{"id":206154,"title":"Ekte Kaiserschmarrn","modified":"2026-11-14T19:32:40+01:00","plain":"En tykk og luftig \u00f8sterriksk pannekake, revet i stykker med gaffel i pannen, karamellisert med sm\u00f8r og sukker og servert med kompott av sviskeplommer.\n\n\n\nDet er kaldt, turen har v\u00e6rt lang, og ingenting frister mer enn en varm dessert som deles rett fra pannen. Kaiserschmarrn kommer p\u00e5 bordet i store, gylne og uregelmessige biter, under et sl\u00f8r av melis. \n\n\n\nGaffelen g\u00e5r f\u00f8rst gjennom en spr\u00f8, karamellisert kant og deretter inn i en myk innside som dufter av sm\u00f8r og vanilje. En skje med lunkne, syrlige sviskeplommer p\u00e5 toppen, og pannen er tom p\u00e5 f\u00e5 minutter.\n\n\n\nTil en mer klassisk frokost passer amerikanske pannekaker\n\n\n\nHva er Kaiserschmarrn?\n\n\n\nKaiserschmarrn er en tykk og sv\u00e6rt luftig pannekake som rives i stykker i pannen og deretter karamelliseres med sm\u00f8r og sukker. R\u00f8ren best\u00e5r av egg, melk og mel, som til amerikanske pannekaker, men med mer egg enn mel. Eggehvitene, pisket til myke topper, gj\u00f8r den lett uten bakepulver, og konsistensen minner om japanske souffl\u00e9pannekaker.\n\n\n\nP\u00e5 tysk betyr Kaiser \u00abkeiser\u00bb. Schmarrn er et uformelt ord fra \u00d8sterrike og Bayern som brukes om en rett av r\u00f8re delt i biter, og som i hverdagsspr\u00e5ket ogs\u00e5 betyr t\u00f8ys. Navnet kan derfor oversettes med \u00abkeiserens sammensurium\u00bb.\n\n\n\nSamme id\u00e9 med stivpiskede eggehviter i luftige japanske pannekaker\n\n\n\nFra alpehytter til legenden om Frans Josef\n\n\n\nKaiserschmarrn h\u00f8rer til det \u00f8sterrikske kj\u00f8kkenet og er ogs\u00e5 sv\u00e6rt popul\u00e6r i Bayern. Den stammer fra de rustikke Schmarrn-rettene til b\u00f8nder og t\u00f8mmerhoggere i Alpene, retter av r\u00f8re laget av det man hadde for h\u00e5nden: mel, melk og egg. Den forbindes med wienerkonditoriet p\u00e5 1800-tallet, men det finnes ingen sikker dato for n\u00e5r den oppsto.\n\n\n\nFlere legender knytter den til keiser Frans Josef. I den mest kjente mislykkes en kokk med en pannekake til keiseren, river den i stykker og str\u00f8r sukker over for \u00e5 redde den, og keiseren synes den smaker godt. I en annen avsl\u00e5r keiserinne Elisabeth, kalt Sissi, den altfor mektige desserten, og mannen hennes spiser den i stedet. Ingen av disse historiene er bekreftet.\n\n\n\nI dag spises den som dessert, som et s\u00f8tt m\u00e5ltid i seg selv eller etter en dag p\u00e5 ski. P\u00e5 fjellhyttene pisker man ofte hele egg og steker r\u00f8ren forsiktig under lokk, noe som gir en kompaktere Schmarrn. Wienerversjonen i denne oppskriften skiller eggene og avslutter med karamellisering p\u00e5 h\u00f8y varme, for skikkelig spr\u00f8 kanter.\n\n\n\nHovedingrediensene i Kaiserschmarrn\n\n\n\n\n\n\n\nEggene gj\u00f8r mesteparten av jobben. Eggeplommene gj\u00f8r r\u00f8ren rikere, mens eggehvitene, pisket til myke topper, gir den volum, som i japansk ostekake. Melken, helst helmelk, fukter vanlig hvetemel (T45, T55 eller 00), og litt sukker, vanilje og salt er nok til \u00e5 gi det hele smak.\n\n\n\nUsaltet sm\u00f8r brukes to ganger: til stekingen og deretter til karamelliseringen sammen med sukkeret, som fester seg til de revne kantene. Melisen kommer helt til slutt. Rosiner bl\u00f8tlagt i rom er tradisjonelle, men valgfrie, og eplejuice kan erstatte rommen i en alkoholfri versjon.\n\n\n\nTil kompotten trengs sviskeplommer, sukker, en stang kanel, to nellikspiker og saften av en halv sitron.