{"id":156603,"title":"Pandan forklart","modified":"2026-07-18T02:32:34+02:00","plain":"Pandan er en viktig smaksgiver i S\u00f8r\u00f8st-Asia, og blir av og til kalt \u00ab\u00d8stens vanilje\u00bb. Riv av et blad og gni det mellom fingrene: kj\u00f8kkenet fylles av duften av jasminris, varmt popkorn og nyklipt gress (stol p\u00e5 meg her, hahaha). \n\n\n\nDu finner den i risretter, kremer, gel\u00e9er og spr\u00f8 frityrstekte sm\u00e5retter, som lumpia, der den etterlater en mild, men sv\u00e6rt karakteristisk aroma.\n\n\n\nPandan \u2013 hva er det?\n\n\n\nPandan (Pandanus amaryllifolius) er en tropisk plante i slekt med skrupalmene, med lange, b\u00e5ndformede blader. De er ettertraktet b\u00e5de for duften og den naturlige gr\u00f8nne fargen, som som regel er myk og dempet, ikke skarp.\n\n\n\n\n\n\n\nDen dyrkes over hele S\u00f8r\u00f8st-Asia, men ingen viltvoksende bestand er kjent i dag: det er en kultigen som formeres ved stiklinger. Navnet kommer fra malayisk, der pandan betegner skrupalmen (og pandan wangi betyr \u00abvelduftende pandan\u00bb). \n\n\n\nDe malayiske annalene (Sejarah Melayu) omtaler likevel en prinsesse som satt under en \u00abviltvoksende\u00bb pandanplante i 1298. P\u00e5 1800-tallet nevner William Roxburgh den i Flora Indica (1832) i forbindelse med Ambon (Molukkene, Indonesia). Botanikere omtaler den ofte som en \u00abekte kultigen\u00bb: den blomstrer eller setter sjelden frukt og holdes i live gjennom vegetativ formering (stiklinger\/skudd). P\u00e5 kj\u00f8kkenet brukes bladene f\u00f8rst og fremst til \u00e5 sette smak, f\u00f8r de tas ut igjen.\n\n\n\nHvordan smaker pandan?\n\n\n\nPandan byr p\u00e5 blomsteraktige og urtefriske noter, med en s\u00f8dme som minner om vanilje, noen ganger et lett preg av fersk kokos og en ristet risnote. Inntrykket av \u00abvarmt popkorn\u00bb og \u00abjasminris\u00bb er ikke bare en poetisk beskrivelse: det henger tett sammen med 2\u2011acetyl\u20111\u2011pyrroline, det samme aromamolekylet som forbindes med jasminris og skorpen p\u00e5 ferskt br\u00f8d.\n\n\n\nAromaen kommer s\u00e6rlig fram n\u00e5r pandan klemmes eller knuses, og enda mer under tilberedning, ogs\u00e5 n\u00e5r bladene visner. Noe av styrken ligger nettopp i nyansene: duften er subtil, sprer seg godt og l\u00f8fter helheten uten \u00e5 ta over.\n\n\n\nDen passer spesielt godt sammen med kokosmelk, palmesukker, egg og kremer, ris, sitrongress og currybaser, som r\u00f8d thaicurry, og ogs\u00e5 i en tom kha gai-suppe.\n\n\n\nKj\u00f8p, oppbevaring og klargj\u00f8ring av pandan\n\n\n\nHvis du har mulighet, velg i denne rekkef\u00f8lgen:\n\n\n\n\nFerske blader (de mest aromatiske).\n\n\n\nFrosne blader (ofte sv\u00e6rt gode og veldig praktiske utenfor tropene).\n\n\n\nEkstrakt eller pasta p\u00e5 flaske (kvaliteten varierer mye; noen er tilsatt b\u00e5de farge og kunstig aroma, iblant bare vaniljesmak).\n\n\n\n\nP\u00e5 markedet, og som oftest i asiatiske matbutikker, b\u00f8r du se etter blanke, hele blader med en frisk, gr\u00f8nn duft s\u00e5 snart du gnir dem lett. Unng\u00e5 blader med brune, spr\u00f8 kanter eller en flat lukt som minner om t\u00f8rt h\u00f8y. Ferske blader holder seg noen dager i kj\u00f8leskapet, i pose eller godt innpakket, men mange kokker foretrekker \u00e5 fryse dem.