{"id":136091,"title":"Autentyczne wietnamskie Ph\u1edf","modified":"2026-06-14T18:27:41+02:00","plain":"Ph\u1edf \u2014 co to w\u0142a\u015bciwie jest?\n\n\n\nPh\u1edf (wymawiane mniej wi\u0119cej \u201efo\u201d) to wietnamska zupa z makaronem ry\u017cowym, cz\u0119sto przygotowywana z wo\u0142owin\u0105 i podawana ze \u015bwie\u017cymi kie\u0142kami soi, bazyli\u0105 oraz papryczkami chili. To KLASYK kuchni wietnamskiej.\n\n\n\nNajlepsze w Ph\u1edf s\u0105 dodatki \u2014 dzi\u0119ki nim ka\u017cdy mo\u017ce dopasowa\u0107 misk\u0119 dok\u0142adnie do w\u0142asnego gustu\n\n\n\nJestem absolutnie zakochany w tej niezwyk\u0142ej zupie. Wyr\u00f3\u017cnia j\u0105 intensywnie aromatyczny bulion, kt\u00f3ry daje prawdziw\u0105 eksplozj\u0119 smaku. Lekko spr\u0119\u017cysty makaron ry\u017cowy dodaje daniu przyjemnej tekstury, a \u015bwie\u017ce, aromatyczne dodatki pi\u0119knie podkre\u015blaj\u0105 i dope\u0142niaj\u0105 ca\u0142o\u015b\u0107. Je\u015bli planujesz podr\u00f3\u017c do Wietnamu, sprawd\u017a gdzie zje\u015b\u0107 najlepsze pho i obowi\u0105zkowe specja\u0142y w Hanoi. \n\n\n\nNa udany posi\u0142ek podaj na deser banh cam. A mo\u017ce na przystawk\u0119 com tam?\n\n\n\nMniej skomplikowana alternatywa: b\u00f2 kho, nazywane te\u017c czerwonym Ph\u1edf. Razem z B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf nale\u017cy do klasycznych zup kuchni wietnamskiej\n\n\n\nBulion: kluczowy element dania\n\n\n\nWyj\u0105tkowo\u015b\u0107 pysznej miski Ph\u1edf zale\u017cy przede wszystkim od z\u0142o\u017cono\u015bci i intensywno\u015bci bulionu \u2014 to on jest sercem tej aromatycznej wietnamskiej zupy. \n\n\n\nJe\u015bli chodzi o makaron, nie kryje on \u017cadnych wielkich tajemnic. Charakterystyczne dla Pho jest za to to, \u017ce wo\u0142owin\u0119 zwykle dodaje si\u0119 do miski na surowo, a gor\u0105cy bulion delikatnie j\u0105 gotuje, zachowuj\u0105c jej krucho\u015b\u0107 i soczysto\u015b\u0107.\n\n\n\nWarzywne i zio\u0142owe dodatki r\u00f3wnie\u017c trafiaj\u0105 do miski na surowo, aby zachowa\u0107 \u015bwie\u017co\u015b\u0107 i pe\u0142ni\u0119 smaku. Dlatego, je\u015bli chcesz dopracowa\u0107 smak Ph\u1edf do perfekcji, skup si\u0119 przede wszystkim na starannym przygotowaniu bulionu \u2014 to w\u0142a\u015bnie w nim tkwi sekret niezapomnianej uczty.\n\n\n\n\n\n\n\nKr\u00f3tko m\u00f3wi\u0105c? Nie ma bulionu, nie ma Ph\u1edf.\n\n\n\nU\u017cycie glutaminianu sodu (MSG) w bulionie nie jest konieczne i budzi sporo kontrowersji. Osobi\u015bcie go u\u017cywam, ale spokojnie mo\u017cecie si\u0119 bez niego obej\u015b\u0107. \n\n\n\nPrzygotowanie aromatycznego bulionu wymaga troch\u0119 czasu; kiedy jednak wszystko trafi ju\u017c do garnka, wystarczy gotowa\u0107 go na wolnym ogniu, aby smaki mog\u0142y si\u0119 rozwin\u0105\u0107 i nabra\u0107 g\u0142\u0119bi. \n\n\n\nPodczas powolnego gotowania sk\u0142adniki stopniowo uwalniaj\u0105 swoje aromaty, tworz\u0105c bogat\u0105, pachn\u0105c\u0105 baz\u0119 dania. Gdy ten kluczowy etap b\u0119dzie za tob\u0105, pozostanie ju\u017c tylko po\u0142\u0105czy\u0107 poszczeg\u00f3lne elementy i z\u0142o\u017cy\u0107 misk\u0119, kt\u00f3ra zachwyci wszystkich przy stole.