{"id":179671,"title":"Osso buco","modified":"2026-10-02T23:49:36+02:00","plain":"Skankeskiver brasert i hvitvin og tomat, uten mel, toppet med sitronfrisk gremolata.\n\n\n\nSkankeskivene freser i sm\u00f8r og olivenolje til kantene blir gylne, f\u00f8r de sm\u00e5putrer i timevis i en saus med hvitvin og tomat. Osso buco er skiver av kalve- eller okseskank med bein og marg i midten, som braseres langsomt og toppes med gremolata. Beregn omtrent 15 minutter aktiv tilberedning, s\u00e5 gj\u00f8r den forsiktige sm\u00e5kokingen resten av jobben. Denne oppskriften er en del av mine ketoretter.\n\n\n\nHva er osso buco?\n\n\n\nOsso buco kjennes igjen p\u00e5 snittet: skanker sk\u00e5ret p\u00e5 tvers, med bein og marg i midten. Navnet viser til den runde beinskiven og den godt synlige margkanalen midt i kj\u00f8ttet. I denne varianten brunes skankeskivene uten mel for \u00e5 begrense karbohydratene og f\u00e5 en tydelig stekeskorpe.\n\n\n\nTomatpureen stekes f\u00f8rst i fettet for \u00e5 dempe syrligheten, f\u00f8r gryten kokes ut med t\u00f8rr hvitvin. Deretter tilsettes oksekraft eller beinkraft, akkurat nok til \u00e5 dekke kj\u00f8ttet, sammen med timian, rosmarin og laurb\u00e6rblad. Siden skankeskivene ikke vendes i mel, tyknes ikke sausen av stivelse: konsistensen kommer fra innkoking, tomatpur\u00e9 og kollagen.\n\n\n\nI samme stil: Cevapcici med urter.\n\n\n\nOpphavet til denne varianten\n\n\n\nUtgangspunktet er brasert kalveskank p\u00e5 milanesisk vis, toppet med gremolata. I denne tradisjonen finnes varianten med tomat side om side med en tilberedning in bianco, uten tomat.\n\n\n\nKalv er det opprinnelige kj\u00f8ttvalget, men okseskank fungerer godt hvis du er t\u00e5lmodig. Kalvekj\u00f8ttet blir smeltende m\u00f8rt p\u00e5 2 til 3 timer; storfekj\u00f8ttet trenger her minst 6 timer, gjerne brasering over natten, med forsiktig sm\u00e5putring uten at det noen gang fosskoker.\n\n\n\nDet klassiske tilbeh\u00f8ret er risotto alla milanese med safran. Blomk\u00e5lpur\u00e9 eller blomk\u00e5l finhakket som ris gir et m\u00e5ltid med f\u00e6rre karbohydrater.\n\n\n\nDe viktigste ingrediensene\n\n\n\nSkankeskivene spiller hovedrollen; godt t\u00f8rket kj\u00f8tt f\u00e5r en tydeligere stekeskorpe i varmt fett, s\u00e6rlig uten mel. De 200 ml med t\u00f8rr hvitvin brukes til \u00e5 koke ut gryten, l\u00f8ser opp stekesjyen og tilf\u00f8rer syrlighet som balanserer den fyldige margen. De 200 ml med oksekraft eller beinkraft helles i til kj\u00f8ttet akkurat er dekket; beinkraft i pulverform r\u00f8rt ut i vann fungerer ogs\u00e5, s\u00e5 lenge du kontrollerer blandingsforholdet, saltinnholdet og at den ikke inneholder tilsatt sukker eller stivelse.\n\n\n\nEn annen oppskrift i samme stil: Ovnsbakt feijoada med en vri.\n\n\n\nSmaksbasen bygges opp med en finsnittet r\u00f8dl\u00f8k som surres til den er blank, deretter tilsettes fire pressede hvitl\u00f8ksfedd som f\u00e5r surre kort. De 150 g med gulrot gir s\u00f8dme og tekstur, mens to stilker stangselleri tilf\u00f8rer en frisk, gr\u00f8nn smak som letter helheten. Med storfekj\u00f8tt b\u00f8r gr\u00f8nnsakene skj\u00e6res i ganske store biter; med kalv kan gulrot og l\u00f8k skj\u00e6res i brunoise, alts\u00e5 sv\u00e6rt sm\u00e5 terninger.\n\n\n\nTomatpureen gir farge og en tydelig umamismak. Rosmarin, timian og laurb\u00e6rblad setter smak under hele sm\u00e5kokingen og fjernes f\u00f8r servering. Gremolataen gir den friske avslutningen: revet skall av en sitron, ett r\u00e5tt hvitl\u00f8ksfedd og en h\u00e5ndfull bladpersille eller kruspersille.\n\n\n\nTekniske tips og servering\n\n\n\nEn overfylt gryte gj\u00f8r det vanskeligere \u00e5 f\u00e5 en god stekeskorpe, og for sterk varme gj\u00f8r hvitl\u00f8k, paprikapulver eller sm\u00f8r bittert. Rekkef\u00f8lgen er viktig: f\u00f8rst l\u00f8ken, s\u00e5 hvitl\u00f8ken en kort stund, deretter de godt brunede skankeskivene, f\u00f8r tomatpur\u00e9, vin, kraft og urter danner braseringsv\u00e6sken. Med lokket p\u00e5 skal v\u00e6sken sm\u00e5putre uten \u00e5 fosskoke; hvis kj\u00f8ttet fortsatt gir motstand n\u00e5r du stikker i det med en gaffel, lar du det st\u00e5 lenger p\u00e5 svak varme mens du f\u00f8lger med p\u00e5 v\u00e6skeniv\u00e5et.