{"id":177821,"title":"Gyusuji nikomi – gryterett med oksesener og daikon","modified":"2026-09-28T08:57:11+02:00","plain":"Oksesener som f\u00e5r sm\u00e5koke lenge med daikon og konnyaku i en s\u00f8t og salt kraft med sake, soyasaus og mirin.\n\n\n\nUte er himmelen gr\u00e5, og p\u00e5 kj\u00f8kkenet har en gryte sm\u00e5putret siden tidlig p\u00e5 ettermiddagen. Det dufter av soyasaus og ingef\u00e6r, og oksesenen har omsider f\u00e5tt en skjelvende konsistens, det japanerne kaller puru-puru. \n\n\n\nDaikonen har sugd til seg kraften helt inn til kjernen, sausen fester seg til konnyakuen, og en klype shichimi gir det hele et l\u00f8ft. Det som trengs mest, er t\u00e5lmodighet: Gryten gj\u00f8r resten.\n\n\n\nLyst p\u00e5 en annen gryterett med storfekj\u00f8tt og soyasaus? Pr\u00f8v nikujaga\n\n\n\nHva er gyusuji nikomi?\n\n\n\nGyusuji nikomi er en japansk gryterett med oksesener. Senene forvelles, skylles og f\u00e5r deretter sm\u00e5koke med daikon og konnyaku i en kraft med sake, sukker, soyasaus og mirin. \n\n\n\nUnder kokingen omdannes kollagenet i senene til gelatin og gir kraften fylde. Enkelte regionale varianter, som doteyaki fra Osaka, smaksettes med miso, mens denne holder seg til soyasaus.\n\n\n\nNavnet er n\u00e6rmest en varedeklarasjon: gyu betyr \u00abstorfe\u00bb, suji \u00absene\u00bb og nikomi \u00absm\u00e5kokt rett\u00bb. Det er alts\u00e5 ganske enkelt langtidskokte oksesener.\n\n\n\nFra slakteriene i Kobe til bardiskene i Tokyo\n\n\n\nGryteretten med oksesener kommer fra Kansai, regionen rundt Kobe og Osaka, der storfekj\u00f8tt ble en del av kostholdet da kj\u00f8ttforbudene ble opphevet p\u00e5 1800-tallet. I 1919 \u00e5pnet et slakteri i bydelen Nagata i Kobe. \n\n\n\nSenene var lite ettertraktede deler som ingen ville ha, og innbyggerne kj\u00f8pte dem for en slikk og ingenting og lot dem sm\u00e5koke lenge i lys soyasaus.\n\n\n\nSlik oppsto sujikon, en sammentrekning av gyusuji og konnyaku, som ogs\u00e5 kalles bokkake, fra verbet bukkakeru, \u00abhelle over\u00bb. Retten helles nemlig over ris, udon eller en okonomiyaki. I Osaka fikk en n\u00e6r slektning fotfeste i st\u00e5barene i bydelen Shinsekai: doteyaki, sm\u00e5kokt med hvit miso.\n\n\n\nI Kansai har storfekj\u00f8ttet ogs\u00e5 sin store rett til \u00e5 samles rundt ved bordet: sukiyaki\n\n\n\nEtter krigen fikk retten fotfeste i Tokyo. I Asakusa ligger en gate med utend\u00f8rs izakayaer, f\u00f8rst kalt Nikomi-dori og senere Hoppy Street, der det serveres gryteretter med sener og innmat fra store gryter, sammen med shochu blandet med Hoppy, en drikk med \u00f8lsmak som ble oppfunnet i 1948. \n\n\n\nSenene, som lenge ble sett p\u00e5 som slakteriavfall, ble til varmende hverdagsmat i det japanske kj\u00f8kkenet.\n\n\n\nHovedingrediensene i gyusuji nikomi\n\n\n\n\n\n\n\nOksesenene er hjertet i retten. R\u00e5 er de harde og trevlete; etter lang tids koking p\u00e5 svak varme blir de myke, blanke og gel\u00e9aktige. Daikonen, sk\u00e5ret i kvarte skiver, trekker til seg kraften og blir gjennomskinnelig. Konnyaku, en fast masse laget av konjak, rives i biter for h\u00e5nd, slik at de ujevne kantene holder bedre p\u00e5 sausen.\n\n\n\nIngef\u00e6r, sk\u00e5ret i tynne skiver med skallet p\u00e5, og den gr\u00f8nne delen av japansk purrel\u00f8k gir smak under den f\u00f8rste kokingen og demper lukten av senene, f\u00f8r de fjernes. Deretter tilsettes smakstilsetningene: sake, sukker, soyasaus og mirin, som gir den s\u00f8te og salte balansen som kjennetegner japanske gryteretter. Basen er vann, og senene tilf\u00f8rer selv den umamien man ellers ville f\u00e5tt fra en dashi.