\n\n\n\nZwetschkenr\u00f6ster og servering\n\n\n\nZwetschkenr\u00f6ster er en kompott av halverte sviskeplommer som kokes nesten t\u00f8rre i sin egen saft, uten vann. Fruktene holder formen og blir m\u00f8re, lite s\u00f8te og lett syrlige, noe som balanserer sm\u00f8ret og karamellen. Sviskeplommer finnes fra august til oktober; resten av \u00e5ret kan eplemos brukes i stedet.\n\n\n\nKaiserschmarrn serveres rett fra varmen, direkte i pannen som settes p\u00e5 bordet, med kompotten ved siden av. Den faller raskt sammen, som en suffl\u00e9. Rester kan fint varmes opp i en smurt panne.\n\n\n\nEn annen varm dessert med egg og melk: arme riddere\n\n\n\nTeknikktips for en lett Kaiserschmarrn\n\n\n\nEn tykkbunnet panne p\u00e5 26 til 28 cm passer til 4 egg. En mindre panne gir et for tykt lag med r\u00f8re, og undersiden brenner seg f\u00f8r innsiden har stivnet. Eggehvitene vendes inn i tre omganger med en slikkepott, og man stopper n\u00e5r det fortsatt synes noen hvite striper. Deretter rives pannekaken i stykker med to gafler, aldri med kniv, slik at de ujevne kantene fanger opp karamellen.\n\n\n\nJapansk variant med fyll av r\u00f8d b\u00f8nnepasta: dorayaki\n\n\n\nBlant andre varme desserter er koreanske hotteok fylt med sukker og kanel, mens bugnes i airfryer spises lunkne. Bakt eggekrem, kanelsnurrer og gulab jamun fullf\u00f8rer listen, sammen med dorayaki.\n\n\n\n\n\n\tEkte Kaiserschmarrn\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (kompott av sviskeplommer)500 g sviskeplommer80 g sukker1 stang kanel2 hele nellik0.5 sitron, (presset)R\u00f8re4 egg, (middels store)250 ml helmelk, (romtemperert, eller lettmelk)30 g sukker1 ts vaniljeekstrakt1 klype salt120 g hvetemel (type T45 eller T55, eller 00-mel)Romrosiner50 g rosiner, (valgfritt)2 ss rom, (valgfritt)Piskede eggehviter1 klype saltSteking40 g usaltet sm\u00f8rKaramellisering og servering2 ss sukker2 ss melis\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (kompott av sviskeplommer)Del sviskeplommene i to.Fjern steinene.Legg de halve sviskeplommene i en kjele sammen med sukkeret, kanelstangen, nellikene og sitronsaften, uten \u00e5 tilsette vann.Legg lokk p\u00e5 kjelen.Kok p\u00e5 svak varme i 15 til 20 minutter mens du rister kjelen av og til, til fruktene er m\u00f8re, men fortsatt hele.Fjern kanelstangen og nellikene.Sett kompotten til side til servering.R\u00f8reSkill eggehvitene fra eggeplommene.Sett eggehvitene til side i en ren bolle til de skal piskes.Ha eggeplommene i en stor bolle.Tilsett melken, vaniljen, sukkeret og klypen salt.Visp.Tilsett melet.Visp bare til r\u00f8ren er glatt, ikke lenger.La r\u00f8ren hvile i 15 minutter.RomrosinerLegg rosinene i en bolle mens r\u00f8ren hviler.Hell romen over.La dem ligge i bl\u00f8t frem til stekingen.Piskede eggehviterHa klypen salt i eggehvitene.Pisk eggehvitene med elektrisk mikser til de danner myke topper som b\u00f8yer seg i tuppen av vispen.Vend eggehvitene forsiktig inn i den hvilte r\u00f8ren i tre omganger med en slikkepott.Stopp mens det fortsatt er noen hvite striper igjen i r\u00f8ren.Steking i panneLa rosinene renne av.Smelt halvparten av sm\u00f8ret p\u00e5 middels varme i en ovnsfast stekepanne med tykk bunn, 26 til 28 cm i diameter.Hell r\u00f8ren i pannen.Str\u00f8 de avrente rosinene over r\u00f8ren.Legg lokk p\u00e5 pannen.Stek i 6 til 8 minutter, til undersiden er gyllen og oversiden s\u00e5 vidt har begynt \u00e5 stivne langs kantene.Del pannekaken i fire i pannen med en stekespade.Snu hver av de fire bitene.Ha resten av sm\u00f8ret i pannen.Stek i ytterligere 3 til 4 minutter, til den andre siden er gyllen.Riv i biter og