{"id":184568,"title":"Kushikatsu – panerte spyd fra Osaka","modified":"2026-10-05T16:30:57+02:00","plain":"Sm\u00e5 spyd med kj\u00f8tt, reker og gr\u00f8nnsaker, panert i fin panko, fritert og deretter dyppet \u00e9n eneste gang i en m\u00f8rk, tyntflytende saus.\n\n\n\nEn bardisk, noe iskaldt i glasset og gylne spyd som kommer i sm\u00e5 omganger, fortsatt glovarme. \n\n\n\nPaneringen knaser mellom tennene, storfekj\u00f8ttet eller reken er fortsatt saftig inni, og den m\u00f8rke, syrlige og litt s\u00f8te sausen finner veien inn i hver fordypning i skorpen. Mellom munnfullene frisker en bit r\u00e5 k\u00e5l opp munnen. Man lover seg selv at neste spyd blir det siste, men s\u00e5 tar man ett til.\n\n\n\nEn annen fritert rett med panko : ebi fry, store reker panert p\u00e5 japansk vis\n\n\n\nHva er kushikatsu ?\n\n\n\nKushikatsu er en spesialitet fra Osaka\u00a0: sm\u00e5 munnfuller tredd p\u00e5 pinner, dyppet i frityrr\u00f8re, rullet i sv\u00e6rt fint siktet panko og deretter fritert raskt. \n\n\n\nHvert spyd har bare \u00e9n ingrediens, slik at alt blir jevnt stekt. Spydene dyppes i en tyntflytende saus basert p\u00e5 Worcestershiresaus, lettere enn den tykke tonkatsusausen som serveres til panerte svinekoteletter. Ved bordet gjelder \u00e9n regel\u00a0: dypp \u00e9n gang, aldri to.\n\n\n\nNavnet beskriver retten\u00a0: kushi betyr \u00ab\u00a0spyd\u00a0\u00bb, og katsu kommer fra det engelske cutlet, som igjen stammer fra det franske \u00ab\u00a0c\u00f4telette\u00a0\u00bb. \n\n\n\nI Tokyo snakker man heller om kushiage\u00a0: flere ingredienser tres vekselvis p\u00e5 samme spyd, br\u00f8dsmulene er grovere og sausen tykkere.\n\n\n\nOppsto i arbeiderstr\u00f8ket Shinsekai\n\n\n\nKushikatsu dukker opp p\u00e5 slutten av 1920-tallet i Shinsekai, et str\u00f8k i Osaka der det bodde arbeidere og st\u00f8periarbeidere. \n\n\n\nI 1929 \u00e5pner Yoshie Hyakuno Kushikatsu Daruma og serverer rimelige, mettende, panerte spyd som spises st\u00e5ende, med \u00e9n h\u00e5nd. En omreisende selger, Yoshinobu Matsushita, hevdet imidlertid at han solgte en lignende rett allerede i 1926, under navnet \u00ab\u00a0Nikatsu\u00a0\u00bb.\n\n\n\nEtt spyd, \u00e9n ingrediens\u00a0: regelen var like praktisk som den var kulinarisk. Bitene ble jevnt stekt, og selgeren regnet ut summen ved \u00e5 telle de tomme pinnene som l\u00e5 igjen p\u00e5 disken. \n\n\n\nKushikatsu ble etter hvert en del av Osakas folkelige kj\u00f8kken, B-ky\u016b gurume, sammen med takoyaki og okonomiyaki.\n\n\n\nI Nagoya spises den panerte koteletten med misosaus over : det er miso katsu\n\n\n\nP\u00e5 disken st\u00e5r sausen i en felles beholder av rustfritt st\u00e5l, derav forbudet mot \u00e5 dyppe et spyd man allerede har tatt en bit av, nido-zuke kinshi.\n\n\n\n Den r\u00e5 k\u00e5len, som serveres i ubegrensede mengder, frisker opp ganen og brukes som skje for \u00e5 hente mer saus. Etter covid-19 har mange spisesteder erstattet den felles beholderen med individuelle flasker.\n\n\n\nDe viktigste ingrediensene i kushikatsu\n\n\n\n\n\n\n\nDu velger fritt hva du vil ha p\u00e5 spydene : storfekj\u00f8tt og kyllingl\u00e5r i terninger, svinekj\u00f8tt i tynne strimler surret rundt pinnen, reker, cherrytomater, asparges, aubergine, l\u00f8k, hardkokte vaktelegg eller chikuwa fylt med ost. Alt skj\u00e6res i sm\u00e5 biter. Et kompakt spyd friteres raskt og beholder en spr\u00f8 panering.\n\n\n\nR\u00f8ren best\u00e5r av mel, egg, melk og vann, med litt revet japansk yams, yamaimo, som gj\u00f8r den lett og klebrig.\n\n\n\n Pankoen siktes f\u00f8r panering\u00a0: n\u00e5r den er finere, danner den en tynn og jevn skorpe. De tradisjonelle spisestedene friterer i oksetalg, heddo, men en n\u00f8ytral frityrolje fungerer utmerket hjemme.\n\n\n\nSausen lages med r\u00f8dvin som varmes opp for \u00e5 drive av alkoholen, spes med bonitodashi, s\u00f8tes med honning og zaramesukker og deretter tilsettes Worcestershiresaus, litt tonkatsusaus og ketchup. Den skal v\u00e6re tyntflytende og serveres godt avkj\u00f8lt, med r\u00e5 gr\u00f8nn hodek\u00e5l sk\u00e5ret i store biter.\n\n\n\nTekniske tips for god kushikatsu\n\n\n\nAndre japanske spyd, denne gangen grillet : tsukune med kylling\n\n\n\nBruk pinner som er kortere enn 15 cm, og biter p\u00e5 omtrent 20 g. Paner rundt ti spyd om gangen, rett f\u00f8r du legger dem i oljen ved 170 \u00b0C. Beregn omtrent ett minutt for gr\u00f8nnsaker og to for kj\u00f8tt.