{"id":43859,"title":"Autentisk japansk Tantanmen","modified":"2025-07-02T19:40:09+02:00","plain":"En deilig oppskrift p\u00e5 krydret tantanmen-ramen som du lager p\u00e5 et blunk, til et m\u00e5ltid verdig de beste restaurantene\n\n\n\nEn silkemyk, fyldig og akkurat passe sterk buljong toppet med saftig, smaksrikt kj\u00f8tt. Det er l\u00f8ftet jeg gir dere, kj\u00e6re lesere, med denne superpopul\u00e6re ramenoppskriften mange av f\u00f8lgerne mine har etterspurt.\n\n\n\nMen det er mye \u00e5 si om denne retten, s\u00e5 la oss ikke kaste bort tid - vi g\u00e5r rett p\u00e5 sak.\n\n\n\nHva er Tantanmen?\n\n\n\nTantanmen (\u5766\u3005\u9eba) stammer egentlig rett fra dan dan-nudlene (dandanmian - ser dere likheten?) i det kinesiske kj\u00f8kkenet, og h\u00f8rer dermed til Ch\u016bka ry\u014dri, alts\u00e5 kinesiske retter tilpasset japanske ganer.\n\n\n\nJeg kommer tilbake til dette i delen om opprinnelse, men det er verdt \u00e5 vite at det japanske kj\u00f8kkenet har omfavnet retten p\u00e5 samme m\u00e5te som ramen eller gyoza, og gjort den til sin egen versjon.\n\n\n\nDe originale dan dan mian fra Kina\n\n\n\nI Japan serveres den som en ramen-bolle med krydret buljong, alkaliske nudler og en krydret kj\u00f8ttopping (kalt niku-miso eller soboro). Strengt tatt er det ikke tare, men fordi kj\u00f8ttet f\u00f8rst r\u00f8res sammen med chiliolje og f\u00e5r en litt \"flytende\" konsistens, kan det nesten regnes som tare. I oppskriften min tilsetter vi de to hver for seg, av hensyn til dem som er litt f\u00f8lsomme for chili.\n\n\n\nBlant n\u00f8kkelingrediensene finner du doubanjiang (krydret b\u00f8nnepasta, selv om jeg ikke alltid bruker den). Du ser ogs\u00e5 ofte den japanske sesampastaen Neri Goma, og som topping - listen er langt fra komplett - v\u00e5rl\u00f8k (negi) eller Ito togarashi, chili kuttet i syltynne strimler.\n\n\n\nEn annen forskjell fra den kinesiske versjonen er forholdet mellom mala og ren styrke. I dan dan-nudlene legger man stor vekt p\u00e5 den bed\u00f8vende f\u00f8lelsen fra sichuanpepperet (mala). I Japan tones denne smaken ned, og retten er generelt mildere. Det er likevel verdt \u00e5 nevne at mala har blitt trendy i Japan de siste \u00e5rene, og mengden sichuanpepper er p\u00e5 vei opp.\n\n\n\nHistorien om tantanmen\n\n\n\nHistorien starter p\u00e5 1950-tallet, da den sichuanske kokken Chen Kenmin gjorde seg bemerket i Japan ved \u00e5 introdusere sichuanske retter, deriblant dan dan-nudlene. Han serverte dem f\u00f8rst p\u00e5 klassisk vis, uten buljong, bare med saus, men det traff ikke helt den japanske smaken.\n\n\n\nIf\u00f8lge familien hans foreslo kona \u00e5 tilsette buljong for \u00e5 gj\u00f8re retten mer gjenkjennelig for japanere som var vant til ramen. Slik ble de f\u00f8rste spirene til dagens tantanmen s\u00e5dd. Senere dukket s\u00f8nnen opp p\u00e5 riksdekkende TV og lagde retten, og da var den for alvor blitt en del av den japanske matkulturen.\n\n\n\nRegionale varianter av Tantanmen\n\n\n\nHiroshima: Hiroshima-varianten er en t\u00f8rr, alts\u00e5 buljongfri, tantanmen. Den er gjerne brennende sterk, laget med chiliolje og sansh\u014dpepper, og serveres ofte med en bolle ris som r\u00f8res inn til slutt for \u00e5 suge opp den siste sausen. Noen steder bruker svart sesam eller bytter ramen-nudlene mot udon, men retten kalles fortsatt tantanmen.\n\n\n\nKatsuura: Byen Katsuura i Chiba-prefekturet har utviklet en unik stil kalt \"Katsuura Tantanmen\". Ironisk nok inneholder denne varianten ingen sesampasta. I stedet byr den p\u00e5 en soyabasert buljong full av chiliolje og l\u00f8k. Den ble opprinnelig laget for fiskere som trengte \u00e5 f\u00e5 varmen i seg etter vinterdykk. Buljongen er knallr\u00f8d, full av sautert l\u00f8k og kvernet svinekj\u00f8tt, og toppes gjerne med en raus porsjon r\u00e5, skivet negi.