{"id":174586,"title":"Autentiske warabi mochi","modified":"2026-09-23T12:13:46+02:00","plain":"Firkanter av stivelse kokt til den blir gjennomsiktig, vendt i kinako og overrislet med kuromitsu.\n\n\n\nMot slutten av dagen, n\u00e5r varmen knapt har begynt \u00e5 slippe taket, forsvinner en tallerken med warabi mochi p\u00e5 noen f\u00e5 minutter. Bitene skjelver mellom spisepinnene, strekker seg litt ved f\u00f8rste bit og smelter deretter med en sv\u00e6rt mild smak. \n\n\n\nKinako dufter av ristede hasseln\u00f8tter, og kuromitsu tilf\u00f8rer et hint av melasse som renner helt ut til tallerkenkanten. Desserten lages rett f\u00f8r servering og blir aldri st\u00e5ende lenge p\u00e5 bordet.\n\n\n\nEn annen sommer-wagashi, som serveres godt avkj\u00f8lt : mizu y\u014dkan\n\n\n\nHva er warabi mochi ?\n\n\n\nWarabi mochi er en wagashi, en japansk s\u00f8tsak laget av stivelse, sukker og vann som kokes sammen til en gjennomskinnelig og elastisk masse. Den inneholder ikke ris, i motsetning til enkle mochi laget med kleberismel. Massen skj\u00e6res i biter, vendes i kinako og overrisles deretter med kuromitsu. Kuzumochi, laget med stivelse fra kuzu, ligner mye, men er en klarere og glattere gel\u00e9, mens warabi mochi har mer tyggemotstand.\n\n\n\nWarabi betyr einstape, bregnen som gir den opprinnelige stivelsen, warabiko, fra r\u00f8ttene sine. Mochi viser her ikke til stampet ris, men til konsistensen, som er myk og seig med litt tyggemotstand. Japanerne kaller denne elastisiteten koshi.\n\n\n\nEn variant med kleberis og iskrem inni : mochi-is\n\n\n\nFra hoffet i Heian-tiden til bregnene i Nara\n\n\n\nWarabi mochi stammer fra Heian-tiden. If\u00f8lge tradisjonen var keiser Daigo, som regjerte fra 897 til 930, s\u00e5 glad i den at han ga den tittelen \u00ab Tayu \u00bb, den femte rangen ved hoffet. Enten historien er sann eller ikke, forteller den hva denne desserten besto av : en sjelden stivelse og sukker, to luksusvarer. Siden har den beholdt sin plass blant s\u00f8tsakene som serveres til te i det japanske kj\u00f8kkenet.\n\n\n\nNara gj\u00f8r ogs\u00e5 krav p\u00e5 sin del av historien. Der fortelles det at munkene ved T\u014ddai-ji sanket bregner i skr\u00e5ningene p\u00e5 Wakakusa-fjellet, der avsviing av vegetasjonen fikk dem til \u00e5 vokse opp igjen i store mengder, s\u00e6rlig siden byens hjorter lot dem v\u00e6re i fred. Disse brannene utviklet seg til Wakakusa Yamayaki, som arrangeres hvert \u00e5r. Selve utvinningen krevde derimot enormt mye arbeid : det trengs omtrent 10 kg r\u00f8tter for \u00e5 f\u00e5 70 g stivelse.\n\n\n\nEn annen japansk s\u00f8tsak, denne gangen varm : zenzai med r\u00f8de b\u00f8nner\n\n\n\nI Edo-tiden selges warabi mochi i tehusene langs T\u014dkaid\u014d, og tilgangen p\u00e5 bregnestivelse klarer ikke lenger \u00e5 holde tritt med ettersp\u00f8rselen. Konditorene blander den ut med s\u00f8tpotetstivelse, som er langt billigere. I dag inneholder de fleste warabi mochi som selges i butikk, bare litt bregnestivelse eller ingen i det hele tatt, og er i stedet basert p\u00e5 s\u00f8tpotet, tapioka eller potet.\n\n\n\nDe viktigste ingrediensene i warabi mochi\n\n\n\n\n\n\n\nWarabiko, stivelse fra einstape, er ingrediensen i tradisjonell warabi mochi. Det er den som gir den opprinnelige konsistensen : en elastisk masse som skjelver mellom spisepinnene og smelter i munnen, med sin karakteristiske koshi. Hon-warabiko, ren bregnestivelse, gir en brungr\u00e5, nesten svart mochi. Den koster omtrent tretti ganger s\u00e5 mye som tapioka og er vanskelig \u00e5 finne i Europa.\n\n\n\nDenne oppskriften bruker derfor tapiokastivelse : mochiene blir lysere, fastere og mer spenstige, med en mer dempet smak, og er lette \u00e5 skj\u00e6re opp. Tapioka krever mer stivelse og mindre vann, 100 g til 200 g vann ; med mindre stivelse forblir massen bl\u00f8t og holder ikke formen. Hvis du finner warabiko, bruker du 80 g til 240 g vann : det er den eneste m\u00e5ten \u00e5 f\u00e5 den tradisjonelle konsistensen p\u00e5.