\n\n\n\nNajwa\u017cniejsze kroki do przygotowania pysznego bulionu do ph\u1edf\n\n\n\nOto 4 najwa\u017cniejsze kroki, dzi\u0119ki kt\u00f3rym przygotujesz aromatyczny i autentyczny bulion do pho:\n\n\n\nWst\u0119pne obgotowanie ko\u015bci: Najpierw kr\u00f3tko obgotuj ko\u015bci, aby usun\u0105\u0107 zanieczyszczenia i uzyska\u0107 klarowny, czysty bulion.\n\n\n\nOpiekanie cebuli, czosnku i imbiru: Lekkie opieczenie imbiru, czosnku i cebuli wydobywa oraz wzmacnia ich smak. To w\u0142a\u015bnie te sk\u0142adniki nadaj\u0105 bulionowi g\u0142\u0119bi\u0119 i wyj\u0105tkowy aromat.\n\n\n\n\n\n\n\nPra\u017cenie przypraw: Lekkie upra\u017cenie przypraw, takich jak go\u017adziki, nasiona kolendry i gwiazdki any\u017cu, uwalnia ich aromaty i tworzy bogat\u0105, z\u0142o\u017con\u0105 baz\u0119 bulionu.\n\n\n\nJe\u015bli zale\u017cy ci na idealnym bulionie, ca\u0142y proces podziel na dwa g\u0142\u00f3wne etapy: najpierw przygotuj bulion, a potem zr\u00f3b z niego zup\u0119. Otrzymasz bardzo skoncentrowany wywar, kt\u00f3ry \u2014 je\u015bli lubisz \u2014 mo\u017cesz pi\u0107 sam w sobie, ale zazwyczaj rozcie\u0144cza si\u0119 go dopiero przy przygotowywaniu zupy.\n\n\n\nDodanie sosu rybnego: Zast\u0105pienie soli sosem rybnym pomaga podbi\u0107 smak bulionu i wnosi charakterystyczn\u0105 dla kuchni wietnamskiej nut\u0119 umami.\n\n\n\nG\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki Ph\u1edf\n\n\n\n\n\n\n\nWo\u0142owina w ka\u017cdej postaci: ko\u015bci, cienkie plastry jak do carpaccio albo kawa\u0142ek mi\u0119sa \u2014 wo\u0142owina pojawia si\u0119 na ka\u017cdym etapie przepisu i oddaje smak ca\u0142emu daniu.\n\n\n\nCynamon: tutaj najlepiej sprawdzi si\u0119 cynamon chi\u0144ski, czyli cynamon cassia.\n\n\n\nSos rybny: Polecam marki Squid albo Phu Quoc \u2014 to sprawdzone klasyki w tej kategorii, a przy tym nie s\u0105 przesadnie drogie.\n\n\n\nAny\u017c gwiazdkowy, czyli badian: nadaje bulionowi przyjemn\u0105 any\u017cow\u0105 nut\u0119, ale nie dominuje nad pozosta\u0142ymi sk\u0142adnikami.\n\n\n\n\n\n\n\nCukier palmowy albo cukier kandyzowany. Tradycyjnie u\u017cywa si\u0119 cukru kandyzowanego \u2014 i to on pojawia si\u0119 w przepisie. W razie potrzeby mo\u017cesz jednak u\u017cy\u0107 cukru palmowego.\n\n\n\nWskaz\u00f3wka: wybierz produkt sprzedawany w s\u0142oiku jako \u201ecukier kokosowy\u201d albo \u201ecukier z kwiatu kokosa\u201d. To ten sam sk\u0142adnik, ale w formie, kt\u00f3ra rozpuszcza si\u0119 znacznie \u0142atwiej ni\u017c cukier palmowy w bryle. W razie potrzeby zast\u0105p go br\u0105zowym cukrem.\n\n\n\n\n\n\n\nMakaron ry\u017cowy: tradycyjny makaron do Ph\u1edf \u2014 mo\u017cesz u\u017cy\u0107 specjalnego makaronu do pho, cienkich nitek vermicelli albo dowolnej po\u015bredniej grubo\u015bci. Nikt ci\u0119 nie os\u0105dzi (cho\u0107 te szersze s\u0105 jednak najlepsze, hehe).