{"id":191469,"title":"Hjemmelagde l\u00f8kpakoraer (kanda bhaji)","modified":"2026-10-12T08:40:55+02:00","plain":"L\u00f8kpakoraer fra Maharashtra, bundet sammen med sv\u00e6rt lite kikertmel og fritert til de er skikkelig spr\u00f8.\n\n\n\nDet har regnet siden morgenen, og rundt klokka fem melder suget etter noe varmt og spr\u00f8tt seg for fullt. I India er svaret en saut\u00e9panne med olje: tynne l\u00f8kstrimler som s\u00e5 vidt er dekket av kikertmel, og som kommer opp igjen gylne, piggete, nesten som blonder. \n\n\n\nDet dufter av ajowan, karriblader og gr\u00f8nn chili. Du griper dem mens de enn\u00e5 er brennhete, dypper dem i myntechutney, og chaien blir kald mens du forsyner deg med \u00e9n til.\n\n\n\nEn godt avkj\u00f8lt lassi demper den gr\u00f8nne chilien\n\n\n\nHva er l\u00f8kpakora?\n\n\n\nL\u00f8kpakora er en indisk fritert sm\u00e5rett: finsnittet l\u00f8k blandet med gr\u00f8nn chili, ingef\u00e6r og urter, bundet sammen med kikertmel (besan) og litt rismel og deretter stekt i et oljebad. I Maharashtra kalles den kanda bhaji. \n\n\n\nDen skiller seg fra andre pakoraer ved proporsjonene: mye l\u00f8k, sv\u00e6rt lite mel og v\u00e6sken fra den saltede l\u00f8ken som binder det hele sammen. I likhet med samosaer er den en grunnpilar i gatematen i det indiske kj\u00f8kken.\n\n\n\nKanda betyr \u00abl\u00f8k\u00bb p\u00e5 marathi, og bhaji kommer fra sanskrit bharjita, \u00abfritert\u00bb. Pakora g\u00e5r tilbake til sanskrit pakvavata, en liten tilberedt bit. P\u00e5 hindi sier man ogs\u00e5 pyaaz pakoda.\n\n\n\nFra middelaldertekster til monsunens gateboder\n\n\n\nFriterte gr\u00f8nnsaker i kikertmel er nevnt allerede i indiske tekster fra middelalderen, Lokopakara (1025) og Manasollasa (1130). Friteringen plasserte dem i pakki rasoi, den \u00abgodt tilberedte\u00bb maten, som var mindre fuktig og lettere \u00e5 frakte enn kokte retter.\n\n\n\nI Maharashtra er kanda bhaji en sm\u00e5bit man kj\u00f8per p\u00e5 gaten. B\u00e5de i Mumbai og Pune h\u00f8rer den sammen med monsunregnet: rykende boder, olje som freser og chai servert brennhet. En kjent variant, khekda bhaji, har f\u00e5tt navnet sitt fra marathiordet for \u00abkrabbe\u00bb: i oljen spriker de lange l\u00f8kstrimlene ut som bein.\n\n\n\nVil du gj\u00f8re det til et m\u00e5ltid, kan du fortsette med en chana masala\n\n\n\nDen samme besanr\u00f8ren kan ogs\u00e5 dekke andre gr\u00f8nnsaker: tynne potetskiver (aloo pakora), hele spinatblader (palak pakora) eller sm\u00e5 blomk\u00e5lbuketter (gobi pakora). Kombinasjonen potet og blomk\u00e5l finner du igjen i aloo gobi, og spinaten i palak paneer.\n\n\n\nHovedingrediensene i l\u00f8kpakora\n\n\n\n\n\n\n\nL\u00f8ken gj\u00f8r nesten hele jobben. N\u00e5r den er finsnittet og klemt mellom fingrene sammen med saltet, slipper den v\u00e6sken sin i l\u00f8pet av noen minutter, og denne saften binder melet. Gr\u00f8nn chili, revet ingef\u00e6r, karriblader (eller fersk koriander) og noen mynteblader gir den aroma.\n\n\n\nKikertmel, besan, f\u00e5r du kj\u00f8pt i indiske og asiatiske matbutikker. Det har en n\u00f8tteaktig smak og blir fort gyllent. Litt rismel gir en fastere skorpe; finmalt semulegryn eller maisstivelse kan fint brukes i stedet.\n\n\n\nAjowan (ajwain), et lite fr\u00f8 som smaker nesten som timian, er selve krydderet i pakoraer. Bl\u00f8tlagte cashewn\u00f8tter er valgfrie og gir spr\u00f8 biter. Ved siden av serverer du en mynte- eller tamarindchutney, eller en godt avkj\u00f8lt raita.\n\n\n\nTekniske tips for skikkelig spr\u00f8 pakoraer\n\n\n\nSpr\u00f8heten kommer av en bevisst lav andel mel: omtrent 150 g besan til 300 g l\u00f8k. Blandingen skal v\u00e6re en fuktig og kompakt masse, aldri en rennende r\u00f8re. \n\n\n\nVannet tilsettes to spiseskjeer av gangen, og for mye vann gir slappe pakoraer som trekker til seg olje. En skje veldig varm olje helt i blandingen gj\u00f8r dem enda spr\u00f8ere.\n\n\n\nMed en dahl av r\u00f8de linser og ris er middagen servert\n\n\n\nN\u00e5r du friterer, holder du oljen p\u00e5 mellom 170 og 180 \u00b0C: en liten klatt r\u00f8re skal stige til overflaten straks. Er oljen for varm, brenner den utsiden f\u00f8r innsiden er stekt. Er den for kald, blir pakoraene fete. Kanda bhaji friteres bare \u00e9n gang og spises med en gang; lager du dem i forveien, f\u00e5r de tilbake spr\u00f8heten med en dobbeltfritering rett f\u00f8r servering.