{"id":171760,"title":"Laktosefrie makroner med sitronkrem","modified":"2026-09-18T22:20:25+02:00","plain":"Har du lyst p\u00e5 en makron som knekker spr\u00f8tt n\u00e5r du biter i den, f\u00f8r den blir litt seig, med tydelig sitronsmak i midten? Her holder skallet seg glatt og jevnt, og sitronkremen er kald og fast, men akkurat myk nok til \u00e5 fordele seg n\u00e5r du legger skallene sammen.\n\n\n\nDette er en dessert som krever n\u00f8yaktighet ned til grammet, men n\u00e5r du vet hva du skal se etter, g\u00e5r alt som det skal. Og siden de trenger en natt i kj\u00f8leskapet, kan du planlegge uten \u00e5 stresse. Resten av mine glutenfrie kjeks og sm\u00e5 s\u00f8tsaker er samlet p\u00e5 ett sted.\n\n\n\nMarengs er makronens slektning: ta en titt p\u00e5 vegansk marengs med potetprotein.\n\n\n\nHva er laktosefrie sitronmakroner?\n\n\n\nDette er naturlig glutenfrie makroner (med mandler og melis som base), fylt med en kokt sitronkrem uten egg eller meieriprodukter. Skallene lages med italiensk marengs, alts\u00e5 kokt sukkersirup som helles over piskede eggehviter: den er mer stabil og blankere, og bidrar til \u00e5 gi helt glatte skall.\n\n\n\nOppskriften best\u00e5r av tre deler. F\u00f8rst tant pour tant (like mye mandelmel som melis), deretter italiensk marengs, og til slutt sitronkremen. Helheten spiller p\u00e5 kontraster: et t\u00f8rt og tynt ytre, et mykere indre og en tydelig syrlighet som varer.\n\n\n\nDe viktigste ingrediensene\n\n\n\nMandelmelet og melisen danner tant pour tant: det er grunnlaget for skallet, og hvor finmalt blandingen er, viser seg med en gang under steking. Velg ekstra finmalt mel av sk\u00e5ldede mandler; Blue Diamond er et p\u00e5litelig merke. Unng\u00e5 flytende konditorfarge, som tilf\u00f8rer vann og gj\u00f8r r\u00f8ren for v\u00e5t; hold deg til gul pulverfarge (eller pasta eller gel), helst fra et merke med naturlige farger som Hobbyland.\n\n\n\nEggehvitene brukes i to omganger, og \u00e9n porsjon best\u00e5r av \u00abmodnede\u00bb eggehviter. Lar du dem st\u00e5 noen dager i kj\u00f8leskapet, blir proteinstrukturen \u00abl\u00f8sere\u00bb, slik at de f\u00e5r st\u00f8rre volum ved pisking og gir en vellykket italiensk marengs. Har du ikke tid, kan du bruke flytende eggehviter p\u00e5 flaske i stedet.\n\n\n\nSitronkremen tyknes med rismel og agar-agar, f\u00f8r kaldt plantesm\u00f8r piskes inn. N\u00e5r det gjelder sm\u00f8r, er Naturli i blokk det beste valget, og Miyokos er et likeverdig alternativ. Lag gjerne kremen p\u00e5 forh\u00e5nd: den m\u00e5 st\u00e5 kaldt i noen timer for \u00e5 bli fast nok til \u00e5 spr\u00f8ytes.\n\n\n\nLegg ogs\u00e5 hjemmelagde glutenfrie Ferrero Rocher p\u00e5 fatet til kaffen.\n\n\n\nTekniske holdepunkter og fallgruver du b\u00f8r unng\u00e5\n\n\n\nMakroner tilgir ikke un\u00f8yaktighet, og det er en av grunnene til at de koster s\u00e5 mye i butikken. Alt skal veies, ikke m\u00e5les \u00abmed skje\u00bb: du trenger en vekt og m\u00e5l som er n\u00f8yaktige ned til grammet, for volumm\u00e5l gir ikke samme presisjon.\n\n\n\nSitronkrem: koking, avkj\u00f8ling og konsistens\n\n\n\nBland rismel, agar-agar og sukker i en kjele, og tilsett deretter vann, revet sitronskall og sitronsaft. Varm opp p\u00e5 middels varme under konstant omr\u00f8ring til blandingen koker og tykner, og ta kjelen av varmen.\n\n\n\nLa kremen avkj\u00f8les til rundt 50\u00b0C f\u00f8r du tilsetter det kalde plantesm\u00f8ret. Kj\u00f8r med stavmikser til konsistensen er glatt og uten klumper.\n\n\n\nHa deretter kremen over i en beholder, legg plastfolie helt ned mot overflaten, og sett den i kj\u00f8leskapet i noen timer. Den m\u00e5 ha satt seg og v\u00e6re fast nok til \u00e5 holde formen n\u00e5r den spr\u00f8ytes. (Merk: enkelte sjokoladeganacher kan bli for harde til \u00e5 spr\u00f8ytes hvis de st\u00e5r kaldt i mange timer.)\n\n\n\nItaliensk marengs: sirup, tilsetting og n\u00e5r du skal stoppe\n\n\n\nSirupen lages av sukker og en liten mengde vann: denne detaljen bidrar til \u00e5 unng\u00e5 krystallisering. Kok den til 118-120\u00b0C, verken lavere eller h\u00f8yere.