{"id":43426,"title":"Kinesisk mat","modified":"2025-07-01T21:15:40+02:00","plain":"Det er ingen enighet om hvor mange \u00abstore\u00bb kinesiske kj\u00f8kkener som finnes. Noen sier tre, andre fire, fem, sju eller til og med \u00e5tte. Men selv \u00e5tte favner ikke hele mangfoldet. Kina har mer enn tretti provinser, hver med sine egne spesialiteter og teknikker, i tillegg til bykj\u00f8kkener og de etniske minoritetenes mattradisjoner. Enkelte studier mener det finnes minst 400 regionale stiler.\n\n\n\nTenk deg et omr\u00e5de p\u00e5 st\u00f8rrelse med Europa, med vidt forskjellige landskap og folkegrupper som lever p\u00e5 ulike m\u00e5ter. Det geografiske mangfoldet speiles direkte p\u00e5 tallerkenen:\n\n\n\n\nKina huser mer enn 56 anerkjente etniske grupper, hver med sine egne skikker og spesialiteter.\n\n\n\nFra Tibets fjell til Yunnans tropiske regnskog, via de nordlige slettene, Indre Mongolias stepper og de s\u00f8r\u00f8stlige kystene, varierer de lokale r\u00e5varene enormt (korn, sj\u00f8mat, ferskvannsfisk, krydder, urter osv.).\n\n\n\n\nDerfor er det nesten umulig \u00e5 sette et endelig tall p\u00e5 de \u00abstore kj\u00f8kkenene\u00bb; lokale p\u00e5virkninger er s\u00e5 sterke at mattradisjonene kan skifte fra landsby til landsby. I boken Food in Chinese Culture fremhever historikeren Kwang-chih Chang at hver region har utviklet sin egen kulinariske identitet i tett samspill med milj\u00f8 og historie.\n\n\n\nEt kulinarisk mangfold knyttet til geografi\n\n\n\n\nI nord, hvor klimaet er kaldere, spiser man mest hvete og andre kornslag, og det er rikelig med svin, lam og ferskvannsfisk.\n\n\n\nI s\u00f8r er ris basen i de fleste retter, ofte servert med gr\u00f8nnsaker som b\u00f8nnespirer, vannkastanje og vill sopp.\n\n\n\nLangs kysten er det et mylder av alger og sj\u00f8mat - fra havsnegler og sj\u00f8p\u00f8lser til maneter og abalone.\n\n\n\nI innlandet er kylling og svin vanligst, avhengig av omr\u00e5de ogs\u00e5 kanin eller lam.\n\n\n\n\nSammenhengen med tradisjonell kinesisk medisin\n\n\n\nFor \u00e5 forst\u00e5 de regionale kj\u00f8kkenene m\u00e5 man ogs\u00e5 kjenne til prinsippene i tradisjonell kinesisk medisin (TCM), som tar utgangspunkt i klima og balanse. Som regel vokser r\u00e5varene TCM anbefaler akkurat i den regionen de skal spises.\n\n\n\n\nI Sichuan, hvor klimaet er varmt og fuktig, mener TCM at kroppen kan f\u00e5 \u00abfor mye fukt\u00bb. L\u00f8sningen er krydrede, \u00abvarmende\u00bb retter - noe som forklarer provinsens ber\u00f8mte, ildfulle mat.\n\n\n\nI nord, hvor luften er t\u00f8rrere, anbefaler TCM fullkorn (hvete, hirse, b\u00f8nner) og saftige gr\u00f8nnsaker (agurk, salat, reddik, squash) for \u00e5 veie opp for fuktmangelen.\n\n\n\n\nTre hovedomr\u00e5der: nord, s\u00f8r og vest\n\n\n\nEn grov inndeling av kinesisk gastronomi skiller f\u00f8rst og fremst mellom tre hovedomr\u00e5der:\n\n\n\n\nNord (Dongbei-provinsene Heilongjiang, Jilin og Liaoning, samt Beijing, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Indre Mongolia, Ningxia og Gansu). Maten er hvetebasert, fyldig og fremdeles lite kjent utenfor Kina.