{"id":146987,"title":"Tsukemono eller japansk sylteagurk \u2013 hva er det?","modified":"2026-06-24T20:15:12+02:00","plain":"Tsukemono, eller japansk sylteagurk (\u6f2c\u7269), er uunnv\u00e6rlig i det japanske kj\u00f8kkenet og ledsager nesten alle tradisjonelle m\u00e5ltider sammen med ris og misosuppe. De er h\u00f8yt verdsatt for sine s\u00e6regne smaker og brukes ofte som garnityr, krydder, ganerenser eller ford\u00f8yelsesmiddel. \n\n\n\nDet er verdt \u00e5 merke seg at, i motsetning til det enkelte bloggere hevder, er tsukemono en samlebetegnelse for alle disse japanske maserte\/fermenterte gr\u00f8nnsakene, og ikke en bestemt rett.\n\n\n\nTsukemono dukket opp sv\u00e6rt tidlig i japansk historie, i en tid da kj\u00f8leskapet ikke fantes og sylting ble brukt for \u00e5 bevare matvarer.\n\n\n\nSom en f\u00f8lge av dette kan enkelte typer sylteagurk laget p\u00e5 tradisjonelt vis oppbevares nesten i det uendelige. De ulike metodene som brukes for \u00e5 lage tsukemono varierer fra enkel salting eller sylting i eddik, til mer kompliserte prosesser som involverer dyrkede muggsopper og fermentering.\n\n\n\n\n\n\n\nAlle slags gr\u00f8nnsaker og til og med enkelte frukter brukes til \u00e5 lage tsukemono, blant annet japansk reddik (daikon), agurk, aubergine, gulrot, k\u00e5l, lotusrot, ingef\u00e6r, sjalottl\u00f8k og plommer (ume). \n\n\n\nNoen ganger tilsettes tang og andre skalldyr til sylteblandingene for \u00e5 variere smakene. Enkelte syltemetoder brukes ogs\u00e5 til \u00e5 bevare og smaksette retter av sj\u00f8mat og kj\u00f8tt.\n\n\n\nGrunnleggende generell teknikk for \u00e5 lage tsukemono\n\n\n\nFor \u00e5 lage tsukemono begynner du med \u00e5 velge ferske gr\u00f8nnsaker i sesong, som daikonreddik, agurk, aubergine, gulrot, k\u00e5l eller lotusrot. Vask gr\u00f8nnsakene grundig og skj\u00e6r dem i skiver, biter eller staver alt etter den spesifikke oppskriften eller dine personlige preferanser. N\u00e5r gr\u00f8nnsakene er klare, legger du dem i en bolle og drysser dem rikelig med salt, vanligvis omkring 2 til 3 % av gr\u00f8nnsakenes vekt. Masser gr\u00f8nnsakene forsiktig med saltet slik at de dekkes jevnt. Dette trinnet bidrar til \u00e5 trekke ut vannet fra gr\u00f8nnsakene og gj\u00f8re dem m\u00f8rere.\n\n\n\nDeretter overf\u00f8rer du de saltede gr\u00f8nnsakene til en beholder eller en gjenlukkbar plastpose. Legg en vekt opp\u00e5 gr\u00f8nnsakene, for eksempel en tallerken med et lodd eller en bolle fylt med vann, for \u00e5 ut\u00f8ve trykk. Personlig vakuumpakker jeg dem. La gr\u00f8nnsakene hvile i flere timer, gjerne en hel natt. Dette trinnet lar gr\u00f8nnsakene slippe ut vannet sitt og trekke til seg saltet, slik at de forvandles til sylteagurk.\n\n\n\nEtter hviletiden skyller du gr\u00f8nnsakene raskt for \u00e5 fjerne overfl\u00f8dig salt, og lar dem renne godt av. N\u00e5 kan du tilsette ekstra krydder etter smak, som eddik, sukker, konbu eller chili, for \u00e5 variere smakene. Til slutt er dine tsukemono klare til \u00e5 nytes. De kan spises med en gang eller oppbevares i kj\u00f8leskapet for \u00e5 nytes senere.\n\n\n\nDe ulike typene tsukemono\n\n\n\nSalt (shiozuke)\n\n\n\nSaltsyltet, eller shiozuke, er de enkleste og mest vanlige typene sylteagurk. De mest grunnleggende best\u00e5r rett og slett av gr\u00f8nnsaker i skiver som er lett saltet, og gir sylteagurk med en spr\u00f8 konsistens og en mild smak av friske gr\u00f8nnsaker (vanligvis i sesong). Se for eksempel den japanske k\u00e5lsalaten\n\n\n\nKraftig saltet sylteagurk er derimot mer kompleks \u00e5 lage og har sterke og sammensatte smaker. Blant disse finner vi syltede japanske plommer (umeboshi), som ofte brukes til \u00e5 smaksette onigiri.