{"id":163605,"title":"Autentisk zangi \u2013 fritert kylling fra Hokkaid\u014d","modified":"2026-08-17T19:43:40+02:00","plain":"Hokkaid\u014ds fritert kylling : overl\u00e5r marinert i soya, ingef\u00e6r og hvitl\u00f8k, vendt i egg, mel og potetstivelse og deretter fritert to ganger.\n\n\n\nMan g\u00e5r ut av en izakaya med duften av fritert ingef\u00e6r p\u00e5 fingrene og lysten til \u00e5 dra tilbake allerede dagen etter. Zangi fanger hele dette \u00f8yeblikket : en brun, ruglete skorpe som knaser h\u00f8yt, en sky av soyasaus og hvitl\u00f8k som stiger opp med \u00e9n gang, og under den et saftig overl\u00e5r fullt av kraft. \n\n\n\nVed f\u00f8rste \u00f8yekast kan det minne om karaage. Men \u00e9n bit er nok til \u00e5 forst\u00e5 at Hokkaid\u014d har sin helt egen id\u00e9 om fritert kylling.\n\n\n\nEn annen japansk fritert kylling, famichiki, spises st\u00e5ende foran konbinien\n\n\n\nHva er zangi?\n\n\n\nZangi er Hokkaid\u014ds svar p\u00e5 fritert kylling. Her bruker man utbeinede overl\u00e5r med skinn, sk\u00e5ret i store biter og marinert i en m\u00f8rk blanding av soyasaus, revet ingef\u00e6r, hvitl\u00f8k og sak\u00e9, med litt mirin eller sukker. \n\n\n\nEt sammenvispet egg blandes ofte rett inn i det marinerte kj\u00f8ttet, f\u00f8r hvetemelet og potetstivelsen : paneringen blir klebrig og forvandles i frityren til en tykk, ujevn skorpe. De fleste kokker bruker dobbeltfritering, f\u00f8rst for \u00e5 steke kj\u00f8ttet helt gjennom, deretter p\u00e5 h\u00f8yere varme for \u00e5 gj\u00f8re skorpen m\u00f8rkere og spr\u00f8ere.\n\n\n\nNavnet kommer fra kinesiske uttrykk for fritert kylling, zha ji (\u70b8\u9d8f) eller zha zi ji (\u70b8\u5b50\u9d8f). Fortellingen som oftest trekkes fram, tilskriver navnet eieren av Torimatsu, et yakitori-sted i Kushiro, som skal ha lagt inn en \u00ab n \u00bb (\u3093) som et ekko av un, lykke, som en lykke\u00f8nskning for stedet sitt. \n\n\n\nP\u00e5 \u00f8ya betegner ordet like mye metoden som selve kyllingen : blekksprut, laks, sj\u00f8snegl og andre lokale r\u00e5varer g\u00e5r gjennom den samme trioen av soya, ingef\u00e6r og hvitl\u00f8k.\n\n\n\nP\u00e5 samme izakaya-bord finner du ogs\u00e5 godt glaserte tsukune\n\n\n\nF\u00f8dt i izakayaene i Kushiro\n\n\n\nAlt begynte i etterkrigstidens Hokkaid\u014d, da billig slaktekylling ble lett \u00e5 f\u00e5 tak i, og kokkene begynte \u00e5 bevege seg utenfor yakitoriens rammer. Rundt 1960, i Suehiro-kvartalet i Kushiro, begynte Torimatsu \u00e5 skj\u00e6re opp hele kyllinger, bein inkludert, for \u00e5 fritere bitene. \n\n\n\nDen billigste fuglen p\u00e5 markedet ble til en mettende rett for t\u00f8rste gjester, arbeidere og familier.\n\n\n\nDenne f\u00f8rste utgaven av zangi var ikke den intenst marinerte versjonen vi kjenner i dag. Kyllingen ble ganske enkelt saltet og pepret, vendt i et tynt lag potetstivelse, fritert og deretter servert med en dyppesaus dominert av Worcestershire-saus, smaksatt med svart pepper, krydder og \u00f8sterssaus. Denne forkj\u00e6rligheten for saus er fortsatt et kjennetegn ved Kushiro.\n\n\n\nDa zangi spredte seg til Sapporo og videre utover \u00f8ya, fant den veien inn p\u00e5 hjemmekj\u00f8kken og i bentobokser : beina ble erstattet av utbeinede overl\u00e5r, og dyppesausen flyttet inn i marinaden. \n\n\n\nKushiro ga ogs\u00e5 opphav til en annen variant i 1980, p\u00e5 restauranten Nanbantei: zantare : en stor porsjon zangi dekket med en skarp tare av soya, eddik og sukker, der syrligheten skj\u00e6rer fint gjennom fettet. Det lokale laget tok s\u00f8lv i B-1 Grand Prix i 2015 med denne retten.\n\n\n\nNok en japansk fritert favoritt du kan lykkes med p\u00e5 f\u00f8rste fors\u00f8k : korokke\n\n\n\nHovedingrediensene i zangi\n\n\n\n\n\n\n\nUtbeinede overl\u00e5r med skinn er grunnlaget. Fettet og kollagenet holder kj\u00f8ttet saftig, skinnet gir smak og vrir seg under friteringen slik at overflaten blir ruglete og spr\u00f8. \n\n\n\nDet sammenvispede egget f\u00e5r paneringen til \u00e5 feste seg og holder p\u00e5 saftigheten i kj\u00f8ttet. Hvetemelet gir struktur og farge, mens potetstivelsen s\u00f8rger for den ujevne spr\u00f8heten som ikke s\u00e5 lett blir bl\u00f8t.