\n\n\n\nS\u00f8r (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan) kjennetegnes av lette smaker, rikelig ris (og risnudler), klare buljonger og mye damping.\n\n\n\nVest (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan) er kjent for chili, den nummende Sichuan-pepperen og flammende chilioljer.\n\n\n\n\nDe 8 store kinesiske kj\u00f8kkenene\n\n\n\nUnder Qing-dynastiet skilte man mellom fire store kulinariske skoler som tilsvarte de fire himmelretningene:\n\n\n\n\nNord (Lu Cai, \u9c81\u83dc)\n\n\n\n\u00d8st (Huaiyang Cai, \u6dee\u626c\u83dc)\n\n\n\nS\u00f8r (Yue Cai, \u7ca4\u83dc)\n\n\n\nVest (Chuan Cai, \u5ddd\u83dc)\n\n\n\n\nP\u00e5 1980-tallet publiserte myndighetene en utvidet liste som omfatter \u00e5tte store kj\u00f8kken, og denne inndelingen brukes fortsatt mest n\u00e5r kinesisk gastronomi omtales i dag.\n\n\n\nKjennetegn ved de 8 store kinesiske kj\u00f8kkenene\n\n\n\n\nShandong-kj\u00f8kkenet: friskt og salt med mye sj\u00f8mat.\n\n\n\nSichuan- og Hunan-kj\u00f8kkenene: sv\u00e6rt sterke, krydrede retter.\n\n\n\nGuangdong- (kantonesisk), Zhejiang- og Jiangsu-kj\u00f8kkenene: utmerket sj\u00f8mat med generelt milde og lette smaker.\n\n\n\nAnhui- og Fujian-kj\u00f8kkenene : bruker ville r\u00e5varer fra fjellene.\n\n\n\n\n1. Guangdong\/Kantonesisk kj\u00f8kken\n\n\n\n\nGanske s\u00f8tt, med fokus p\u00e5 braisering og gryteretter, ledsaget av sv\u00e6rt milde sauser\n\n\n\n\nDet kantonesiske kj\u00f8kkenet er den mest utbredte stilen utenfor Kina. Guangdong-provinsen og Hongkong er ber\u00f8mt for elegante sj\u00f8mat- og risretter som kantonesisk ris, dampet ris med kinesisk p\u00f8lse og de ikoniske zongzi som serveres under Drageb\u00e5tfestivalen. Glem heller ikke congee eller biff chow fun.\n\n\n\nGuangdong omtales ofte som et av Kinas kulinariske paradiser, med byer som Guangzhou og Chaozhou i spissen. R\u00e5vareutvalget er enormt, men smakene er som regel milde; krydderingen er lett, ofte litt s\u00f8t, og chili brukes nesten ikke.\n\n\n\nDet er ogs\u00e5 her de ber\u00f8mte kinesiske p\u00f8lsene har sitt opphav\n\n\n\nMin kantonesiske ris\n\n\n\nKokkene legger stor vekt p\u00e5 r\u00e5varenes friskhet, s\u00e6rlig fisk og skalldyr, som de helst dampkoker eller posjerer i delikate buljonger. Den subtile stilen er likevel full av smak, og mange av dim sum-klassikerne vi kjenner, stammer herfra.\n\n\n\nDe nudler med stekt hvitl\u00f8k, ogs\u00e5 kalt Yan Mian-nudler, er en stor klassiker fra Meizhou i Guangdong-provinsen\n\n\n\nHar du smakt kinesisk glasert svinekj\u00f8tt, alts\u00e5 Char Siu? Det ble oppfunnet her! Det samme gjelder boo zai fan, ogs\u00e5 kalt claypot rice.\n\n\n\n\n\n\n\nKj\u00f8kkenet byr ogs\u00e5 p\u00e5 friske salater. Her er forresten en oppskrift p\u00e5 kinesisk dressing i restaurantstil og til og med b\u00e6r som de ber\u00f8mte gojib\u00e6rene.