{"id":148122,"title":"Autentisk ch\u1ea3 l\u1ee5i \u2013 vietnamesiske grillruller","modified":"2026-07-14T15:48:19+02:00","plain":"En rispapirrull fylt med reker og svinekj\u00f8tt, grillet over gl\u00f8r og servert med en fyldig saus av pean\u00f8tter og tamarind.\n\n\n\nR\u00f8yken fra en kullgrill stiger opp p\u00e5 gatehj\u00f8rnet, og duften av grillet rispapir f\u00e5r deg til \u00e5 stoppe opp. En glovarm rull trekkes av spydet, legges i et salatblad med thaibasilikum og agurk og dyppes s\u00e5 i en fyldig saus av pean\u00f8tter og tamarind. Skallet knaser, mens fyllet av reker og svinekj\u00f8tt holder seg m\u00f8rt og saftig. \n\n\n\nDette er ch\u1ea3 l\u1ee5i fra Lagi, en gatematfavoritt som spises st\u00e5ende, med fingrene, og som anbefales videre etter f\u00f8rste bit.\n\n\n\nEn annen spr\u00f8 klassiker \u00e5 dyppe i: b\u00e1nh x\u00e8o\n\n\n\nHva er ch\u1ea3 l\u1ee5i?\n\n\n\nCh\u1ea3 l\u1ee5i er en rispapirrull fylt med knuste sm\u00e5 ferskvannsreker og godt marmorert svinekj\u00f8tt, farget med annatto-olje og grillet over gl\u00f8r til skallet bl\u00e5ser seg opp og blir spr\u00f8tt. \n\n\n\nDet er verken en fritert nem eller en p\u00f8lse. Den forveksles ofte med ch\u1ea3 l\u1ee5a, den dampede svinep\u00f8lsen, eller med nem l\u1ee5i fra Hu\u1ebf, som formes rundt stengler av sitrongress, men ch\u1ea3 l\u1ee5i fra Lagi er en rett helt for seg selv, grillet over kull og ul\u00f8selig knyttet til fatet med urter og den klebrige sausen.\n\n\n\nI kystdialekten i det s\u00f8r-sentrale Vietnam betyr ordet l\u1ee5i \u00ab\u00e5 spidde\u00bb eller \u00ab\u00e5 stikke gjennom\u00bb, og navnet beskriver selve bevegelsen. \n\n\n\nSelgerne trer flere sm\u00e5, tettpakkede ruller av rispapir p\u00e5 et spyd av bambus eller jern og lar dem rotere sammen over gl\u00f8rne. Det holder rullene p\u00e5 plass, holder skj\u00f8tene lukket og gj\u00f8r det mulig \u00e5 vende en hel rad i \u00e9n bevegelse.\n\n\n\nHar du lyst p\u00e5 grillet svinekj\u00f8tt og friske urter? Pr\u00f8v b\u00fan ch\u1ea3 fra Hanoi\n\n\n\nF\u00f8dt i Lagi, p\u00e5 kysten av B\u00ecnh Thu\u1eadn\n\n\n\nCh\u1ea3 l\u1ee5i er et forholdsvis nytt innslag i det vietnamesiske kj\u00f8kkenet. If\u00f8lge lokale fortellinger oppstod retten i Lagi, en kystby i provinsen B\u00ecnh Thu\u1eadn, mot slutten av 1990-\u00e5rene eller begynnelsen av 2000-\u00e5rene. Den tilskrives en gateselger ved navn fru C\u0103n, ofte kalt B\u00e0 Canh, som holdt til i bydelen Ph\u01b0\u1edbc L\u1ed9c. \n\n\n\nIdeen sprang ut av behovene i gatematkj\u00f8kkenet: noe rimelig, lett \u00e5 ta med, mettende og aromatisk nok til \u00e5 f\u00e5 forbipasserende til \u00e5 stanse foran kullgrillen.\n\n\n\nB\u00ecnh Thu\u1eadn er en region kjent for t\u00f8rket fisk og fiskesaus, og det preger hele krydringen av retten. Fyllet bygger p\u00e5 umamien i den lokale n\u01b0\u1edbc m\u1eafm i stedet for p\u00e5 salt, mens annatto-oljen gir rullene deres gyllenr\u00f8de gl\u00f8d.\n\n\n\nBlant vietnamesiske gatemat-ruller finner du ogs\u00e5 b\u00f2 b\u00eda\n\n\n\nFra Lagi har denne gatematretten spredt seg til Bi\u00ean H\u00f2a, V\u0169ng T\u00e0u, Hu\u1ebf og Ho Chi Minh-byen. I byene blir rullene ofte st\u00f8rre eller servert sammen med andre grillretter, men Qu\u00e1n B\u00e0 Canh er fortsatt en referanse for den gamle stilen: sm\u00e5, stramme ruller med tynn skorpe og tydelig smak av gl\u00f8r.