{"id":170411,"title":"Mizutaki \u2013 japansk kyllingfondue","modified":"2026-09-13T17:25:15+02:00","plain":"Kyllingfondue fra Hakata: en kraft kokt p\u00e5 rent vann, gr\u00f8nnsaker som tilsettes ved bordet og frisk daidai-ponzu til dypping.\n\n\n\nDet er kaldt ute, gryten settes midt p\u00e5 bordet og dampen stiger opp. F\u00f8rst serveres en liten kopp ren kraft, lett saltet: kyllingsmaken er fyldig, konsentrert og helt utilsl\u00f8rt.\n\n\n\nDeretter kommer alt p\u00e5 rekke og rad: de m\u00f8re kyllingbitene, k\u00e5len med herlig spr\u00f8het, tofuen som trekker til seg den fyldige kraften, og en frisk daidai-ponzu som skj\u00e6rer gjennom fettet for hver munnfull.\n\n\n\nI utgangspunktet var det bare vann og kylling. Det er den enkleste gryten p\u00e5 det japanske bordet \u2013 og en av de vanskeligste \u00e5 glemme.\n\n\n\nI samme tradisjon med fellesgryter finner du ogs\u00e5 chanko nabe\n\n\n\nHva er mizutaki?\n\n\n\nMizutaki betyr \u00abkokt i vann\u00bb \u2013 mizu for vann og taki for koking. Kraften lages p\u00e5 rent vann, uten dashi, buljongterninger eller andre krydder fra start.\n\n\n\nAll smak kommer fra kylling med ben: skinnet, kollagenet og margen. I Hakata i Fukuoka sper man p\u00e5 med biter av utbenet l\u00e5rkj\u00f8tt, tsukune-boller, hodek\u00e5l, negi, sopp og tofu, og man smaker til ved bordet: en klype salt i den f\u00f8rste koppen, og deretter ponzu til dypping.\n\n\n\nTo krafttyper eksisterer side om side i Hakata. Kohaku, klar og ravfarget, holdes p\u00e5 rundt 90 til 95 \u00b0C med jevnlig skumming. Paitan, hvit og melkeaktig, lages ved kraftig koking i fem til ti timer som emulgerer fett og kollagen.\n\n\n\nBegge er like tradisjonsrike. Kansai-varianten av nabe trekkes derimot med kombu, mens kinak\u00e5l \u2013 som inneholder for mye v\u00e6ske \u2013 utelates i den autentiske Hakata-versjonen.\n\n\n\nKyllingbollene, eller tsukune, passer like godt i gryten som p\u00e5 grillspyd\n\n\n\nOpprinnelsen i Hakata i 1905: Mellom Hongkong og Nagasaki\n\n\n\nHeisabur\u014d Hayashida, opprinnelig fra Nagasaki, dro til Hongkong i 1897 som femten\u00e5ring. Der stiftet han bekjentskap med to mattradisjoner: klare, britisk-inspirerte consomm\u00e9er og langtidskokte kinesiske supper p\u00e5 kylling med ben. Tilbake i Japan \u00e5pnet han i 1905 restauranten Suigetsu i bydelen Susaki i Hakata. Retten hans ble f\u00f8rst kalt \u00abHakata-ni\u00bb, og senere mizutaki.\n\n\n\nDen opprinnelige versjonen er den klare kraften: moderat varme, n\u00f8yaktig skumming, ravgyllen farge og konsentrert umami. P\u00e5 midten av 1900-tallet etablerte restauranter som Shinmiura (grunnlagt i 1910) den hvite versjonen \u2013 tettere, ugjennomsiktig og fyldigere i munnen. Begge stilene serveres i dag side om side i Fukuoka.\n\n\n\nPonzusausen b\u00e6rer p\u00e5 den samme lokale historien. Enkelte steder h\u00e5ndpresses daidai-frukten fra Itoshima, h\u00f8stet i desember og januar, for \u00e5 unng\u00e5 bitter olje fra skallet. Saften lagres deretter i opptil ett \u00e5r f\u00f8r den blandes med soyasaus. Fukuoka, som lenge har hatt tette handelsb\u00e5nd til fastlandet, har gjort denne kyllinggryten til en av sine fremste signaturretter.\n\n\n\nHovedingrediensene i mizutaki\n\n\n\n\n\n\n\nKylling med ben danner basen for kraften. L\u00e5r og vinger gir umami, fett og kollagen som gj\u00f8r kraften fyldig og silkemyk. Biter av utbenet kyllingl\u00e5r, tilsatt underveis i m\u00e5ltidet, forblir m\u00f8re og tilf\u00f8rer ren kj\u00f8ttsmak. Tsukune beriker gryten med fj\u00e6rkrekraft samtidig som de trekker til seg de eksisterende smakene, og vannet \u2013 kaldt og filtrert \u2013 forblir n\u00f8ytralt for ikke \u00e5 overd\u00f8ve r\u00e5varene.\n\n\n\nHodek\u00e5l (kyabetsu) bevarer spr\u00f8heten og en mild s\u00f8dme uten \u00e5 vanne ut kraften, der kinak\u00e5l ville avgitt for mye v\u00e6ske. Negi, som kan erstattes med v\u00e5rl\u00f8k eller purre, gir en mild l\u00f8ksmak uten \u00e5 dominere.\n\n\n\nShiitake, enoki og shimeji tilf\u00f8rer umami og teksturer fra fl\u00f8yelsmyk til spenstig. Momen-tofu (fast eller halvfast) trekker til seg den kollagenrike kraften og runder av helheten.