{"id":191539,"title":"Kinesisk aubergine (yu xiang qie zi)","modified":"2026-10-12T08:45:45+02:00","plain":"Friterte auberginestaver vendt i en sterk, s\u00f8tsur saus med ingef\u00e6r, hvitl\u00f8k og svart eddik, slik de lager det i Sichuan.\n\n\n\nNoen kvelder har du lyst p\u00e5 en rett med tydelige smaker, som er litt sterk og spises med masse ris. Kinesisk aubergine er fortsatt blank n\u00e5r den kommer fra woken, med det lilla skallet glasert m\u00f8rker\u00f8dt og fruktkj\u00f8ttet s\u00e5 mykt at det gir etter for spisepinnene. \n\n\n\nIngef\u00e6r og hvitl\u00f8k merkes f\u00f8rst, s\u00e5 tar den svarte eddiken og sukkeret over, og chilien gj\u00f8r resten. Du forsyner deg igjen for \u00e5 f\u00e5 spist opp den hvite risen, og s\u00e5 \u00e9n gang til for sausens skyld.\n\n\n\nEn annen klassiker fra Sichuan til den samme risbollen: mapo tofu\n\n\n\nHva er kinesisk aubergine?\n\n\n\nBak navnet skjuler det seg yu xiang qie zi, aubergine \u00abmed fiskeduft\u00bb fra Sichuan, en av de mest kjente auberginerettene i det kinesiske kj\u00f8kken. Staver av lang aubergine saltes, presses og friteres, og vendes deretter i woken i en blank saus med pasta av syltet chili, svart eddik og sukker. \n\n\n\nMange restauranter tilsetter kj\u00f8ttdeig av svin. Denne versjonen er uten, men sausen inneholder litt kyllingkraft, s\u00e5 den er ikke vegetarisk.\n\n\n\nYu xiang betyr \u00abfiskeduft\u00bb, og likevel inneholder retten ingen fisk. Navnet viser til en smakssetting: syltet chili, hvitl\u00f8k, ingef\u00e6r, v\u00e5rl\u00f8k, sukker og eddik, blandingen som kokkene i Sichuan forbeholdt fisk.\n\n\n\nEn saus fra Sichuan laget for fisk\n\n\n\nHistorien som oftest blir fortalt, handler om en kokk fra Sichuan som ikke ville la noe g\u00e5 til spille. Hun skal ha tatt smakstilsetningene som var forberedt til \u00e5 brasere en fisk (ingef\u00e6r, hvitl\u00f8k, v\u00e5rl\u00f8k, syltet chili, eddik og sukker), og brukt dem til \u00e5 smaksette en annen rett. Blandingen falt s\u00e5 godt i smak at den ble en egen stil, som siden ogs\u00e5 ble brukt til svinekj\u00f8tt og gr\u00f8nnsaker.\n\n\n\nI Sichuan-kj\u00f8kkenet heter det gjerne at hundre retter har hundre smaker. Yu xiang er et godt eksempel p\u00e5 det: salt, syrlig, s\u00f8tt og sterkt i samme munnfull, med umamismaken fra soyaen i bunnen.\n\n\n\nEn annen wokrett fra Sichuan, s\u00f8t, syrlig og sterk: kung pao-kylling\n\n\n\nAubergine lages ogs\u00e5 som hong shao qie zi, brasert lenger i en m\u00f8rkere saus basert p\u00e5 soya. I Hongkong tar enkelte menyer navnet bokstavelig og tilsetter saltet fisk, en variant som ligger langt fra den opprinnelige retten.\n\n\n\nHovedingrediensene i kinesisk aubergine\n\n\n\n\n\n\n\nLange auberginer, ofte kalt kinesiske eller japanske auberginer, har tynt skall og f\u00e5 fr\u00f8. De holder seg m\u00f8re i frityren og trekker til seg mindre olje enn de store, runde auberginene. Saltet trekker ut v\u00e6ske f\u00f8r tilberedningen: n\u00e5r de er presset, har de mistet en del av vannet og kommer myke ut av frityren, uten \u00e5 bli for fete.\n\n\n\nSausen bygger p\u00e5 den friske og syrlige pastaen av syltet chili (pao jiao), som du f\u00e5r kj\u00f8pt i asiatiske matbutikker. Finner du den ikke, gir doubanjiang, sterk pasta av bondeb\u00f8nner, en dypere smak. \n\n\n\nLys soyasaus gir salt uten \u00e5 gj\u00f8re sausen m\u00f8rk, den svarte eddiken gir en maltaktig syrlighet, og sukkeret balanserer chilien. Maisstivelsen binder det hele, og kyllingkraften gir fylde.