{"id":192102,"title":"Gua bao – taiwansk dampbolle med braisert svinekj\u00f8tt","modified":"2026-10-17T12:22:40+02:00","plain":"En taiwansk dampbolle brettet som en halvm\u00e5ne, fylt med braisert svinebryst, stekt syltet sennepsk\u00e5l, malte pean\u00f8tter og koriander.\n\n\n\nDet finnes sm\u00e5retter man spiser st\u00e5ende over skj\u00e6rebrettet, fordi man ikke hadde t\u00e5lmodighet til \u00e5 dekke bordet. Gua bao er en av dem. \n\n\n\nDen fortsatt lune dampbollen \u00e5pner seg rundt en glasert skive svinekj\u00f8tt som smelter i munnen, den syltede sennepsk\u00e5len gir syrlig knas, og pean\u00f8ttpulveret blander seg med sjyen. En korianderkvist p\u00e5 toppen, og f\u00f8rste bit roper allerede p\u00e5 den neste.\n\n\n\nEn annen taiwansk klassiker med braisert svinekj\u00f8tt: lu rou fan, servert p\u00e5 ris\n\n\n\nHva er gua bao?\n\n\n\nGua bao (\u5208\u5305) er en liten dampet bolle, formet til en oval og brettet p\u00e5 midten, som man \u00e5pner som en bok for \u00e5 fylle den. P\u00e5 Taiwan best\u00e5r det klassiske fyllet av fire elementer: en skive svinebryst braisert i lys soyasaus og kandissukker, stekt syltet sennepsk\u00e5l (suan cai), pean\u00f8ttpulver og koriander. \n\n\n\nRestaurantversjoner har ofte med hoisinsaus, majones, agurk eller femkrydderpulver, ingredienser som ikke finnes i den taiwanske versjonen. Oppskriften nedenfor beholder dette grunnlaget og gir det braiserte kj\u00f8ttet ekstra smak med litt miso og doubanjiang.\n\n\n\nNavnet kommer fra hokkien koah-pau, som ofte knyttes til koah, \u00abkutte\u00bb eller \u00abkl\u00f8yve\u00bb, p\u00e5 grunn av spalten i bollen. Den kalles ogs\u00e5 lotusbladbolle etter den sammenbrettede formen, og p\u00e5 engelsk \u00abbao bun\u00bb, et uttrykk som sier \u00abbolle\u00bb to ganger.\n\n\n\nHar du lyst p\u00e5 fylte dampboller, kan du pr\u00f8ve baozi\n\n\n\nEn sm\u00e5rett fra \u00e5rsavslutningen som ble gatemat\n\n\n\nGua bao knyttes som oftest til matkulturen i Fujian, p\u00e5 s\u00f8r\u00f8stkysten av Kina, og skal derfra ha kommet til Taiwan med hokkien-innvandrere. P\u00e5 \u00f8ya forbindes den med wei ya (\u5c3e\u7259), \u00e5rsavslutningsm\u00e5ltidet som arbeidsgivere spanderer p\u00e5 sine ansatte. Den fylte bollen skal minne om en full pengepung, et godt tegn for \u00e5ret som kommer.\n\n\n\nDet taiwanske kallenavnet, \u00abtigeren biter grisen\u00bb (\u864e\u54ac\u8c6c), kommer av bildet av bollen som lukker seg rundt svinekj\u00f8ttskiven. I dag finner man den hele \u00e5ret p\u00e5 nattmarkeder og i sm\u00e5 boder, og den spises gjerne i farten.\n\n\n\nEn annen sm\u00e5rett fra de taiwanske nattmarkedene: popcorn chicken\n\n\n\nSiden har gua bao g\u00e5tt verden rundt, og i dag fyller restaurantene den med frityrstekt kylling, revet svinekj\u00f8tt eller tofu. Disse variantene kan v\u00e6re gode, men de mister den taiwanske balansen mellom fettet i svinekj\u00f8ttet, syren i sennepsk\u00e5len og s\u00f8dmen i pean\u00f8ttene.\n\n\n\nHovedingrediensene i gua bao\n\n\n\n\n\n\n\nDeigen til bollene er enkel: mel, gj\u00e6r, bakepulver, sukker og lunkent vann, uten melk eller fett. De to hevemidlene gir en hvit og lett krumme som holder seg smidig n\u00e5r bollen brettes. Svinebrystet skj\u00e6res i skiver f\u00f8r braiseringen og sm\u00e5koker deretter med Shaoxing-vin, kandissukker, stjerneanis, ingef\u00e6r, hvitl\u00f8k, chili og v\u00e5rl\u00f8k.\n\n\n\nMiso og doubanjiang, en sterk bondeb\u00f8nnepasta med chili fra Sichuan, gir det braiserte kj\u00f8ttet en fermentert dybde og litt sting. Kandissukkeret smelter til en blank saus som glaserer kj\u00f8ttet, og sesamoljen gir et ristet preg.\n\n\n\nSuan cai, fermentert kinesisk sennepsk\u00e5l, gir det svinekj\u00f8ttet mangler: syre og knas. Utvannet og deretter stekt i smult med hvitl\u00f8k, chili og litt sukker bryter den fetheten i kj\u00f8ttet. Du finner den i pose i asiatiske matbutikker, i likhet med doubanjiang. Pean\u00f8ttpulveret og korianderen runder av biten, det ene med s\u00f8dme, det andre med friskhet.\n\n\n\nTekniske tips for en god gua bao\n\n\n\nElt deigen til den er veldig glatt, og legg deretter en bit bakepapir i brettet p\u00e5 hver bolle, slik at de to halvdelene lar seg skille uten \u00e5 revne. \n\n\n\nSett dampkurven over vann som enn\u00e5 er kaldt, s\u00e5 hever bollene seg rolig etter hvert som vannet varmes opp. Til svinekj\u00f8ttet b\u00f8r du regne med rundt 45 minutter sm\u00e5koking under lokk. La det s\u00e5 hvile av platen, slik at det trekker til seg resten av kraften. Server gua bao lune, mens bollene fortsatt er myke.