\n\n\n\nHovedingrediensene i ch\u1ea3 l\u1ee5i\n\n\n\n\n\n\n\nFyllet bygger p\u00e5 to proteinkilder og et omslag. De sm\u00e5 ferskvannsrekene, t\u00f4m \u0111\u1ea5t eller t\u00f4m ch\u1ec9, frigj\u00f8r klebrige proteiner n\u00e5r de knuses, noe som binder fyllet og gir det elastisitet, med en mild smak uten den markante jodsmaken fra saltvannsreker. \n\n\n\nGodt marmorert svinekj\u00f8tt, sideflesk eller bog, tilf\u00f8rer fettet som smelter under stekingen, holder kjernen saftig og hjelper rispapiret med \u00e5 bli spr\u00f8tt. Selve rispapiret m\u00e5 t\u00e5le lett fukting, stram bretting og h\u00f8y varme: n\u00e5r det er riktig bearbeidet, bl\u00e5ser det seg opp og blir nesten glassaktig.\n\n\n\nKrydringen kommer f\u00f8rst og fremst fra n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, som gir saltighet og umami i stedet for vanlig salt. Annatto-oljen, d\u1ea7u \u0111i\u1ec1u, farger fyllet og omslaget gyllenr\u00f8dt og hjelper rispapiret med \u00e5 t\u00e5le gl\u00f8rne. Finhakket sjalottl\u00f8k og hvitl\u00f8k danner den aromatiske basen, fersk chili og pepper brukes med m\u00e5te, og litt sukker balanserer n\u01b0\u1edbc m\u1eafm. En klype glutamat kan brukes om \u00f8nskelig.\n\n\n\nDet er sausen som skiller retten fra andre vietnamesiske ruller. Den kokes, ikke r\u00f8res sammen r\u00e5: n\u01b0\u1edbc m\u1eafm og sukker reduseres til en sirup, skrelte tomater gir fylde, tamarind tilf\u00f8rer en avrundet syre, og sjalottl\u00f8k og hvitl\u00f8k surret i olje bygger aroma. \n\n\n\nGrovhakkede ristede pean\u00f8tter tilsettes mot slutten for \u00e5 bevare litt spr\u00f8het. Ved bordet fungerer salatbladene som omslag, urtene frisker opp, og gr\u00f8nn mango eller stjernefrukt balanserer det fyldige med en klar syre.\n\n\n\nKjennetegn p\u00e5 autentisitet og fallgruver du b\u00f8r unng\u00e5\n\n\n\nEn ekte ch\u1ea3 l\u1ee5i i Lagi-stil kjennes igjen p\u00e5 det kullgrillede rispapiret, ikke fritert, og p\u00e5 den kokte, tykke sausen med tomat, tamarind og pean\u00f8tt \u2013 ikke p\u00e5 en bolle med r\u00e5 n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m som er altfor tynn. \n\n\n\nFor en fersk og ugrillet variant, pr\u00f8v vietnamesiske v\u00e5rruller\n\n\n\nV\u00e6r obs p\u00e5 forvekslinger: En farse emulgert med iskaldt vann og dampet i bananblader er ch\u1ea3 l\u1ee5a; kj\u00f8tt formet rundt stilker av sitrongress er nem l\u1ee5i fra Hu\u1ebf. \n\n\n\nAirfryer eller stekeovn kan fungere i en knipe, men de f\u00e5r rispapiret til \u00e5 bl\u00e5se seg mindre opp og gir ikke den samme r\u00f8yksmaken som n\u00e5r svinefettet treffer gl\u00f8rne. Den klassiske referansen finner du fortsatt i Lagi, p\u00e5 steder som Qu\u00e1n B\u00e0 Canh, der rullene fortsatt er sm\u00e5, stramme og dufter av gl\u00f8r.