{"id":174494,"title":"Autentisk miso nikomi udon","modified":"2026-09-23T11:46:08+02:00","plain":"Tykke udonnudler eltet uten salt, sm\u00e5kokt i dashikraft med r\u00f8d miso og servert kokende varme i sin egen lille gryte, p\u00e5 Nagoya-vis.\n\n\n\nDet er kaldt, dagen har v\u00e6rt lang, og man dr\u00f8mmer om \u00e5 f\u00e5 en rykende varm gryte foran seg. Miso nikomi udon kommer p\u00e5 bordet mens den fortsatt koker, med m\u00f8rkebrun kraft som bobler langs kantene, og brede nudler som suppen fester seg til. \n\n\n\nMan stikker hull p\u00e5 eggeplommen og fisker opp en kyllingbit, en skive kamaboko og en bit aburaage gjennomtrukket av miso. Man m\u00e5 bl\u00e5se p\u00e5 hver eneste munnfull, og det er nettopp derfor man kommer tilbake for mer.\n\n\n\nLitt mer aburaage? Den spiller ogs\u00e5 hovedrollen i kitsune udon\n\n\n\nHva er miso nikomi udon?\n\n\n\nMiso nikomi udon er en nudelsuppe fra Nagoya. Tykke udonnudler, eltet uten salt, legges r\u00e5 rett i en dashi smaksatt med miso og kokes der. Stivelsen fra nudlene tykner suppen under kokingen, mens kjernen i nudlene forblir fast. Kylling, shiitake, aburaage, kamaboko, japansk purre og et egg fullf\u00f8rer retten, som serveres i gryten den er tilberedt i.\n\n\n\nNavnet beskriver ganske enkelt retten: miso betegner fermentert soyab\u00f8nnepasta, nikomi betyr \u00absm\u00e5kokt\u00bb, og udon viser til de tykke hvetenudlene. Det er alts\u00e5 udonnudler sm\u00e5kokt med miso.\n\n\n\nFra landsbygda i Aichi til grytene i Nagoya\n\n\n\nRetten er ul\u00f8selig knyttet til Nagoya og Aichi-prefekturet, en region kjent for m\u00f8rk soyab\u00f8nnemiso med lang fermenteringstid, der hatcho miso fra Okazaki er den mest kjente varianten. \n\n\n\nDenne r\u00f8de misoen gir kraften den m\u00f8rke fargen og den fyldige smaken. Tilberedningsm\u00e5ten sammenlignes ofte med nudelgryter av typen houtou, tradisjonelle retter fra landsbygda som forbindes med Sengoku-perioden p\u00e5 1500-tallet.\n\n\n\nEn annen spesialitet fra Nagoya du b\u00f8r pr\u00f8ve: tebasaki, glaserte kyllingvinger med pepper\n\n\n\nI Meiji-perioden (1868-1912) finner denne hjemmelagde retten veien til restaurantene i regionen, s\u00e6rlig i Ichinomiya, f\u00f8r den blir et symbol p\u00e5 Nagoya. Tradisjonelt serveres den i en liten donabe, en leirgryte til \u00e9n person, mens den fortsatt bobler. P\u00e5 enkelte modeller har lokket ikke noe damphull: det brukes som en liten tallerken der nudler og kraft f\u00e5r kj\u00f8le seg ned, munnfull for munnfull.\n\n\n\nKonsistensen vekker fortsatt debatt. Bes\u00f8kende tolker noen ganger den hvite, faste kjernen i nudlene, shin, som et tegn p\u00e5 at de ikke er ferdigkokt. For dem som kjenner retten, er det tvert imot selve kjennetegnet.\n\n\n\nDe viktigste ingrediensene i miso nikomi udon\n\n\n\n\n\n\n\nNudlene lages med to meltyper: et sterkt hvetemel av typen T65 som gir struktur og tyggemotstand, og et vanlig hvetemel av typen T55 som gj\u00f8r konsistensen mykere. Deigen er fast, inneholder lite vann og tilsettes ikke salt, siden misokraften allerede er sv\u00e6rt salt. Den skj\u00e6res i strimler som er omtrent dobbelt s\u00e5 brede som vanlige udonnudler, og korte biter fungerer helt fint.\n\n\n\nKraften bygger p\u00e5 en fyldig dashi med kombu, katsuobushi og t\u00f8rket shiitake, eller et godt dashipulver. Den tilsettes hovedsakelig r\u00f8d miso for farge og dybde, og litt mildere, hvit miso. Mirin tilf\u00f8rer en lett s\u00f8dme som avrunder smaken.