\n\n\n\n\n\n\tGua bao\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTil deigen300 g hvetemel1 ts gj\u00e6r (t\u00f8rr, hurtigvirkende)1 ts bakepulver1 ts sukker155 ml vann (lunkent)Til det braiserte svinekj\u00f8ttet1000 g svinebryst100 ml soyasaus (lys)200 ml Shaoxing-vin1250 ml vann120 g kandissukker2 stjerneanis20 g ingef\u00e6r2 chilier6 fedd hvitl\u00f8k5 v\u00e5rl\u00f8k1 ss miso2 ss doubanjiang ((bondeb\u00f8nnepasta med chili))1 ss sesamoljeTil den stekte syltede sennepsk\u00e5len200 g syltet sennepsk\u00e5l ((suan cai))3 fedd hvitl\u00f8k1 chili1 v\u00e5rl\u00f8k2 ss smult2 ss sesamolje1 ss sukker1 ss Shaoxing-vin1 klype salt1 klype hvit pepper (malt)Til servering100 g pean\u00f8tter (malte)10 kvister koriander\t\n\t\n\t\tTil deigenBland hvetemel, gj\u00e6r, bakepulver og sukker.Hell i det lunkne vannet litt etter litt mens du r\u00f8rer.Elt til det dannes en grov deig.Dekk til og la hvile i 10 minutter.Elt igjen til deigen er veldig glatt, ca. 8 minutter i kj\u00f8kkenmaskin.Del deigen i 8 biter.Rull hver bit til en kule.Flat ut hver kule til en oval.Brett hver oval dobbel p\u00e5 langs, og legg et stykke bakepapir inni.La heve i ca. 30 minutter, til bollene har hevet seg litt.Legg bollene i en dampkurv plassert over kaldt vann.Kok opp p\u00e5 h\u00f8y varme.Skru ned til middels lav varme og damp i 10 minutter.Til det braiserte svinekj\u00f8ttetSkj\u00e6r svinebrystet i ca. 2 cm tykke skiver.Splitt chiliene i to, knus hvitl\u00f8ken og skj\u00e6r v\u00e5rl\u00f8ken i biter.Fres ingef\u00e6ren, chiliene, hvitl\u00f8ken og v\u00e5rl\u00f8ken.Tilsett lys soyasaus og doubanjiang.Tilsett miso, kandissukker og svinekj\u00f8ttet.La svinekj\u00f8ttet f\u00e5 farge p\u00e5 begge sider.Tilsett Shaoxing-vin, stjerneanis, sesamolje og vann.Legg p\u00e5 lokk og la det sm\u00e5koke p\u00e5 middels varme i ca. 45 minutter.Skru av varmen og la det hvile under lokk i 10 til 15 minutter.Til den stekte syltede sennepsk\u00e5lenSkj\u00e6r den syltede sennepsk\u00e5len i tynne strimler.Legg den i bl\u00f8t i vann for \u00e5 fjerne overfl\u00f8dig salt, og klem deretter ut vannet.Hakk hvitl\u00f8ken, chilien og v\u00e5rl\u00f8ken.Varm opp smult og sesamolje.Fres hvitl\u00f8ken og chilien.Tilsett syltet sennepsk\u00e5l, salt, hvit pepper, sukker, Shaoxing-vin og v\u00e5rl\u00f8ken.Stek under omr\u00f8ring til alt dufter godt.Montering\u00c5pne hver dampbolle.Fyll med en skive braisert svinekj\u00f8tt.Legg p\u00e5 litt stekt syltet sennepsk\u00e5l.Dryss over malte pean\u00f8tter.Legg p\u00e5 noen kvister koriander.Server dem lune.\t\n\t\n\t\tFor \u00e5 spare tid kan du kj\u00f8pe frosne gua bao-boller i asiatiske matbutikker: de trenger bare \u00e5 varmes opp i damp i 8 til 10 minutter. Hjemmelagde er likevel mye bedre.\nSuan cai (\u9178\u83dc, taiwansk syltet sennepsk\u00e5l) og doubanjiang finner du i asiatiske matbutikker. Har du ikke suan cai, kommer surk\u00e5l som er godt skylt og deretter stekt, i n\u00e6rheten, men den er ikke like god. Doubanjiang kan erstattes med en mild fermentert chilipasta.\nShaoxing-vin kan erstattes med risvin, eller eventuelt med t\u00f8rr sherry. Kandissukker gj\u00f8r det braiserte kj\u00f8ttet blankt og glasert: med brunt sukker blir fargen litt mindre dyp.\nMalte pean\u00f8tter kan serveres us\u00f8tet eller lett s\u00f8tet. Til den klassiske taiwanske varianten blander du dem med litt sukker og str\u00f8r p\u00e5 litt b\u00e5de f\u00f8r og etter kj\u00f8ttet, noe som gir svinekj\u00f8ttet smak og balanserer fettet.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTa\u00efwanaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192102","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192102"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192102\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191963"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192102"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192102"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192102"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}