\n\n\n\nKantonesisk dim sum er elsket verden over; en av de store klassikerne er selvsagt kyllingf\u00f8tter.\n\n\n\n\n\n\n\n2. Sichuan-kj\u00f8kkenet\n\n\n\n\nBrennhete, kraftige retter som nummes n\u00e5r man bruker \u00abekte\u00bb kryddermengder; rikelig chili, hvitl\u00f8k, ingef\u00e6r og pean\u00f8tter\n\n\n\n\nProvinsen Sichuan har gitt opphav til den mest popul\u00e6re matstilen i Kina. Rett\u00adene er kjent for sin hete, krydrede smak og den unike f\u00f8lelsen fra Sichuan-pepper, som sjelden brukes i andre regionale kj\u00f8kken.\n\n\n\nDe dan dan-nudlene er en av mine favoritter fra regionen (og den kanadiske, ikke-sterke versjonen: kinesiske makaroni) - kusinen xiaomian er ogs\u00e5 herlig\n\n\n\nSichuan-kj\u00f8kkenet oppfattes ofte kun som \u00abeksplosivt\u00bb, men er i virkeligheten bygd p\u00e5 en finstemt balanse. Man snakker gjerne om ma (den lett bed\u00f8vende Sichuan-pepperen), la (behersket hete), tian (s\u00f8tt) og suan (syrlig). I provinshovedstaden Chengdu lever folk et avslappet liv, men de tar maten sin h\u00f8yst alvorlig.\n\n\n\nVil du oppleve disse nyansene, kan du starte med Sichuan-biff, en signaturrett som kombinerer krydder og komplekse aromaer. Gi retten et l\u00f8ft med en rask asiatisk chiliolje, eller g\u00e5 for en enda mer autentisk Sichuan-chiliolje. Et annet must er biff shui zhu, som viser hvilken n\u00f8kkelrolle duftende buljonger spiller i dette kj\u00f8kkenet.\n\n\n\nNudelentusiaster vil sette pris p\u00e5 biang biang-nudlene, mens krydrede wonton (Suanla Chaoshou) forener chili og syre. Reker med pepper og salt viser hvor godt kj\u00f8kkenet fremhever r\u00e5varenes friskhet, og en enkel okra-salat beviser at Sichuan ogs\u00e5 kan v\u00e6re lett og frisk.\n\n\n\nShui Zhu-biff\n\n\n\nAndre klassikere er kung pao-kylling, kylling p\u00e5 Sichuan-vis, Sichuan-nudler med glutamat og selvsagt Mapo Tofu. Litt overraskende er det ogs\u00e5 her pekinsuppen har sitt utspring.\n\n\n\nDen deilige asiatiske chilioljen\n\n\n\n3. Jiangsu-kj\u00f8kkenet\n\n\n\n\nFriskt, moderat salt og s\u00f8tt; presise teknikker med fokus p\u00e5 sj\u00f8mat, supper og kunstferdig, fargerik presentasjon\n\n\n\n\nProvinsen Jiangsu, hvor megabyen Shanghai ligger, er ber\u00f8mt for et sv\u00e6rt raffinert kj\u00f8kken som ofte serveres p\u00e5 offisielle banketter. Blant spesialitetene er de ber\u00f8mte suppe-dumplingene Xiao Long Bao og stekte nudler med reker.\n\n\n\n\n\n\n\nKokkene bruker avanserte teknikker for \u00e5 skape retter som b\u00e5de lukter godt og ser elegante ut, og samtidig regnes som sunne. Deres variant av r\u00f8dt svinekj\u00f8tt er fantastisk (pr\u00f8v gjerne ogs\u00e5 kinesiske spareribs), og den flotte honningbiffen pyntet med gressl\u00f8kblomster er et syn.\n\n\n\nMin oppskrift p\u00e5 wonton-suppe er inspirert av Shanghai-versjonen\n\n\n\nDe stekte nudlene med gr\u00f8nnsaker viser denne stilens delikate og visuelle finesse, det samme gj\u00f8r de raske soyastekte soppene.