{"id":173653,"title":"Hvilket glutenfritt mel passer til br\u00f8d?","modified":"2026-09-19T03:06:54+02:00","plain":"Glutenfritt br\u00f8dmel er ikke en universalmelblanding solgt i en st\u00f8rre pose. Det inneholder allerede bindemidlene som erstatter gluten, og er tilpasset for \u00e5 absorbere mye mer vann. Fire produkter dekker det meste av det som finnes i Frankrike, to i vanlige butikker og to i butikker med \u00f8kologiske varer. Resten handler om ingredienslisten og vannmengden.\n\n\n\nHva br\u00f8dmel inneholder i tillegg\n\n\n\nEn glutenfri \u00abuniversalmelblanding\u00bb er en blanding av stivelse og mel: ris, mais, potet og maniok. Det er nok til en kake, der strukturen kommer fra egg, sukker og fett. Til br\u00f8d mangler det to funksjoner: \u00e5 holde p\u00e5 gassen som gj\u00e6ren produserer, og \u00e5 holde br\u00f8dkrummen sammen n\u00e5r br\u00f8det er avkj\u00f8lt.\n\n\n\nDerfor tilsettes et hydrokolloid i br\u00f8dmel. Psyllium er det vanligste: Fibrene sveller i vann og danner en elastisk gel som fungerer som glutennettverket. Avhengig av merket suppleres det med guargummi, akasiegummi eller hydroksypropylmetylcellulose, det velkjente HPMC fra ingredienslistene, som gir best stabilitet under steking.\n\n\n\nNoen tilsetter ogs\u00e5 proteiner. Mix Pain fra Sch\u00e4r inneholder 3,6 % linsemel, som bidrar til strukturen og fargen p\u00e5 skorpen. Det er slike ingredienser som skiller br\u00f8dmel fra en kakemelblanding.\n\n\n\nBr\u00f8dmel er en blanding av stivelse, mel og fiber.\n\n\n\nHva du faktisk finner i Frankrike\n\n\n\nMix Pain fra Sch\u00e4r, ogs\u00e5 kalt Mix B, er lettest \u00e5 finne og billigst: omtrent 6,50 \u20ac per kilo i merkets franske nettbutikk. Maisstivelse, rismel, psyllium- og bambusfiber, fullkornsris, linsemel, dekstrose, HPMC og salt. Det inneholder ikke hvete. Det har den mest n\u00f8ytrale smaken og jevnest kvalitet fra pose til pose, noe som gj\u00f8r det til standardvalget i de fleste av br\u00f8doppskriftene v\u00e5re.\n\n\n\nFioreglut fra Caputo koster rundt 10 \u20ac per kilo, i italienske matbutikker og p\u00e5 nett. Ingredienslisten begynner med glutenfri hvetestivelse, deretter maisstivelse, dekstrose, bokhvetemel, psyllium, risstivelse og guargummi. Bokhveten gir det en mer markant smak og en litt tettere br\u00f8dkrumme: Dette er melet til pizza og rustikke br\u00f8d snarere enn til loff.\n\n\n\nBlant de \u00f8kologiske alternativene koster Mix Pain fra Nature & Cie rundt 5,50 \u20ac for 500 g: ris, maniokstivelse, bokhvete, guargummi, psyllium og 2 % bakegj\u00e6r som allerede er tilsatt i posen. Mix\u2019Pain med bokhvete fra Ma Vie Sans Gluten, som selges hos Biocoop, inneholder hele 26 % bokhvete og bruker psyllium og akasiegummi som bindemidler; her m\u00e5 du tilsette gj\u00e6r selv.\n\n\n\nDe amerikanske blandingene som nevnes p\u00e5 engelskspr\u00e5klige blogger, selges ikke her. Det er ingen vits i \u00e5 lete etter dem.\n\n\n\nTo ulike sammensetninger som oppf\u00f8rer seg forskjellig n\u00e5r vann tilsettes.\n\n\n\nGlutenfri hvetestivelse: Les etiketten\n\n\n\nIngrediensen som overrasker hos Caputo, st\u00e5r f\u00f8rst p\u00e5 listen: \u00abglutenfri hvetestivelse\u00bb. Det er ikke en selvmotsigelse i markedsf\u00f8ringen. Stivelsen vaskes for \u00e5 fjerne glutenproteinene og kontrolleres deretter. I Europa kan et produkt bare merkes \u00abglutenfritt\u00bb dersom det inneholder mindre enn 20 mg gluten per kilo, uansett hvor ingrediensene kommer fra.\n\n\n\nDette har to praktiske konsekvenser. Er du allergisk mot hvete, m\u00e5 du unng\u00e5 dette melet, og merkingen \u00abglutenfritt\u00bb endrer ikke p\u00e5 det. Det finnes heldigvis mange hvetefrie blandinger: Sch\u00e4r, Nature & Cie og Ma Vie Sans Gluten. Medisinske sp\u00f8rsm\u00e5l b\u00f8r du ta med gastroenterologen din, ikke en melpose.\n\n\n\nVannmengden varierer med merket\n\n\n\nEn glutenfri br\u00f8ddeig er mye v\u00e5tere enn en vanlig hvetedeig. I v\u00e5rt eltefrie glutenfrie br\u00f8d bruker vi 375 g vann til 500 g br\u00f8dmel, alts\u00e5 75 %. Til den eltefrie baguetten \u00f8ker vannmengden til 400 g, 80 %, for samme mengde mel, fordi vi \u00f8nsker en luftigere krumme. Noen \u00f8kologiske blandinger krever enda mer: Mix\u2019Pain med bokhvete trenger 450 til 500 ml til 500 g.