\n\n\n\nI mellomtiden pisker du eggehvitene bare til de begynner \u00e5 skumme lett. Sett deretter mikseren p\u00e5 lav hastighet og hell i den varme sirupen i en jevn, tynn str\u00e5le. \u00d8k s\u00e5 til h\u00f8y hastighet og pisk i 4-6 minutter. Mens mikseren g\u00e5r, kan du begynne p\u00e5 makronr\u00f8ren.\n\n\n\nStopp s\u00e5 snart marengsen er fast, blank og fortsatt litt lunken. Fortsetter du for lenge, passerer du dette punktet: ikke pisk for mye, men sikt mot en lett varm marengs som gir glattere og blankere skall.\n\n\n\nTant pour tant og macaronage: finhet, b\u00e5nd og den rette balansen\n\n\n\nFor \u00e5 f\u00e5 en glatt overflate p\u00e5 skallene kj\u00f8rer du mandelmel og melis s\u00e5 fint som mulig i en foodprosessor, og sikter det deretter gjennom en finmasket sikt. Det fjerner grove korn og gir en ordentlig jevn blanding.\n\n\n\nBland deretter tant pour tant med en porsjon eggehvite til en tykk masse i kj\u00f8kkenmaskinen med flatvisp. Tilsett \u2153 av marengsen i massen, og bland p\u00e5 lav hastighet til alt er godt innarbeidet.\n\n\n\nVend inn resten av marengsen i to omganger til r\u00f8ren faller i b\u00e5nd fra slikkepotten. Her gjelder det \u00e5 finne balansen: en r\u00f8re som er blandet for lite, forblir tykk, flyter d\u00e5rlig utover og gir tykke, matte skall som nesten ligner \u00abhamburgerbr\u00f8d\u00bb. En r\u00f8re som er blandet for mye, blir for flytende, brer seg for raskt utover ved spr\u00f8yting og gir tynne skall. Tegnet viser seg med en gang: er r\u00f8ren blandet for mye, flyter den sv\u00e6rt raskt utover; er den blandet for lite, beveger den seg knapt etter spr\u00f8yting.\n\n\n\nSpr\u00f8yting, t\u00f8rking og steking\n\n\n\nBruk en spr\u00f8ytetipp nr. 10 og spr\u00f8yt ut sirkler p\u00e5 omtrent 4 cm i diameter. Spr\u00f8yt dem p\u00e5 en silikonmatte (heller enn bakepapir): r\u00f8ren flyter jevnere utover, og skallene blir mer ensartede.\n\n\n\nN\u00e5r brettet er fylt, dunker du det noen ganger mot benken for \u00e5 flate ut makronene, og stikker hull p\u00e5 boblene p\u00e5 overflaten med en tannpirker. S\u00e5 skal de t\u00f8rke: 30-60 minutter, avhengig av luftfuktigheten p\u00e5 kj\u00f8kkenet. Ikke sett dem i ovnen mens de fortsatt er fuktige; det m\u00e5 ha dannet seg en hinne som t\u00e5ler at du stryker en finger over uten \u00e5 skade overflaten. Ellers sprekker skallene eller mister formen.\n\n\n\nStek ved 150\u00b0C i 16\u201318 minutter, avhengig av st\u00f8rrelsen. La dem avkj\u00f8les f\u00f8r du l\u00f8sner dem fra silikonmatten (eller bakepapiret), ellers g\u00e5r de i stykker.\n\n\n\nMontering og modning\n\n\n\nSorter skallene etter st\u00f8rrelse, og legg dem parvis: ett skall med den buede siden opp, det andre med undersiden opp. Sitronkremen skal v\u00e6re kald: ha den i en spr\u00f8ytepose, spr\u00f8yt en liten klatt i midten, legg det andre skallet opp\u00e5, og press sv\u00e6rt lett for \u00e5 fordele kremen.\n\n\n\nIkke spis dem samme dag. Sett dem i kj\u00f8leskapet i en lufttett boks kledd med bakepapir, over natten eller i minst 24 timer (beregn 24 til 28 timer). Denne modningen lar skallet trekke til seg fuktighet fra fyllet: midten blir seigere, mens utsiden beholder en lett spr\u00f8het.\n\n\n\nOppbevaring\n\n\n\nI kj\u00f8leskapet holder de seg i opptil 7 dager hvis de oppbevares riktig, og b\u00e5de konsistens og smak blir bedre med tiden. Uansett er de ikke ment \u00e5 spises samme dag: de trenger minst 24 timers modning i kj\u00f8leskapet.\n\n\n\nDu kan ogs\u00e5 fryse dem i opptil 6 uker. F\u00f8r servering tiner du dem i kj\u00f8leskapet i minst 3 timer, eller over natten: langsom tining i kj\u00f8leskapet hjelper skallene med \u00e5 trekke til seg fuktigheten som oppst\u00e5r ved frysing.\n\n\n\nSamme mandelfamilie, et annet format: glutenfri p\u00e6reterte med frangipane.\n\n\n\nAlle de andre glutenfrie oppskriftene mine er samlet her.