{"id":163323,"title":"Okra no Ohitashi \u2013 okra p\u00e5 japansk vis","modified":"2026-08-17T19:38:30+02:00","plain":"Blanchert okra, deretter avkj\u00f8lt og trukket i en klar, kald dashi, servert med litt buljong og bonitoflak.\n\n\n\nSommeren klistrer seg til huden, matlysten lar vente p\u00e5 seg, og likevel er denne lille bollen med kald okra tom p\u00e5 tre munnfuller. F\u00f8rst kommer den iskalde dashien, akkurat passe salt, s\u00e5 gir belgen etter mellom tennene og slipper l\u00f8s den silkemyke teksturen. \n\n\n\nBonitoflakene dirrer fortsatt n\u00e5r tallerkenen settes p\u00e5 bordet. Ingenting har st\u00e5tt og putret her, alt har bare f\u00e5tt trekke, og det er nettopp denne ventetiden som skaper smaken.\n\n\n\nP\u00e5 det samme sommerbordet st\u00e5r ogs\u00e5 en iskald hiyayakko\n\n\n\nHva er okra no ohitashi ?\n\n\n\n Ohitashi, skrevet \u304a\u6d78\u3057, kommer av hitasu: \u00e5 senke ned, \u00e5 la trekke. Det er f\u00f8rst og fremst en metode, f\u00f8r det er en rett, og identiteten ligger i tiden gr\u00f8nnsakene tilbringer i tsuke-ji, en smaksatt trekkebuljong. \n\n\n\nN\u00e5r retten lages med okra, blancheres de m\u00f8re belgene, avkj\u00f8les og senkes deretter ned i en dashi smaksatt med usukuchi shoyu og mirin. Bollen serveres godt avkj\u00f8lt, med litt klar buljong \u00f8st over med en skje.\n\n\n\nEtter to\u2013tre timers trekking, eller over natten, trenger umamien helt inn i gr\u00f8nnsaken i stedet for \u00e5 bli liggende p\u00e5 overflaten. Usukuchi shoyu, lysere og saltere enn koikuchi, den vanlige japanske soyasausen, bevarer den gr\u00f8nne fargen i belgene bedre. \n\n\n\nSk\u00e5ret p\u00e5 skr\u00e5 eller i skiver viser de en tydelig stjerne, som katsuobushi og et hint av ingef\u00e6r l\u00f8fter frem. Okra som bare er kokt og helt over med soyasaus, er fortsatt bare en krydret gr\u00f8nnsak, mens det her er trekkingen som gj\u00f8r retten.\n\n\n\nEn annen gr\u00f8nnsaksrett som spises kald : h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nEn nyere gr\u00f8nnsak i en eldgammel metode\n\n\n\nTeknikken stammer fra det aristokratiske japanske kj\u00f8kkenet i Nara- og Heian-periodene, og fra kj\u00f8kkenet i buddhistiske templer: Gr\u00f8nnsakene kokes og senkes deretter ned i en smaksatt buljong for \u00e5 bevare b\u00e5de farge og spenst. \n\n\n\nI templene var buljongen uten fisk, laget p\u00e5 kombu og t\u00f8rket shiitake. I Edo-tiden kom irizake, og senere soyasaus, til for \u00e5 berike trekkevannet.\n\n\n\nOkra, derimot, kommer fra Nord\u00f8st-Afrika, der den ble dyrket i Egypt allerede fra 200-tallet f.Kr. Den kom ikke til Japan f\u00f8r mellom slutten av Edo-perioden og begynnelsen av Meiji-tiden, midt p\u00e5 1800-tallet. Den ble da dyrket mer for blomstene sine, som minner om hibiskus, enn for belgene. Teksturen og den gr\u00f8nne smaken gjorde at den lenge lot vente p\u00e5 seg p\u00e5 tallerkenen.