{"id":92207,"title":"Dampede rekedumplings (Ha Kao)","modified":"2025-10-15T19:23:04+02:00","plain":"I dag deler jeg oppskriften p\u00e5 en h\u00f8yt etterspurt rett: dim sum har gow, ogs\u00e5 kalt ha kao eller ha cao \u2013 de ber\u00f8mte dampede rekedumplingsene med \u00abkrystall\u00bb-utseende.\n\n\n\nF\u00f8r vi g\u00e5r rett p\u00e5 sak, et lite varsel: ha kao er vanskelige \u00e5 lage. Virkelig vanskelige.\n\n\n\nHvis du har et rimelig sted i n\u00e6rheten der du kan kj\u00f8pe dem, er det strengt tatt ingen grunn til \u00e5 lage dem selv. Dette er definitivt ikke en rett du slenger sammen p\u00e5 impuls en torsdagskveld.\n\n\n\nEtter min mening er den eneste grunnen til \u00e5 lage ha kao \u00e5 bevise for deg selv at du kan det \u2013 eller fordi du har god tid og vil maksimere forholdet mengde\/kvalitet\/pris. \n\n\n\n\u00c5 servere sterke ramenruller sammen med ha kao er en perfekt kombinasjon\n\n\n\nP\u00e5 en kinesisk restaurant f\u00e5r du som regel maks tre\u2013fire p\u00e5 en tallerken \u2026 Denne oppskriften gir rundt 30 (hehe).\n\n\n\nDet er noe utrolig tilfredsstillende med \u00e5 ha en hel dampkurv med ha kao foran deg og kunne sluke dem hemningsl\u00f8st som om de var sm\u00e5 appetittvekkere.\n\n\n\nHva er ha kao?\n\n\n\nHa kao er en type dim sum med et mildt s\u00f8tt rekefyll og kjennetegnes av en gjennomskinnelig deig. Ordet \u00abha kao\u00bb betyr \u00abbrudekrone\u00bb p\u00e5 kantonesisk. Formen p\u00e5 dumplingen ligner den tradisjonelle brudefrisyren i S\u00f8r-Kina.\n\n\n\nOpprinnelse og historie\n\n\n\nHa kao er en type dim sum fra Kina. Den sies \u00e5 stamme fra den s\u00f8rlige delen av Guangdong-provinsen, hvor den ogs\u00e5 har forblitt sv\u00e6rt popul\u00e6r.\n\n\n\nDen ble laget for f\u00f8rste gang under Ming-dynastiet, men den n\u00f8yaktige datoen er ukjent \u2026 kort sagt: gammelt, tradisjonelt og deilig. kilde\n\n\n\nHvilke basisingredienser brukes i ha kao \u2013 og hvorfor?  Tips for \u00e5 lykkes hver gang\n\n\n\nSvinefett: gir fylde til smaken og m\u00e5 ikke utelates.\n\n\n\nSmult: alts\u00e5 utsmeltet fett. I fyllet gir det riktig tekstur, og det er superviktig i deigen for utseendet etter damping. Du kan kj\u00f8pe det her p\u00e5 Amazon\n\n\n\nHvorfor vaske rekene? En liten teknisk forklaring er p\u00e5 sin plass: Med salt og vann fjerner vi det tynne laget av glykosylert protein p\u00e5 rekens overflate.\n\n\n\nDette gj\u00f8r at rekene beholder \u00abspensten\u00bb gjennom hele tilberedningen. Hvis du noen gang har pr\u00f8vd \u00e5 lage ha kao og teksturen p\u00e5 fyllet ikke lignet den p\u00e5 restaurantene, er dette forklaringen.\n\n\n\nEt lite ord til slutt\n\n\n\nOppskriften min er selvsagt ikke den f\u00f8rste p\u00e5 fransk om ha kao.  Som regel er oppskriftene p\u00e5 ha cao jeg har sett  helt greie, alt tatt i betraktning.\n\n\n\nDet er likevel et gjennomg\u00e5ende problem p\u00e5 mange matblogger, enten det gjelder ha kao eller andre retter: folk tilsetter for mye rart i fyllet.\n\n\n\nFyllet til ha kao b\u00f8r i utgangspunktet best\u00e5 av tre ting: reker, svinefett og en blanding av bambusskudd\/vannkastanjer.\n\n\n\nRekepannekaker passer godt som tilbeh\u00f8r, siden hovedingrediensen er den samme\n\n\n\nIkke bruk kj\u00f8ttdeig av svin. Ikke tilsett aromater som ingef\u00e6r eller v\u00e5rl\u00f8k. Ikke shiitake-sopp. Ikke oystersaus. Og i hvert fall ikke gulr\u00f8tter eller paprika. Det forstyrrer smaken fullstendig n\u00e5r det tilsettes slik jeg har sett \u2026\n\n\n\nDet er likevel fritt fram \u00e5 leke med proporsjonene \u2013 det er slik man gj\u00f8r de beste oppdagelsene.\n\n\n\nMen perfeksjoner helst originalretten f\u00f8rst, og begynn deretter \u00e5 eksperimentere. I ytterste fall kan du fjerne ingredienser som er 100 % umulige \u00e5 f\u00e5 tak i, men ikke pr\u00f8v (i f\u00f8rste omgang) \u00e5 erstatte eller legge til ting.