karamelliserSkal du karamellisere under grillen, forvarmer du grillen i ovnen mens pannekaken steker.Bruk to gafler og riv pannekaken i pannen i uregelmessige biter p\u00e5 st\u00f8rrelse med en munnfull.Sjekk innsiden av bitene: Den skal fortsatt v\u00e6re litt fuktig, for den blir ferdigstekt under karamelliseringen.Dryss sukker over bitene.Stek bitene under omr\u00f8ring i 2 minutter p\u00e5 h\u00f8y varme, eller sett pannen under godt varm grill i 60 til 90 sekunder.Stopp n\u00e5r kantene p\u00e5 bitene er spr\u00f8 og karamellbrune.ServeringDryss rikelig med melis over.Server straks, rett fra pannen, med Zwetschkenr\u00f6ster eller eplemos.\t\n\t\n\t\tTo skoler: P\u00e5 fjellhyttene pisker man hele egg uten \u00e5 skille dem og steker r\u00f8ren langsomt under lokk, noe som gir en mer kompakt Schmarrn. Wienerversjonen i denne oppskriften skiller eggene, lar r\u00f8ren hvile og avslutter med karamellisering p\u00e5 h\u00f8y varme eller under grillen, for skikkelig spr\u00f8 kanter.\nSnu i fire biter eller ferdigstek i ovnen: I denne oppskriften snus pannekaken i fire biter i pannen, slik man gj\u00f8r hjemme i \u00d8sterrike. Noen kj\u00f8kken i Wien setter heller hele pannen i ovnen og steker den ferdig der, uten \u00e5 snu den. Uansett trenger du en ovnsfast panne, siden karamelliseringen kan gj\u00f8res under grillen: Pass p\u00e5, h\u00e5ndtaket blir glohett.\nPannen: 26 til 28 cm i diameter til 4 egg. I en mindre panne blir r\u00f8relaget for tykt, og undersiden brenner seg f\u00f8r midten har stivnet: Da er det bedre \u00e5 steke r\u00f8ren i to omganger.\nDe 15 minuttene med hvile f\u00e5r r\u00f8ren til \u00e5 slappe av og gir en merkbart lettere Schmarrn. R\u00f8ren (uten eggehvitene) kan lages opptil 2 timer i forveien: Pisk eggehvitene og vend dem inn rett f\u00f8r stekingen.\nEn kompakt Kaiserschmarrn skyldes nesten alltid at eggehvitene er blandet for mye. Vend dem inn i tre omganger med slikkepott, og stopp mens det fortsatt synes noen hvite striper.\nRiv med gafler, aldri med kniv: Bitene skal v\u00e6re uregelmessige, siden de opprevne kantene fanger opp karamellen.\nRomrosinene er tradisjonelle, men valgfrie. Du kan legge dem i bl\u00f8t i eplejuice i stedet for rom, eller droppe dem helt. Str\u00f8r du dem over r\u00f8ren etter at den er hellet i pannen, synker de ikke til bunns og brenner seg ikke.\nMel: vanlig hvetemel, T45 eller T55 i Frankrike, Type 405 i Tyskland, glattes Mehl i \u00d8sterrike, eller 00-mel. Melk: Helmelk gir best resultat, men lettmelk fungerer ogs\u00e5. Kristallzucker i \u00f8sterrikske oppskrifter er vanlig sukker.\nZwetschkenr\u00f6ster er ikke syltet\u00f8y: Det er sviskeplommer delt i to, kokt nesten t\u00f8rt i sin egen saft med litt sukker og krydder, m\u00f8re, men hele, lite s\u00f8te og lett syrlige. Sviskeplommer f\u00e5r du tak i fra august til oktober. Eplemos er det vanlige alternativet. Ingen sirup: Karamellen og melisen er nok.\nKaiserschmarrn kan ikke vente: Den faller sammen som en suffl\u00e9 og skal serveres rett fra pannen. Rester kan fint varmes opp igjen i en smurt panne.\n\t\n\t\n\t\tDessertAutrichienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206154","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206154"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206154\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205787"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206154"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206154"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206154"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}