{"id":92408,"title":"Autentisk jjimdak fra Andong","modified":"2025-10-16T06:09:54+02:00","plain":"Servit\u00f8ren setter et fat stort som en wok p\u00e5 bordet, og en velduftende, lun eim av soyasaus og ingef\u00e6r stiger opp. Kyllingbiter glitrer under en mahognyfarget glans ; gjennomsiktige nudler kr\u00f8ller seg som glassb\u00e5nd rundt poteter store som en knyttneve, og lange gr\u00f8nne chilier flyter p\u00e5 overflaten, der de r\u00f8dgl\u00f8dende fr\u00f8ene skimrer gjennom dampen.\n\n\n\nHvis denne retten minner deg om oppskriften min p\u00e5 japchae, er det ikke tilfeldig!\n\n\n\nAllerede f\u00f8r f\u00f8rste munnfull \u2013 s\u00f8t, salt, lett pepperaktig \u2013 forklarer duften alene hvorfor denne tidligere beskjedne markedsretten er blitt landets favoritt p\u00e5 regnv\u00e6rsdager. Men hvordan kunne en rimelig brasert rett, f\u00f8dt i en provinsiell sidegate, f\u00e5 kultstatus, fra Seoul til New York ? Svaret finnes p\u00e5 slutten av 1980\u2011tallet, i det travle markedet i Andong.\n\n\n\nFra markedsimprovisasjon til nasjonalt ikon\n\n\n\nP\u00e5 slutten av 1980\u2011tallet skimtet den gamle handlegaten i sentrum av Andong, kalt \u00ab Chicken Alley \u00bb, tr\u00f8bbel i sikte. Vestliginspirerte boder med fritert kylling tappet den for kunder, og de lokale selgerne trengte en mer mettende, rimelig og delevennlig rett.\n\n\n\nL\u00f8sningen deres: kombinere den velkjente teknikken dakjjim, en lang tilberedning under lokk av en hel kylling, bein inkludert, med de s\u00f8t\u2011salte tonene fra galbi\u2011marinaden som allerede var h\u00f8yt verdsatt i Korea. I gryta gikk en raus mengde gr\u00f8nnsaker og en h\u00e5ndfull glassnudler for \u00e5 dr\u00f8ye proteinet \u2013 fortsatt rimelig nok for en gruppe studenter.\n\n\n\nDen ber\u00f8mte biffbulgogi\n\n\n\nRyktet spredte seg raskt. Midt p\u00e5 1990\u2011tallet hadde oppskriften n\u00e5dd studentstr\u00f8kene i Seoul. I Andong ble Chicken Alley offisielt omd\u00f8pt til \u00ab Jjimdak Alley \u00bb tidlig p\u00e5 2000\u2011tallet.\n\n\n\nBer\u00f8mmelsen skj\u00f8t fart etter at KBS i 2001 omtalte den som en \u00ab revolusjon innen tradisjonell matlaging \u00bb, og franchisekjeder skj\u00f8t snart opp over hele halv\u00f8ya. Det som startet som en markedsimprovisasjon, rangerer n\u00e5 jevnlig like bak bulgogi ( og foran mange andre mer kjente retter ) i turistunders\u00f8kelser over \u00ab uunnv\u00e6rlige \u00bb, et bevis p\u00e5 Andongs talent for \u00e5 gj\u00f8re n\u00f8dvendighet til nasjonal identitet.\n\n\n\nHva er jjimdak?\n\n\n\nDen m\u00f8rkebrune soyasausbasen\n\n\n\nEn jjimdak av den ekte sorten bader i en saus like m\u00f8rk som en lagret soyasaus. Ganjang (koreansk soyasaus) blandes med brunt sukker eller maltsirup, hakket hvitl\u00f8k, ingef\u00e6r og av og til en skvett risvin.\n\n\n\nNoen kokker i Andong karamelliserer en spiseskje sukker (eller tilsetter til og med en skvett cola) f\u00f8r de har i kyllingen, p\u00e5 jakt etter den nesten svarte, lakkerte glansen. Smaken balanserer p\u00e5 en knivsegg: s\u00f8t, salt og hvitl\u00f8ksduftende; aldri brennhet, aldri fet.\n\n\n\nkalguksu bruker ogs\u00e5 koreansk soyasaus\n\n\n\nKraften i hele chilier\n\n\n\nI stedet for den skarlagensr\u00f8de intensiteten fra gochujang, bygger jjimdak p\u00e5 den diskrete autoriteten til hele chilier. T\u00f8rkede r\u00f8de chilier gir r\u00f8ykfylt varme, mens innsnittede gr\u00f8nne Cheongyang\u2011chilier parfymerer sjyen med en ren og tydelig hete. Fordi chiliene forblir hele, holder sausen seg brun: alle kan unng\u00e5 dem eller bite i dem etter \u00f8nske, og slik styre styrken uten \u00e5 farge retten r\u00f8d.