroczyste paseczki tworz\u0105 charakterystyczn\u0105 tekstur\u0119 nem chua. \n\n\n\nRozumiem, \u017ce mo\u017ce by\u0107 trudno j\u0105 znale\u017a\u0107, dlatego podaj\u0119 spos\u00f3b, jak przygotowa\u0107 j\u0105 samodzielnie:\n\n\n\nB\u0119dziecie potrzebowa\u0107 surowej sk\u00f3ry wieprzowej (czasem sprzedawanej jako sk\u00f3ra lub sk\u00f3ra ze s\u0142onin\u0105); niekt\u00f3rzy rze\u017anicy daj\u0105 mi j\u0105 nawet za darmo. Gotujcie j\u0105, a\u017c sk\u00f3r\u0119 b\u0119dzie mo\u017cna \u0142atwo nak\u0142u\u0107 no\u017cem \u2014 oko\u0142o 45 minut \u2014 nast\u0119pnie odced\u017acie i w\u0142\u00f3\u017ccie do lod\u00f3wki, aby ostyg\u0142a. Gdy b\u0119dzie zimna, pokr\u00f3jcie j\u0105 bardzo ostrym no\u017cem w jak najcie\u0144sze paseczki, a potem z grubsza posiekajcie na kr\u00f3tsze kawa\u0142ki. Teraz jest gotowa do u\u017cycia w przepisie.\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne wietnamskie nem chua\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t900 g mielonej wieprzowiny (najlepiej chudej)1 \u0142y\u017ceczka ca\u0142ych ziaren czarnego pieprzu1 \u0142y\u017ceczka ca\u0142ych ziaren bia\u0142ego pieprzu110 g ugotowanej sk\u00f3ry wieprzowej (op\u0142ukanej, ods\u0105czonej i grubo posiekanej (zobacz metod\u0119 powy\u017cej))7 z\u0105bk\u00f3w czosnku \u015bredniej wielko\u015bci, posiekanych (plus cienko pokrojone z\u0105bki czosnku do dekoracji)4 papryczki chili, oczyszczone z szypu\u0142ek i posiekane (plus cienko pokrojone kr\u0105\u017cki chili do dekoracji)30 g cukru4 g soli70 g proszku do nem chua (czyli jednej saszetki) (na przyk\u0142ad marki Lobo)\t\n\t\n\t\tW m\u0142ynku do przypraw zmiel ziarna czarnego i bia\u0142ego pieprzu na bardzo drobny proszek. Dodaj pieprz do wieprzowiny razem ze sk\u00f3r\u0105 wieprzow\u0105, posiekanym czosnkiem, posiekanymi papryczkami chili, cukrem i sol\u0105. Dok\u0142adnie wymieszaj czyst\u0105 d\u0142oni\u0105 w r\u0119kawiczce albo czyst\u0105 szpatu\u0142k\u0105.Dodaj proszek do nem chua (pami\u0119taj, aby doda\u0107 tak\u017ce zawarto\u015b\u0107 mniejszej saszetki znajduj\u0105cej si\u0119 w g\u0142\u00f3wnym opakowaniu). D\u0142oni\u0105 w r\u0119kawiczce dok\u0142adnie po\u0142\u0105cz sk\u0142adniki: nabieraj porcje masy, \u015bciskaj je w d\u0142oni i powtarzaj, a\u017c ca\u0142o\u015b\u0107 stanie si\u0119 lepka i zwarta; zajmie to oko\u0142o 5 minut.Wy\u0142\u00f3\u017c kwadratow\u0105 form\u0119 do pieczenia o boku 20 cm foli\u0105 spo\u017cywcz\u0105. Prze\u0142\u00f3\u017c mas\u0119 na nem chua do formy i wyr\u00f3wnaj szpatu\u0142k\u0105 w r\u00f3wn\u0105 warstw\u0119. Na powierzchni u\u0142\u00f3\u017c po 1 plasterku surowego czosnku i 1 kr\u0105\u017cku chili mniej wi\u0119cej co 5 cm.Przykryj nem chua foli\u0105 spo\u017cywcz\u0105, mocno dociskaj\u0105c j\u0105 do powierzchni, i wstaw do lod\u00f3wki na co najmniej 24 godziny, maksymalnie na 1 tydzie\u0144. Nast\u0119pnie pokr\u00f3j i podawaj.\t\n\t\n\t\tPrzechowuj w lod\u00f3wce maksymalnie 1 tydzie\u0144\n\t\n\t\n\t\tCharcuterieVietnamiennenem chua\t\n\n\n\n\n\nWykorzystane \u017ar\u00f3d\u0142a kulinarne: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/136423","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=136423"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/136423\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5148"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=136423"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=136423"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=136423"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}