\n\n\n\nOmr\u00e5det strekker seg fra Shanghai til Nanjing via Suzhou og Wuxi, og rommer en rekke underkj\u00f8kken (su cai) som alle vokter sine egne tradisjoner. Den mest prestisjetunge er Huaiyang, ber\u00f8mt for ekstrem finesse og tidkrevende retter. I byer som Shanghai og Nanjing ser man ogs\u00e5 en forkj\u00e6rlighet for s\u00f8te, fyldige sauser som setter sitt preg p\u00e5 maten.\n\n\n\n4. Zhejiang-kj\u00f8kkenet \n\n\n\n\nSv\u00e6rt mildt, bruker fersk sj\u00f8mat, ferskvannsfisk og bambusskudd, samt en stor variasjon av tilberedningsmetoder.\n\n\n\n\nZhejiang-provinsen, s\u00f8r for Jiangsu og nabo til Shanghai, byr p\u00e5 et kj\u00f8kken som ligner naboomr\u00e5dene, men er mer n\u00f8kternt. Fokuset ligger p\u00e5 r\u00e5varenes friskhet: rettene serveres ofte r\u00e5 eller s\u00e5 vidt varmebehandlet, og er lette, spr\u00f8 og sesongbetonte - av og til med teknikker som kan minne om japansk matlaging. Hangzhou er hjertet i denne tradisjonen.\n\n\n\nZhejiang-kj\u00f8kkenet, zhe cai, bruker gjerne eddik, soyasaus og lokal Shaoxing-vin for \u00e5 forsterke smakene uten \u00e5 overskygge r\u00e5varen.\n\n\n\nEn av de mest s\u00e6regne metodene er \u00abberuset matlaging\u00bb: Kokken er ikke beruset - det er r\u00e5varene som posjeres i kinesisk vin til de blir silkem\u00f8re. Perfekt balanse er avgj\u00f8rende: eddik, ingef\u00e6r og Shaoxing-vin m\u00e5 doseres presist for \u00e5 bevare r\u00e5varenes fine smak.\n\n\n\n5. Fujian\/Min-kj\u00f8kkenet\n\n\n\n\nLett med en mild s\u00f8tsyrlig tone, basert p\u00e5 ingredienser fra havet og fjellet\n\n\n\n\nFujian-kj\u00f8kkenet, min cai, er kjent for f\u00f8rsteklasses sj\u00f8mat, fyldige supper og moderat bruk av kraftige krydder - helt uten den nummende Sichuan-pepperen. Med r\u00e5varer fra b\u00e5de hav og fjell byr det p\u00e5 originale og intense smaksopplevelser.\n\n\n\nEt av h\u00f8ydepunktene er den legendariske suppen \u00abBuddha som hopper over muren\u00bb (\u4f5b\u8df3\u5899). If\u00f8lge historien lot en munk seg friste av den himmelske duften, hoppet over klostermuren og br\u00f8t fasten for \u00e5 smake. Suppen kokes i flere dager og er fylt med kostbare r\u00e5varer som abalone, sj\u00f8p\u00f8lse og kamskjell - et bevis p\u00e5 Fujian-kj\u00f8kkenets overd\u00e5dighet.\n\n\n\n6. Hunan-kj\u00f8kkenet\n\n\n\n\nTemmelig sterkt, med krydret og syrlig profil; bruker mest stir-fry, fritering, damping og r\u00f8yking.\n\n\n\n\nHunan-provinsen, som grenser til Sichuan, byr p\u00e5 enda t\u00f8ffere smaker enn sin ber\u00f8mte nabo. Her g\u00e5r man all-in p\u00e5 r\u00f8de og gr\u00f8nne chili, ferske, syltede eller saltede, mens nummende Sichuan-pepper sjelden brukes.\n\n\n\nDette kj\u00f8kkenet er ikke for sarte ganer; mange sier at det leverer et \u00abknock-out-slag\u00bb av hete. Selv tilsynelatende uskyldige retter som fritert kylling eller lotusrotschips fra naboprovinsen Hubei kan lure den uforberedte. Chilimangfoldet skyldes Hunans frodige jordbruk, som byr p\u00e5 et mylder av gr\u00f8nnsaker og urter. Kj\u00f8ttelskere som t\u00e5ler sterke smaker, b\u00f8r pr\u00f8ve biff med spisskummen, en lokal klassiker.