\n\n\n\nOppskrift utviklet av kokken Rommel Reyes. Se mer av arbeidet hans p\u00e5 Instagram, i nyhetsbrevet hans p\u00e5 Substack og p\u00e5 YouTube-kanalen hans.\n\n\n\n\n\n\tLaktosefrie makroner med sitronkrem (glutenfrie)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t140 g sitronsaftrevet skall av 2 sitroner10 g vann100 g sukker25 g rismel2 g agar-agar-pulver140 g vegansk sm\u00f8r fra Naturli eller Miyokos250 g mandelmel, helst fra Blue Diamond250 g melis90 g eggehviter0.5 g gul matfarge (pulver, pasta eller gel), eller etter behov90 g eggehviter (modnede)225 g sukker65 g vann\t\n\t\n\t\tCuisson de la cr\u00e8me au citronBland rismel, agar-agar og sukker i en kjele.Tilsett vann, sitronskall og sitronsaft, og varm opp p\u00e5 middels varme under konstant omr\u00f8ring til blandingen koker og tykner.Ta kjelen av varmen.La sitronkremen avkj\u00f8les til omtrent 50\u00b0C.Bland inn det kalde veganske sm\u00f8ret med en stavmikser til konsistensen er glatt.Hell over i en beholder, dekk med plastfolie og sett i kj\u00f8leskapet i noen timer til kremen har stivnet og er fast nok til \u00e5 spr\u00f8ytes.R\u00e9alisation de la meringue italienneKok opp vann og sukker i en liten kjele til temperaturen n\u00e5r 118-120\u00b0C.Pisk eggehvitene i en kj\u00f8kkenmaskin til de skummer lett.Senk hastigheten og hell i den varme sukkerlaken i en jevn, tynn str\u00e5le.\u00d8k hastigheten og fortsett \u00e5 piske i 4-6 minutter.Begynn \u00e5 lage makronr\u00f8ren mens marengsen piskes.Stopp n\u00e5r den italienske marengsen er fast, blank og litt lunken.P\u00e2te tant pour tant - Appareil \u00e0 macaronsKj\u00f8r mandelmel og melis i en foodprosessor til pulveret er s\u00e5 fint som mulig, og sikt det deretter gjennom en finmasket sil.Bland mandelmelblandingen med eggehviten i en kj\u00f8kkenmaskin med flatvisp til det blir en deig.Tilsett 1\/3 av marengsen i mandeldeigen og pisk p\u00e5 lav hastighet til alt er godt blandet.Vend inn resten av den italienske marengsen i 2 omganger til r\u00f8ren renner i et sammenhengende b\u00e5nd.Ikke bland for mye, og ikke bland for lite.En r\u00f8re som er blandet for mye, flyter raskt utover n\u00e5r den spr\u00f8ytes ut, mens en r\u00f8re som er blandet for lite, er for tykk og knapt flyter utover etter utspr\u00f8yting.Finn den rette konsistensen mellom de to.Cuisson des coques de macaronsBruk en spr\u00f8ytetipp nr. 10 og spr\u00f8yt r\u00f8ren ut i sirkler med omtrent 4 cm diameter p\u00e5 et stekebrett dekket med en Silpat-matte eller en silikonmatte.Bank stekebrettet noen ganger mot benken for \u00e5 flate ut r\u00f8ren, og stikk deretter hull p\u00e5 boblene p\u00e5 overflaten med en tannpirker.La makronskallene t\u00f8rke p\u00e5 overflaten i 30-60 minutter, avhengig av luftfuktigheten p\u00e5 kj\u00f8kkenet ditt.Ikke sett makronskallene i ovnen hvis de fortsatt er fuktige.N\u00e5r makronskallene er t\u00f8rre nok, stek dem ved 150\u00b0C i 16\u201318 minutter, avhengig av st\u00f8rrelsen.La dem avkj\u00f8les f\u00f8r du l\u00f8sner dem fra silikonmatten eller bakepapiret.Montage des macaronsSett sammen makronskallene i par etter st\u00f8rrelse, og legg parene p\u00e5 et brett med vekselvis oversiden opp og oversiden ned.Fyll en spr\u00f8ytepose med den kalde sitronkremen, og spr\u00f8yt en liten klatt fyll midt p\u00e5 et makronskall.Legg det andre makronskallet opp\u00e5 og trykk lett slik at sitronkremen fordeler seg.F\u00f8r servering, oppbevar de fylte makronene i en lufttett matboks kledd med bakepapir i kj\u00f8leskapet over natten eller i minst 24 timer.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/171760","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=171760"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/171760\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=171760"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=171760"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=171760"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}