\n\n\n\nKatsuura Tantanmen er ekstremt sterk (hetere enn den \"vanlige\" tantanmen) og mangler derfor det kremete elementet fra sesam - en tydelig forskjell fra den klassiske versjonen, men autentisk for Katsuura. Denne regionale varianten, som oppstod i 1971, kalles av noen for tantanmen \"Chiba-style\".\n\n\n\nKanagawa: I Kanagawa-prefekturet finnes det en \"Odawara-stil\" (fra 1975) der tantanmen lages med en tykk saus p\u00e5 soyasaus, hvitl\u00f8k, doubanjiang og zha cai, nesten som en ramen ankake.\n\n\n\nDet finnes ogs\u00e5 \"Kawasaki New Tantanmen\": en krydret suppe med rikelig hvitl\u00f8k, basert p\u00e5 kvernet kj\u00f8tt og egg, ofte meget peppersterk men uten sesampasta, skapt av en lokal kinesisk restaurant.\n\n\n\nLa oss snakke buljong\n\n\n\n\"Marc, du er en kjetter! Du kaller det en paitan-buljong og lager den p\u00e5 under en time\"\n\n\n\nJa.\n\n\n\nLa oss begynne med det grunnleggende: hva er en paitan-buljong egentlig? Kort sagt en emulsjon av vann, fett (som oftest animalsk, men det er ikke et krav) og gelatin. That is it. Gelatinet og fettet trekkes ut av bein som koker i timevis, og den hvite emulsjonen fremkalles av voldsom koking; en kunst som japanske mestere har perfeksjonert gjennom generasjoner. Vi, venner, har derimot vitenskapen.\n\n\n\nMan kjenner igjen paitan-buljongen p\u00e5 den melkete fargen som oppst\u00e5r n\u00e5r gelatin og fett emulgerer i kraften\n\n\n\nN\u00e5r de fleste smakene uansett trekkes ut i l\u00f8pet av den f\u00f8rste timen, mens den lange koketiden mest handler om \u00e5 hente gelatin fra svinebein, kan vi like gjerne hoppe over dette trinnet. Tilsett i stedet ren (som oftest) svinegelatin direkte i vannet, eller i en rask kyllingkraft, sammen med litt fett. Kj\u00f8r alt i blenderen for \u00e5 etterligne den heftige kokingen, og vips - du har en paitan-buljong. N\u00e5r jeg sier paitan, mener jeg paitan; emulsjonen blir s\u00e5 fyldig og jevn at det ser nesten retusjert ut, men den er helt ekte. Ganske imponerende.\n\n\n\nDet eneste en purist kunne innvende, er at bein ogs\u00e5 gir fra seg andre aromatiske forbindelser enn gelatin. De har ikke 100 % feil, men heller ikke helt rett - etter mange tester kjenner de fleste ingen forskjell. Du kan kompensere ved \u00e5 bruke et smaksrikt animalsk fett, for eksempel andefett, eller et produkt du finner i asiatiske butikker: revet og t\u00f8rket svinesvor. Ha i to gode never fra starten og la dem bli med i blenderen etter en time. Det gir en ekstra piff, dere vil merke det.\n\n\n\nHovedingrediensene i Tantanmen\n\n\n\n\n\n\n\n Udon-nudler : Tykke japanske hvetenudler som gir retten en myk, elastisk tekstur.\n\n\n\n Togarashi : Japansk chilipulverblanding som gir varme og dybde.\n\n\n\n Svart riseddik : En mild og lett s\u00f8tlig eddik som gir et hint av syre og umami.\n\n\n\n Lys soyasaus : En lysere soyasaus med mild smak som balanserer saltet.\n\n\n\n Sesamolje : Aromatisk, n\u00f8tteaktig olje som tilf\u00f8rer ramen en rik aroma.\n\n\n\n Shaoxing-vin : Kinesisk risvin som runder av smaken og m\u00f8rner kj\u00f8ttet.\n\n\n\nSichuanpepper : Krydder med sitrusaktig, lett bed\u00f8vende smak som gir en pirrende hete.\n\n\n\nChoy sum : En bladgr\u00f8nnsak som ligner spinat og byr p\u00e5 friskhet og teksturkontrast.\n\n\n\n\n\n\n\nKulinariske kilder\n\n\n\n\nJust One Cookbook - Tantanmen - https:\/\/www.justonecookbook.com\/tantanmen\n\n\n\nJapanese Wikipedia - \u62c5\u3005\u9eba - https:\/\/ja.wikipedia.org\/wiki\/\u62c5\u3005\u9eba\n\n\n\nCulinary Backstreets - Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) - https:\/\/culinarybackstreets.com\/cities-category\/tokyo\/2023\/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles\n\n\n\nOishibook - Tantanmen - https:\/\/oishibook.com\/tantanmen\n\n\n\nTokyo Calendar - Article 4513 - https:\/\/tokyo-calendar.jp\/article\/4513\n\n\n\nReddit - https:\/\/www.reddit.com\/r\/ramen\/comments\/5aitl1\/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is\n\n\n\nNote - Traveling Food Lab - https:\/\/note.com\/travelingfoodlab\/n\/n8ab75e17d502\n\n\n\nAmeblo by Tesipida07 - Entry 12643678195- https:\/\/ameblo.jp\/tesipida07\/entry-12643678195.html\n\n\n\nAjinomoto Park - Tantanmen Recipe Card 707202 - https:\/\/park.ajinomoto.co.jp\/recipe\/card\/707202\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\tAutentisk japansk tantanmen\n\t\t\n\t\tEn tantanmen-ramen som ikke bare er rask \u00e5 lage, men ogs\u00e5 vanvittig god!