{"id":163570,"title":"Autentisk hiyajiru \u2013 kald suppe fra Miyazaki","modified":"2026-08-17T19:42:38+02:00","plain":"Den kalde bollen fra Miyazaki : en iskald buljong av grillet miso og knust sesam, helt over fortsatt varm ris med bygg.\n\n\n\nDet er klamt, appetitten har v\u00e6rt borte siden lunsj, og likevel forsvinner denne bollen p\u00e5 f\u00e5 minutter. Den kalde buljongen kommer rett fra kj\u00f8leskapet, mettet med grillet miso og knust sesam, og helles over fortsatt varm ris med bygg. \n\n\n\nUnder suger tofu revet for h\u00e5nd til seg buljongen, agurken beholder spr\u00f8heten, og shiso og myoga vekker alt til live i siste \u00f8yeblikk. I Miyazaki spiser man dette n\u00e5r varmen tar all lyst til \u00e5 lage mat, og det passer derfor perfekt de dagene man bare ikke orker.\n\n\n\nEn annen klassiker p\u00e5 japanske sommerbord er hiyayakko, som ogs\u00e5 serveres iskald\n\n\n\nHiyajiru \u2013 hva er det?\n\n\n\nHiyajiru (\u51b7\u3084\u6c41) betyr \u00abkald suppe\u00bb, men versjonen fra Miyazaki er langt mer fast definert enn oversettelsen tilsier. Den bygger p\u00e5 tre s\u00f8yler: lokal fisk, enten t\u00f8rket eller grillet, fra hestmakrell (aji) til niboshi; byggmiso fra Kyushu, mildere enn rismiso, malt med ristet hvit sesam; og varm ris med bygg, mugi-meshi, som base. \n\n\n\nDet beste ligger i kontrastene: den iskalde buljongen trekker inn i fortsatt varme riskorn, de saltede agurkskivene beholder spr\u00f8heten, og den faste tofuen, revet for h\u00e5nd, suger til seg buljongen gjennom de ujevne kantene. Myoga og shiso setter punktum med sin friske aroma.\n\n\n\nMetoden betyr like mye som ingrediensene. Sesamen males i en riflet suribachi, deretter blandes den smuldrede fisken inn, fulgt av mugi-miso. Pastaen sm\u00f8res ut langs innsiden av morteren og holdes over flammen til den s\u00e5 vidt m\u00f8rkner, noe som gir misoen mer dybde og demper de mest fiskete tonene. \n\n\n\nTradisjonelt spes den ut med iskaldt vann, selv om noen av dagens kokker foretrekker en lett dashi.\n\n\n\nI samme forfriskende \u00e5nd spises oroshi soba kald helt til september\n\n\n\nF\u00f8dt av risavgifter og tunge somre\n\n\n\nMiyazaki regnes som hiyajiruens hjemsted, og bevaringsgrupper som den i byen Saito holder fortsatt liv i den tradisjonelle mortermetoden. \n\n\n\nRetten spores ofte tilbake til Kamakura-perioden, med henvisning til et dokument som skal ha satt samuraier som spiste suppen varm, opp mot munker som spiste den kald over ris. Denne fortellingen har en viktig plass i den lokale hukommelsen, men teksten det vises til finnes ikke i den nasjonale katalogen over japanske b\u00f8ker.\n\n\n\nSelve navnet er bedre dokumentert. Det kulinariske verket Ryori Monogatari, utgitt i 1643, nevner allerede hiyajiru. Tilberedningen som beskrives, ligner snarere en aemono, en tilsmakt rett med mozuku, nori, kastanjer, ingef\u00e6r, myoga og fiskepasta. Navnet var alts\u00e5 i oml\u00f8p lenge f\u00f8r metoden fikk sin n\u00e5v\u00e6rende form.\n\n\n\nSesam malt i morter er ogs\u00e5 noe av hele sjarmen i h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nDen moderne formen kommer derimot fra jordbruket. Nengu tok 40 til 60 % av risavlingen, noen ganger mer, slik at b\u00f8ndene spiste ris med bygg i stedet for polert hvit ris. \n\n\n\nI Miyazakis fuktige somre la man r\u00e5 miso p\u00e5 rester av morgnens mugi-meshi og helte kaldt vann over: salt, vann og et m\u00e5ltid slukt i pausen. Senere begynte man \u00e5 grille fisken, tilsette sesam, holde pastaen over flammen og gj\u00f8re fast tofu til det lokale kjennetegnet.