\n\n\n\nSmaksettingen best\u00e5r av tre enkle elementer: en klype havsalt til den f\u00f8rste koppen med kraft, daidai-ponzu som skj\u00e6rer gjennom fettet og fremhever kyllingsmaken, og litt yuzu kosho for en frisk og sitrusaktig hete.\n\n\n\nTil slutt forvandles den gjenv\u00e6rende kraften til en zosui med kokt ris og sammenvispet egg som trekkes inn p\u00e5 ettervarmen. Den kan ogs\u00e5 tilsettes udon eller champon-nudler. Stivelsen binder v\u00e6sken og lar deg nyte den rike kyllingsmaken helt til siste dr\u00e5pe.\n\n\n\nHar du udon-nudler til overs? Bukkake udon tar dem med inn i en helt annen sjanger\n\n\n\nKjennetegn p\u00e5 autentisitet og fallgruver \u00e5 unng\u00e5\n\n\n\nTre kjennetegn sl\u00e5r aldri feil: en kraft kokt utelukkende p\u00e5 vann og kylling, grundig og jevnlig skumming, samt hodek\u00e5l i stedet for kinak\u00e5l.\n\n\n\nDen klare versjonen holdes mellom 90 og 95 \u00b0C, mens den hvite versjonen krever lang og kraftig koking. En gr\u00e5 eller uklar v\u00e6ske vitner om mangelfull skumming, mens en tam kraft tyder p\u00e5 for magert kyllingkj\u00f8tt eller for kort koketid.\n\n\n\nSom alltid med kylling b\u00f8r du sikre en kjernetemperatur p\u00e5 74 \u00b0C, m\u00e5lt med steketermometer i den tykkeste delen av kj\u00f8ttet.\n\n\n\n\n\n\tMizutaki \u2013 japansk kyllingfondue\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tKraft og kylling500 g kyllingl\u00e5r med bein (delt i biter)6 kyllingvinger2 L vannFondue1 purre (fint strimlet p\u00e5 skr\u00e5)1\/2 k\u00e5l (sk\u00e5ret i store biter)1 bunt shungiku (krysantemumblader) (valgfritt)4 shiitake-sopp1 pakke enokisopp1 blokk tofukuzukiri (eller harusame-nudler, etter behov)Til serveringponzu (til dipping)salt (etter smak)yakumi (etter smak: yuzukosh\u014d, finsnittet v\u00e5rl\u00f8k)Til slutt (zosui)kokt ris (avkj\u00f8lt)1 egg (sammenvispet)v\u00e5rl\u00f8k (finsnittet, til topping)en skvett ponzu\t\n\t\n\t\tKraftForvell kyllingl\u00e5r og kyllingvinger i kokende vann i ca. 30 sekunder for \u00e5 fjerne skum og urenheter.Flytt dem umiddelbart over i kaldt vann og skyll godt bort blod og resterende urenheter.Ha vann, kyllingl\u00e5r og kyllingvinger i en stor kasserolle over h\u00f8y varme.N\u00e5r det koker, senk varmen slik at det bare sm\u00e5koker forsiktig. Skum av jevnlig og la det trekke i 2 til 3 timer til kraften blir melkehvit.Etterfyll med litt vann underveis for \u00e5 opprettholde v\u00e6skeniv\u00e5et.Montering av fonduenFlytt kyllingen og kraften over i en serveringsgryte (eller behold alt i samme kasserolle) og varm opp igjen.Tilsett gr\u00f8nnsakene etter koketid (k\u00e5l, purre, shiitake, enoki, tofu, og til slutt shungiku), og la det sm\u00e5koke til alt er m\u00f8rt.Ha i kuzukiri- eller harusame-nudler etter eget \u00f8nske.Nyt kyllingen som den er, eller dyppet i ponzu og smaksatt med yuzukosh\u014d (eller annet yakumi-tilbeh\u00f8r).Zosui (til slutt)Ha den kokte, avkj\u00f8lte risen i den gjenv\u00e6rende kraften og varm opp.Smak til med litt salt, vend inn det sammenvispede egget og finsnittet v\u00e5rl\u00f8k, og avslutt med en skvett ponzu.\t\n\t\n\t\t\nForvelling og skylling etterfulgt av lang sm\u00e5koking (2 til 3 timer) av kylling med bein gir Hakata mizutaki dens melkehvite og kollagenrike kraft (\u767d\u6fc1\u30b9\u30fc\u30d7).\nTradisjonell rekkef\u00f8lge for servering: Smak f\u00f8rst p\u00e5 kyllingkraften (med litt salt og v\u00e5rl\u00f8k\/negi), spis deretter kyllingen og gr\u00f8nnsakene med ponzu eller yuzukosh\u014d, og avslutt med zosui.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170411","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170411"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170411\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170025"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170411"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170411"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170411"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}