\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t2 pakker ferdigkokte udon-nudlerKrydderblanding8 r\u00f8de chili (t\u00f8rket)2 spiseskjeer togarashi1 spiseskje SichuanpepperSausbase2 spiseskjeer tahini4 spiseskjeer lys soyasaus2 spiseskjeer svart riseddikPaitan-kraft700 ml kyllingkraft (usaltet, hjemmelaget eller fra terning)2 blader gelatin3 stilker v\u00e5rl\u00f8k7 fedd hvitl\u00f8k (skrelt og grovt knust)5 g ingef\u00e6r (et lite stykke, grovt knust)2 spiseskjeer fett (helst animalsk fett, for eksempel smult, talg eller andefett. Eventuelt en n\u00f8ytral olje som solsikke)Salt (etter smak)Chiliolje3 spiseskjeer togarashi4 r\u00f8de chili (t\u00f8rket)1 teskje Sichuanpepper8 fedd hvitl\u00f8k (skrelt og grovt knust)2 stilker v\u00e5rl\u00f8k (finsnittet)220 ml n\u00f8ytral olje (for eksempel solsikke- eller maisolje)Kj\u00f8ttdeigtopping250 g svinekj\u00f8ttdeig (30 % fett)0.5 teskje salt1 teskje sukker0.5 teskje maizena1 teskje sesamolje1 teskje shaoxing-vin2 teskjeer lys soyasausTil serveringSesamoljeV\u00e5rl\u00f8k (sk\u00e5ret i tynne skiver)stilker choy sum\t\n\t\n\t\tPaitan-kraftLegg alle ingrediensene i en kasserolle og kok opp p\u00e5 h\u00f8y varme.N\u00e5r kraften koker, senk varmen til middels lav, legg p\u00e5 lokk og la den sm\u00e5koke i 40 minutter til 1 time.Sil kraften, og kj\u00f8r den i blender (i flere omganger hvis kannen er liten). En stavmikser kan ogs\u00e5 brukes, men gir ikke like silkemykt resultat.Resultatet er en nydelig hvit paitan-kraft \u2013 melkeklar og silkemyk.ChilioljeHa alle ingrediensene i en liten kasserolle og la det sm\u00e5koke i 20\u201330 minutter.Oljen er klar n\u00e5r den er dypr\u00f8d og klar.Sil oljen og sett den til side.KrydderblandingKj\u00f8r alle krydderne i blender, morter eller krydderkvern til et fint pulver.Kj\u00f8ttdeigtoppingBland svinekj\u00f8ttet med krydderne i en bolle, og la det marinere i minst 10 minutter.Varm en wok eller stekepanne med litt olje over middels h\u00f8y varme og tilsett svinekj\u00f8ttet.Bre kj\u00f8ttet utover og la det brunes uten \u00e5 r\u00f8re i 2\u20133 minutter.Bryt det deretter opp i sm\u00e5 biter og brun videre.N\u00e5r kj\u00f8ttet er godt brunet, sett det til side.MonteringKok nudlene etter anvisningen p\u00e5 pakken.Forvell choy sum raskt.Ha halvparten av sausbasen i bunnen av en ramenbolle.Legg i \u00e9n porsjon nudler.Hell over halvparten av kraften (ca. 350 ml).Legg i \u00e9n eller to stilker choy sum.Dryss over to teskjeer krydderblanding.Topp med en raus skje kj\u00f8ttdeig.Ringle over et par gode spiseskjeer chiliolje.Drypp over litt sesamolje.Avslutt med rikelig finsnittet v\u00e5rl\u00f8k.\t\n\t\n\t\tPssst \u2026 Hvis du vil spare enda mer tid, kan du bruke en buljongterning av god kvalitet. Trekketiden handler mest om \u00e5 hente ut smak fra aromatene; for den silkemyke konsistensen trenger du egentlig bare \u00e5 smelte gelatinen sammen med fettet.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaiseNouilles, Porc, Sauce soja light, Vin shaoxing, Vinaigre de riz","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43859","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=43859"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43859\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31166"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=43859"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=43859"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=43859"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}