\n\n\n\n\n\n\tHjemmelagde l\u00f8kpakoraer (kanda bhaji)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g l\u00f8k ((ca. 2 store), sk\u00e5ret i tynne skiver)150 g kikertmel ((besan))1.5 ss rismel (eller fin semulegryn, eller maisenna)0.75 ts salt2 gr\u00f8nne chilier (hakket)0.5 ts ingef\u00e6r (revet (valgfritt))0.5 ts ajowanfr\u00f8 ((ajwain))1 kvist karriblader (hakket, eller 2 ss fersk koriander)10 blader mynte (hakket (valgfritt))35 g cashewn\u00f8tter (bl\u00f8tlagt i 15 minutter og deretter avrent (valgfritt))1 ss olje (godt varm, til deigen)frityrolje\t\n\t\n\t\tSkj\u00e6r l\u00f8ken i tynne skiver og legg den i en bolle.Tilsett gr\u00f8nn chili, ingef\u00e6r, karriblader, mynte og salt.Klem l\u00f8ken mellom fingrene flere ganger, uten \u00e5 mose den.La det hvile i 5 minutter, s\u00e5 l\u00f8ken f\u00e5r tid til \u00e5 slippe ut v\u00e6ske.Dryss kikertmel, rismel, ajowan og cashewn\u00f8tter over.Bland slik at l\u00f8ken blir godt dekket; blandingen er fortsatt ganske t\u00f8rr.Tilsett vann, 2 ss om gangen, mens du r\u00f8rer, til du f\u00e5r en fuktig og kompakt masse.Deigen skal v\u00e6re fast og sv\u00e6rt fuktig, men ikke flytende som en frityrr\u00f8re.Varm oljen som er satt av til deigen til den er veldig varm, hell den deretter over blandingen og r\u00f8r med en skje.Varm opp frityrolje i en sauterpanne eller en wok.Sjekk temperaturen ved \u00e5 slippe en liten bit deig ned i oljen: den skal stige til overflaten med en gang og ikke bli liggende p\u00e5 bunnen.Juster varmen til middels til h\u00f8y, mellom 170 og 180 \u00b0C.Ta sm\u00e5 porsjoner av deigen med fingertuppene og la dem gli ned i oljen.Ikke ha for mange i oljen samtidig.R\u00f8r og snu dem innimellom, s\u00e5 de blir jevnt stekt.Frityrstek til pakoraene er spr\u00f8 og godt gyllenbrune.La dem renne av p\u00e5 kj\u00f8kkenpapir.Fortsett i sm\u00e5 omganger.Server dem godt varme.\t\n\t\n\t\tKanda bhaji f\u00e5r den spr\u00f8 konsistensen sin av en bevisst lav andel mel: lite besan og mye l\u00f8k. Det er dette som skiller den fra andre pakoraer, som er dekket av mer r\u00f8re. Ikke pr\u00f8v \u00e5 lage en flytende r\u00f8re. V\u00e6sken fra l\u00f8ken og en \u00f8rliten skvett ekstra vann er nok til \u00e5 binde blandingen. For mye vann gir myke pakoraer som trekker til seg olje.\nSkjeen med godt varm olje som r\u00f8res inn i deigen, er det lille trikset som gj\u00f8r dem enda spr\u00f8ere. Frityrtemperaturen er like viktig: er oljen for varm, brenner utsiden f\u00f8r innsiden er stekt; er den for kald, blir pakoraene fete og myke. Hold varmen p\u00e5 middels til h\u00f8y, mellom 170 og 180 \u00b0C.\nOm dobbel frityrsteking: tradisjonell kanda bhaji frityrstekes bare \u00e9n gang og serveres med en gang, mens den er p\u00e5 sitt spr\u00f8este. Hvis du m\u00e5 lage dem p\u00e5 forh\u00e5nd, frityrsteker du dem f\u00f8rst til de s\u00e5 vidt har f\u00e5tt farge og er gjennomstekte, lar dem renne av og senker dem ned i oljen en gang til p\u00e5 middels til h\u00f8y varme rett f\u00f8r servering, til de er godt gyllenbrune. Da f\u00e5r de tilbake all spr\u00f8heten sin.\nSom variant kan du bruke andre gr\u00f8nnsaker, hver med sin egen oppskj\u00e6ring og steketid. Potet (aloo pakora): i tynne skiver p\u00e5 2 til 3 mm eller i staver, dyppet i en litt tynnere besanr\u00f8re og frityrstekt i 3 til 4 minutter for skivene, litt lenger for stavene. Spinat (palak pakora): hele blader dyppet ett og ett i en tynn r\u00f8re og frityrstekt i 2 til 3 minutter. Blomk\u00e5l (gobi pakora): i sm\u00e5 buketter, r\u00e5 for de sm\u00e5 og forvellet i 2 til 3 minutter for de store, dekket med r\u00f8re og frityrstekt i 4 til 5 minutter til de er m\u00f8re i midten.\nServeres godt varme, med mynte- eller tamarindchutney og en chai-te.\n\t\n\t\n\t\tSnackIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191469","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191469"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191469\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191373"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191469"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191469"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191469"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}