{"id":192816,"title":"R\u00f8dvinsbraiserte svinekinn","modified":"2026-10-23T10:02:56+02:00","plain":"Svinekinn marinert i r\u00f8dvin, brunet, drysset med mel og deretter sm\u00e5kokt lenge med baconterninger og aromatiske gr\u00f8nnsaker.\n\n\n\nUte er det gr\u00e5tt og kaldt, og en gryte har st\u00e5tt og sm\u00e5kokt siden tidlig p\u00e5 ettermiddagen. Duften av r\u00f8dvin, timian og laurb\u00e6r fyller hele huset. \n\n\n\nUnder lokket ligger svinekinnene i en blank saus krydret med noen pepperkorn, s\u00e5 m\u00f8re at de kan deles med en skje. Med dampkokte poteter til \u00e5 f\u00e5 med seg all sausen er dette retten man gleder seg til hele dagen, og den er enda bedre dagen etter.\n\n\n\nMer lyst p\u00e5 oksekj\u00f8tt? Pr\u00f8v oksegryte med r\u00f8dvin\n\n\n\nHva er braiserte svinekinn?\n\n\n\nSvinekinnet er en liten muskel i hodet p\u00e5 grisen som jobber mye og er rik p\u00e5 kollagen. Braisert, alts\u00e5 kokt lenge under lokk i v\u00e6ske p\u00e5 lav varme, blir kinnet smeltende m\u00f8rt og holder samtidig formen. Denne oppskriften er en variant av daube: Kinnene marineres i r\u00f8dvin, brunes og drysses med mel, f\u00f8r de f\u00e5r sm\u00e5koke med marinaden, baconterninger og aromatiske gr\u00f8nnsaker. Metoden fungerer ogs\u00e5 med oksekinn, og andre matkulturer har sine egne langtidsbraiserte retter, som filippinsk beef pares.\n\n\n\nDet minst kjente grepet i oppskriften er \u00e5 drysse mel over kj\u00f8ttet. Det gj\u00f8res n\u00e5r kj\u00f8ttet allerede er brunet, rett f\u00f8r v\u00e6sken helles p\u00e5. Melet l\u00f8ser seg deretter opp i sausen og gir den fylde.\n\n\n\nDen taiwanske versjonen av braisert svinekj\u00f8tt heter lu rou fan\n\n\n\nFra bondemat til bistrorett\n\n\n\nLenge var svinekinnet ren bondemat, uten noen prestisje. Det havnet i posteier og terriner, der den naturlige gelatinen hjelper til med \u00e5 binde farsen. Langsom braisering gir det et nytt liv: Etter noen timer i lukket gryte smelter kollagenet, og kj\u00f8ttet blir m\u00f8rt.\n\n\n\nEn annen langtidsbraisert rett, fra Japan: gyusuji nikomi\n\n\n\nI dag serveres braiserte svinekinn b\u00e5de p\u00e5 bistroer og til familiem\u00e5ltider. Avhengig av region blir r\u00f8dvinen noen ganger byttet ut med m\u00f8rkt \u00f8l i Flandern eller med sider i Normandie. Denne versjonen holder seg til daube med r\u00f8dvin, en rett som blir bedre av \u00e5 lages dagen f\u00f8r.\n\n\n\nHovedingrediensene i braiserte svinekinn\n\n\n\n\n\n\n\nFire hele svinekinn marineres i en flaske fyldig r\u00f8dvin. Vinen gir syre, tanniner og farge. L\u00f8ken, gulroten, hvitl\u00f8ken, urtebuketten og de to nellikspikrene i marinaden gir kj\u00f8ttet aroma og runder av vinen.\n\n\n\nDen aromatiske basen best\u00e5r av saltet svinebuk, eller mager sideflesk, sk\u00e5ret i terninger, sammen med en l\u00f8k, en gulrot, selleri og hvitl\u00f8k. Alt mykes forsiktig uten \u00e5 ta farge, f\u00f8r det g\u00e5r inn i sausen. En skje mel drysses over kinnene, og en liter kylling- eller kj\u00f8ttkraft utgj\u00f8r resten av v\u00e6sken.\n\n\n\nHele pepperkorn gir sausen litt sting uten \u00e5 ta over. Saltmengden justeres etter kraften og baconterningene. Som tilbeh\u00f8r passer dampkokte poteter best, og restene blir til en god parmentier.\n\n\n\nTekniske tips for smeltende m\u00f8re kinn\n\n\n\nBaconterningene og gr\u00f8nnsakene skal mykne uten \u00e5 ta farge, og melet skal h\u00f8yst bli lett gyllent, ellers gir det sausen en besk smak. Gryta skal bare s\u00e5 vidt sm\u00e5koke i 2\u00bd til 3 timer. \n\n\n\nDet beste er \u00e5 stoppe etter 2\u00bd time, la gryta avkj\u00f8les og s\u00e5 koke den videre i 30 minutter dagen etter. I ovnen st\u00e5r gryta med lokk i 3 til 4 timer p\u00e5 120 \u00b0C, maks 150 \u00b0C.\n\n\n\n\n\n\n\nSett over gryta dagen f\u00f8r hvis du kan: P\u00e5 selve dagen gjenst\u00e5r det da bare \u00e5 varme den forsiktig opp og koke potetene. Som forrett gj\u00f8r en suppe av hokkaidogresskar dette h\u00f8stm\u00e5ltidet komplett.