\n\n\n\nHovedingrediensene i hiyajiru\n\n\n\n\n\n\n\nFisken danner den smakfulle basen: aji, kamasu eller tai, grillet og deretter smuldret, eller t\u00f8rket niboshi og ago, som deretter ristes. De sm\u00e5 t\u00f8rkede sardinene renses for hode og innmat for \u00e5 unng\u00e5 bitterhet, og en rask tur over varmen fjerner de mest markante sj\u00f8tonene. Under buljongen gir ris med bygg tyggemotstand og det varme motspillet som definerer retten.\n\n\n\nByggmiso fra Kyushu gir salt, fylde og en mild s\u00f8dme fra byggkoji; n\u00e5r den grilles, f\u00e5r den den brunede smaken som skiller hiyajiru fra en enkel kald suppe. \n\n\n\nHvite sesamfr\u00f8, malt til de slipper aromaen sin, tilf\u00f8rer fett og en kremet tekstur som hjelper pastaen med \u00e5 emulgere. Mange holder seg til iskaldt vann for \u00e5 bevare den rene smaken, mens andre tilsetter en lett dashi for ekstra umami.\n\n\n\nN\u00e5r varmen virkelig setter inn, er hiyashi chuka det naturlige valget for nudler\n\n\n\nResten handler om friskhet. Fast tofu (momen) f\u00e5r renne av og rives deretter for h\u00e5nd, slik at den suger til seg buljongen bedre enn om den skj\u00e6res med kniv. Agurken skj\u00e6res i tynne skiver, saltes og presses for \u00e5 holde seg spr\u00f8 uten \u00e5 vanne ut buljongen. Myoga og shiso skj\u00e6rer gjennom den rike sesamsmaken og gir bollen sitt preg av sommer.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk hiyajiru \u2013 kald suppe fra Miyazaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t30 g niboshi (sm\u00e5, t\u00f8rkede sardiner) (nettovekt)300 ml vann25 g sesamfr\u00f8 (ristet)50 g byggmiso (mugi miso) (kan erstattes med 1,5\u00d7 s\u00e5 mye hvit miso)0.5 blokk fast tofu (momen)0.5 agurk2 myoga (japanske ingef\u00e6rknopper) (valgfritt)5 blader shiso (\u014dba)2 sk\u00e5ler ris (tradisjonelt med bygg (valgfritt))\t\n\t\n\t\tNiboshi-dashiFjern hoder og innmat fra niboshiene.Ha 10 g niboshi i en kjele med vann, og la trekke i 30 minutter.Kok opp, og la sm\u00e5koke i 6 til 7 minutter mens du skummer av.Sil av for \u00e5 f\u00e5 en klar dashi.Miso- og sesambaseRist resten av niboshiene i en t\u00f8rr stekepanne p\u00e5 lav varme. N\u00e5r de er spr\u00f8, tilsetter du sesamfr\u00f8ene og rister videre til det dufter godt.Knus sesam- og niboshi-blandingen i en suribachi (japansk morter) eller i kj\u00f8kkenmaskin.Sm\u00f8r misoen utover innsiden av kjelen, snu den opp ned, og grill misoen over direkte flamme til den dufter intenst.Tilsett sesam- og niboshi-blandingen i misoen, og spe gradvis med dashien. La avkj\u00f8les, og sett i kj\u00f8leskapet.Tilbeh\u00f8r og serveringSkj\u00e6r agurk og myoga i tynne skiver, og finsnitt shiso i tynne strimler.Tilsett agurk, myoga og tofu smuldret med hendene i den kalde kraften.Legg ris med bygg i en sk\u00e5l, og hell den kalde kraften over.\t\n\t\n\t\t\nFor en mildere variant kan du bruke hvit miso i stedet for byggmiso (omtrent 1,5\u00d7 mengden).\nServer godt avkj\u00f8lt; en tur i kj\u00f8leskapet gj\u00f8r smaken enda bedre.\nMyoga er valgfritt, men gir en frisk og aromatisk tone.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163570","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163570"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163570\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163570"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163570"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163570"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}