{"id":43429,"title":"Det japanske kj\u00f8kkenet","modified":"2025-07-01T21:15:15+02:00","plain":"Historien til det japanske kj\u00f8kkenet\n\n\n\nDet japanske kj\u00f8kkenet er sterkt p\u00e5virket av b\u00e5de Korea og Kina. Det kan oppsummeres i tre ord: enkelhet, presentasjon og sesong. Japansk mat nyter stor respekt og anerkjennelse over hele verden. Repertoaret rommer mer enn 1500 ulike r\u00e5varer, med ris som selve midtpunktet.\n\n\n\nDet japanske kj\u00f8kkenet og fremveksten av buddhismen\n\n\n\nDa buddhismen vant frem i Japan, ble det forbudt \u00e5 drepe mange dyr og \u00e5 spise r\u00f8dt kj\u00f8tt.\n\n\n\nDermed skj\u00f8t forbruket av fisk og tofu fart, og utallige retter bygde p\u00e5 disse r\u00e5varene. F\u00f8rst i 1872 ble forbudet opphevet, og da fikk folk spise kj\u00f8tt igjen - men forel\u00f8pig bare utend\u00f8rs.\n\n\n\nKylling teriyaki er blant Japans mest kjente retter\n\n\n\nSpisepinner, et adelstegn?\n\n\n\nI starten var spisepinner forbeholdt adelen. Kj\u00f8kkenet har derfor utviklet seg i takt med landets \u00f8konomiske, sosiale og politiske endringer.\n\n\n\nDet at spisepinner etter hvert ble allemannseie, vitner om \u00f8kt \u00f8konomisk og sosial likhet.\n\n\n\nTradisjonell japansk mat\n\n\n\nDet tradisjonelle japanske m\u00e5ltidet bygger p\u00e5 ris (tenk maki-sushi), misosuppe og et knippe sideretter. Sesongens r\u00e5varer st\u00e5r alltid i sentrum. Som tilbeh\u00f8r f\u00e5r du gjerne fisk, syltede gr\u00f8nnsaker og kokte eller hurtigstekte gr\u00f8nnsaker, for eksempel yasai itame.\n\n\n\nSj\u00f8mat er selvsagt h\u00f8yt verdsatt, og fisk serveres ofte grillet. R\u00e5 fisk er ogs\u00e5 vanlig - da kalles den sashimi.\n\n\n\nVed siden av ris st\u00e5r nudler h\u00f8yt i kurs. De mest brukte typene er soba-nudler og udon. Soba nytes gjerne kalde, som i en forfriskende zaru soba\n\n\n\nSoba smaker himmelsk n\u00e5r de dyppes i mentsuyu\n\n\n\nDampet hvit ris f\u00f8lger som regel \u00e9n eller flere retter. Stekt ris heter Yakimeshi. Hovedretten og siderettene serveres tradisjonelt med en misosuppe og tsukemono.\n\n\n\nKoreanske og kinesiske innflytelser\n\n\n\nKorea brakte risen til Japan, mens Kina ga landet soyasaus, ramen (jepp!) og den kalde varianten Hiyashi Chuka. Ogs\u00e5 krafttypene Chintan og Paitan, Tare til tantanmen og klassikeren svin Chashu har kinesisk opphav - det samme gjelder yakisoba-nudlene.\n\n\n\nJapanerne spiser med \u00f8ynene f\u00f8rst, derfor vies presentasjonen stor oppmerksomhet. Et japansk m\u00e5ltid er mer enn bare n\u00e6ring; det er ogs\u00e5 en sosial og kommunikativ opplevelse.\n\n\n\nPr\u00f8v min oppskrift p\u00e5 kylling karaage, den legendariske japanske friterte kyllingen\n\n\n\nDe to b\u00e6rebjelkene i japansk kokekunst er dashi (en kraft basert p\u00e5 kombu) og soyasaus, som finner veien inn i nesten hver rett. Det finnes tre hovedtyper soyasaus, hvorav den m\u00f8rke er mest brukt. Jeg forklarer mer i artikkelen min om soyasaustypene.\n\n\n\nBlant de vestlig-inspirerte favorittene finner du biff-og-ost-yakitori-spyd, omurice, korokke, hambagu og kylling nanban\n\n\n\nFristende, ikke sant?\n\n\n\nHovedtrekkene ved det moderne japanske kj\u00f8kkenet\n\n\n\nJapanerne tar i bruk alle fem sansene n\u00e5r de spiser: smak, ber\u00f8ring, syn, h\u00f8rsel og lukt.