{"id":162616,"title":"Maguro zuke don \u2013 donburi med tunfisk","modified":"2026-08-10T21:27:02+02:00","plain":"En sk\u00e5l ris toppet med tunfisk marinert i soyasaus, mirin og sake, frisket opp med ingef\u00e6r og avrundet med shiso, nori, eggeplomme og sesam.\n\n\n\nTunfisken kommer ut av marinaden n\u00e6rmest lakkert, m\u00f8rker\u00f8d og blank. Den legges p\u00e5 fortsatt lunken ris, med en klype nori og litt fersk wasabi, og sk\u00e5len er klar p\u00e5 f\u00e5 minutter. \n\n\n\nDen f\u00f8rste biten er salt, fyldig og rund, fisken er m\u00f8r, og risen akkurat syrlig nok til \u00e5 binde alt sammen. En rett f\u00f8dt av et oppbevaringsproblem, som har blitt en av Japans beste rissk\u00e5ler.\n\n\n\nI samme \u00e5nd legger chirashi r\u00e5 fisk over syrlig sushiris\n\n\n\nMaguro zuke don \u2013 hva er det ?\n\n\n\nMaguro betyr tunfisk, zuke betyr dyppet eller marinert, og don kommer fra donburi, en rissk\u00e5l. Fisken er akami, den magre, r\u00f8de delen, marinert i avkj\u00f8lt nikiri: to deler soyasaus til \u00e9n del mirin og \u00e9n del sake. \n\n\n\nDen legges p\u00e5 shari, den eddiksmakte sushirisen, aldri p\u00e5 varm, hvit ris. Det er dette som skiller den fra maguro don, som serveres med naturell tunfisk, og fra tekka don, der tunfisken ikke marineres.\n\n\n\nOmhyggelige kokker bruker ogs\u00e5 yubiki, en rask blanchering p\u00e5 noen sekunder som strammer opp overflaten p\u00e5 tunfiskblokken. Den demper overflatelukt, gj\u00f8r ytterkanten fastere og bremser saltopptaket, slik at fisken blir godt krydret uten \u00e5 bli mettet av salt. \n\n\n\nRisen er like viktig: I Edomae-tradisjonen serveres den n\u00e6r kroppstemperatur, ofte smakt til med akazu, en r\u00f8d eddik laget av sakebunnfall.\n\n\n\nEn annen rissk\u00e5l verdt \u00e5 kjenne til, denne gangen med kj\u00f8tt : butadon med grillet svinekj\u00f8tt\n\n\n\nF\u00f8dt av behovet for \u00e5 bevare tunfisken i Edo\n\n\n\nRetten stammer fra Edo, dagens Tokyo, og springer ut av et helt konkret problem : hvordan holde fisken spiselig uten kj\u00f8ling. Gateselgerne trengte tunfisk som var trygg, rask \u00e5 servere og velsmakende. Dette er Edomae-logikken: det nitide forarbeidet kokkene kaller shigoto, det samme som ga opphav til de f\u00f8rste nigiri-zushi ved Ryogoku-broen tidlig p\u00e5 1800-tallet.\n\n\n\nTunfisken trengte dette mer enn andre fiskeslag. F\u00f8r nedfrysing ble vanlig, ble den raskt brun, og de fete delene harsknet. Den ble regnet blant gezakana, fisk av annenrangs kvalitet, og noen kalte den neko-matagi, en fisk en katt g\u00e5r forbi uten \u00e5 stoppe.\n\n\n\nSoyasausen endret alt. Da den m\u00f8rke koikuchi-soyasausen spredte seg i Kant\u014d, rundt Ch\u014dshi og Noda, fikk kokkene i Edo et billig konserveringsmiddel, salt og rikt p\u00e5 glutamater. \n\n\n\nAkami reagerer sv\u00e6rt godt p\u00e5 dette: sausen trekker ut litt v\u00e6ske, strammer opp kj\u00f8ttet og gir det mer dybde, mens den fete toroen, s\u00e5 ettertraktet i dag, passet d\u00e5rligere og den gangen var langt billigere. Det som f\u00f8rst handlet om holdbarhet, ble etter hvert en smak man s\u00f8ker for sin egen skyld.\n\n\n\nHar du sushiris til overs ? Da er maki-sushi et opplagt valg\n\n\n\nHovedingrediensene i maguro zuke don\n\n\n\n\n\n\n\nAkami er det klassiske valget: bl\u00e5finnet tunfisk eller albacore, med fast og magert kj\u00f8tt som tar smak tydelig. Under fisken ligger shari, kortkornet ris smakt til med eddik og deretter sk\u00e5nsomt avkj\u00f8lt, som gir b\u00e5de syrlighet og lun varme. Hvit riseddik gir et rent og friskt preg, mens akazu tilf\u00f8rer mer karamelliserte og gj\u00e6rede toner, i ekte Edomae-\u00e5nd.\n\n\n\nMarinaden best\u00e5r av bare tre ingredienser. Koikuchi-soyasaus gir salt, farge og mesteparten av umamien. Mirin runder av og gir glans. Sake l\u00f8fter aromaene og demper fiskesmaken, forutsatt at alkoholen f\u00e5r koke av f\u00f8r den kommer i kontakt med tunfisken.\n\n\n\nEn annen marinert fisk, men denne er tilberedt : laks med miso\n\n\n\nFersk wasabi gir tunfisken et l\u00f8ft uten \u00e5 overd\u00f8ve den, og finstrimlet nori tilf\u00f8rer et lett preg av hav og litt spr\u00f8het. Sesam, v\u00e5rl\u00f8k og shiso er mer moderne tillegg som gir friskhet, men de er ikke n\u00f8dvendige. Puristene foretrekker en helt enkel sk\u00e5l.\n\n\n\n\n\n\tMaguro Zuke Don \u2013 donburi med marinert tunfisk\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g ris100 g tunfisk i sashimikvalitetMarinade1 spiseskje mirin1 spiseskje sake2 spiseskjeer soyasaus1 teskje ingef\u00e6r (revet)Toppingnori (finsnittet, etter smak)3 blader shiso1 eggeplommewasabi (etter smak)hvite sesamfr\u00f8 (ristede, etter smak)\t\n\t\n\t\tGj\u00f8r klar toppingenFjern stilkene fra shisobladene, og skj\u00e6r bladene i tynne strimler.Lag marinadenVarm opp mirin og sake til alkoholen har fordampet.Ta kjelen av varmen og la blandingen avkj\u00f8les helt.Tilsett soyasaus og ingef\u00e6r, og r\u00f8r sammen til en marinade.Mariner tunfiskenLegg tunfisken og marinaden i en frysepose, og mass\u00e9r forsiktig s\u00e5 tunfisken blir jevnt dekket.Sett i kj\u00f8leskapet og la tunfisken marinere i 20 minutter.Anrett bollenFordel risen i en bolle.Fordel finsnittet nori over risen, og legg den marinerte tunfisken p\u00e5 toppen.Topp med shiso, eggeplomme og wasabi, og dryss over sesamfr\u00f8.\t\n\t\n\t\t\nBeregn 20 minutter ekstra til marinering i kj\u00f8leskapet (ikke inkludert i beregnet totaltid).\nBruk kokt japansk ris som har f\u00e5tt kj\u00f8le seg litt ned, for best resultat.\n\n\t\n\t\n\t\tDonburiJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162616","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162616"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162616\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162616"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162616"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162616"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}