\n\n\n\nSukker og vann utgj\u00f8r resten av massen. Sukkeret gir s\u00f8dme, men binder ogs\u00e5 vannet og holder geleen myk lenger. Mizuame, en japansk sukkersirup, tilsettes under kokingen : den gj\u00f8r massen glattere, blankere og mer sammenhengende.\n\n\n\nWarabi mochi spises nesten aldri uten tilbeh\u00f8r. Kinako, et s\u00f8tet mel av ristede soyab\u00f8nner, gir en hasseln\u00f8ttaktig smak og t\u00f8rker overflaten, slik at bitene ikke kleber seg til hverandre. Kuromitsu, en sirup av svart sukker med melassesmak, helles over i en tynn str\u00e5le til slutt.\n\n\n\nTekniske tips for vellykket warabi mochi\n\n\n\nMassen skal endre utseende : fra hvit og ugjennomsiktig i starten til gjennomskinnelig og blank. Det er dette tegnet som viser at den er ferdig kokt.\n\n\n\nBearbeidingen over svak varme er like viktig som selve kokingen. Jo mer du r\u00f8rer i massen, desto mer elastisk blir den. Deretter brukes et kaldt vannbad for \u00e5 fjerne restvarmen f\u00f8r oppskj\u00e6ring.\n\n\n\nEn annen forfriskende godbit fra den japanske sommeren : kakigori\n\n\n\nViktigst av alt, ikke bruk kj\u00f8leskapet : kulden gj\u00f8r warabi mochi hvitaktig og raskt hard. Den serveres samme dag, ved romtemperatur, kort tid etter tilberedning. For et komplett japansk ettermiddagsm\u00e5ltid kan du legge til mitarashi dango eller en dorayaki, og en kakigori n\u00e5r det er veldig varmt.\n\n\n\n\n\n\tAutentiske warabi mochi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t100 g tapiokastivelse (eller 80 g warabiko for tradisjonell konsistens, se merknadene)128 g sukker200 g vann (240 g ved bruk av warabiko)32 g sukkersirup (mizuame)S\u00f8tet kinako (ristet soyamel), etter smakKuromitsu (sirup av svart sukker), etter smak\t\n\t\n\t\tPr\u00e9parationBland stivelsen og sukkeret.R\u00f8r ut ved \u00e5 tilsette vannet litt etter litt.Sil blandingen.Hell over i en kjele og varm opp.R\u00f8r over svak varme for \u00e5 unng\u00e5 at blandingen setter seg fast i bunnen.N\u00e5r blandingen samler seg til en masse, fortsett \u00e5 koke i omtrent 8 minutter, til deigen blir gjennomskinnelig.Tilsett sukkersirupen.Arbeid deigen over svak varme under omr\u00f8ring for \u00e5 utvikle koshi, den karakteristiske elastisiteten til warabi mochi.N\u00e5r deigen er ordentlig gjennomskinnelig, elt videre i omtrent 2 minutter.Legg deigen i en bolle med kaldt vann for \u00e5 fjerne restvarmen.Skj\u00e6r i omtrentlige firkanter.Anrett p\u00e5 et serveringsfat.Dryss over kinako og hell over kuromitsu etter smak.\t\n\t\n\t\tTradisjonell warabi mochi lages med warabiko, stivelse fra einstape. Det er denne som gir den opprinnelige konsistensen : en elastisk deig som dirrer og smelter i munnen. Hon-warabiko, ren bregnestivelse, gir en m\u00f8rkere, nesten svart mochi. Hvis du f\u00e5r tak i det, bruker du 80 g warabiko til 240 g vann, med de samme mengdene sukker og mizuame.\nDenne oppskriften bruker tapiokastivelse, som er mye lettere \u00e5 f\u00e5 tak i. Mochien blir lysere, fastere og mer spenstig, og er lettere \u00e5 skj\u00e6re opp. Ikke reduser mengden tapiokastivelse : med mindre stivelse forblir deigen myk og holder ikke formen.\nWarabi mochi nytes helt nylaget : lag den rett f\u00f8r servering, for konsistensen forringes raskt. Den serveres ved romtemperatur og egner seg ikke for oppbevaring i kj\u00f8leskap.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174586","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174586"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174586\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174425"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174586"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174586"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174586"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}