{"id":38126,"title":"Autentisk svine-donkatsu – koreansk panert svinekj\u00f8tt","modified":"2025-08-03T14:32:37+02:00","plain":"Le c\u00e9l\u00e8bre porc pan\u00e9 cor\u00e9en, mais version cor\u00e9enne traditionnelle ! Un d\u00e9lice \u00e0 la sauce simplement divine\n\n\n\nLa premi\u00e8re chose que l\u2019on remarque, c\u2019est la taille\u202f: un ovale dor\u00e9 qui occupe toute l\u2019assiette. Sous la lame, la cro\u00fbte c\u00e8de dans un l\u00e9ger craquement tandis qu\u2019une sauce brune et beurr\u00e9e s\u2019\u00e9coule vers le chou \u00e9minc\u00e9 et le d\u00f4me de riz bien net. \n\n\n\nPour de nombreux Cor\u00e9ens, chaque bouch\u00e9e r\u00e9veille les d\u00e9jeuners d\u2019\u00e9cole primaire, les haltes d\u2019autoroute et les anniversaires f\u00eat\u00e9s dans les vieux restaurants gyeongyangsik de S\u00e9oul. Contrairement au tonkatsu japonais, aujourd\u2019hui \u00e9pais, le donkatsu cor\u00e9en classique est fin, large et g\u00e9n\u00e9reusement napp\u00e9 : un souvenir intact des ann\u00e9es 1970, toujours aussi nostalgique qu\u2019abordable dans une cuisine familiale ordinaire.\n\n\n\nLes origines du porc Donkatsu\n\n\n\nLe passeport du donkatsu est couvert de tampons. \u00c0 la fin du XIXe si\u00e8cle, l\u2019escalope viennoise voyage vers l\u2019est et inspire les cuisiniers japonais, qui font frire le porc dans du panko avant de le napper d\u2019une sauce Worcestershire sucr\u00e9e. \n\n\n\nDurant l\u2019occupation japonaise de la Cor\u00e9e (1910-1945), le plat, alors baptis\u00e9 tonkatsu, appara\u00eet dans les premiers caf\u00e9s yangsik, o\u00f9 les mets occidentaux c\u00f4toient soupes \u00e0 la cr\u00e8me et bonnes mani\u00e8res fourchette-couteau. Un livre de cuisine cor\u00e9en de 1924 publie la premi\u00e8re recette locale de c\u00f4telette, pr\u00e9par\u00e9e avec de fines tranches de b\u0153uf plut\u00f4t que de porc.\n\n\n\nComme le poulet katsu japonais, vous pouvez faire le donkatsu avec du poulet\n\n\n\nLe plat se naturalise vraiment dans les ann\u00e9es 1960-1970, l\u2019\u00e2ge d\u2019or des restaurants gyeongyangsik. Les cuisiniers y mart\u00e8lent des longes bon march\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles recouvrent l\u2019assiette, remplacent la sauce en bouteille par un demi-glace parfum\u00e9 au ketchup et servent des portions taille XL \u00e0 des employ\u00e9s de bureau affam\u00e9s. Dans les ann\u00e9es 1990, le tonkatsu japonais \u00e9pais revient via des cha\u00eenes en vogue ; la version cor\u00e9enne originelle, fine et abondamment sauc\u00e9e, perdure pourtant, \u00e0 la fois classique de restaurant r\u00e9tro et plat-doudou par excellence.\n\n\n\nL\u2019anatomie du donkatsu authentique\n\n\n\nAu c\u0153ur du plat se trouve une longe de porc d\u2019environ un demi-centim\u00e8tre d\u2019\u00e9paisseur, aplatie jusqu\u2019\u00e0 couvrir l\u2019assiette pour cuire en quelques minutes et rester croustillante de bord \u00e0 bord. L\u2019enrobage ne requiert qu\u2019un unique passage dans une chapelure \u00e0 grain moyen.