{"id":174068,"title":"Hvilken plantemelk passer best til baking?","modified":"2026-09-19T03:07:43+02:00","plain":"Soya f\u00e5r en krem til \u00e5 stivne, havre gir en saftig kake, mandel gj\u00f8r nesten ingenting. I ovnen er det proteinene og fettet som st\u00e5r oppf\u00f8rt bak p\u00e5 kartongen som avgj\u00f8r resultatet, ikke ordet \u00abplantebasert\u00bb trykt p\u00e5 forsiden. Sp\u00f8rsm\u00e5let er hvilken du skal \u00e5pne til det du skal lage.\n\n\n\nDet som virkelig varierer fra kartong til kartong\n\n\n\nTre tall er nok til \u00e5 forutsi hvordan en plantedrikk oppf\u00f8rer seg i baking. Proteinene gir fasthet og farge: Det er de som f\u00e5r en krem til \u00e5 stivne og overflaten til \u00e5 bli gyllen. Fettet gir saftighet og forsinker aldringen av glutenfri bakst, som fort blir t\u00f8rr. Sukkeret bidrar p\u00e5 sin side til bruningen.\n\n\n\nHel kumelk inneholder omtrent 3,4 g protein og 3,5 g fett per 100 ml. Soya kommer n\u00e6r dette. De andre best\u00e5r mest av vann: En mandeldrikk inneholder ofte 2 til 4 % mandler, mens resten er vann og et emulgeringsmiddel.\n\n\n\n\u00c9n regel kommer f\u00f8r alle andre: Velg us\u00f8tede varianter uten smakstilsetning. En s\u00f8tet vaniljedrikk forstyrrer balansen i en r\u00f8re som allerede er m\u00e5lt opp p\u00e5 grammet. De \u00f8vrige grunnleggende avveiningene finner du i v\u00e5re fem regler for glutenfri baking.\n\n\n\nDrikk (100 ml)ProteinFettDet den egner seg best tilSoya naturell3 til 3,5 g1,8 til 2 gKremer, puddinger, blandinger som skal stivneHavre0,5 til 1 g0,5 til 1,5 g (3 g i baristavarianten)Kaker, formkaker, gj\u00e6rbakstMandel0,4 til 0,5 g1 til 1,5 gPannekaker\u00f8re, muffins, ingenting som krever strukturRis0,1 til 0,3 gomtrent 1 gN\u00f8dl\u00f8sning, tilf\u00f8rer sukker og lite annetKokos (fullfet, p\u00e5 boks)1 til 2 g17 til 22 gGanacher, fyldige puddinger, pisket krem\n\n\n\nDisse verdiene er omtrentlige. Hvert merke har sin oppskrift, og etiketten bak p\u00e5 kartongen er den eneste p\u00e5litelige fasiten.\n\n\n\nPlantebasert fl\u00f8te tilsatt en varm blanding: Jo fetere den er, desto mindre er risikoen for at den skiller seg.\n\n\n\nSaftige kaker: Velg baristavarianten\n\n\n\nBetegnelsen \u00abbarista\u00bb er ikke forbeholdt kaffe. Disse kartongene inneholder tilsatt fett, rundt 3 g per 100 ml mot 0,5 til 1,5 g i vanlig variant, samt stabiliserende salter som hindrer at drikken skiller seg ved oppvarming eller kontakt med syre.\n\n\n\nI en kaker\u00f8re gj\u00f8r dette fettet samme jobb som helmelk: Det legger seg rundt stivelsen, holder p\u00e5 vannet og gir en kake som fortsatt er myk dagen etter. I et glutenfritt sukkerbr\u00f8d, som t\u00f8rker ut p\u00e5 tjuefire timer, merkes forskjellen allerede p\u00e5 dag to. Jeg bruker den som den er i glutenfritt sjokoladesukkerbr\u00f8d, som erstatning gram for gram og ikke etter volum, siden drikkene ikke har samme tetthet (se hvorfor kj\u00f8kkenvekten gj\u00f8r hele forskjellen ved glutenfri baking).\n\n\n\nHavre tilf\u00f8rer ogs\u00e5 sitt eget sukker, 3 til 7 g per 100 ml avhengig av merke, som dannes n\u00e5r stivelsen brytes ned. Kaken blir raskere brun. Hvis ovnen din steker hardt, senk temperaturen med 10 \u00b0C heller enn \u00e5 korte ned steketiden.\n\n\n\nEn havredrikk av baristatypen: fetere og mer stabilisert enn den vanlige varianten.\n\n\n\nKremer og puddinger: Soya stivner, mandel svikter\n\n\n\nEn konditorkrem f\u00e5r f\u00f8rst og fremst fastheten fra stivelsen, men melkeproteinene gir fylde, den konsistensen som legger seg som et lag p\u00e5 skjeen. Med soya f\u00e5r du denne fylden. Med mandel eller ris f\u00e5r du en l\u00f8s stivelsesgel\u00e9 som slipper vann n\u00e5r den st\u00e5r kaldt, s\u00e6rlig etter en natt i kj\u00f8leskapet.\n\n\n\nV\u00e5r veganske konditorkrem lages derfor med soya naturell, og fettet tilsettes under avkj\u00f8ling i stedet for under koking.\n\n\n\nTo nyttige knep. Soya skiller seg ved kontakt med syre: En skje sitronsaft eller eddik f\u00e5r den bevisst til \u00e5 koagulere, slik at den kan erstatte syrnet melk i en r\u00f8re med bakepulver. I en sitronblanding m\u00e5 den derimot varmes uten \u00e5 koke, eller byttes ut med kokoskrem, som er mer stabil.