\n\n\n\nEn mye enklere (men ikke mindre deilig) oppskrift er min oppskrift p\u00e5 kinesiske dumplings med svin.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tDampede dumplings med reker (Ha Kao)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFyll100 g pillede reker1\/2 ts salt til rekene40 g bambusskudd eller vannkastanjer20 g ikke-utsmeltet svinefett (skj\u00e6r fettet fra et stykke bacon eller oksebryst)0.5 ts salt1 ts sukker1 ts maizena1 klype MSG1 klype hvit pepper1 ts ristet sesamolje1 ts utsmeltet svinefett\/smult (smelt langsomt et fast stykke fett fra bacon eller svinebryst, hvis ikke bruk talg)Deig225 g hvetestivelse (ikke mel)1\/2 ts salt350 g kokende vann25 g maisstivelse eller maizena (du kan bruke potetstivelse eller tapioka i stedet)8 g smult\/utsmeltet svinefett (erstatt med talg)\t\n\t\n\t\tFyll til ha kaoTilsett \u00bd ts salt i rekene, bland godt og vent i ca. 5 minutter.Legg rekene i en bolle under kaldt rennende vann. Skyll slik i minst 15 minutter.Legg det faste svinefettet i kokende vann og forvell i ca. 1 minutt. Legg det deretter i bollen der du skyller rekene, s\u00e5 det avkj\u00f8les.Skj\u00e6r svinefettet i sv\u00e6rt sm\u00e5 terninger.Hakk bambusskudd eller vannkastanjer.N\u00e5r rekene er skylt, hakk dem grovt.Ha rekene i en bolle sammen med MSG, sukker, 1\/2 ts salt, maizena og hvit pepper. R\u00f8r i samme retning til blandingen blir klissete. Den er klar n\u00e5r det dannes sm\u00e5 striper p\u00e5 innsiden av bollen.Tilsett svinefettet i terninger, bambusskudd eller vannkastanjer, sesamolje og smult. Bland godt.Dekk til og sett alt i kj\u00f8leskapet mens du lager deigen.Deig til ha kaoHa salt i en bolle og sikt i hvetestivelsen. Tilsett det kokende vannet litt etter litt. Dekk til og la hvile i fem minutter.Velt deigen ut p\u00e5 en glatt overflate. Dryss p\u00e5 maisstivelse litt etter litt og kna ca. 30 sekunder mellom hver tilsetning. Gj\u00f8r dette i omtrent 8 omganger. Deigen vil v\u00e6re ganske smuldrete i starten \u2013 det er normalt. N\u00e5r deigen begynner \u00e5 samle seg, dryss mer maisstivelse p\u00e5 toppen og kna ved \u00e5 brette sidene opp og inn mot midten.Kna deigen i ca. 3 minutter, slik at all stivelse blir godt blandet inn.Tilsett smult og kna videre p\u00e5 samme m\u00e5te i ca. 2 minutter.Rull til en p\u00f8lse, del den i sju biter, og rull hver bit til en jevn p\u00f8lse.Legg i en lett oljet bolle, dekk til og la hvile i ca. 10 minutter. Hver p\u00f8lse skal ha en diameter p\u00e5 ca. 3,5 cm. Hold alltid resten av deigen tildekket s\u00e5 den ikke t\u00f8rker ut.Del hver p\u00f8lse, \u00e9n om gangen, i biter p\u00e5 10 g, og rull dem til kuler.Ta et rent kj\u00f8kkenh\u00e5ndkle og fukt det med pean\u00f8ttolje (ja, faktisk). Gni deretter den flate siden av en kniv kraftig mot h\u00e5ndkleet.Legg en kule p\u00e5 den glatte overflaten. Press med kniven, skyv og gli lett i en sirkul\u00e6r bevegelse. Gjenta til du har noe som vagt ligner et dim sum-omslag \u2013 en tynn, rund leiv.Legg omslagene under plastfolie slik at de ikke t\u00f8rker ut.Legg 1 ts fyll i midten av omslaget. Brett til en slags \u00abtaco\u00bb-form. Brett deretter den ene enden over seg selv, omtrent som for gyoza, og klem for \u00e5 lukke. Se gjerne videoer om bretting \u2013 skriftlig er det vanskelig \u00e5 forklare.Damp i 15 minutter.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/92207","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=92207"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/92207\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":92273,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/92207\/revisions\/92273"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1246"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=92207"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=92207"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=92207"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}