{"id":193024,"title":"Hjemmelaget ponzusaus","modified":"2026-10-25T11:11:04+01:00","plain":"En japansk saus med sitrus og soyasaus, mildnet med mirin og smaksatt med kombu og t\u00f8rket bonito.\n\n\n\nEn vinterkveld st\u00e5r en dampende gryte midt p\u00e5 bordet, og alle fisker opp en kyllingbit, et k\u00e5lblad eller en tofuterning. \n\n\n\nVed siden av tallerkenen st\u00e5r en liten sk\u00e5l og venter: en m\u00f8rk saus som dufter av yuzu og soyasaus. F\u00f8rsteinntrykket er syrlig og friskt, s\u00e5 melder saltet og umamien seg, med et r\u00f8ykaktig hint av bonito. Dypp en bit i sausen, og selv den mildeste buljongen v\u00e5kner til liv.\n\n\n\nPonzu har sin plass i dyppesk\u00e5len til mizutaki, den japanske kyllingfonduen\n\n\n\nHva er ponzusaus?\n\n\n\nPonzusausen som serveres i Japan, er nesten alltid ponzu shoyu: sitrusjuice og soyasaus i like deler, mildnet med mirin og sake som er varmet opp slik at alkoholen dampes av. \n\n\n\nEn bit kombu og flak av katsuobushi f\u00e5r trekke i blandingen over natten f\u00f8r de fjernes. Resultatet er en syrlig og salt saus som f\u00f8rst og fremst brukes til dypping eller til \u00e5 smaksette maten i siste liten.\n\n\n\nNavnet kommer fra nederlandsk pons, en punsj laget p\u00e5 fruktjuice. I Japan skrives den siste stavelsen med tegnet for eddik (su, uttalt zu her). Ponzu i streng forstand er for \u00f8vrig bare en blanding av sitrus og eddik, uten soya.\n\n\n\nEt ord fra nederlandske handelsmenn\n\n\n\nOrdet kom inn i japansk i Edo-perioden, da nederlenderne var de eneste europeerne som fikk drive handel med Japan. Deres pons, en drikk laget p\u00e5 fruktjuice, kom etter hvert til \u00e5 betegne en syrlig smakstilsetning. Med tiden ble varianten med soyasaus den vanligste p\u00e5 bordene, og det er den man i dag finner p\u00e5 flaske.\n\n\n\nPonzu kokes aldri sammen med retten. Den helles over til slutt, eller s\u00e5 dypper man bitene i den, for \u00e5 bryte fetheten og friske opp ganen, et vanlig prinsipp i det japanske kj\u00f8kkenet. Hver region har sin egen sitrusfrukt: sudachi i Tokushima, kabosu i Oita og daidai i Fukuoka.\n\n\n\nI Oita dyppes toriten i ponzu med kabosu\n\n\n\nHovedingrediensene i ponzusaus\n\n\n\n\n\n\n\nFersk yuzu er den ideelle sitrusfrukten, men den er sjelden og dyr i Europa. 100 % yuzujuice p\u00e5 flaske kan erstatte den i samme mengde. Uten yuzu fungerer en blanding av halvparten sitron og halvparten lime sv\u00e6rt godt, og litt grapefrukt gir den lille bitterheten som yuzu har. Press sitrusfruktene i siste liten, for limejuice blir fort bitter.\n\n\n\nJapansk soyasaus gir salt og farge: m\u00f8rk koikuchi gir en m\u00f8rkere saus, lys usukuchi en lysere farge. Mirin runder av syren. Sake gir fylde, men ingen alkoholsmak n\u00e5r den er varmet opp.\n\n\n\nKombu og katsuobushi, de to grunnpilarene i dashi, gir sausen lang ettersmak og et r\u00f8ykaktig preg. Etterp\u00e5 kan den justeres etter smak med litt dashi, mirin eller riseddik.\n\n\n\nDette kan du servere med ponzusaus\n\n\n\nI Japan serveres ponzu f\u00f8rst og fremst til vinterens fonduer, fra shabu-shabu til chanko nabe: kj\u00f8ttet og gr\u00f8nnsakene dyppes i sausen n\u00e5r de tas opp av buljongen. Den passer ogs\u00e5 til tataki og sashimi, pannestekte gyoza og den kalde tofuen i hiyayakko. P\u00e5 en salat eller en grillet fisk holder det med en skjeful.