\n\n\n\nDeilige onigiri\n\n\n\nRisklid (nukazuke)\n\n\n\nNukazuke er sylteagurk som fermenteres i en blanding av ristet risklid (det harde skallet p\u00e5 riset som fjernes n\u00e5r riskornet poleres), salt, konbu og andre ingredienser. Hele gr\u00f8nnsaker blandes inn i deigen og settes til modning fra noen dager til flere m\u00e5neder. \n\n\n\nDe ferdige syltede gr\u00f8nnsakene, spr\u00f8, salte og syrlige, skylles deretter, skj\u00e6res i skiver og serveres. Nukazuke er rik p\u00e5 melkesyrebakterier og er kjent for \u00e5 fremme ford\u00f8yelsen.\n\n\n\nSakebunnfall (kasuzuke)\n\n\n\nKasuzuke er sylteagurk som regnes som uforgjengelig, oppbevart i en blanding av sake-bunnfall (gj\u00e6rpur\u00e9en som blir igjen etter at saken er filtrert), salt, sukker og mirin. De settes til modning fra flere dager til flere \u00e5r, og de ferdige syltede gr\u00f8nnsakene kan v\u00e6re lett alkoholholdige med smaker fra milde og lette til sterke og skarpe, avhengig av modningstiden.\n\n\n\nSoyasaus (shoyuzuke)\n\n\n\nShoyuzuke er sylteagurk som oppbevares i en base av soyasaus. Denne metoden gir et bredt utvalg av sylteagurk med smaker fra lette og spr\u00f8 til m\u00f8rkebrune topping, salte og s\u00f8te som fukujinzuke. Merk at shoyuzuke er en annen konserveringsmetode enn tsukudani, som er matvarer som bevares ved \u00e5 koke dem i soyasaus og mirin.\n\n\n\nEddik (suzuke)\n\n\n\nSylteagurk marinert i eddik kalles suzuke. Riseddik brukes ofte som syltemiddel og gir sylteagurken en spr\u00f8 konsistens og en mild, syrlig smak. Riseddik har imidlertid lav surhet, og suzuke-sylteagurk holder seg ikke lenge uten kj\u00f8ling.\n\n\n\nMiso (misozuke)\n\n\n\nI likhet med nukazuke lages misozuke-sylteagurk ved \u00e5 dekke gr\u00f8nnsakene med miso, en fermentert soyapasta. Disse typene sylteagurk har en tendens til \u00e5 v\u00e6re spr\u00f8 med en salt misosmak. \n\n\n\nMisozuke og nukazuke lages av lignende gr\u00f8nnsaker, som agurk, gulrot og aubergine, og det kan v\u00e6re vanskelig \u00e5 skille de to typene sylteagurk fra hverandre bare p\u00e5 utseendet. Misozuke er ogs\u00e5 en popul\u00e6r metode for \u00e5 bevare og marinere kj\u00f8tt og fisk.\n\n\n\nDe vanligste tsukemono\n\n\n\nHvis du reiser i Japan, er her noen tsukemono du sannsynligvis vil st\u00f8te p\u00e5. De fleste finnes over hele landet med mindre annet er angitt, men de n\u00f8yaktige ingrediensene i hver rett kan variere fra region til region og fra hjem til hjem.\n\n\n\n\n\n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Umeboshi\n                Umeboshi er japanske plommer (i slekt med aprikoser) som er saltet og t\u00f8rket. Disse rynkete, r\u00f8de syltefruktene er ekstremt salte og sure, selv om det finnes mildere varianter. Umeboshi fungerer som konserveringsmiddel og ford\u00f8yelsesmiddel. De spises til alle slags tradisjonelle m\u00e5ltider og ledsager ofte risen i bento. Umeboshi er ogs\u00e5 et av de mest popul\u00e6re fyllene for risballer (onigiri).\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Takuan\n                Takuan lages av japansk reddik (daikon) som er solt\u00f8rket og marinert i en blanding av salt, risklid og sukker. Det ferdige produktet er en s\u00f8t og spr\u00f8 sylteagurk som skj\u00e6res i skiver og serveres med ris eller andre retter. Takuan varierer fra brunlig hvit til fluorescerende gul. I Akita-prefekturet r\u00f8ykes de ogs\u00e5 og verdsettes under navnet iburigakko.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Nukazuke\n                Nukazuke-blandinger med agurk, gulrot, aubergine, daikon eller nepe (kabu) serveres ofte med faste menyer (teishoku) eller som en del av tradisjonelle m\u00e5ltider (shokuji).\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Kyuri Asazuke\n                Kyuri asazuke er enkle sylteagurker laget av agurk marinert i en saltlake (shiozuke) som noen ganger smaksettes med konbu, togarashi-chili og\/eller eddik. Hele agurker servert p\u00e5 en pinne marineres ofte p\u00e5 denne m\u00e5ten og selges av gateselgere p\u00e5 festivaler og p\u00e5 popul\u00e6re turiststeder, s\u00e6rlig om v\u00e5ren og sommeren, da de er en forfriskende snacks.