{"id":162604,"title":"Oksusu jeon \u2013 koreansk maispannekake","modified":"2026-08-10T21:26:41+02:00","plain":"En koreansk pannekake av fersk voksmais, spr\u00f8 og frynsete i kantene, seig og varm i midten, med gr\u00f8nne og r\u00f8de chilier som l\u00f8fter smaken.\n\n\n\nN\u00e5r sensommeren kommer, er maisen p\u00e5 sitt beste, og plutselig frister det med noe varmt og spr\u00f8tt som kan spises med fingrene. Pannekaken freser i det den treffer oljen, kantene blir frynsete og gyllenbrune, mens midten forblir m\u00f8r og seig, med den koreanske tyggemotstanden som kalles jjolgit-jjolgit. \n\n\n\nDen smeltende, ostete varianten av koreansk mais er mais med ost\n\n\n\nRevet voksmais trenger egentlig ingenting ved siden av: verken ost eller sukker, bare kjernene, en klype ristet salt og to chilier som vekker smakene. Den virker nesten for enkel til \u00e5 gj\u00f8re inntrykk \u2013 helt til du tar den f\u00f8rste, rykende varme biten.\n\n\n\nOksusu jeon, hva er det ?\n\n\n\nOksusu betyr mais, og jeon er en stekt pannekake, omtrent som en flat fritter \u2013 en klassiker i det koreanske kj\u00f8kkenet. Varianten fra Gangwon-do lages med chal-oksusu, koreansk voksmais, som er rik p\u00e5 amylopektin snarere enn enkle sukkerarter. \n\n\n\nN\u00e5r kjernene rives og varmes opp, frigj\u00f8r de stivelse som danner en tett og elastisk r\u00f8re, og som binder pannekaken uten hvetemel. Det er dette som skiller den fra en vanlig s\u00f8tmaispannekake og fra mais med ost, som er langt mer ostete og gjerne serveres som barsnacks.\n\n\n\nEn annen koreansk sommerrett, frisk og lett : bibim guksu\n\n\n\nI stekepannen f\u00e5r de beste variantene en gyllen, nesten frynsete skorpe rundt en myk og seig kjerne som minner om tteok. \n\n\n\nDet ristede saltet fremhever den n\u00f8tteaktige aromaen i maisen, gr\u00f8nne Cheongyang-chilier og r\u00f8de chilier gir en frisk, urtepreget hete, og riskliolje s\u00f8rger for spr\u00f8 kanter uten \u00e5 overd\u00f8ve maisen.\n\n\n\nFra n\u00f8dtidsmat til et symbol p\u00e5 Gangwon-do\n\n\n\nOksusu jeon stammer fra Gangwon-do, en fjellrik provins i nord\u00f8st der mer enn 80 % av landskapet best\u00e5r av ulendt terreng. Kalde vintre, h\u00f8y beliggenhet og steinete jord med d\u00e5rlig drenering gjorde risdyrking vanskelig i lang tid. \n\n\n\nMaisen, som kom til Korea via Kina p\u00e5 1500-tallet, ble her en erstatning for ris og bygg \u2013 en hardf\u00f8r avling der risen hadde d\u00e5rlige vilk\u00e5r.\n\n\n\nEn annen koreansk spesialitet med ren tr\u00f8st i hver skje : gamjatang\n\n\n\nDenne avhengigheten av mais ga opphav til et helt lokalt kj\u00f8kken : gangnaengi beombeok, en tykk gr\u00f8t med b\u00f8nner ; olchaengi guksu, nudler av maisstivelse formet som rumpetroll ; hwangol yeot, en seig maiskaramell fermentert med malt ; og oksusu jeon, den sommerlige pannekaken med fersk mais. Tekster fra 1800-tallet beskrev allerede en finmalt deig av voksmais uten tilsatt vann, som kunne sette seg i varmen uten hvetemel.\n\n\n\nChal-oksusu fra Hongcheon, registrert som geografisk indikasjon nr. 15, er fortsatt den mest anerkjente. Den dyrkes i veldrenert, sandholdig siltjord, under store temperatursvingninger mellom dag og natt som konsentrerer stivelsen i kjernene. I Hongcheon, der maisdyrkingen dekker over 1 000 hektar, er nystekt oksusu jeon fortsatt hedersgjest p\u00e5 maisfestivalen.\n\n\n\nDe viktigste ingrediensene i oksusu jeon\n\n\n\n\n\n\n\nChal-oksusu er b\u00e5de basen og bindemiddelet : revet frigj\u00f8r den en maismelk rik p\u00e5 amylopektin, som blir smidig og elastisk under steking, med en lett s\u00f8t og n\u00f8tteaktig smak. \u00d8sterssopp (neutari beoseot) tilf\u00f8rer umami og fylde uten \u00e5 vanne ut r\u00f8ren, og finstrimlet l\u00f8k runder det hele av med en diskret s\u00f8dme.\n\n\n\nKrydringen er enkel og saltpreget. Gr\u00f8nn Cheongyang-chili gir et friskt sting, r\u00f8d chili bidrar med mildere varme og farge. Ristet salt (bokkeun-sogeum) smaker rent uten bitterheten fra r\u00e5tt havsalt, og riskliolje (hyunmi-yu), med h\u00f8yt r\u00f8ykpunkt og n\u00f8ytral smak, gir spr\u00f8, frynsete kanter.\n\n\n\nFor mer tr\u00f8stende koreansk mat : sundubu jjigae\n\n\n\nHer er det like viktig hva som ikke er i r\u00f8ren: verken hvetemel, buchimgaru, twigimgaru, sukker, kondensert melk, sm\u00f8r, majones eller ost. Om maisen er for saftig, kan en klype klebrig rismel (chapssal-garu) hjelpe, uten \u00e5 \u00f8delegge tyggemotstanden eller tilf\u00f8re hvete. Poenget er uansett at maisen skal f\u00e5 spille hovedrollen.\n\n\n\n\n\n\tOksusu jeon \u2013 koreanske maiskaker\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t2 kolber mais (fersk, r\u00e5)stekeolje (til stekepannen)1 gr\u00f8nn chili1 r\u00f8d chili6 ss vannjangajji i soyasaus (koreanske pickles, valgfritt)R\u00f8re70 g rismel (eller hvetemel)5 g salt\t\n\t\n\t\tSkj\u00e6r maiskornene av kolbene med en kniv, og kj\u00f8r halvparten av maisen sammen med vannet i en blender.Bland den blendede maisen med resten av maisen (la kornene v\u00e6re hele) og ingrediensene til r\u00f8ren.Fjern fr\u00f8ene fra den gr\u00f8nne og r\u00f8de chilien, og skj\u00e6r dem i ringer.Varm opp en stekepanne, ha i stekeolje, og stek maiskakene til de er gylne. Legg chiliringene p\u00e5 som topping, og stek videre til de er godt stekt. Server gjerne med jangajji.\t\n\t\n\t\t\nFor tynnere og spr\u00f8ere kaker, fordel r\u00f8ren i sm\u00e5 hauger og trykk dem lett flate med en stekespade.\nJangajji (koreanske pickles i soyasaus) er valgfritt, men gir en perfekt syrlig og salt kontrast.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162604","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162604"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162604\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/152772"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162604"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162604"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162604"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}