\n\n\n\nEn annen vinterfondue \u00e5 servere med en sk\u00e5l ponzu: mizore nabe\n\n\n\nTekniske tips for en god ponzusaus\n\n\n\nNylaget er sausen veldig skarp. En natt i kj\u00f8leskapet runder av syren og gir kombuen og bonitoen tid til \u00e5 trekke.\n\n\n\nLag den i en sk\u00e5ldet krukke av glass eller keramikk: sausen er syrlig og f\u00e5r metallsmak i kontakt med metall. N\u00e5r den er silt, holder den seg i omtrent en m\u00e5ned i kj\u00f8leskapet, og den kan fryses i isbitbrett.\n\n\n\n\n\n\tHjemmelaget ponzusaus\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSitrussaft100 ml sitrussaft (fersk, yuzu eller 50 % lime og 50 % sitron)Mirin og sake20 ml mirin10 ml sakeTrekke og sile100 ml japansk soyasaus, (m\u00f8rk (koikuchi) eller lys (usukuchi))10 g katsuobushi ((t\u00f8rkede bonitoflak))1 bit kombu (p\u00e5 ca. 1,5 cm)\t\n\t\n\t\tSitrussaftDel sitrusfruktene i to.Press sitrusfruktene for \u00e5 f\u00e5 ut saften.Mirin og sakeHell mirin og sake i en liten kjele.Varm opp p\u00e5 lav varme slik at alkoholen fordamper (dette kalles nikiri).La det avkj\u00f8les.Trekke og sileHa sitrussaft, avkj\u00f8lt mirin og sake, soyasaus, katsuobushi og kombu i en ren glasskrukke eller glassflaske.Bland godt.Lukk beholderen.La st\u00e5 i kj\u00f8leskapet over natten.Sil sausen gjennom en finmasket sil eller en tesil.Fjern katsuobushi og kombu.\t\n\t\n\t\tGrunnoppskriften p\u00e5 denne sausen er enkel: 1 del soyasaus til 1 del sitrussaft. Deretter justerer du den etter smak med litt dashi, mirin eller risvineddik. Rett etter at den er laget, har sausen en sv\u00e6rt frisk sitrussmak; litt hviletid gj\u00f8r den rundere.\nFersk yuzu er sjelden og dyr i Europa. Den beste erstatningen er 100 % yuzusaft p\u00e5 flaske, som selges i asiatiske matbutikker eller p\u00e5 nett, og som brukes i samme mengde (100 ml). Uten yuzu fungerer to blandinger godt til 100 ml saft: 50 ml sitronsaft og 50 ml limesaft; eller 50 ml sitronsaft, 30 ml limesaft og 20 ml grapefruktsaft, som gir den lette bitterheten som yuzu har. Presset limesaft blir fort bitter: press sitrusfruktene rett f\u00f8r du lager sausen.\nNikiri betyr \u00e5 varme opp mirin og sake for \u00e5 drive ut alkoholen: uten dette trinnet beholder sausen en skarp alkoholsmak.\nBruk en beholder av glass eller keramikk som er skyllet med kokende vann f\u00f8r bruk: sausen er syrlig og f\u00e5r metallsmak i en metallbeholder.\nN\u00e5r sausen er silt, holder den seg i kj\u00f8leskapet i en ren glassflaske. Regn med omtrent en m\u00e5ned for denne varianten med fersk saft og uten eddik. Den kan ogs\u00e5 fryses i isbitbrett.\n\t\n\t\n\t\tSauceJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193024","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193024"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193024\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193024"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193024"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193024"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}