\n\n\n\nPuddinger og cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e trenger fett, ikke vann. En boks fullfet kokosmelk, eller en blanding av soya og kokoskrem, gir en tydelig fast konsistens. Mandel gir en pudding som slipper vann.\n\n\n\nKonditorkrem med soyamelk: Fylden kommer fra proteinene, ikke bare fra stivelsen.\n\n\n\nPiskbar fl\u00f8te: Det som blir luftig, og det som faller sammen\n\n\n\nFor \u00e5 kunne piskes til krem trenger fl\u00f8te nok fett til \u00e5 danne et stabilt nettverk, i praksis minst 25 %. Kartongene merket \u00abpiskbar\u00bb, med soya- eller kokosbase, inneholder 24 til 31 %: Det er bare disse som p\u00e5litelig lar seg piske til krem.\n\n\n\nVarianter merket \u00abtil matlaging\u00bb, med mellom 10 og 17 % fett, gj\u00f8r en saus tykkere, men blir aldri til luftig krem, uansett hvor lenge du pisker. Det samme gjelder havrefl\u00f8te, som er for mager.\n\n\n\nKokoskrem p\u00e5 boks er fortsatt den enkleste l\u00f8sningen. La den st\u00e5 tolv timer i kj\u00f8leskapet, ta ut den faste delen og la vannet ligge igjen i bunnen. Den kan piskes til en fast krem, holder seg stabil i kulden, og smaken forsvinner bak sjokolade eller kaffe, som i vegansk banoffee pie med kaffeganache eller vegansk sjokolademoussekake med 3 lag.\n\n\n\nFor marengs er det noe annet som gjelder: Aquafaba kan piskes som eggehviter, s\u00e5 lenge du koker den litt inn og tilsetter syre. Vegansk pavlova bygger utelukkende p\u00e5 dette, uten en dr\u00e5pe fl\u00f8te.\n\n\n\nSjokolademousse pisket med kokoskrem: Kulden gj\u00f8r halve jobben.\n\n\n\nPlantebasert sm\u00f8r: Formen avgj\u00f8r mer enn merket\n\n\n\nTo sv\u00e6rt forskjellige produkter selges under samme navn. Den faste blokken inneholder 75 til 80 % fett. Den sm\u00f8rbare varianten i beger er ofte nede p\u00e5 55 eller 60 %, og forskjellen er vann.\n\n\n\nDette vannet \u00f8delegger alt som skal v\u00e6re spr\u00f8tt og smuldrete: En paideig blir hard i stedet for m\u00f8r, kjeks flyter utover, og butterdeig blir bl\u00f8t. For \u00e5 kjevle inn fett trenger du en fast, kj\u00f8leskapskald blokk og en deig som har f\u00e5tt hvile. Temperaturvinduet er smalere enn med sm\u00f8r, fordi disse fettstoffene, kokos, shea eller raps, smelter ved lavere temperatur.\n\n\n\nDen faste blokken lar seg piske godt med sukker, noe som gj\u00f8r det mulig \u00e5 lage en luftig, plantebasert sm\u00f8rkrem, som den i vegansk operakake med 7 lag. I vegansk paideig uten gluten og sukker arbeider jeg den inn i sv\u00e6rt kalde terninger og lar den aldri bli myk p\u00e5 kj\u00f8kkenbenken.\n\n\n\nPlantebasert ost: Bare de tykke variantene egner seg til dessert\n\n\n\nPlantebaserte ferskoster laget av cashewn\u00f8tter eller mandler fungerer i baking. De som er basert p\u00e5 kokosolje og stivelse, og laget for \u00e5 smelte p\u00e5 en croque-monsieur, blir flytende under steking og har ingenting i en ostekake \u00e5 gj\u00f8re.\n\n\n\nSe p\u00e5 ingredienslisten: Jo h\u00f8yere andel n\u00f8tter og jo mindre vann, desto fastere blir fyllet. En plantebasert ost som er for fuktig, kan reddes ved \u00e5 la den renne av over natten i et osteklede, tilsette 10 g stivelse per 500 g fyll og steke ved lav temperatur, som i gresskarostekake uten gluten og laktose.\n\n\n\nMitt minimum i skapet: en kartong soya naturell, en kartong havredrikk av baristatypen, en boks fullfet kokoskrem og en blokk plantebasert sm\u00f8r. Med disse fire blir resten av hyllen valgfri.\n\n\nGuide utviklet sammen med kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans p\u00e5 Instagram, i nyhetsbrevet hans p\u00e5 Substack og p\u00e5 YouTube-kanalen hans.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174068","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174068"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174068\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168138"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174068"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174068"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174068"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}