\n\n\n\nKj\u00f8kkenet er enkelt, lett og sunt. Rettene tilberedes gjerne med sv\u00e6rt lite, om noe, olje, og r\u00e5varenes friskhet er alfa og omega.\n\n\n\nMaten skj\u00e6res opp i sm\u00e5 biter som lett kan plukkes opp med spisepinner. Selv kj\u00f8ttbollene er sm\u00e5\n\n\n\nTilberedning og presentasjon regnes som en egen kunstform i det japanske kj\u00f8kkenet\n\n\n\nJapanske udon som karamelliserer i pannen\n\n\n\nBordskikken er omfattende: \u00c5 slurpe suppe og nudler er for eksempel h\u00f8yst akseptabelt, ja til og med \u00f8nsket, fordi det viser at du setter pris p\u00e5 maten (unntak for rissupper).\n\n\n\nDet finnes ogs\u00e5 uskrevne regler: Du plukker ikke opp falt bestikk med h\u00e5nden, blander ikke wasabi i soyasausen, biter ikke gjennom maten med tennene, hviler aldri spisepinnene p\u00e5 bollekanten og l\u00f8fter ikke maten over hodet.\n\n\n\nSpesielt kj\u00f8kkenutstyr i japansk matlaging\n\n\n\nTilberedningen krever flere s\u00e6regne redskaper. Her er noen av de mest brukte:\n\n\n\n\nBambusmatte: uunnv\u00e6rlig n\u00e5r du skal rulle sushi. Som navnet antyder er den laget av bambus. Du klarer deg uten hvis du lager temaki. Det er verdt \u00e5 merke seg at sashimi ikke er sushi, i motsetning til nigiri\n\n\n\nBentoboks: har flere rom og gj\u00f8r det enkelt \u00e5 ta med lunsjen.\n\n\n\nSpisepinne: kj\u00f8kkenvarianten kalles saibashi og er omtrent dobbelt s\u00e5 lang som vanlige spisepinner. Perfekt til \u00e5 l\u00f8fte opp deilige biter av tonkatsu eller kylling katsu i en katsudon for eksempel\n\n\n\nSpisepinneholder: kalles hashioki og s\u00f8rger for at pinnene aldri hviler direkte p\u00e5 bordet.\n\n\n\n\nAndre nyttige hjelpere er skj\u00e6rebrett, kniver, misosil, morter og st\u00f8ter, firkantet omelettpanne til tamagoyaki, grillspyd og mye mer.\n\n\n\nGrill, grill og atter grill!\n\n\n\nJapansk mat byr ogs\u00e5 p\u00e5 et vell av grillretter. Spesielt kjent er de saftige kyllingspydene yakitori eller tsukune-kj\u00f8ttbollene som har erobret verden. Og med god grunn - det er kjempegodt! Dessuten finner du her min oppskrift p\u00e5 yakitori-saus\n\n\n\n\n\n\n\nJapanske dumplings\n\n\n\nUtvalget av dumplings i Japan er imponerende og strekker seg langt forbi de velkjente gyoza. Gyoza, med smakfullt fyll pakket inn i tynn gyoza-deig, har likevel vunnet ganer verden over.\n\n\n\n\n\n\n\nMen flere andre varianter fortjener rampelyset. Shumai er dampede dumplings, som oftest fylt med hakket svin og reker, og et fast innslag p\u00e5 dim sum-restauranter.\n\n\n\nNikuman, dampede boller fylt med svinekj\u00f8tt, er en klassisk vintersnack. De har gow, med kantonesisk opprinnelse, har ogs\u00e5 funnet sin plass i det japanske kj\u00f8kkenet med sitt gjennomsiktige skall og rekefyll.\n\n\n\nTil slutt finnes det udon gyoza, fritterte dumplings fylt med udon-nudler - en original og uts\u00f8kt variant, ikke ulik den fritterte tofu\u00adtoppen i kitsune udon eller niku udon. Hver dumplingtype byr p\u00e5 sin egen smaksopplevelse og demonstrerer kj\u00f8kkenets rike mangfold.\n\n\n\nDonburiens kunst\n\n\n\nOyakodon (\u89aa\u5b50\u4e3c) er et stjerneeksempel fra den store donburi-familien, en samling retter som feirer enkelhet og dype smaker i \u00e9n bolle. En donburi serveres i en cirka 15 cm bred risbolle, toppet med alskens gode saker som ajitsuke tamago eller onsen tamago, selv om sistnevnte er litt utradisjonell.