{"id":192426,"title":"Bechamelsaus","modified":"2026-10-20T17:14:20+02:00","plain":"Den grunnleggende hvite sausen i fransk matlaging: en sm\u00f8rbolle av sm\u00f8r og mel, kald melk, salt, pepper og en klype muskat.\n\n\n\nEn croque-monsieur som gratineres, lasagne som smelter under gaffelen, en blomk\u00e5lgrateng som blir gyllen i ovnen: Alle starter i den samme lille kjelen. Sm\u00f8ret skummer, melet blandes inn uten \u00e5 ta farge, og s\u00e5 gj\u00f8r den kalde melken denne massen om til en glatt og blank saus. \n\n\n\nHelt til slutt fyller den revne muskaten hele kj\u00f8kkenet med duft. Litt sm\u00f8r, mel og melk, en visp, og sausen dekker allerede baksiden av skjeen.\n\n\n\nHar du d\u00e5rlig tid? En croque-monsieur i airfryer er klar p\u00e5 noen f\u00e5 minutter\n\n\n\nHva er bechamel?\n\n\n\nBechamel er en hvit saus jevnet med lys sm\u00f8rbolle: like deler sm\u00f8r og mel etter vekt, som f\u00e5r frese sammen uten \u00e5 ta farge og deretter spes ut med melk. Den smakes til med salt, pepper og muskatn\u00f8tt, ikke noe mer. Den er en av grunnsausene i klassisk matlaging, i likhet med hollandaisesaus: en n\u00f8ytral base som siden kan berikes. Med smeltet ost blir den til mornaysaus.\n\n\n\nNavnet hedrer Louis de B\u00e9chameil, markis av Nointel (1630-1703), finansmann og hovmester hos Ludvig XIV. Ingenting tyder p\u00e5 at han selv laget mat: P\u00e5 den tiden tilegnet kokkene gjerne kreasjonene sine til adelige. I Italia heter den samme sausen besciamella.\n\n\n\nEn saus f\u00f8dt i det franske kj\u00f8kken p\u00e5 1600-tallet\n\n\n\nFram til 1600-tallet ble sauser jevnet med br\u00f8dsmuler, knuste mandler eller eggeplommer. Sm\u00f8rbollen, en blanding av fett og mel som varmes sammen, erstattet dem etter hvert. I 1651 beskrev Le Cuisinier fran\u00e7ois av Fran\u00e7ois Pierre de La Varenne allerede en saus med sm\u00f8rbolle og melk som minner om dagens bechamel.\n\n\n\nI 1903 plasserte Auguste Escoffier den blant de fem grunnsausene i sin Guide culinaire, sammen med velout\u00e9, espagnole, hollandaise og tomatsaus. Restaurantversjonen hans sm\u00e5kokte lenge med magert kalvekj\u00f8tt. I hjemmekj\u00f8kkenet er det viktigste beholdt: sm\u00f8rbollen, melken og krydringen.\n\n\n\nI det italienske kj\u00f8kken dekker bechamel ogs\u00e5 cannelloni med spinat, her i glutenfri versjon\n\n\n\nItalia har en annen historie \u00e5 fortelle: Katarina av Medici skal ha tatt med seg en salsa colla, en \u00ablimsaus\u00bb, fra Toscana da hun giftet seg med den senere Henrik II. Arkivene fra husholdningen hennes nevner likevel ingen italiensk kokk. I Italia ble besciamella bindemiddelet i ovnsretter, fra lasagne bolognese til cannelloni.\n\n\n\nHovedingrediensene i bechamel\n\n\n\n\n\n\n\nSm\u00f8r og mel, 25 g av hver, utgj\u00f8r den lyse sm\u00f8rbollen. N\u00e5r den f\u00e5r frese i noen minutter under omr\u00f8ring uten \u00e5 ta farge, mister den smaken av r\u00e5tt mel og forblir lys. Til en glutenfri bechamel bruker du en glutenfri melblanding i stedet for hvetemel.\n\n\n\nMelken skal v\u00e6re kald. N\u00e5r den helles over den varme sm\u00f8rbollen, varmes den gradvis opp og blander seg lettere inn, slik at det blir f\u00e6rre klumper. Det er melken som gir sausen den milde smaken og den kremete konsistensen.\n\n\n\nSalt og pepper gir smak, og nyrevet muskatn\u00f8tt st\u00e5r for det klassiske preget. En liten klype er nok: Den gir duft uten \u00e5 dominere.\n\n\n\nTekniske tips for en glatt bechamel\n\n\n\nDen f\u00f8rste melkeskvetten skal v\u00e6re liten, 2 spiseskjeer, og sm\u00f8rbollen m\u00e5 trekke den helt til seg f\u00f8r du fortsetter. Resten av melken tilsettes litt etter litt mens du visper hele tiden. Blir det likevel klumper, heller du sausen gjennom en sil.