{"id":170415,"title":"Autentisk bukkake udon \u2013 kalde japanske nudler","modified":"2026-09-13T17:25:17+02:00","plain":"Hjemmelagde udon-nudler servert kalde, dynket i en konsentrert tsuyu med niboshi-dashi og toppet med revet daikon, ingef\u00e6r og sitronb\u00e5ter.\n\n\n\nDet er trykkende varmt, kj\u00f8kkenet er allerede overopphetet, og tanken p\u00e5 en dampende bolle med suppe frister lite. Nudlene kommer rett opp av isvannet, spenstige med perfekt tyggemotstand, og det er bare \u00e5 helle litt fyldig, konsentrert tsuyu over.\n\n\n\nRevet daikon frisker opp, ingef\u00e6ren river lett, og sitronen vekker alle smakene til liv i siste sekund. Bland raskt sammen, spis med god appetitt, og bollen er tom f\u00f8r du i det hele tatt rekker \u00e5 sette deg ordentlig til rette.\n\n\n\nI samme kalde sjanger er oroshi soba vel verdt en smak\n\n\n\nHva er bukkake udon?\n\n\n\nTre elementer utgj\u00f8r bollen. F\u00f8rst tykke udon-nudler av hvete, med den karakteristiske, elastiske koshi-teksturen som holder helt inn til kjernen. Deretter en konsentrert tsuyu som kler nudlene uten \u00e5 drukne dem: i Kurashiki en modnet kaeshi av soyasaus, sukker og mirin spedd ut med en dashi av kombu, bonitoflak og t\u00f8rket shiitake; i Kagawa en lysere dashi dominert av iriko.\n\n\n\nTil slutt kommer yakumi: finsnittet v\u00e5rl\u00f8k, revet daikon, ingef\u00e6r eller wasabi, nori, spr\u00f8 tenkasu og av og til et r\u00e5tt vaktelegg i bollene i Kurashiki-stil.\n\n\n\nLyst p\u00e5 en varm og mild versjon? Kitsune udon er perfekt til det\n\n\n\nNavnet kommer fra verbet bukkakeru, som betyr \u00e5 helle eller skvette over. Det er et tradisjonsrikt kulinarisk begrep i Japan som oppsto lenge f\u00f8r voksenfilmindustrien tok det i bruk p\u00e5 slutten av 1990-tallet \u2013 noe som likevel har f\u00f8rt til at enkelte restauranter i utlandet kaller retten \u00abB.K. Udon\u00bb p\u00e5 menyen.\n\n\n\nRetten spises ikke som en suppe. Den serveres verken med en separat dyppesk\u00e5l som til zaru udon (en n\u00e6r slektning av zaru soba), eller badende i kraft som i en kake udon eller en kitsune udon: en liten \u00f8se med smaksrik, konsentrert tsuyu helles over de ferdig anrettede nudlene, f\u00f8r alt blandes sammen rett f\u00f8r spising.\n\n\n\nEt mahjong-bord i Kurashiki, en lunsjpause i Kagawa\n\n\n\nHistorien fra Kurashiki i Okayama-prefekturet begynner p\u00e5 1960-tallet med mahjong-spillere som \u00f8nsket et enklere m\u00e5ltid uten separate dyppesk\u00e5ler. De kalde udon-nudlene ble lagt i bollen, sausen ble helt rett over, og denne praktiske serveringsm\u00e5ten ble raskt et lokalt kjennetegn.\n\n\n\nFuruichi, som \u00e5pnet d\u00f8rene i 1948, registrerte \u00abBukkake Udon\u00bb som varemerke i 1993. Sausen deres er m\u00f8rk og lett s\u00f8tlig, i stil med en klassisk soba-tsuyu \u2013 en modnet kaeshi r\u00f8rt inn i en dashi av kombu, bonitoflak og t\u00f8rket shiitake, toppet med r\u00e5tt vaktelegg, tenkasu, v\u00e5rl\u00f8k, kizami nori og wasabi p\u00e5 de kalde bollene.