\n\n\n\nDenne serveringsformen er ikke bare praktisk; den lar ogs\u00e5 smakene fra ris og topping smelte perfekt sammen.\n\n\n\nKort sagt: Sier du bare \"Jeg stekte litt svinekj\u00f8tt og la det p\u00e5 ris med en liten saus\", h\u00f8res det hverdagslig ut. Men \"Til lunsj n\u00f8t jeg en deilig katsu-donburi\" klinger straks mer imponerende i kollegers \u00f8rer.\n\n\n\nEn av bestselgerne er Gyudon (\u725b\u4e3c): tynne biffskiver som sm\u00e5koker med l\u00f8k i en lett saus og gir en perfekt balanse mellom s\u00f8tt og salt. \n\n\n\nSoboro don lages i stedet med smakfullt krydret kj\u00f8ttdeig\n\n\n\nKatsudon (\u30ab\u30c4\u4e3c) best\u00e5r av panerte, friterte skiver svinekj\u00f8tt som bades i sammenvispet egg og kokes til perfeksjon. Resultatet er en spr\u00f8, tr\u00f8stende rett som elskes av fans av japansk mat. \u00d8nsker du en variant uten fritert svin, kan du pr\u00f8ve butadon eller misoversjonen miso katsu\n\n\n\nFerdigmats-kulten\n\n\n\nJeg skal ikke skrive en hel roman om japansk arbeidskultur, men den har i stor grad formet dagens matkultur, p\u00e5 godt og vondt. Take-away-donburi, \"sando\"-sandwicher som katsu sando eller tamago sando og den utstrakte bruken av industrielle halvfabrikata og det som i bunn og grunn er monteringsmat er resultatet.\n\n\n\nRask japansk mat kan v\u00e6re s\u00e5 enkelt som kokt ris med dashipulver, butikkj\u00f8pt furikake, tonkatsusaus p\u00e5 flaske og Kewpie-majones. \u00c6rlig talt - det smaker fortreffelig. Men markedsavdelingene pakker gjerne inn det som i bunn og grunn er den asiatiske analogien til pasta + buljongterning + ketchup + majones + t\u00f8rkede urter i eksotiske japanske navn. Heldigvis finnes det en hjemmelaget versjon av hver av disse produktene, s\u00e5 tro ikke at alt japansk per definisjon er sunt.\n\n\n\nJapanske desserter\n\n\n\nJapanerne er minst like oppfinnsomme som amerikanerne n\u00e5r det gjelder desserter. Utvalget er enormt, med hundrevis av varianter.\n\n\n\nDaifuku mochi eller til og med ismochi er en stor favoritt blant japanske desserter. Med den samme deigen finner vi ogs\u00e5 mitarashi dango\n\n\n\nEn mer moderne hit er de japanske fluffy pannekakene, finn oppskriften her. De smaker som sm\u00e5 skyer\n\n\n\n\n\n\n\nTakikomi-gohan\n\n\n\nI Japan beskriver begrepet \"Takikomi-gohan\" retter der risen kokes sammen med ulike ingredienser og absorberer smakene underveis. For eksempel er Mame Gohan en takikomi-gohan basert p\u00e5 japansk ris, dashi, gr\u00f8nne erter, soyasaus og krydder.\n\n\n\nAndre popul\u00e6re varianter er Tai-Meshi, Ayu-Meshi og Gomoku-Meshi; sistnevnte lages med shiitakesopp, bambusskudd, burdockrot, soyab\u00f8nnespirer og kyllingbiter. \n\n\n\nDe viktigste krydderne og krydderstuene i japansk mat\n\n\n\nDet japanske kj\u00f8kkenet jobber med fire grunnsmaker: salt, sukker, eddik og miso. Her er noen av de vanligste krydderne og aromaene:\n\n\n\nMiso (soyab\u00f8nnepasta) : Soyapastaen miso lages av soyab\u00f8nner fermentert med bygg eller ris. Den brukes i supper, marinader og sauser - for eksempel til misolaks\n\n\n\nBeni-shouga : r\u00f8dt, saltspeket ingef\u00e6r som setter spiss p\u00e5 japanske salte pannekaker (okonomiyaki) og yakisoba (stekte nudler).\n\n\n\n Mitsuba: ogs\u00e5 kalt japansk persille, og mye brukt i donburi\n\n\n\nWasabi : uunnv\u00e6rlig til sushi og sashimi\n\n\n\nSu : riseddik med gyllen farge og mildere syre enn hvit eddik.