\n\n\n\nVed servering gir litt Kujo-v\u00e5rl\u00f8k eller pipel\u00f8k og en klype ichimi eller shichimi togarashi friskhet og et krydret sting.\n\n\n\nTekniske tips for en god gyusuji nikomi\n\n\n\nHar du ekstra sener? N\u00e5r de er ferdig sm\u00e5kokt, passer de ypperlig i en japansk curry\n\n\n\nAlt begynner med forvellingen, yudekoboshi: Senene kokes opp, siles av og skylles, slik at kraften blir klar og uten sterk lukt. \n\n\n\nDeretter holdes varmen sv\u00e6rt lav, med en samlet koketid p\u00e5 omtrent 3 timer, til senene skjelver og kan deles med en skje. M\u00e5let er en blank kraft, smeltende m\u00f8r daikon og sener som gir etter uten motstand. Server rykende varmt, med en sk\u00e5l japansk ris for et komplett m\u00e5ltid.\n\n\n\n\n\n\tGyusuji nikomi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g oksesener (gyusuji)500 g daikon200 g konnyaku2 teskjeer sukker (til \u00e5 vende daikonen i)15 g ingef\u00e6r (fersk)1 japansk purre (naga-negi) (kun den gr\u00f8nne delen)1000 ml vannichimi eller shichimi togarashi (etter smak)kujo-v\u00e5rl\u00f8k eller tynn pipel\u00f8k (finsnittet, til garnityr)Assaisonnement A100 ml sake30 g sukker100 ml lys soyasaus60 ml mirin\t\n\t\n\t\tPr\u00e9paration des l\u00e9gumesskj\u00e6r ingef\u00e6ren i tynne skiver, med skallet p\u00e5.Skrell daikonen og skj\u00e6r den i kvarte skiver p\u00e5 1.5 cm (ich\u014d-giri) ;vend bitene i sukkeret og gni det inn.Riv konnyakuen i munnstore biter for h\u00e5nd, gni den med litt salt, og blancher den deretter kort i varmt vann.CuissonHa oksesenene i en kjele med rikelig med vann og kok opp.La koke i omtrent 10 minutter mens du skummer av, og hell deretter av vannet.Skyll senene grundig under rennende vann for \u00e5 fjerne fett, skum og lukt, og skj\u00e6r dem i store biter.Skyll kjelen, og tilsett deretter vannet, senene, ingef\u00e6ren og den gr\u00f8nne delen av purren. Kok opp, skum av og kok i 5 minutter.Legg p\u00e5 lokk og la senene sm\u00e5koke forsiktig i omtrent 1 time, til de begynner \u00e5 bli m\u00f8re.Ta ut ingef\u00e6ren og purren. Kok opp igjen, skum av og kok i 5 minutter. Legg deretter p\u00e5 lokk og la sm\u00e5koke forsiktig i omtrent 1 time til, til senene er m\u00f8re og gel\u00e9aktige (puru-puru). N\u00e5 er grunnkokingen av senene ferdig; de kan ogs\u00e5 settes til side og brukes i en curry eller suppe.tilsett daikonen og konnyakuen og kok i 10 minutter.Tilsett alle ingrediensene i smaksblanding A (sake, sukker, soyasaus, mirin), legg p\u00e5 lokk og kok i 5 minutter.Siste sm\u00e5koking: Legg p\u00e5 lokk og la sm\u00e5koke forsiktig i omtrent 1 time, slik at daikonen, konnyakuen og senene trekker til seg smaken fra kraften.anrett gryteretten og dryss over finsnittet kujo-v\u00e5rl\u00f8k og ichimi eller shichimi togarashi etter smak.\t\n\t\n\t\tSenene blir f\u00f8rst m\u00f8re og gel\u00e9aktige etter lang og forsiktig koking: beregn omtrent 3 timer sm\u00e5koking totalt, i tillegg til forberedelsene.\nVed \u00e5 rive konnyakuen for h\u00e5nd (i stedet for \u00e5 skj\u00e6re den med rette snitt) f\u00e5r den ru overflater som trekker til seg mer smak.\nIngef\u00e6ren og den gr\u00f8nne delen av purren er aromatiske ingredienser som demper lukten fra senene under den f\u00f8rste sm\u00e5kokingen; de tas ut f\u00f8r smakstilsetningene has i.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177821","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=177821"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177821\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=177821"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=177821"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=177821"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}