\n\n\n\n\n\n\tAutentiske ch\u1ea3 l\u1ee5i \u2013 vietnamesiske grillede ruller\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTil fyllet200 g reker400 g svinekj\u00f8ttdeig100 g mungb\u00f8nner (skrelte)1 sjalottl\u00f8k (finhakket)1.5 fedd hvitl\u00f8k (finhakket)0.5 spiseskje sukker0.5 teskje pepper (malt)0.5 teskje MSG1 spiseskje annattoolje0.5 spiseskje fiskesausTil sausen30 g tamarind100 ml vann20 ml vann (om n\u00f8dvendig)1 sjalottl\u00f8k (finhakket)1.5 fedd hvitl\u00f8k (finhakket)2 chilipepper (finhakket)30 g pean\u00f8tter (ristede)1.5 spiseskjeer annattoolje3 spiseskjeer sukker3 spiseskjeer fiskesaus3 spiseskjeer ketchup1 spiseskje chilisausTil rulling og tilbeh\u00f8r200 g rispapirsalatagurkthaibasilikumkinh gi\u1edbigr\u00f8nn mango (syrlig)vann (til \u00e5 fukte rispapiret)0.33 teskje salt (til koking av mungb\u00f8nnene)\t\n\t\n\t\tForbered ingredienseneBl\u00f8tlegg mungb\u00f8nnene over natten. Kok dem deretter med salt til vannet har fordampet, og ta dem av varmen s\u00e5 snart de er m\u00f8re.Skyll, skrell og rens rekene (fjern hode og ryggtarm), og kj\u00f8r dem deretter fint i en mikser.Skrell og finhakk sjalottl\u00f8k og hvitl\u00f8k, og hold det som skal brukes til fyllet og sausen, adskilt.Knus de ristede pean\u00f8ttene fint.Skyll urtene og gr\u00f8nnsakene til tilbeh\u00f8ret, og la dem renne godt av.Bland fylletHa de finmalte rekene, svinekj\u00f8ttdeigen, sjalottl\u00f8ken, hvitl\u00f8ken og resten av ingrediensene til fyllet i en stor bolle. Bland godt.La fyllet marinere i kj\u00f8leskapet i 30 minutter.Lag sausenVarm opp en stekepanne, ha i annattooljen og fres sjalottl\u00f8ken og hvitl\u00f8ken til sausen til det dufter godt.Tilsett vann og tamarind, senk varmen til middels og la det sm\u00e5koke til tamarinden mykner.Tilsett sukker, fiskesaus, ketchup og chilisaus. R\u00f8r godt, ta pannen av varmen og fjern tamarindkjernene.Ha de kokte mungb\u00f8nnene og sausen i en blender, og kj\u00f8r til en glatt saus. Tilsett litt vann dersom sausen er for tykk.Sett sausen tilbake p\u00e5 varmen, kok opp, tilsett de knuste pean\u00f8ttene og r\u00f8r til sausen er jevn.Rull og stekLegg et ark rispapir p\u00e5 benken, fukt det lett og legg en porsjon fyll i midten. Brett inn endene og rull til en lett flat rull. Gjenta til alt fyllet er brukt opp.Forvarm ovnen til 180 \u00b0C i 15 minutter, legg rullene p\u00e5 et stekebrett og stek i 7 minutter. Snu dem og stek i ytterligere 7 minutter, til de er gylne og spr\u00f8.ServerServer ch\u1ea3 l\u1ee5i med urter og gr\u00f8nnsaker, og dypp dem i tamarindsausen.\t\n\t\n\t\t\nFor \u00e5 spare tid kan du legge mungb\u00f8nnene i bl\u00f8t dagen f\u00f8r og lage sausen mens fyllet marinerer.\nJuster vannmengden (20 ml) til du f\u00e5r en fyldig, nappende saus; den tykner n\u00e5r den avkj\u00f8les.\nSteketiden kan variere avhengig av tykkelsen p\u00e5 rullene. F\u00f8lg med p\u00e5 fargen, og forleng steketiden i intervaller p\u00e5 2 minutter ved behov.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148122","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=148122"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148122\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147717"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=148122"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=148122"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=148122"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}