\n\n\n\nIngef\u00e6r, hvitl\u00f8k og v\u00e5rl\u00f8k utgj\u00f8r grunnlaget og freses noen sekunder i oljen. Det gr\u00f8nne av v\u00e5rl\u00f8ken kommer til slutt for \u00e5 gi friskhet, og en skvett chiliolje fra Sichuan gir den endelige glansen.\n\n\n\nTeknikktips for aubergine som smelter p\u00e5 tungen\n\n\n\nSkj\u00e6r i staver p\u00e5 6 cm, salt dem, vent i 15 minutter og press dem godt: det er dette som begrenser hvor mye olje de suger opp. Frityrstekingen er kort, omtrent 2 minutter p\u00e5 180 \u00b0C, og \u00e9n runde er nok. Med runde auberginer b\u00f8r du la dem trekke lenger med saltet og regne med omtrent 1 minutt ekstra i frityren.\n\n\n\nI det japanske kj\u00f8kken glaseres aubergine ogs\u00e5 med miso: pr\u00f8v auberginer med miso\n\n\n\nSausen m\u00e5 koke inn til den blir blank og sirupsaktig f\u00f8r auberginene legges tilbake, ellers blir den liggende i bunnen av tallerkenen. Retten klarer seg uten sichuanpepper og Shaoxing-vin. Server den rykende varm med hvit ris.\n\n\n\n\n\n\tAubergine p\u00e5 kinesisk vis\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g auberginer (lange)5 g saltFrityrolje20 ml olje15 g ingef\u00e6r (hakket)20 g hvitl\u00f8k (hakket)30 g v\u00e5rl\u00f8k (finsnittet)30 g gr\u00f8nne deler av v\u00e5rl\u00f8k5 ml chilioljeTil sausen20 g pasta av syltet chili ((pao jiao), bruk doubanjiang hvis du ikke finner den)10 ml lys soyasaus15 ml svart eddik15 g sukker5 g maisstivelse50 ml kyllingbuljong\t\n\t\n\t\tSkj\u00e6r auberginene i 6 cm lange staver.Bland dem med saltet og la dem st\u00e5 i 15 minutter slik at de gir fra seg v\u00e6ske.Press stavene for \u00e5 f\u00e5 ut vannet.Varm opp frityroljen til 180 \u00b0C.Frityrstek auberginestavene i ca. 2 minutter, til de er m\u00f8re og lett gylne.La dem renne av p\u00e5 kj\u00f8kkenpapir.Bland pastaen av syltet chili, soyasausen, den svarte eddiken, sukkeret, maisstivelsen og buljongen.Varm oljen i en wok.Tilsett ingef\u00e6r, hvitl\u00f8k og v\u00e5rl\u00f8k, og fres i 30 sekunder til blandingen dufter godt.Hell i sausen og la den koke til den er blank og sirupsaktig.Ha auberginestavene tilbake og vend dem forsiktig rundt i 1 minutt, s\u00e5 de blir godt dekket av sausen.R\u00f8r inn det gr\u00f8nne av v\u00e5rl\u00f8ken.Anrett og drypp over chiliolje.\t\n\t\n\t\tPastaen av syltet chili (pao jiao, \u6ce1\u6912) er det som gir retten dens s\u00e6rpreg. Du finner den i asiatiske dagligvarebutikker. Hvis du ikke f\u00e5r tak i den, kan du bruke 15 g doubanjiang (sterk pasta av bondeb\u00f8nner) i stedet, som er lettere \u00e5 kj\u00f8pe i Frankrike: retten blir fortsatt tro mot originalen.\nBruk helst lange auberginer, s\u00e5kalte kinesiske eller japanske auberginer. De har tynt skall og f\u00e5 fr\u00f8, holder seg m\u00f8re og suger opp mindre olje. Bruker du runde europeiske auberginer, skj\u00e6rer du ogs\u00e5 dem i 6 cm lange staver, salter dem og lar dem st\u00e5 litt lenger, siden de gir fra seg mer vann. Forleng deretter frityrstekingen med omtrent 1 minutt, ettersom fruktkj\u00f8ttet er fastere.\nN\u00e5r du salter og deretter presser auberginen, suger den opp merkbart mindre olje under frityrstekingen. Det er dette som gir en myk og smeltende konsistens uten at retten blir for fet.\nServer godt varm, med hvit ris.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191539","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191539"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191539\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191392"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191539"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191539"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191539"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}