\n\n\n\nHunan-biff med spisskummen\n\n\n\nDet sies ogs\u00e5 at den kinesisk-amerikanske favoritten spr\u00f8 appelsinbiff har r\u00f8ttene sine i Hunan. Hvis du liker Sichuan-mat, vil du sannsynligvis elske den enda hetere Hunan-stilen!\n\n\n\n7. Anhui-kj\u00f8kkenet\n\n\n\n\nBruker mange ville planter og dyr, foretrekker gryteretter og bruker godt med olje\n\n\n\n\nAnhui-kj\u00f8kkenet omtales ofte som \u00abvillere\u00bb enn Fujian og henter mye av sin karakter fra de fjellrike omgivelsene. De gule fjellene bugner av ville urter og r\u00e5varer som gir maten et robust, landlig preg. Som tidligere fattig region har man tradisjonelt brukt svin, tofu, gr\u00f8nnsaker og ville sopper, som gjerne braiseres eller dampes.\n\n\n\nSelv uten kystlinje spiller elvefisk en hovedrolle. Mest ber\u00f8mt er ch\u00f2u gu\u00ec y\u00fa, \u00abstinkende fisk\u00bb, som er kjent over hele Kina for sin kraftige lukt og smak. Den er kanskje ikke for alle, men viser i det minste Anhui-kj\u00f8kkenets dristighet. Rettene inkluderer ofte ville ingredienser med uvanlige smaker - perfekt for eventyrlystne ganer ... p\u00e5 eget ansvar!\n\n\n\nLike i n\u00e6rheten ligger Hubei, med hovedstaden Wuhan, hvor du kan nyte perlede dim sum.\n\n\n\n8. Shandong-kj\u00f8kkenet\n\n\n\n\nSalt og spr\u00f8tt, med fokus p\u00e5 braisering og sj\u00f8mat\n\n\n\n\nShandong-kj\u00f8kkenet regnes som ett av Kinas viktigste, men er fortsatt lite kjent utenfor landet. Det oppsto i den kystlige provinsen med samme navn - Konfucius' f\u00f8dested og hjem for Qingdao-\u00f8let - og har preget mange nordlige regioner (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning og Beijing). Teknik\u00adkene fant til og med veien til det keiserlige kj\u00f8kkenet i Den forbudte by.\n\n\n\nSom et av de tidligst siviliserte omr\u00e5dene i Kina la Shandong grunnlaget for de nordlige mattradisjonene. Den lange kysten gir rikelig sj\u00f8mat, og kokkene bruker enkle ingredienser og braisering for \u00e5 bevare r\u00e5varenes egen smak. Folk i Shandong elsker eddik og salt, og i motsetning til s\u00f8r konsumeres det mye hveteprodukter, spesielt nudler. Rettene f\u00e5r ofte tykke sauser gjennom lang braisering og kompliserte teknikker som gir s\u00e6rpreget smak og tekstur.\n\n\n\nDe Zha Jiang Mian-nudlene er et godt eksempel p\u00e5 denne matstilen\n\n\n\nDe mest brukte ingrediensene i kinesisk matlaging\n\n\n\nKinesisk mat bruker et hav av ingredienser, og det kan v\u00e6re vanskelig \u00e5 holde oversikt. Derfor vil jeg gradvis utvide denne listen, slik at ingen r\u00e5vare er et mysterium for deg. Klikk p\u00e5 navnet for \u00e5 lese hele artikkelen.