\n\n\n\nRiktig konsistens legger seg som et lag p\u00e5 baksiden av en skje: kremet, smidig, aldri gr\u00f8tete. Er den for tynn, lar du den koke litt lenger under omr\u00f8ring. Er den for tykk, sper du den ut med litt kald melk.\n\n\n\n\n\n\n\nSkal du oppbevare den, legger du plastfolie rett p\u00e5 overflaten, ellers dannes det en hinne. Den holder seg i 3 til 4 dager i kj\u00f8leskapet og 2 til 3 m\u00e5neder i fryseren. Varm den opp p\u00e5 svak varme under omr\u00f8ring, med en skvett kald melk hvis den har tyknet for mye.\n\n\n\nSlik bruker du bechamel\n\n\n\nDisse mengdene gir en liten kjele med saus, nok til noen croque-monsieur eller et fat gr\u00f8nnsaker med saus over. Til lasagne eller en stor grateng dobler eller tredobler du alt. Skal du ha saus over asparges, brokkoli eller purre, kan du bytte ut en del av melken med litt av kokevannet fra gr\u00f8nnsakene.\n\n\n\nEn annen grunnsaus verdt \u00e5 mestre: hollandaisesaus, med sm\u00f8r og eggeplomme\n\n\n\nSmelter du 100 g revet gruy\u00e8re eller comt\u00e9 i den varme bechamelen p\u00e5 svak varme, f\u00e5r du mornaysaus, grunnlaget for ostegratenger.\n\n\n\n\n\n\tBechamelsaus\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tLys sm\u00f8rbolle25 g sm\u00f8r25 g hvetemelSaus25 cl melk, (kald)SaltPepper1 klype muskatn\u00f8tt, (revet)\t\n\t\n\t\tLys sm\u00f8rbolleSmelt sm\u00f8ret p\u00e5 middels varme i en liten kjele.Tilsett melet.Visp uten stans til melet er godt blandet med sm\u00f8ret og danner en lys sm\u00f8rbolle.La sm\u00f8rbollen frese i 3 til 4 minutter under omr\u00f8ring, uten at den tar farge: Dette fjerner smaken av r\u00e5tt mel.SausHell f\u00f8rst i 2 spiseskjeer av den kalde melken.Visp til melken er helt tatt opp av sm\u00f8rbollen.Spe deretter med resten av melken, litt etter litt, mens du visper hele tiden: Det er dette som hindrer klumper.Kok p\u00e5 middels varme i ca. 5 til 7 minutter under stadig omr\u00f8ring, s\u00e5 sausen ikke setter seg fast i bunnen, til den tykner og blir glatt, blank og tykk nok til \u00e5 legge seg p\u00e5 baksiden av en skje.Juster konsistensen ved behov: Er sausen for tynn, la den koke litt lenger under omr\u00f8ring; er den for tykk, tilsett litt kald melk, litt om gangen, mens du visper.Smak til med salt, pepper og muskatn\u00f8tt.Skal sausen ikke brukes med en gang, legg plastfolie direkte p\u00e5 overflaten for \u00e5 hindre at det dannes en hinne.\t\n\t\n\t\tSm\u00f8rbollen er en blanding av like deler sm\u00f8r og mel. Melken skal v\u00e6re kald: Den varmes opp gradvis og er lettere \u00e5 arbeide inn. En vellykket bechamel er kremet og smidig, og har god fylde uten \u00e5 v\u00e6re gr\u00f8tete. Hvis det likevel blir klumper, sil sausen gjennom en sikt.\nOppbevaring: 3 til 4 dager i kj\u00f8leskapet, i en lufttett beholder, med plastfolie direkte p\u00e5 overflaten. Bechamel kan fryses i 2 til 3 m\u00e5neder i en boks som egner seg til frysing; la den tine langsomt i kj\u00f8leskapet. Varm den opp p\u00e5 svak varme under jevnlig omr\u00f8ring, og spe den med litt kald melk hvis den er for tykk.\nTips: Skal sausen dekke gr\u00f8nnsaker (asparges, brokkoli, purre), erstatt en del av melken med litt av kokevannet fra gr\u00f8nnsakene.\nMornay-variant til gratenger: R\u00f8r 100 g revet ost (gruy\u00e8re eller comt\u00e9) inn i den varme bechamelen, og la osten smelte p\u00e5 svak varme.\nMengdene gir en liten kjele med saus (croque-monsieur, gr\u00f8nnsaker). Til lasagne eller en stor grateng dobler eller tredobler du alle mengdene.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192426","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192426"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192426\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192426"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192426"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192426"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}