{"id":193948,"title":"Kyllingbiryani – oppskriften i indisk restaurantstil","modified":"2026-10-29T20:53:25+01:00","plain":"En biryani med yoghurtmarinert kylling og basmatiris med hele krydder, lagt i lag og dampet ferdig i en forseglet gryte.\n\n\n\nLokket l\u00f8ftes, og med ett sl\u00e5r duften av ghee, safran og stekt l\u00f8k opp med dampen. \u00d8verst blander hvite og gylne riskorn seg med friske urter, og under ligger kyllingen og venter, m\u00f8r i den tykke masalaen. \n\n\n\nDu stikker skjeen helt ned til bunnen for \u00e5 f\u00e5 med alt p\u00e5 \u00e9n gang: den duftende risen, et mynteblad, en bit kyllingklubbe der kj\u00f8ttet nesten faller av beinet av seg selv. Etter den f\u00f8rste tallerkenen forsyner du deg igjen uten \u00e5 tenke over det.\n\n\n\nEn godt avkj\u00f8lt agurkraita ved siden av, og chilien roer seg\n\n\n\nHva er kyllingbiryani?\n\n\n\nBiryani er en ris- og kj\u00f8ttrett fra det indiske kj\u00f8kkenet, lagt i lag og deretter dampkokt under tett lokk. Denne oppskriften f\u00f8lger den s\u00e5kalte pakki-versjonen som serveres p\u00e5 de fleste indiske restauranter i Europa og Amerika: kyllingen marineres i krydret yoghurt og kokes f\u00f8rst i en tykk saus, mens risen kokes for seg i vann smaksatt med hele krydder. \n\n\n\nDeretter legges begge lagvis i en forseglet gryte og dampes ferdig, og det er dette som kalles dum. Riskornene holder seg lange og adskilte, og det er det som skiller biryani fra en pulao, der risen kokes til den har trukket til seg all v\u00e6sken.\n\n\n\nOrdet kommer fra persisk. Det knyttes til birinj, ris, eller til biriyan, stekt eller ristet f\u00f8r koking.\n\n\n\nFra mogulenes kj\u00f8kken til indiske restauranter i Europa\n\n\n\nRetten kom til India med mogulene, og hoffkj\u00f8kkenene deres, sterkt preget av Persia, forente den duftende risen fra persiske pilaffer med indiske krydder. Kokkene deres tok i bruk dum pukht, tilberedning i forseglet gryte: dampen holdes innestengt, og kj\u00f8ttsaft, ghee og urter trekker inn i risen.\n\n\n\nEn annen rett som oppstod i mogulenes kj\u00f8kken: kyllingkorma\n\n\n\nSiden har hver region laget sin egen variant. I Hyderabad legges kj\u00f8ttet r\u00e5tt under risen i kacchi-biryani, og alt tilberedes sammen. Awadh-biryani er mildere, den fra Kolkata inneholder poteter, og den fra Sindh er sterkere. Nesten alle indiske restauranter i Europa og Amerika serverer pakki-versjonen, som gir et jevnere resultat: kj\u00f8ttet er allerede ferdig kokt n\u00e5r retten legges i lag, og riskornene holder seg adskilte.\n\n\n\nDe viktigste ingrediensene i kyllingbiryani\n\n\n\n\n\n\n\nKyllingen er en blanding av klubber og overl\u00e5r, med bein og uten skinn: beinet holder kj\u00f8ttet saftig og gir smak til risen. Den marineres i tykk og mild helmelksyoghurt med en paste av hvitl\u00f8k, ingef\u00e6r og gr\u00f8nn chili, sitronsaft, koriander og mynte. Risen er lagret, langkornet basmati som skylles, bl\u00f8tlegges og deretter kokes i rikelig saltet vann med gr\u00f8nn kardemomme, kanel og nellik.\n\n\n\nBiryani masala, en krydderblanding som selges i indiske matbutikker, gir retten smak av biryani heller enn av curry. Sammen med gurkemeie og malt koriander gir kashmirisk chili marinaden farge uten \u00e5 gj\u00f8re den for sterk. N\u00e5r retten legges i lag, marmorerer safran trukket i varm melk, kewravann og en klype matfarge risen i gult og oransje.\n\n\n\nLyst p\u00e5 en annen klassiker fra indiske restauranter? Butter chicken\n\n\n\nDen stekte l\u00f8ken, birista, er rettens kjennetegn. Den stekes til den er godt gyllenbrun, og blir spr\u00f8 n\u00e5r den kj\u00f8les ned. To tredjedeler g\u00e5r i marinaden sammen med oljen den ble stekt i og ghee, resten mellom lagene og p\u00e5 toppen. Ikke kutt ned p\u00e5 olje og ghee: de gir risen fylde og hindrer at den klistrer seg sammen.