\n\n\n\nSake: Japans signaturalkohol, brukt i mange sauser og marinader.\n\n\n\nMirin : en s\u00f8t risvin brukt mest til matlaging. Klikk her for \u00e5 lese min komplette artikkel om emnet.\n\n\n\n\n\n\n\nShichimi : en blanding av syv krydder. Vanligvis finner man t\u00f8rket ingef\u00e6r, nori- eller aonori-alger, hvite sesamfr\u00f8, r\u00f8d chili, sanshopulver, t\u00f8rket mandarinskall og hampfr\u00f8.\n\n\n\nYuzu-kosho : en heftig pasta laget av yuzu, gr\u00f8nn chili, sitron og salt.\n\n\n\nGoma : svarte og hvite sesamfr\u00f8 som brukes til \u00e5 toppe supper, i dressinger og som ingrediens i tofu goma\n\n\n\nShiso : et medlem av myntefamilien som brukes hel eller hakket i retter som sushi, tempura, k\u00e5lsalat, ...\n\n\n\nYuzusitron : med intens syre, brukes som krydder i supper eller gryter. Man kan ogs\u00e5 lage yuzute av den\n\n\n\nMyoga-ingef\u00e6r : en spiselig blomsterknopp med en sv\u00e6rt frisk aroma.\n\n\n\nTeriyakisaus: S\u00f8t saus som finnes overalt p\u00e5 japanske restauranter. Klikk her for \u00e5 finne min oppskrift og l\u00e6re mer om denne gudedrikken.\n\n\n\nKatsuobushi: ogs\u00e5 kalt bonitaflak. Uunnv\u00e6rlig til dashi for eksempel\n\n\n\nTamari: typisk japansk soyasaus med en ekstraordin\u00e6r smak\n\n\n\nEnoki-sopp: sm\u00e5, deilige sopper som har blitt sv\u00e6rt popul\u00e6re de siste \u00e5rene\n\n\n\n\n\n\n\nDen hvite reddiken, eller daikon: en klassiker som nytes p\u00e5 alle m\u00e5ter: r\u00e5, kokt, i salat som tsukemono osv.\n\n\n\nSvart sesampasta: brukes i mange bakverk\n\n\n\nAnko eller s\u00f8t r\u00f8d b\u00f8nnepasta: akkurat som sesampastaen dukker den opp i mange bakverk, for eksempel dorayaki\n\n\n\nRis: mange risvarianter dyrkes og spises i Japan\n\n\n\nFurikake: deilig krydderblanding som du kan lage hjemme takket v\u00e6re min furikake-oppskrift\n\n\n\nMasago: ogs\u00e5 kalt lodderogn, masago brukes mye i sushi\n\n\n\nJapansk karripulver: selve basisen for en deilig japansk karrirett hjemme\n\n\n\nJapansk karriroux: den hemmelige ingrediensen som gj\u00f8r at du lykkes med japansk karri - og dermed den ber\u00f8mte katsu curry - hver gang\n\n\n\nShimeji-sopp \n\n\n\nB\u00f8nnespirer\n\n\n\nEgg: brukes enormt mye i japansk mat, ofte blandet med Kewpie-majones som i japansk potetsalat eller tamago kake gohan\n\n\n\nWakame-alge for \u00e5 lage den kjente wakamesalaten\n\n\n\nKuzu for \u00e5 tykne sauser\n\n\n\nSansho-pepper som minner om Sichuan-pepper, og som for eksempel brukes i togarashi\n\n\n\nKamaboko: en type fiskekake som de kjente narutomaki er en del av\n\n\n\nUnagisaus: opprinnelig laget med \u00e5lekraft; oppskriften er forenklet, men vi bruker den fortsatt til \u00e5 glasere \u00e5l\n\n\n\nYakinikusaus: brukt i grillretter med samme navn\n\n\n\nYakisobasaus brukt i de stekte nudlene med samme navn\n\n\n\nGoma dare, en deilig japansk sesamdressing","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43429","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=43429"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43429\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1952"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=43429"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=43429"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=43429"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}