\n\n\n\nDangmyeon\u2011nudler : ikke til \u00e5 komme utenom\n\n\n\nLagt i woken i de aller siste minuttene suger disse nudlene av s\u00f8tpotetstivelse til seg den konsentrerte sausen til de f\u00e5r en m\u00f8rkebrun tone og elastisk tyggemotstand. Mange koreanere hevder at sjelen i jjimdak er disse nudlene, ikke kyllingen; tar du dem bort, vil Andongs \u00ab ajummas \u00bb riste p\u00e5 hodet.\n\n\n\nBirollene teller ogs\u00e5: en hel kylling stykket opp med bein for dybde, kvartetten poteter\u2011gulr\u00f8tter\u2011l\u00f8k\u2011k\u00e5l som gj\u00f8r retten fyldigere, og et raskt dryss av finsnittet v\u00e5rl\u00f8k og ristet sesam som vekker ganen like f\u00f8r servering. Her bruker vi riktignok overl\u00e5r, men poenget er det samme.\n\n\n\nHovedingrediensene i jjimdak\n\n\n\n\n\n\n\nLys soyasaus : Mye brukt i asiatisk matlaging for sin salte smak og letthet; fungerer her som den salte basen i sausen.\n\n\n\nM\u00f8rk soyasaus : Tykkere og s\u00f8tere enn den lyse; gir farge og dybde til sausen.\n\n\n\nShaoxing\u2011vin : Kinesisk risvin brukt for sin aromatiske rikdom; den parfymerer sausen og hjelper til \u00e5 m\u00f8rne kyllingen.\n\n\n\nSesamolje : Aromatisk olje med n\u00f8tteaktig smak; gir en aromatisk finish til sausen.\n\n\n\nSesamfr\u00f8 : Drysses til slutt; gir spr\u00f8het og et n\u00f8tteaktig preg.\n\n\n\nGlassnudler : Gjennomsiktige nudler laget av stivelse (for eksempel s\u00f8tpotet); de kalles ogs\u00e5 glassnudler, og de suger til seg sausen og gir tekstur til retten.\n\n\n\nT\u00f8rket r\u00f8d chili : Gir moderat hete og et lett r\u00f8ykpreg til retten.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tAutentisk Andong-jjimdak\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t1 kg kylling (helst kyllingl\u00e5r med skinn)700 ml vann90 g glassnudler (t\u00f8rr vekt)1 potet (i store terninger, ca. 2.5 cm)1 l\u00f8k (i tynne skiver)1 gulrot (i skiver)2 v\u00e5rl\u00f8k (i biter)1 t\u00f8rket r\u00f8d chili (i biter)3 fedd hvitl\u00f8k (i skiver)Saus4.5 spiseskjeer lys soyasaus1 spiseskje m\u00f8rk soyasaus3 spiseskjeer Shaoxing-vin3 spiseskjeer m\u00f8rkbrunt sukker1.5 spiseskjeer hvitl\u00f8k (finhakket)1.5 teskjeer sesamolje0.25 teskje svart pepper2 klyper ingef\u00e6rpulverTil serveringv\u00e5rl\u00f8k (i tynne skiver)hvite sesamfr\u00f8\t\n\t\n\t\tForvell kyllingen i 1 minutt for \u00e5 fjerne noe fett og urenheter.Hell av vannet og sett kyllingen til side.Bl\u00f8tlegg glassnudlene i varmt vann mens du forbereder de andre ingrediensene.Bland alle ingrediensene til sausen i en bolle.Ha kyllingen og hvitl\u00f8ken i en stor panne p\u00e5 middels h\u00f8y varme.Brun kyllingen i noen minutter.Hell sausen og vannet over kyllingen.Kok opp, senk til middels varme og la sm\u00e5koke i 15 minutter.Tilsett potet, l\u00f8k, gulrot og chili i pannen.La sm\u00e5koke p\u00e5 middels h\u00f8y varme i 15\u201325 minutter, til ingrediensene nesten er m\u00f8re.Tilsett de avsilte nudlene og v\u00e5rl\u00f8ken.Kok videre i 10\u201315 minutter p\u00e5 h\u00f8y varme, til v\u00e6sken nesten har fordampet. Skru deretter av varmen.R\u00f8r jevnlig s\u00e5 det ikke brenner seg i bunnen.Dryss over sesamfr\u00f8 og skivet v\u00e5rl\u00f8k.\t\n\t\n\t\tLa v\u00e6sken koke godt inn\u00a0\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/92408","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=92408"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/92408\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":92521,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/92408\/revisions\/92521"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31707"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=92408"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=92408"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=92408"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}