\n\n\n\nMarinaden bygger p\u00e5 soyasaus, som er salt og full av umami, blandet ut med sak\u00e9 til matlaging som runder av de milde fj\u00e6rfetonene og trekker aromaene inn i kj\u00f8ttet. Mirin eller sukker demper saltet og gir en dypere brunfarge. Fersk revet ingef\u00e6r og hvitl\u00f8k setter duften, hvit eller svart pepper gir motspill til paneringen, og en skvett sesamolje tilf\u00f8rer den ristede tonen mange familieoppskrifter har.\n\n\n\nFor \u00e5 gj\u00f8re bordet komplett, server en porsjon gyoza\n\n\n\nMenmi er Hokkaid\u014ds signatur. Denne fem ganger konsentrerte tsuyu-sausen fra Kikkoman, som bare selges p\u00e5 \u00f8ya, tilf\u00f8rer marinaden fem typer dashi : kamskjell, bonito, makrell, sardiner og kombu. \n\n\n\nAndre steder gj\u00f8r en tre ganger konsentrert mentsuyu med en skvett m\u00f8rk soyasaus samme nytten. S\u00e5 gjenst\u00e5r serveringssausen, og den varierer fra by til by : Worcestershire i Kushiro, eller tare av soya, eddik og sukker til zantare.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk zangi \u2013 fritert kylling fra Hokkaido\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g kyllingl\u00e5rfilet (med skinn)Saltlake600 ml vann6 g salt (til saltlaken)Marinade og panering2 ts lys soyasaus2 ts sake1 ts Shaoxing-vin (kan erstattes med vanlig sake)0.5 ts salt0.5 ts glutamat (smaksforsterker)0.5 ts hvit pepper (malt)1 ts sukker1 ts ingef\u00e6r (revet)1 egg1 ts hvetemel75 g potetstivelse (pluss litt ekstra ved behov f\u00f8r fritering)1 ts sesamolje1 ts n\u00f8ytral oljefrityrolje (til fritering)Zangi-saus (til ca. 20 zangi)40 g japansk purrel\u00f8k (eller vanlig purrel\u00f8k)7 ss riseddik3 ss lys soyasaus3 ss sukker1.5 ts ingef\u00e6r (revet)1 ts sesamolje1 klype salt1 klype glutamat (smaksforsterker)1 klype svart pepper\t\n\t\n\t\tSaltlake og marinadeDel kyllingl\u00e5rfiletene i 8 biter.R\u00f8r ut vann og salt til saltlaken i en bol.Legg kyllingen i saltlaken og la den trekke i 10 minutter. Hell av v\u00e6sken og t\u00f8rk bitene godt.Tilsett soyasaus, sake og Shaoxing-vin, og mass\u00e9r godt inn.Tilsett salt, glutamat, sukker og hvit pepper, og mass\u00e9r inn en gang til.Tilsett egg og revet ingef\u00e6r, og mass\u00e9r til alt er godt absorbert.Tilsett hvetemel og potetstivelse, og mass\u00e9r slik at alle bitene blir godt dekket.Tilsett sesamolje og n\u00f8ytral olje, og mass\u00e9r en siste gang. Legg over i en pose og la st\u00e5 i kj\u00f8leskapet over natten.FriteringTa kyllingen ut. Hvis det har samlet seg v\u00e6ske, bland inn litt ekstra potetstivelse s\u00e5 bitene blir jevnt dekket igjen.Varm frityroljen til 160\u2013170 \u00b0C. Brett ut bitene og strekk skinnet forsiktig uten \u00e5 rive det, og senk deretter kyllingen ned i oljen.Friter i ca. 1 minutt og 30 sekunder. Ta opp s\u00e5 snart bitene er gylne, og la dem hvile i 30 sekunder til 1 minutt p\u00e5 en rist.Skru opp varmen og varm oljen til 180 \u00b0C. Senk kyllingen ned igjen og friter i ca. 3 minutter. La renne av og server straks med zangi-saus.Zangi-sausFinhakk purrel\u00f8ken, og bland den med riseddik, soyasaus, sukker, salt, svart pepper, glutamat, sesamolje og revet ingef\u00e6r.\t\n\t\n\t\t\nBitene kan virke store n\u00e5r du skj\u00e6rer dem opp, men de krymper merkbart under friteringen.\nTilsetter du ingef\u00e6rskall og den gr\u00f8nne delen av purrel\u00f8ken i saltlaken, f\u00e5r kj\u00f8ttet mer aroma og mindre kraftig lukt.\nEt godt temperaturtegn ved f\u00f8rste fritering er at det dannes sm\u00e5 bobler rundt spisepinnene n\u00e5r de dyppes i oljen.\nVed \u00e5 brette bitene godt ut og stramme skinnet f\u00f8r de legges i oljen, g\u00e5r stekingen raskere og skinnet blir spr\u00f8ere.\nShaoxing-vin kan erstattes med vanlig sake.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163605","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163605"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163605\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162869"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163605"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163605"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163605"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}