\n\n\n\nTekniske tips for en god biryani\n\n\n\nRisen siles n\u00e5r den er omtrent 95 % kokt, det vil si n\u00e5r kornene stiger opp til overflaten, og blir ferdigkokt under dum. Kyllingen skal kokes gjennom i en tykk saus som legger seg rundt kj\u00f8ttet, uten at det l\u00f8sner fra beinet: en for tynn saus ville gjort risen bl\u00f8t. \n\n\n\nKylling og ris m\u00e5 v\u00e6re klare omtrent samtidig, slik at biryanien kan legges i lag mens alt er godt varmt. Gryten holdes lukket under dampingen og hvilen, og deretter serverer du fra kanten for at riskornene skal holde seg hele.\n\n\n\nTil dessert passer noen gulab jamun som er godt dynket i sirup\n\n\n\nTil bords serverer du den med en godt avkj\u00f8lt raita, naan og en lassi.\n\n\n\n\n\n\tKyllingbiryani - oppskriften i indisk restaurantstil\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tStekt l\u00f8k (birista)400 g l\u00f8k, (sk\u00e5ret i tynne skiver)700 ml n\u00f8ytral olje, (til frityrsteking)Kyllingmarinade6 store fedd hvitl\u00f8k1 bit ingef\u00e6r (fersk, 2,5 cm)4 gr\u00f8nne chilier500 g kyllingklubber, (uten skinn, middels store)500 g kyllingl\u00e5r, (uten skinn, middels store)175 g naturell yoghurt, (tykk, fullfet)3 ts chilipulver fra Kashmir0.75 ts malt gurkemeie3 ts malt koriander1 ts salt1.5 ss sitronsaft5 g korianderblader (friske, grovhakket)5 g mynteblader (friske, grovhakket)80 ml stekeolje fra l\u00f8ken1 ss ghee, (valgfritt, men anbefales)Masalakylling0.5 ss biryani masalaRis400 g basmatiris2 ss olje0.5 ss sitronsaft6 kapsler gr\u00f8nn kardemomme1 bit kanelstang (1 cm)4 hele nellikspiker1.25 ts saltVann, (til koking av risen)Lagdeling og dampkoking (dum)Tredjedelen av den stekte l\u00f8ken, (satt til side)5 ss ghee3 gr\u00f8nne chilier, (sk\u00e5ret opp p\u00e5 langs)1 ss ingef\u00e6r (i fine strimler)8 g frisk mynte og koriander, (hakket)1 ts biryani masala15 tr\u00e5der safran2 ss melk (varm)1.5 ts kewravann, (valgfritt)0.25 ts konditorfarge i pulverform, (oransje og gul)\t\n\t\n\t\tStekt l\u00f8k (birista)Varm oljen p\u00e5 middels varme i en sauterpanne eller en vid og dyp kjele med tykk bunn.Ha i l\u00f8kskivene n\u00e5r oljen er varm.Stek i 8 til 12 minutter, og r\u00f8r innimellom s\u00e5 l\u00f8ken blir jevnt gyllen.F\u00f8lg godt med s\u00e5 snart den begynner \u00e5 ta farge: den skal v\u00e6re godt gyllen, men ikke m\u00f8rk.Ta l\u00f8ken opp av oljen f\u00f8r den blir for m\u00f8rk, for den fortsetter \u00e5 ta farge i restvarmen.Fordel den utover et stort fat s\u00e5 den kan avkj\u00f8les: den blir spr\u00f8 etter hvert som den kj\u00f8lner.Sett til side en tredjedel av den stekte l\u00f8ken til lagdelingen.Ta vare p\u00e5 stekeoljen, som har f\u00e5tt smak av l\u00f8ken.KyllingmarinadeKj\u00f8r hvitl\u00f8ken, ingef\u00e6ren og de gr\u00f8nne chiliene til en jevn pasta i en liten blender.Visp yoghurten.Legg kyllingbitene i en stor bolle.Tilsett yoghurten, pastaen av hvitl\u00f8k, ingef\u00e6r og chili, chilipulveret fra Kashmir, gurkemeien, den malte korianderen, saltet og sitronsaften.Tilsett de to resterende tredjedelene av den stekte l\u00f8ken, samt den hakkede korianderen og mynten.Hell i stekeoljen fra l\u00f8ken og gheen.Bland godt og lenge med hendene (med hansker) til hver kyllingbit er godt dekket.Dekk til og la kyllingen marinere i kj\u00f8leskapet i minst 5 til 6 timer.Ta kyllingen ut av kj\u00f8leskapet 30 til 45 minutter f\u00f8r koking, slik at den koker jevnt og holder seg m\u00f8r.Skylling og bl\u00f8tlegging av risenHa risen i en stor bolle.Skyll den under rennende vann mens du r\u00f8rer i