\n\n\n\nDen siktede pankoen blir fort brent. Fjern smulene med en tesil etter hver omgang, ellers blir de svarte og gir de neste spydene en bitter smak. La spydene renne av p\u00e5 en rist og server straks, med den avkj\u00f8lte sausen og k\u00e5len.\n\n\n\n\n\n\tKushikatsu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSauce (interdiction de tremper deux fois)80 ml r\u00f8dvin300 ml worcestershiresaus1 ts ketchup1 ss tonkatsusaus1 ss honning2 ss zaramesukker (eventuelt brunt sukker)80 ml bonitodashiP\u00e2te \u00e0 frire200 g hvetemel1 egg100 ml melk (helmelk)100 ml vann50 g japansk yams ((yamaimo), revet)Garnitures au choixCherrytomater, asparges, aubergine, l\u00f8k (etter \u00f8nske)Storfekj\u00f8tt (rundstek eller h\u00f8yrygg), svinekj\u00f8tt i tynne skiver (komagire), kyllingl\u00e5r, reker (etter \u00f8nske)Hardkokte vaktelegg, chikuwa fylt med ost (etter \u00f8nske)Panko200 g pankoAutres ingr\u00e9dientsFrityrolje (tilstrekkelig mengde)Hodek\u00e5l (etter \u00f8nske)Salt og pepper\t\n\t\n\t\tHa pankoen i en sil.Gni den gjennom silen for \u00e5 gj\u00f8re den finere.Varm opp r\u00f8dvinen slik at alkoholen fordamper.Tilsett bonitodashien.L\u00f8s opp honningen og zaramesukkeret i blandingen.Tilsett resten av ingrediensene til sausen.Kok forsiktig opp.La avkj\u00f8les helt.Visp egget.Tilsett melk og vann.Hell blandingen over melet og r\u00f8r til r\u00f8ren er klumpfri.R\u00f8r inn den revne yamsen.Velg trespyd som er kortere enn 15 cm.Skj\u00e6r storfekj\u00f8ttet og kyllingl\u00e5rkj\u00f8ttet i terninger p\u00e5 2 cm.Tre 3 terninger p\u00e5 hvert spyd, alts\u00e5 litt under 20 g per spyd.Klem kj\u00f8ttet p\u00e5 spydet sammen med h\u00e5nden for \u00e5 gi det form.Legg de tynne skivene med svinekj\u00f8tt forsiktig utover.Krydre dem lett med salt og pepper.Rull dem rundt spydet.Klem kj\u00f8ttet p\u00e5 spydet sammen med h\u00e5nden for \u00e5 gi det form.Fjern stilkfestet p\u00e5 cherrytomatene.Tre dem p\u00e5 spydene.Stikk deretter hull flere steder med en tynn spiss, slik at de ikke sprekker under friteringen.Skrell rekene og fjern beina.Fjern den svarte tarmen.Trim halespissen jevnt.Rett ut reken og tre den p\u00e5 spydet fra halen.Skj\u00e6r hver chikuwa i 5 biter.Fyll innsiden med ost.Tre 2 biter p\u00e5 hvert spyd.Skj\u00e6r k\u00e5len i store biter.Skyll den i vann.Dypp hvert spyd i frityrr\u00f8ren.Fjern overfl\u00f8dig r\u00f8re.Dekk spydet helt med panko.Paner omtrent ti spyd f\u00f8r du begynner \u00e5 fritere.Varm oljen til 170 \u00b0C.Friter gr\u00f8nnsaksspydene i omtrent 1 minutt.Friter kj\u00f8ttspydene i omtrent 2 minutter.Ta opp spydene og la dem renne av s\u00e5 snart de er ordentlig spr\u00f8.Legg dem p\u00e5 en rist.Anrett dem p\u00e5 et fat n\u00e5r oljen har rent av.Fjern pankoen som har falt ned i oljen etter hver omgang, med en tesil, siden den er for fin til en vanlig hullsleiv.Dypp hvert spyd godt i sausen n\u00e5r du skal spise det.Dypp ogs\u00e5 k\u00e5len i sausen.\t\n\t\n\t\tDet viktigste er \u00e5 holde hvert spyd lite. Brede r\u00e5varer skj\u00e6res i sm\u00e5 biter som plasseres p\u00e5 spissen av spydet, mens lange r\u00e5varer skj\u00e6res i tynne strimler. M\u00e5let er \u00e5 redusere mengden p\u00e5 hvert spyd. Det tar lengre tid \u00e5 forberede, men resultatet blir klart bedre: tilberedningen g\u00e5r raskere, paneringen holder seg spr\u00f8 og spydene f\u00e5r et penere utseende.\nFjern smuler fra oljen ofte. Den siktede pankoen er s\u00e5 fin at den fort brenner seg, og olje full av svarte smuler \u00f8delegger b\u00e5de smaken og utseendet p\u00e5 de neste spydene.\nMerket p\u00e5 worcestershiresausen har stor betydning for smaken p\u00e5 den ferdige sausen.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184568","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184568"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184568\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184568"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184568"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184568"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}