\n\n\n\n\u00c5 bytte merke uten \u00e5 justere vannmengden er den raskeste m\u00e5ten \u00e5 mislykkes med et br\u00f8d p\u00e5. Hvis du bytter ut melet som er angitt i en oppskrift, begynner du med 25 g mindre vann, blander og tilsetter mer etter behov: Deigen skal ligne en tykk vannbakkelsdeig, ikke en deigball som kan eltes.\n\n\n\nOg vei alt, b\u00e5de mel og vann: Disse pulverne har s\u00e5 ulik tetthet at volumm\u00e5l ikke er s\u00e6rlig meningsfulle, og det er her vekten avgj\u00f8r resultatet.\n\n\n\nEn deig med riktig vannmengde flyter utover i hevekurven i stedet for \u00e5 holde formen.\n\n\n\nBr\u00f8dmel eller universalmelblanding\n\n\n\nForskjellen kan leses i ingredienslistene til v\u00e5re egne oppskrifter. Det eltefrie br\u00f8det, laget med br\u00f8dmel, trenger ingen ekstra bindemidler: Alt finnes allerede i posen. V\u00e5r glutenfrie loff, basert p\u00e5 en universalmelblanding, tilsettes 6 g psyllium per 300 g mel. Bollene med appelsinskall, laget med en hjemmelaget blanding, trenger 12 g samt xantangummi.\n\n\n\nSom tommelfingerregel: Tar du utgangspunkt i en universalmelblanding, beregner du omtrent 2 % psyllium av melvekten og tilsetter mer vann. Vil du ha full kontroll selv, gir v\u00e5r melblanding uten gummi eller tapioka de n\u00f8yaktige mengdeforholdene: sorghum, ris, potetstivelse, kikert og psyllium.\n\n\n\nBr\u00f8d med egg og fett er et s\u00e6rtilfelle. Selv med et ferdigkj\u00f8pt br\u00f8dmel tilsettes v\u00e5rt gj\u00e6rbr\u00f8d med t\u00f8rkede traneb\u00e6r 9 g psyllium per 330 g mel, fordi egg og fett gj\u00f8r deigen tyngre.\n\n\n\nBriochelignende br\u00f8d kan lages med en universalmelblanding n\u00e5r bindemiddel tilsettes.\n\n\n\nHvilket mel til hvilket br\u00f8d\n\n\n\nHva du vil lageHva som fungererRustikt br\u00f8d, baguette, grytebr\u00f8dBr\u00f8dmel basert p\u00e5 maisstivelse og ris, det mest n\u00f8ytrale og jevne alternativetPizza, landbr\u00f8d med markant smakBlanding basert p\u00e5 bokhvete, tettere krumme og mer markant smakLoff, boller, briochelignende br\u00f8dUniversalmelblanding pluss 2 % psyllium, med egg og fettRaskt br\u00f8d, uten \u00e5 kj\u00f8pe gj\u00e6r separat\u00d8kologisk blanding med bakegj\u00e6r allerede tilsatt\n\n\n\nSkal du bare kj\u00f8pe ett, velg et n\u00f8ytralt br\u00f8dmel og pr\u00f8v deg p\u00e5 grytebr\u00f8d: Gryten med lokk holder p\u00e5 dampen og gir den jevneste skorpen. Den samme posen kan brukes til mye mer enn br\u00f8d; v\u00e5re m\u00f8rdeigskjeks med ganachefyll lages med det.\n\n\n\nGryten med lokk gj\u00f8r en god del av jobben i stedet for glutenet.\n\n\n\nVanlige sp\u00f8rsm\u00e5l\n\n\n\nKan glutenfritt br\u00f8dmel erstattes med en universalmelblanding?\n\n\n\nJa, ved \u00e5 tilsette bindemiddelet som mangler: omtrent 2 % psylliumpulver og litt mer vann. Br\u00f8dkrummen blir litt tettere og holder seg fersk i kortere tid.\n\n\n\nPasser glutenfritt br\u00f8dmel for personer med c\u00f8liaki?\n\n\n\nMerkingen \u00abglutenfritt\u00bb garanterer mindre enn 20 mg gluten per kilo, den lovfestede grensen i Europa. Det du m\u00e5 v\u00e6re oppmerksom p\u00e5, er hveteallergi, som er noe annet enn c\u00f8liaki: Da m\u00e5 Fioreglut, som er laget av hvetestivelse, unng\u00e5s.\n\n\n\nM\u00e5 man tilsette psyllium i ferdigkj\u00f8pt br\u00f8dmel?\n\n\n\nNei, det inneholder det allerede. Det eneste unntaket er br\u00f8d tilsatt egg og fett, der ekstra psyllium hjelper deigen med \u00e5 holde formen.\n\n\n\nHvorfor kan ikke den glutenfrie deigen min eltes?\n\n\n\nFordi det ikke finnes noe glutennettverk \u00e5 utvikle. To til tre minutters blanding er nok, og deigen formes med en v\u00e5t slikkepott i stedet for med hendene. Derfor klarer de beste glutenfrie br\u00f8doppskriftene seg uten elting, og det er en av grunnreglene for glutenfri baking.\n\n\nGuide utviklet sammen med kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans p\u00e5 Instagram, nyhetsbrevet hans p\u00e5 Substack og kanalen hans p\u00e5 YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173653","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173653"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173653\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168143"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173653"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173653"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173653"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}