\n\n\n\nSkyll bladene f\u00f8r bruk. Klem eller gni dem lett for \u00e5 f\u00e5 fram aromaen. Knyt gjerne en knute p\u00e5 ett eller to blader, s\u00e5 blir de enkle \u00e5 fiske opp av gryta. Til desserter kan du kj\u00f8re dem i blender (eller knuse dem) med litt vann, sile n\u00f8ye og la blandingen st\u00e5: den m\u00f8rkere gr\u00f8nne delen legger seg i bunnen og gir et mer konsentrert ekstrakt.\n\n\n\nTre klassiske m\u00e5ter \u00e5 bruke pandan p\u00e5\n\n\n\n1) La den trekke: den enkleste m\u00e5ten \u00e5 f\u00e5 mer aroma p\u00e5. Tilsett 1\u20132 lett sammenklemte og knyttede blader i en v\u00e6ske som sm\u00e5koker (ris, kokosris, curryretter, for eksempel gr\u00f8nn thaicurry, gryter, sukkerlake eller til og med congee), og ta dem ut f\u00f8r servering. \n\n\n\nDet er trikset bak ris p\u00e5 nasi lemak-vis, det lille l\u00f8ftet i helt enkel dampet ris og i sri lankiske curryretter, der rampe (pandan) nesten alltid kokes sammen med karriblader. Med en gul thai-currypasta kan et pandanblad ogs\u00e5 gi en friskere tone. I noen hjem lar man det bare koke i vann for en helt lett infusjon med diskret, gr\u00f8nn duft. I samme \u00e5nd kan du pr\u00f8ve det i en fyldig laksa.\n\n\n\nPandanblader brukt under tilberedningen av nasi lemak\n\n\n\n2) Ekstrakt: n\u00e5r du vil ha b\u00e5de aroma og naturlig farge. Hakk bladene, kj\u00f8r dem i blender (eller knus dem) med en liten skvett vann, og sil godt. La den silte v\u00e6sken st\u00e5: den m\u00f8rkere gr\u00f8nne delen legger seg i bunnen. Slik f\u00e5r du et mer konsentrert ekstrakt ved \u00e5 bruke mesteparten av dette bunnfallet. Det er grunnlaget for chiffonkake med pandan, kuih\/kueh, kremer, gel\u00e9er, kaya (kokos- og eggsyltet\u00f8y), enkelte drikker og til og med desserter med tapiokaperler.\n\n\n\n3) Pakke inn: pandan kan brukes som smaksgivende innpakning: den setter smak p\u00e5 maten mens den friteres, dampes eller grilles. Et klassisk eksempel er thailandsk kylling pakket inn i pandan (gai\/kai hor bai toey, ogs\u00e5 kalt gai bai toey). \n\n\n\nVanligvis kaster man bladet i stedet for \u00e5 spise det (det er seigt); det er duften det etterlater som teller. Vil du pr\u00f8ve en annen thailandsk kyllingrett, er thailandske kyllingsatay-spyd ogs\u00e5 et godt valg.\n\n\n\nKjennetegn p\u00e5 ekte pandan og vanlige fallgruver\n\n\n\nEkte pandan gj\u00f8r nesten aldri en rett knallgr\u00f8nn. Forvent heller dempede, pastellaktige, mosegr\u00f8nne toner, eller av og til nesten offwhite, spesielt i kaker og kremer. En skrikende gr\u00f8nnfarge tyder ofte p\u00e5 tilsatt fargestoff eller syntetisk essens: les etiketten. Noen pastaer best\u00e5r i praksis mest av fargestoff og kunstig aroma, mens de beste produktene ganske enkelt er pandan (eller pandan + vann), med f\u00e5 tilsetningsstoffer.\n\n\n\nEn ber\u00f8mt vietnamesisk bikake\n\n\n\nDuften er et annet kjennetegn: ekte pandan er mild, gr\u00f8nn og sammensatt, ikke \u00abgodteriaktig\u00bb eller aggressivt parfymert. En klassisk skuffelse er \u00e5 forvente samme intensitet som i et ekstrakt. Sjarmen med pandan ligger nettopp i den diskrete duften, som lett kan drukne i mye sukker eller i konkurrerende aromaer som vanilje. For et p\u00e5litelig resultat er det best \u00e5 bruke ferske eller frosne blader, eller lage ditt eget ekstrakt.\n\n\n\nHjemmelaget pandanekstrakt\n\n\n\nDette trenger du \u2013 og slik lager du det\n\n\n\n\nPandanblader (ferske eller frosne): kilden til den blomsteraktige, urtefriske aromaen og det naturlige gr\u00f8nne pigmentet.