sirkler og gnir kornene lett med fingertuppene.Gjenta 3 til 5 ganger, til vannet er nesten klart.Legg risen i bl\u00f8t i kaldt vann i 20 til 30 minutter mens kyllingen koker.Masalakylling og koking av risenHa den marinerte kyllingen i en stor gryte med tykk bunn og lokk: det er i denne gryten biryanien skal bygges opp, og den m\u00e5 ha plass til kyllingen og risen.Dryss biryani masala over kyllingen og bland.Kok p\u00e5 middels varme i 6 til 8 minutter mens du r\u00f8rer ofte, til kyllingen blir fastere og det kommer v\u00e6ske i gryten.Legg p\u00e5 lokket og kok videre i 12 til 15 minutter, til kyllingen er gjennomkokt og sausen er tykk og dekker bitene, uten at kj\u00f8ttet l\u00f8sner fra beinet.Ha masalakyllingen over i et fat og sett den til side.Mens kyllingen koker, kok opp en stor kjele vann med saltet, oljen, sitronsaften, kardemommen, kanelen og nellikspikerne.La den bl\u00f8tlagte risen renne av.Hell den i det kokende vannet.R\u00f8r forsiktig \u00e9n eller to ganger s\u00e5 den ikke setter seg fast i bunnen.Kok risen til den er omtrent 95 % ferdig: da flyter kornene opp til overflaten av vannet.Hell av risen i et d\u00f8rslag og fjern de hele krydderne.Lagdeling og dampkoking (dum)Legg safranen i bl\u00f8t i den varme melken.Pensle bunnen og sidene av gryten rikelig med ghee.Fordel halvparten av risen i bunnen av gryten.Dryss halvparten av biryani masala over risen.Fordel all masalakyllingen over risen.Str\u00f8 halvparten av de hakkede urtene og 2 til 3 spiseskjeer av den stekte l\u00f8ken du har satt til side, over kyllingen.Dekk med resten av risen, og fordel den slik at all kyllingen er skjult.Dryss resten av biryani masala over risen.Str\u00f8 over resten av den stekte l\u00f8ken, de oppsk\u00e5rne gr\u00f8nne chiliene, ingef\u00e6rstrimlene og resten av urtene.Drypp rikelig med resten av gheen, kewravannet og safranmelken.Dryss konditorfargen over risen.Lukk gryten tett med lokket, og forsegl kanten med aluminiumsfolie eller en deigrull (mel og vann).La det dampkoke p\u00e5 lav varme i 15 til 20 minutter uten \u00e5 \u00e5pne lokket: det er dette som kalles \u00abdum\u00bb.Skru av varmen og la biryanien hvile i 20 minutter med lokket p\u00e5, slik at risen blir fastere.Ta av lokket og luft forsiktig opp risen fra kanten av gryten med en myk spatel.Server ved \u00e5 ta biryanien ut fra kanten av gryten med et lite tefat eller en spatel, slik at riskornene ikke brekker.\t\n\t\n\t\tKyllingen: klubber og l\u00e5r med bein, uten skinn, i middels store biter. Beinet holder kj\u00f8ttet saftig og gir smak til risen; beinfrie l\u00e5r fungerer ogs\u00e5.\nRisen: lagret, langkornet basmatiris fra en indisk matbutikk. Kok den i en kjele p\u00e5 4 til 5 liter med omtrent 2 liter vann. Du trenger en sauterpanne p\u00e5 minst 25 cm til l\u00f8ken og en gryte p\u00e5 omtrent 6 liter til lagdelingen.\nYoghurten skal ikke v\u00e6re syrlig. Biryani masala er en krydderblanding fra indiske matbutikker: den gir retten smak av biryani heller enn av karri. Chilipulveret fra Kashmir gir farge uten \u00e5 v\u00e6re for sterkt.\nIkke reduser mengden olje eller ghee: de gir risen fylde og hindrer den i \u00e5 klistre seg. Bygg opp biryanien mens kyllingen og risen fortsatt er varme.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193948","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193948"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193948\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193344"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193948"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193948"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193948"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}