\n\n\n\n\n\n\tAutentyczne wietnamskie ph\u1edf\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t450 g makaronu ry\u017cowego (najlepiej oznaczonego jako makaron do ph\u1edf)Bulion1.5 kg ko\u015bci szpikowych (orientacyjnie)1 kg mostka wo\u0142owego (lub innego dobrze poprzerastanego kawa\u0142ka wo\u0142owiny do d\u0142ugiego gotowania, w jednym du\u017cym kawa\u0142ku)1 kawa\u0142ek cukru kandyzowanego (orientacyjnie, oko\u0142o 5 cm)230 ml sosu rybnego3 \u0142y\u017cki sto\u0142owe soliAromaty do opieczenia1 cebula1 du\u017cy kawa\u0142ek imbiru (mniej wi\u0119cej wielko\u015bci pi\u0119\u015bci)1 g\u0142\u00f3wka czosnkuPrzyprawy do zawini\u0119cia w gaz\u01192 laski cynamonu (najlepiej cynamonu chi\u0144skiego, czyli kasji)1 \u0142y\u017cka sto\u0142owa nasion kolendry1 \u0142y\u017cka sto\u0142owa nasion kopru w\u0142oskiego5 gwiazdek any\u017cu5 kapsu\u0142ek czarnego kardamonu (kardamon chi\u0144ski)10 go\u017adzik\u00f3wDodatki0.5 cebuli1 opakowanie kie\u0142k\u00f3w fasoli mung1 opakowanie dymki1 opakowanie kolendrypapryczki chililimonkasos srirachasos hoisinmi\u0119ta (opcjonalnie)bazylia tajska (opcjonalnie)Opcjonalnie1 opakowanie wo\u0142owych kulek ze \u015bci\u0119gnami (b\u00f2 v\u00f2 vi\u00ean, dost\u0119pne w azjatyckich supermarketach)500 g steku wo\u0142owego (pokrojonego w cienkie plasterki jak carpaccio)\t\n\t\n\t\tWst\u0119pne przygotowanieW du\u017cym garnku obgotuj ko\u015bci szpikowe na du\u017cym ogniu przez 10 minutW tym czasie przekr\u00f3j cebul\u0119 na p\u00f3\u0142, pokr\u00f3j imbir wzd\u0142u\u017c na kilka plastr\u00f3w i przekr\u00f3j ca\u0142\u0105 g\u0142\u00f3wk\u0119 czosnku na p\u00f3\u0142, nie obieraj\u0105c jejRozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury w trybie grill (grzanie od g\u00f3ry). U\u0142\u00f3\u017c wcze\u015bniej pokrojone sk\u0142adniki na folii aluminiowej na blasze i piecz, a\u017c lekko sczerniej\u0105 (oko\u0142o 15 min). Uwa\u017caj, \u017ceby ich nie zw\u0119gli\u0107, ale powinny mie\u0107 wyra\u017anie przypalon\u0105, ciemn\u0105 warstw\u0119Prze\u0142\u00f3\u017c obgotowane ko\u015bci na durszlak. Dok\u0142adnie umyj garnekW\u0142\u00f3\u017c wszystkie przyprawy do gazy.Gotowanie bulionuDo du\u017cego garnka w\u0142\u00f3\u017c woreczek lub gaz\u0119 z przyprawami, du\u017cy kawa\u0142ek wo\u0142owiny, wcze\u015bniej opieczone aromaty, sos rybny, cukier, s\u00f3l oraz ko\u015bciPo dodaniu wszystkich sk\u0142adnik\u00f3w dolej wody niemal po sam brzeg garnkaDoprowad\u017a do wrzenia bez przykrycia, nast\u0119pnie zmniejsz ogie\u0144 do \u015brednio-ma\u0142ego lub ma\u0142ego i gotuj na wolnym ogniu 3 godziny, mieszaj\u0105c od czasu do czasuPo 20-30 min wyjmij du\u017cy kawa\u0142ek wo\u0142owiny. Odstaw go na chwil\u0119, a nast\u0119pnie w\u0142\u00f3\u017c do zamra\u017carki na 30 minutNast\u0119pnie pokr\u00f3j go mo\u017cliwie najcieniejW mi\u0119dzyczasie, po 30 min gotowania, dodaj do bulionu kulki wo\u0142owe, je\u015bli ich u\u017cywaszWyko\u0144czenie bulionuPo 3 godzinach przeced\u017a bulion przez bardzo drobne sitko lub metalow\u0105 gaz\u0119. Je\u015bli spr\u00f3bujesz go na tym etapie, b\u0119dzie jeszcze zdecydowanie zbyt skoncentrowany, intensywny i s\u0142onyWyjmij kulki wo\u0142owe, prze\u0142\u00f3\u017c je do szczelnego pojemnika i schowaj do lod\u00f3wki. Mi\u0119kkie, d\u0142ugo gotowane cebule s\u0105 pyszne do zjedzenia od razu, je\u015bli po ca\u0142ym tym gotowaniu dopadnie ci\u0119 ma\u0142y g\u0142\u00f3dOdstaw bulion na kilka godzin pod przykryciem, a nast\u0119pnie wstaw go do lod\u00f3wki na ca\u0142\u0105 nocNast\u0119pnego dnia t\u0142uszcz zestali si\u0119 na wierzchu. Usu\u0144 \u0142y\u017ck\u0105 oko\u0142o 80%, zostawiaj\u0105c troch\u0119 dla smaku. Reszt\u0119 zachowaj do da\u0144 stir-fry \u2014 jest pysznaTu\u017c przed podaniemZacznij od podgrzania ca\u0142ego bulionu i spr\u00f3buj go. Je\u015bli jest zbyt intensywny, odlej 1 litr, zachowaj go w lod\u00f3wce na kolejny raz i zast\u0105p 1 litrem wody. Powtarzaj w razie potrzeby, za ka\u017cdym razem pr\u00f3buj\u0105cPrzekr\u00f3j ugotowane kulki wo\u0142owe na p\u00f3\u0142 i w\u0142\u00f3\u017c je do bulionu, aby si\u0119 podgrza\u0142yUgotuj makaron ry\u017cowy zgodnie z instrukcj\u0105 na opakowaniu, ale odced\u017a go odrobin\u0119 wcze\u015bniej, bo dogotuje si\u0119 jeszcze w bulionie. Mo\u017cesz te\u017c gotowa\u0107 go tyle samo czasu bezpo\u015brednio w bulionie, pod warunkiem \u017ce \u0142atwo go potem wyjmieszDo podaniaU\u0142\u00f3\u017c makaron na dnie ka\u017cdej miskiDodaj kilka bardzo cienkich plasterk\u00f3w surowego steku, pokrojonego jak carpaccioDodaj kilka plasterk\u00f3w od\u0142o\u017conego wcze\u015bniej du\u017cego kawa\u0142ka wo\u0142owiny Dodaj kilka kawa\u0142k\u00f3w kulek wo\u0142owychZalej wszystko wrz\u0105cym bulionemDodaj sos sriracha, sos hoisin, kolendr\u0119, kie\u0142ki fasoli, cebul\u0119 i bazyli\u0119 tajsk\u0105. Kr\u00f3tko m\u00f3wi\u0105c: wszystko, na co masz ochot\u0119 \u2014 ka\u017cdy komponuje w\u0142asn\u0105 misk\u0119.\t\n\t\n\t\tU\u017cyj dobrej jako\u015bci wietnamskiego sosu rybnego, nie tajskiego! Smak b\u0119dzie o wiele lepszy. Polecam Ph\u00fa Qu\u1ed1c\n\u00a0\nJe\u015bli gotujesz bulion d\u0142u\u017cej ni\u017c 4 godziny, aromaty zaczynaj\u0105 traci\u0107 moc, a ich smak s\u0142abnie. Zio\u0142a i przyprawy zwykle oddaj\u0105 pe\u0142ni\u0119 aromatu przez 3 do 4 godzin. Po tym czasie warto je wymieni\u0107, aby zachowa\u0107 bogaty, zr\u00f3wnowa\u017cony smak. Przy 8-godzinnym gotowaniu najlepiej zrobi\u0107 to w po\u0142owie czasu. Je\u015bli gotujesz jeszcze d\u0142u\u017cej, zwykle wystarcz\u0105 trzy porcje aromat\u00f3w.\u00a0\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsVietnamienne\t\n\n\n\n\n\n\u0179r\u00f3d\u0142a kulinarne\n\n\n\nJe\u015bli zagl\u0105dali\u015bcie ju\u017c wcze\u015bniej do tego przepisu, wiecie, \u017ce pocz\u0105tkowo opiera\u0142 si\u0119 on na zmodyfikowanej wersji z angloj\u0119zycznego bloga \u201eThe Woks of Life\u201d. Od tego czasu dopracowa\u0142em metod\u0119, zbli\u017caj\u0105c j\u0105 mo\u017cliwie najbardziej do tego, jak Ph\u1edf przygotowuje si\u0119 tradycyjnie w Wietnamie. Korzysta\u0142em z wielu \u017ar\u00f3de\u0142, mi\u0119dzy innymi od szefowej kuchni Thuy Diem Pham, i przekopa\u0142em kilka wietnamskich for\u00f3w (dzi\u0119ki, narz\u0119dzie Google do automatycznego t\u0142umaczenia stron).","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/136091","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=136091"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/136091\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17995"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=136091"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=136091"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=136091"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}