\n\n\n\n\n\n\tBraiserte svinekinn\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMarinade4 svinekinn1 l\u00f8k, (finhakket)1 gulrot, (skrelt og sk\u00e5ret i tynne skiver)2 fedd hvitl\u00f8k, (skrelt)1 urtebukett ((timian, laurb\u00e6rblad, bladpersille))2 hele nellikspiker1 flaske r\u00f8dvin (fyldig)Smaksbase150 g saltet sideflesk, (eller magert bacon)1 l\u00f8k1 gulrot1 stilk stangselleri4 fedd hvitl\u00f8k1 skvett oljeBruning og pudring med mel1 ss hvetemelSm\u00e5koking1 l kyllingbuljong (eller kj\u00f8ttbuljong, hjemmelaget eller laget av 1 buljongterning)environ 1 ss pepperkorn, (etter smak)salt (fint)\t\n\t\n\t\tMarinadeLegg svinekinnene i en dyp beholder, bolle eller terrinform.Tilsett den finhakkede l\u00f8ken, gulrotskivene, hvitl\u00f8ksfeddene, urtebuketten og nellikspikerne.Hell all r\u00f8dvinen over kinnene.La det marinere kj\u00f8lig i minst 2 timer, og opptil 12 timer.Snu kinnene etter en time, og deretter innimellom hvis marineringen varer lenger.SmaksbaseSkj\u00e6r sideflesket i sm\u00e5 strimler.Skrell l\u00f8ken og skj\u00e6r den i skiver.Skrell gulroten og skj\u00e6r den i tynne skiver.Skj\u00e6r selleristilken i fine biter.Skrell hvitl\u00f8ksfeddene.Fres fleskestrimlene i en sauterpanne med skvetten olje, bare s\u00e5 fettet smelter, uten at de f\u00e5r farge.Tilsett l\u00f8ken, gulroten, sellerien og hvitl\u00f8ken, og fres dem p\u00e5 samme m\u00e5te, bare til de blir myke, uten at de f\u00e5r farge.Ta smaksbasen ut av pannen og sett den til side: pannen skal deretter brukes til \u00e5 brune kinnene.Bruning og pudring med melLa svinekinnene renne av, og ta vare p\u00e5 marinaden med gr\u00f8nnsakene og krydderne.T\u00f8rk kinnene godt med kj\u00f8kkenpapir.Brun kinnene i den samme pannen, slik at de f\u00e5r farge p\u00e5 begge sider.Hell av overfl\u00f8dig fett fra pannen, men la kinnene ligge igjen.Pudre kinnene med mel: dryss et tynt lag mel over dem direkte i pannen, om mulig gjennom en sikt.R\u00f8r i noen minutter med en stekespade, slik at kinnene blir godt dekket p\u00e5 alle sider, uten \u00e5 la melet bli brunt (det skal h\u00f8yst bli lett gyllent), ellers gir det sausen en besk smak.Sm\u00e5kokingLegg kinnene i en gryte.Hell marinaden over, med alle gr\u00f8nnsakene og krydderne.Tilsett fleskestrimlene og smaksbasen som ble frest og satt til side.R\u00f8r om.Tilsett buljongen, eller hell p\u00e5 vann til det st\u00e5r i h\u00f8yde med kj\u00f8ttet.Tilsett pepperkornene.Salt etter hvilken buljong du har brukt.R\u00f8r om igjen.Varm forsiktig opp p\u00e5 lav varme til det s\u00e5 vidt begynner \u00e5 sm\u00e5koke.Legg p\u00e5 lokk og la det sm\u00e5koke i 2 \u00bd til 3 timer p\u00e5 lavest mulig varme.F\u00f8lg med innimellom, slik at det bare s\u00e5 vidt sm\u00e5koker.Avbryt helst kokingen etter 2 \u00bd timer og la retten avkj\u00f8les, slik man gj\u00f8r med alle langtidskokte retter.Sett gryten p\u00e5 lav varme igjen dagen etter, og la det koke i 30 minutter til.\t\n\t\n\t\tDenne oppskriften er en variant av daube. Den kan ogs\u00e5 lages med oksekinn.\n\u00c5 pudre med mel betyr \u00e5 drysse mel over kj\u00f8ttbiter som er brunet i fett, f\u00f8r man har p\u00e5 v\u00e6ske. Melet l\u00f8ser seg gradvis opp i sausen, som f\u00e5r mer fylde og forsiktig blir fl\u00f8yelsmyk, uten \u00e5 tykne.\nMarinaden kan forsterkes med litt vineddik, men med m\u00e5te, s\u00e6rlig hvis marineringstiden er kort.\nTilberedning i ovn: sett gryten med lokk inn i ovnen p\u00e5 120\u00b0C, h\u00f8yst 150\u00b0C, og la det koke sv\u00e6rt forsiktig i 3 til 4 timer.\nServer med dampkokte poteter, som er det tilbeh\u00f8ret som passer best til denne retten. Restene kan brukes til \u00e5 lage en parmentier.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192816","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192816"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192816\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192689"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192816"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192816"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192816"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}