\n\n\n\nI Zentsuji i Kagawa-prefekturet oppsto retten p\u00e5 et annet vis. Yamashita Udon, som \u00e5pnet i 1981, serverte de ansatte makanai (personalmat) med en konsentrert dashi basert p\u00e5 iriko (t\u00f8rkede sm\u00e5sardiner).\n\n\n\nGjestene oppdaget retten og ba om \u00e5 f\u00e5 det samme, og denne m\u00e5ten \u00e5 servere udon p\u00e5 spredte seg raskt. Sanuki-bukkake beholdt sitt rene uttrykk: en lys, mineralsk kraft, ekstra faste nudler, revet ingef\u00e6r og noen dr\u00e5per frisk sitronsaft presset over underveis i m\u00e5ltidet.\n\n\n\nBasen for alle disse sausene: hjemmelaget mentsuyu\n\n\n\nBegge versjonene har sin naturlige plass i japansk matkultur. Kurashiki trekker sausen mot det dype og s\u00f8tlige, p\u00e5 linje med soba-nudler. Kagawa holder seg til en lysere, maritim kraft og satser fullt og helt p\u00e5 optimal tyggemotstand \u2013 det de lokale kaller goumen.\n\n\n\nHovedingrediensene i bukkake udon\n\n\n\n\n\n\n\nAlt starter med nudlene. Tykke udon-nudler i Sanuki-stil \u2013 enten de er ferske, frosne eller hjemmelagde \u2013 gir den spenstige koshi-strukturen som t\u00f8rkede, flate varianter sjelden kan matche.\n\n\n\nEt raskt bad i isvann etter koking strammer opp teksturen og sikrer perfekt elastisitet. Deretter kommer tsuyu-sausen, som for Kurashiki-stilen lages av en kaeshi p\u00e5 soyasaus, mirin og sukker \u2013 en blanding som blir rund og harmonisk i saltsmaken etter modning.\n\n\n\nDashien avgj\u00f8r resten. Kombu, katsuobushi og t\u00f8rket shiitake gir en dyp umami-bunn og tynner ut kaeshi-basen til en intens saus som smyger seg rundt nudlene uten \u00e5 bli tung. Kagawa-profilen tar utgangspunkt i iriko, gjerne kombinert med kombu, og smaksatt med lys soyasaus og litt mirin, der den t\u00f8rkede sardinen spiller hovedrollen.\n\n\n\nVil du utforske flere kalde nudler, finnes ogs\u00e5 zaru soba\n\n\n\nGarnityret skaper balanse. V\u00e5rl\u00f8ken tilf\u00f8rer et friskt, skarpt bitt, revet daikon gir en saftig friskhet som balanserer saltet og s\u00f8dmen, ingef\u00e6r passer perfekt til iriko-kraften, og wasabi h\u00f8rer hjemme p\u00e5 de kalde Kurashiki-bollene.\n\n\n\nLitt sitronsaft presses over underveis i m\u00e5ltidet, tenkasu (tempura-knas) gir herlig kr\u00f8nsj f\u00f8r den trekker til seg saus, og kizami nori tilf\u00f8rer en mild aroma av ristet nori-tang. Et r\u00e5tt vaktelegg gj\u00f8r sausen silkemyk i Kurashiki-stil, s\u00e5 lenge det er trygt \u00e5 spise r\u00e5tt \u2013 eventuelt kan et pasteurisert egg brukes, da en hel eggeplomme fra h\u00f8nseegg fort kan dominere bollen. En bit spr\u00f8 tempura, oden eller fritert tofu fullf\u00f8rer m\u00e5ltidet slik det serveres p\u00e5 Sanuki-nudelbarene.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk bukkake udon \u2013 kalde japanske nudler\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tUdon-deig400 g hvetemel T65175 ml vann25 g salthvetemel (til utbaking, etter behov)Hjemmelaget hvit dashi (shirodashi)30 g sm\u00e5 t\u00f8rkede sardiner (niboshi) (renset for hode og innvoller)1 bit kombu (ca. 5 \u00d7 5 cm)10 g bonitoflak (katsuobushi)1 L vannKonsentrert bukkake-saus (tsuyu)400 ml hvit dashi (shirodashi)30 ml mirin12 g sukker80 ml soyasaus5 g bonitoflak (katsuobushi)Garnityr (yakumi)daikon (fintrevet, etter smak)ingef\u00e6r (fintrevet, etter smak)v\u00e5rl\u00f8k (finsnittet, etter smak)sitronb\u00e5ter (til servering, etter smak)300 ml bukkake-saus (ca., til servering)\t\n\t\n\t\tHvit dashi (shirodashi)Rens de t\u00f8rkede sardinene ved \u00e5 fjerne hoder og innvoller.Legg sardinene og kombuen i bl\u00f8t i vannet i ca. 1 time.Varm opp over middels varme og l\u00f8ft ut kombuen rett f\u00f8r vannet n\u00e5r kokepunktet.N\u00e5r kraften koker, tilsett bonitoflakene, skum godt av og la sm\u00e5koke i 10\u201315 minutter p\u00e5 lav varme.Sil kraften gjennom en finmasket sil og sett dashien til side.Bukkake-saus (tsuyu)Varm opp den hvite dashien i en kjele.N\u00e5r det koker opp, tilsett mirin og sukker, og r\u00f8r til sukkeret er helt oppl\u00f8st.Tilsett soyasaus og bonitoflak, trekk kjelen av varmen og la sausen avkj\u00f8les helt.Sil sausen gjennom en fin sil og sett den til side.Udon-deigL\u00f8s opp saltet helt i vannet.Ha melet i en stor bolle og hell over alt saltvannet p\u00e5 \u00e9n gang. Arbeid v\u00e6sken raskt inn med fingertuppene (ca. 1 minutt), og fortsett \u00e5 smuldre deigen i 8\u20139 minutter til du har en jevn masse av sm\u00e5 kuler og smuler.Samle deigen i en kraftig plastpose, press den flat og bearbeid den (tr\u00e5kk forsiktig med f\u00f8ttene eller kjevle og brett) i flere omganger for \u00e5 gj\u00f8re den smidig (3 runder p\u00e5 ca. 1 minutt). Brett deigen til et rektangel og deretter et kvadrat, form den til slutt til en glatt kule og lukk posen.La deigen hvile i 5\u201310 minutter, og trykk den deretter flat igjen.Kjevle deigen gradvis ut p\u00e5 et godt melet underlag mens du roterer den jevnlig, til en tykkelse p\u00e5 ca. 3 mm. Dryss rikelig med mel over, brett deigen som et trekkspill og kutt i strimler p\u00e5 ca. 3 mm. Brett ut nudlene og rist av overfl\u00f8dig mel.Koking og anretningKok opp rikelig med vann i en stor kjele. Ha i nudlene mens du r\u00f8rer forsiktig for \u00e5 skille dem fra hverandre, og kok p\u00e5 god varme i ca. 13 minutter.Skyll de ferdigkokte nudlene grundig under kaldt, rennende vann for \u00e5 fjerne overfl\u00f8dig stivelse, og la dem renne godt av.Anrett nudlene i sk\u00e5ler, topp med garnityr og hell litt bukkake-saus over (retten serveres med litt smaksrik saus i bunnen, ikke som en suppe).\t\n\t\n\t\t\nBukkake-sausen er konsentrert: hell over litt om gangen og juster mengden etter egen smak.\nFor \u00e5 spare tid kan du gjerne lage dashi og saus p\u00e5 forh\u00e5nd og oppbevare dem i kj\u00f8leskapet.\nBruk rikelig med mel n\u00e5r du kjevler ut og bretter deigen, s\u00e5 nudlene ikke klistrer seg sammen under kutting.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170415","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170415"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170415\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/169560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170415"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170415"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170415"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}