\n\n\n\nVendepunktet kom midt p\u00e5 1900-tallet. Soldater som kom hjem fra S\u00f8r\u00f8st-Asia, hadde f\u00e5tt smaken p\u00e5 den, mindre trevlete sorter kom etter krigen, og salatb\u00f8lgen p\u00e5 1960-tallet gjorde resten. Dyrkingen skj\u00f8t fart i de varme omr\u00e5dene, s\u00e6rlig i Kochi og p\u00e5 Okinawa. \n\n\n\nSlimstoffet, som lenge ble sett p\u00e5 som en ulempe, ble etter hvert et fortrinn, og okra fikk plass blant rettene man spiser mot natsubate, den tunge sommertr\u00f8ttheten.\n\n\n\nDen samme dashien i varm versjon : matsutake-suimono\n\n\n\nHovedingrediensene i okra no ohitashi\n\n\n\n\n\n\n\nFersk okra spiller hovedrollen. De klassiske gr\u00f8nne, faste og femkantede belgene gir b\u00e5de spr\u00f8het og det karakteristiske stjernesnittet. De beste er spenstige, klart gr\u00f8nne og har fortsatt et fint dun synlig p\u00e5 skallet.\n\n\n\nGrovt havsalt brukes f\u00f8r blancheringen. Gnis det inn p\u00e5 belgene, i et grep som kalles itazuri, fjerner det de sm\u00e5 h\u00e5rene som prikker p\u00e5 tungen, hjelper til med \u00e5 bevare klorofyllet under blancheringen og gir et f\u00f8rste lag med smak. \n\n\n\nDeretter kommer dashien som base: en awase dashi av kombu og katsuobushi kombinerer to kilder til umami uten \u00e5 tynge gr\u00f8nnsaken, mens en shojin-versjon med kombu og t\u00f8rket shiitake gir en fiskefri, mer jordlig buljong.\n\n\n\nFor \u00e5 gj\u00f8re m\u00e5ltidet komplett: iskald zaru soba\n\n\n\nUsukuchi shoyu tilf\u00f8rer salt og soyaaroma uten \u00e5 gj\u00f8re v\u00e6sken m\u00f8rkere, mens hon-mirin gir s\u00f8dme og glans. Dashi, soyasaus og mirin kokes raskt opp, en nikiri, for \u00e5 fordampe alkoholen f\u00f8r blandingen avkj\u00f8les. \n\n\n\n\n\n\tOkra no Ohitashi - japansk marinert okra\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t20 okra (ca. 200 g)Marinade200 ml dashi1 spiseskje sake1 spiseskje mirin0.5 teskje yuzu-kosho (valgfritt)0.5 teskje saltTil itazuri1 teskje salt\t\n\t\n\t\tLag marinadenHa dashi, sake, mirin og salt i en liten kjele.Varm opp over middels varme. Ta kjelen av varmen s\u00e5 snart det koker, og la marinaden avkj\u00f8les.N\u00e5r marinaden er kald, r\u00f8r inn yuzu-kosho.Klargj\u00f8r okraenSkj\u00e6r av stilkspissene p\u00e5 okraen, og trim bort den harde kanten rundt basen (gaku) med en liten kniv.Gni okraen med saltet til itazuri p\u00e5 et skj\u00e6rebrett for \u00e5 fjerne det fine h\u00e5rlaget og gj\u00f8re overflaten glattere.Blansjer okraen i 1 minutt i kokende vann, til den f\u00e5r en klar gr\u00f8nnfarge. Legg den straks i kaldt vann for \u00e5 stoppe kokingen, og t\u00f8rk den godt.MarinerHell marinaden i et glass eller en lufttett beholder. Legg i okraen, og sett den i kj\u00f8leskapet i minst 1 time f\u00f8r servering.\t\n\t\n\t\t\nFor en mildere marinade kan du droppe yuzu-kosho.\nKj\u00f8letiden (minst 1 time) er ikke inkludert i totaltiden.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163323","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163323"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163323\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161969"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163323"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163323"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163323"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}