\n\n\n\nOm samme tema: Pastinakkpur\u00e9.\n\n\n\nPer porsjon kan du regne med 301 kcal og 14 g netto karbohydrater, alts\u00e5 en rett med moderat redusert karbohydratinnhold snarere enn en strengt ketogen rett. Server skankeskivene med bein, gr\u00f8nnsaker og saus, og hold gremolataen separat helt til siste \u00f8yeblikk. Restene holder seg i kj\u00f8leskapet i opptil 3 dager, raskt avkj\u00f8lt og dekket med saus, og varmes deretter forsiktig opp med en skvett vann eller kraft.\n\n\n\nVil du lage ketomat i hverdagen, finner du alle mine lavkarbooppskrifter her.\n\n\n\n\n\n\tOsso buco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOssobuco2 skanker200 ml hvitvin (t\u00f8rr, helst med lite karbohydrater)200 ml oksekraft (beinkraft)1 beinkraftpulver (med vann)4 fedd hvitl\u00f8k150 g gulrot2 stilker stangselleri1 liten boks tomatpur\u00e91 kvist rosmarin (fersk)1 kvist timian (fersk)3 laurb\u00e6rbladsm\u00f8r og mild olivenolje (til steking)Gremolata1 sitron, revet skall1 fedd hvitl\u00f8k1 god h\u00e5ndfull persille (fersk) (bladpersille og\/eller kruspersille)\t\n\t\n\t\tTa ossobucoen ut av fryseren en dag i forveien og la den tine i kj\u00f8leskapet. Ta den deretter ut av kj\u00f8leskapet en snau time f\u00f8r du begynner, og la den bli romtemperert.Skj\u00e6r en l\u00f8k i tynne skiver. Varm opp gryten imens. Ha i olje og sm\u00f8r. Fres l\u00f8ken.Press hvitl\u00f8ksfeddene og tilsett dem n\u00e5r l\u00f8ken begynner \u00e5 bli litt blank. Fres alt kort sammen.Avhengig av plassen i gryten kan du skyve l\u00f8ken til siden eller ta den ut av gryten et \u00f8yeblikk. Pass p\u00e5 at det er godt med l\u00f8ksmakende stekefett igjen. Tilsett eventuelt litt ekstra sm\u00f8r.Krydre skankene etter smak med paprikapulver og svart pepper. Brun skankene godt p\u00e5 begge sider. Her skiller min fremgangsm\u00e5te seg fra den autentiske milanesiske tilberedningen. Da skulle skankene f\u00f8rst vendes lett i mel p\u00e5 begge sider og deretter brunes.Ha l\u00f8ken tilbake i gryten. Fres tomatpureen kort. Kok ut gryten med vinen. Skru ned varmen.Skj\u00e6r gulroten og stangsellerien i grove biter. Fordel dem rundt kj\u00f8ttet. Hell i nok kraft til at kj\u00f8ttet akkurat er dekket.Tilsett timian, rosmarin og laurb\u00e6rblad. Legg lokket p\u00e5 gryten. Varmen skal v\u00e6re lav. Ikke la sausen fosskoke. En liten boble av og til er passe.Beregn omtrent 2 til 3 timer for kalveskank. Den kan selvf\u00f8lgelig gjerne koke lenger. La okseskank sm\u00e5koke i minst 6 timer. Men den kan ogs\u00e5 st\u00e5 over natten.GremolataSkrubb sitronen og riv skallet. Skrell hvitl\u00f8ken og riv den eller skj\u00e6r den i sv\u00e6rt tynne skiver. Finhakk persillen. Bland alt sammen.Server i en liten sk\u00e5l p\u00e5 bordet.\t\n\t\n\t\tHvis ossobucoen tilberedes med kalveskank, kan du ogs\u00e5 skj\u00e6re gulroten og l\u00f8ken i brunoise (sm\u00e5 terninger) og frese dem sammen med l\u00f8ken. Siden jeg bruker okseskank og virkelig sunt kj\u00f8tt fra gressf\u00f4rede dyr, m\u00e5 retten sm\u00e5koke lenger. Personlig synes jeg da at grovkuttede gr\u00f8nnsaker blir bedre.\nUtstyr: st\u00f8pejernsgryte (med lokk), hvitl\u00f8kspresse, rivjern (med flere sider).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179671","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179671"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179671\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178393"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179671"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179671"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179671"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}