\n\n\n\nN\u00e5r det gjelder tilbeh\u00f8ret, holder kyllingl\u00e5rkj\u00f8ttet seg saftig under sm\u00e5kokingen, og t\u00f8rket shiitake gir en jordaktig umami. Aburaage, fritert tofu, suger til seg kraften som en svamp, kamaboko bidrar med en spenstig konsistens, og japansk purre gir et friskt, gr\u00f8nt innslag. Egget knekkes midt i gryten mot slutten av koketiden og blander seg med suppen s\u00e5 snart man stikker hull p\u00e5 plommen.\n\n\n\nTekniske tips for en god miso nikomi udon\n\n\n\nDen r\u00f8de misoen fra Nagoya brukes ogs\u00e5 som saus p\u00e5 miso katsu\n\n\n\nAlt st\u00e5r og faller p\u00e5 nudlene: De skal v\u00e6re tykke, ha god tyggemotstand og fortsatt ha en fast kjerne etter omtrent 8 minutters sm\u00e5koking. \n\n\n\nSuppen skal v\u00e6re lett tyknet av stivelsen som frigj\u00f8res, og dashien m\u00e5 v\u00e6re fyldig, helst laget med tykke bonitoflak. En liten donabe er ideell, men en liten kjele til \u00e9n porsjon fungerer ogs\u00e5 utmerket. Gryten settes p\u00e5 et brett og serveres mens den fortsatt koker, s\u00e5 snart kyllingen er gjennomkokt.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk miso nikomi udon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNouilles100 g sterkt hvetemel (t65)100 g vanlig hvetemel (T55)80 ml vann3 ss bokhvetemel, til utbaking (eller vanlig hvetemel)Garnitures200 g kyllingl\u00e5r0.5 japansk purre0.5 ark aburaage (fritert tofu)2 t\u00f8rkede shiitakesopper2 egg4 skiver kamaboko (japansk surimi)Bouillon800 ml dashi (med kombu, katsuobushi og t\u00f8rket shiitake, eller laget av pulver)3 ss r\u00f8d miso1 ss hvit miso5 ss mirin\t\n\t\n\t\tNouillesBland meltypene og vannet i en stor bolle.Elt i omtrent 15 minutter, og bruk kroppsvekten til hjelp.Dekk med plastfolie og la hvile i omtrent 1 time.Elt p\u00e5 nytt i omtrent 15 minutter, og la deretter hvile igjen.Det er ikke n\u00f8dvendig \u00e5 tr\u00e5kke hardt p\u00e5 deigen.Dryss mel p\u00e5 arbeidsflaten.Kjevle deigen ut til omtrent 5 til 6 mm tykkelse.Brett deigen, og skj\u00e6r den deretter i strimler som er omtrent 5 til 6 mm brede, alts\u00e5 omtrent dobbelt s\u00e5 brede som vanlige udonnudler.Korte nudler fungerer fint.Lag dashien p\u00e5 forh\u00e5nd.CuissonHell dashien i en liten porsjonsgryteL\u00f8s opp misoen i dashien.Kok opp.Skru ned til middels varme, og tilsett nudlene.Tilsett kyllingen og shiitakesoppen s\u00e5 snart det koker igjen.La sm\u00e5koke i omtrent 8 minutter, slik at nudlene beholder en fast kjerne.Knekk forsiktig et egg i midten.Fordel resten av toppingen.Legg p\u00e5 lokk og la sm\u00e5koke i 30 sekunder til.Sett gryten p\u00e5 et brett og server mens innholdet fortsatt bobler.\t\n\t\n\t\tIkke tilsett salt i deigen: misokraften er allerede sv\u00e6rt salt.\nKraftig dashi: bruk smaksrik katsuobushi (tykke spon fremfor tynne flak), og kok den godt sammen med kombu og t\u00f8rket shiitake. Dette er viktig for smaken.\nFaste nudler: den riktige konsistensen er sv\u00e6rt al dente, med en kjerne som fortsatt er fast. Tykkelsen og koketiden kan justeres etter smak","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174494","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174494"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174494\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174437"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174494"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174494"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174494"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}