\n\n\n\n\nM\u00f8rk og lys soyasaus\n\n\n\nRis: mange risvarianter dyrkes og spises i Kina\n\n\n\n\u00d8sterssaus\n\n\n\nRiseddik\n\n\n\nKinesisk k\u00e5l\n\n\n\nShaoxing-vin\n\n\n\nHoisinsaus\n\n\n\nSur-s\u00f8t saus\n\n\n\nV\u00e5rl\u00f8ksolje\n\n\n\nSesamolje\n\n\n\nGlutamat\n\n\n\nSvart riseddik\n\n\n\nVannkastanje\n\n\n\nKai lan\n\n\n\nChoy sum\n\n\n\ndouchi eller fermenterte svarte b\u00f8nner samt saus av svarte b\u00f8nner\n\n\n\njujube \u2013 den r\u00f8de kinesiske dadlen\n\n\n\nsvart kardemomme\n\n\n\ntaro \u2013 brukes i supper og desserter\n\n\n\nvannspinat\n\n\n\nkinesisk five-spice\n\n\n\nkinesisk kanel\n\n\n\n\nKinesisk nytt\u00e5r\n\n\n\nHvert \u00e5r feirer vi den livlige perioden rundt kinesisk nytt\u00e5r. I min omfattende artikkel finner du alt om tradisjonene og oppskriftene du kan lage til anledningen\n\n\n\nKinesiske desserter\n\n\n\nDet kinesiske kj\u00f8kkenet har et stort utvalg desserter som viser frem regionale smaker, teksturer og teknikker. Utvalget spenner fra klebrige riskuler fylt med r\u00f8db\u00f8nnemos, ofte servert til nytt\u00e5rsfeiringen, til delikate s\u00f8te dim sum som eggterter fra Hongkong.\n\n\n\nM\u00e5nekaker har en helt spesiell plass blant disse s\u00f8tsakene. Tradisjonelt spist under M\u00e5nefestivalen symboliserer de familiefellesskap. Andre favoritter er \u00abDouhua\u00bb (silketofu), \u00abTangyuan\u00bb og ulike puddinger og gel\u00e9er. Hver dessert byr p\u00e5 sin egen smak, historie og kultur \u2013 noe som gj\u00f8r opplevelsen enda rikere.\n\n\n\nM\u00e5nekaker med mungb\u00f8nner, kjempelette \u00e5 lage\n\n\n\nMatlagingen i Hongkong\n\n\n\nSom en liten bonus f\u00e5r du ogs\u00e5 noen herlige oppskrifter fra Hongkong, som den popul\u00e6re desserten nuomici eller kokosperler. Opprinnelsen til klebrig ris med r\u00f8de b\u00f8nner er ikke helt sikker, men flere kilder hevder at den kommer herfra.\n\n\n\nHongkong-kj\u00f8kkenet omfavner fusjonen med vestlig mat. Her bruker man tidvis sm\u00f8r og andre meieriprodukter, og dessertutvalget er stort. De s\u00f8te sausene er heller ikke til \u00e5 komme utenom, som i min spr\u00f8 honningkylling eller kylling med mandler. Vil du ha noe mer salt, pr\u00f8v kylling med hvitl\u00f8k.\n\n\n\nTaiwansk matlaging\n\n\n\nTaiwan gav verden den ber\u00f8mte bubble tea, og som i Hongkong l\u00e5ner man gjerne vestlige teknikker - til v\u00e5r store glede. Kylling med cola ble ogs\u00e5 funnet opp her.\n\n\n\nJeg kan ikke snakke om Taiwan uten \u00e5 nevne taiwansk popcorn-kylling - ren nytelse.\n\n\n\n\n\n\n\nP\u00e5 Taiwan f\u00e5r du ogs\u00e5 den deilige Lu Rou Fan.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43426","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=43426"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43426\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1941"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=43426"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=43426"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=43426"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}