\n\n\n\nUne friture tranquille \u00e0 170 \u00b0C scelle les sucs ; aucune seconde immersion n\u2019est n\u00e9cessaire, m\u00eame si certains (comme moi) pr\u00e9f\u00e8rent deux pour maximiser le crosutillant. \n\n\n\nMettez le dans un sandwich fa\u00e7on katsu sando\n\n\n\nCe qui distingue vraiment l\u2019assiette cor\u00e9enne, c\u2019est la sauce brune : un roux d\u00e9tendu au bouillon, enrichi de ketchup, de sauce Worcestershire et d\u2019une pointe de sucre, jusqu\u2019\u00e0 obtention d\u2019un velours qui nappe la cuill\u00e8re. \n\n\n\nLa c\u00f4telette arrive enti\u00e8re, escort\u00e9e d\u2019une montagne de salade de chou, d\u2019un d\u00f4me de riz et du quatuor western r\u00e9tro : salade de macaronis ou salade de pommes de terre, haricots blancs en sauce tomate, pickles (l\u00e9gumes au vinaigre) jaune vif danmuji, et, selon la maison, kimchi et piment vert cru. Couteau et fourchette obligatoires, baguettes facultatives, nostalgie garantie.\n\n\n\nR\u00e9ussir le donkatsu maison chez soi\n\n\n\nPrincipes directeurs\n\n\n\nLa r\u00e9ussite d\u2019un donkatsu repose sur quelques principes simples plut\u00f4t que sur une technique complexe. Commencez par une longe de porc d\u00e9soss\u00e9e, \u00e9conomique mais capable de rester tendre une fois aplatie. La viande est \u00e9largie \u00e0 la taille de l\u2019assiette, l\u00e9g\u00e8rement assaisonn\u00e9e et, dans bien des cuisines cor\u00e9ennes, bri\u00e8vement tremp\u00e9e dans du lait pour assouplir les fibres et att\u00e9nuer toute odeur animale.\n\n\n\nLa panure est minimaliste : une fine couche de farine pour s\u00e9cher la surface, un passage dans l\u2019\u0153uf battu pour l\u2019adh\u00e9rence, puis un seul habillage de chapelure \u00e0 grain moyen press\u00e9e fermement afin qu\u2019elle cuise de fa\u00e7on homog\u00e8ne.\n\n\n\nPas beaucoup d'ingr\u00e9dients ne sont n\u00e9cessaires, et la majeure partier se trouvent ais\u00e9ment en grande surface\n\n\n\nL\u2019assiette r\u00e9tro : accompagnements, rituels\n\n\n\nUn bol fumant de cr\u00e8me de ma\u00efs pr\u00e9c\u00e8de souvent le plat principal, rappel d\u2019une \u00e9poque o\u00f9 les restaurants promettaient une \u00e9l\u00e9gance occidentale au prix d\u2019une lunch-box. Sur le plateau, les rubans de chou craquent sous un zigzag ketchup-mayonnaise, tandis que les haricots blancs sucr\u00e9s et la salade de macaronis riche en mayonnaise offrent un charme de caf\u00e9t\u00e9ria. \n\n\n\nLe riz arrive moul\u00e9 en demi-sph\u00e8re soign\u00e9e, la vapeur embuant l\u2019assiette m\u00e9tallique. \u00c0 c\u00f4t\u00e9, le danmuji jaune fluo pique le nez de son vinaigre et, si vous vous trouvez dans un relais-routier, des piments verts crus et un peu de ssamjang attendent pour trancher dans la richesse. Le service se veut convivial : d\u00e9coupez un morceau de porc, faites-le glisser dans la sauce, poursuivez avec le chou croquant, puis remettez le palais \u00e0 z\u00e9ro par un pickle ou un piment. Le geste est aussi important que le go\u00fbt.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38126","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=38126"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38126\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":49300,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38126\/revisions\/49300"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/32287"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=38126"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=38126"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=38126"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}