\n\n\n\nVann: v\u00e6sken som trekker ut farge og duft fra bladene, slik at du senere kan sile og dosere ekstraktet i deiger, kremer og siruper.\n\n\n\n\nSkj\u00e6r bladene i biter, og kj\u00f8r dem deretter i blender med akkurat nok vann til at det g\u00e5r lett. Sil og press godt (et klede eller en sv\u00e6rt fin sil er til god hjelp). Sett blandingen kaldt og la den st\u00e5: etter noen timer skiller den seg som regel, og et m\u00f8rkegr\u00f8nt lag legger seg i bunnen. Hell forsiktig av det \u00f8verste, blekere laget, og bruk s\u00e5 det m\u00f8rkegr\u00f8nne bunnfallet, som b\u00e5de er mer aromatisk og har den mest naturlige fargen. Bruk helst ekstraktet raskt, gjerne samme dag, for best mulig smak.\n\n\n\nPandan i ulike regioner\n\n\n\nPandan setter sitt preg p\u00e5 store deler av regionen, men logikken er den samme: f\u00f8rst duften, deretter fargen. I Malaysia og Indonesia legges knyttede blader i kokosris (nasi lemak) og gir smak til kuih som seri muka. I Indonesia m\u00f8ter du ogs\u00e5 klassikere som nasi goreng, ofte l\u00f8ftet med en skvett kecap manis.\n\n\n\nI Malaysia og Singapore brukes pandan ogs\u00e5 sv\u00e6rt ofte til \u00e5 gi smak til risen i hainan-kylling. I Thailand (bai toey) brukes den til \u00e5 pakke inn fritert kylling og til \u00e5 farge lagdelte kokoss\u00f8tsaker som khanom chan. P\u00e5 dessertfronten viser mango sticky rice godt kj\u00e6rligheten til ris og kokos.\n\n\n\nI Vietnam er l\u00e1 d\u1ee9a grunnlaget for b\u00e1nh b\u00f2 n\u01b0\u1edbng, den karakteristiske bikaken med pandan, og for klebrig ris. Vil du utforske det vietnamesiske kj\u00f8kkenet bredere, er ogs\u00e5 en vietnamesisk ph\u1edf, en b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf, en b\u00f2 kho eller en b\u00e1nh x\u00e8o vel verdt \u00e5 pr\u00f8ve \u2013 men denne gangen uten pandan.\n\n\n\nP\u00e5 Filippinene serveres buko pandan godt avkj\u00f8lt, med ung kokos og pandan-gel\u00e9: en fin inngangsport til filippinsk mat. P\u00e5 Sri Lanka er rampe et uunnv\u00e6rlig innslag i currygryta, noen ganger raskt ristet i olje for \u00e5 f\u00e5 fram duften. Slik finner du pandan, under ulike navn, i store deler av regionens kj\u00f8kken.\n\n\n\n\n\n\tHjemmelaget pandanekstrakt\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredienserpandanblader (ferske eller fryste)vann\t\n\t\n\t\tSkj\u00e6r pandanbladene i biter.Kj\u00f8r bladene i blender med akkurat nok vann til at de blir lett \u00e5 blende.Sil blandingen og press den godt gjennom et klede eller en sv\u00e6rt fin sil.Sett v\u00e6sken kj\u00f8lig og la den st\u00e5 i noen timer.La blandingen skille seg, slik at et m\u00f8rkegr\u00f8nt lag legger seg p\u00e5 bunnen.Hell forsiktig av det lysere topplaget.Ta vare p\u00e5 det m\u00f8rkegr\u00f8nne bunnfallet og bruk det videre; det er mer aromatisk og har den mest naturlige fargen.\t\n\t\n\t\tBruk helst ekstraktet raskt, gjerne samme dag, for best mulig smak.\n\t\n\t\n\t\tCondimentAsiatique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156603","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156603"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156603\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/113873"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156603"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156603"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156603"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}