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Hakusai no Sokusekizuke\n                Hakusai no sokusekizuke er en rask og enkel sylteagurkrett laget av lett saltet hakusai-k\u00e5l, ofte blandet med gulrot og agurk og smaksatt med yuzuskall, konbu og togarashi-chili. Resultatet er en salt og spr\u00f8 sylteagurk med en lett, krydret sitrussmak. Det er en av de vanligste sylteagurkene i Japan.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Narazuke\n                Narazuke er m\u00f8rkebrun sylteagurk med opprinnelse i Nara-regionen, som de har f\u00e5tt navnet sitt fra. Gr\u00f8nnsakene, vanligvis daikon, uri eller agurk, legges i sakebunnfall (kasuzuke) i flere \u00e5r. Som f\u00f8lge av dette har sylteagurkene en sterk og skarp smak ofte ledsaget av et hint av alkohol.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Shibazuke\n                Shibazuke er en sylteagurkspesialitet fra Kyoto laget av agurk, aubergine, perillablader (shiso), ingef\u00e6r og myoga (en mildt smakende slektning av ingef\u00e6r) marinert i plommeeddik (umezu), et biprodukt fra fremstillingen av syltede plommer (umeboshi). Den lilla, salte og lett syrlige sylteagurken serveres ofte i Kyoto-kj\u00f8kkenet.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Senmaizuke\n                Senmaizuke er en annen sylteagurkspesialitet fra Kyoto. Den lages av tynne skiver nepe marinert i s\u00f8t eddik smaksatt med konbu og togarashi-chili. De resulterende tynne skivene (senmaizuke betyr sylteagurk med tusen lag) er s\u00f8te og syrlige med en lett spr\u00f8 konsistens.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Saikyozuke\n                Saikyozuke (bokstavelig talt sylteagurk fra Vest-Kyoto) er fiskeskiver, vanligvis hvit fisk som torsk eller kveite, som er bevart og marinert i en misopasta (fermentert soya). Skivene grilles eller braiseres deretter og serveres varme eller ved romtemperatur. Fisken som bevares p\u00e5 denne m\u00e5ten f\u00e5r en s\u00f8t og karamellisert smak takket v\u00e6re misoen.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Nozawana\n                Nozawana er en spesiell sylteagurk fra Nozawa Onsen i Nagano-prefekturet, men den serveres vanligvis over hele Japan. Nozawana er en type nepeblader som t\u00f8rkes og marineres i en saltlake smaksatt med togarashi-chili og wasabi. De lett krydrede og salte bladene og stilkene skj\u00e6res i munnstore biter eller hakkes til et fint og delikat topping.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Matsumaezuke\n                Matsumaezuke stammer fra byen Matsumae p\u00e5 Hokkaido og er en interessant kombinasjon av regionale Hokkaido-spesialiteter som blekksprut, konbu, kazunoko (sildrogn) og gulrot, smaksatt med sake, soyasaus og mirin (s\u00f8t matlagingsvin). Den har oppn\u00e5dd nasjonal popularitet.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Gari\n                De fleste turister kjenner sannsynligvis allerede til gari, de tynne skivene med s\u00f8t, syltet ingef\u00e6r som serveres til sushi. Gari har en mild og syrlig smak med et lett krydret preg. Den er ment \u00e5 spises mellom sushibitene som en ganerenser, slik at den unike smaken til hver bit kan nytes fullt ut. Gari er naturlig blekgul, men kan ogs\u00e5 farges rosa.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Beni Shoga\n                Beni shoga er ung ingef\u00e6r i julienne som er marinert i plommeeddik (umezu), et biprodukt fra fremstillingen av syltede plommer (umeboshi). Den knallr\u00f8de, salte og krydrede sylteagurken serveres som garnityr p\u00e5 en rekke retter som gyudon, takoyaki og yakisoba.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Fukujinzuke\n                Fukujinzuke er en blanding av daikonreddik, lotusrot, agurk og aubergine som bevares i en base av soyasaus og s\u00f8t matlagingsvin (mirin). Dette s\u00f8te, brune eller r\u00f8de toppingen serveres som garnityr til japansk karri.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Rakkyo\n                Rakkyo er s\u00f8te, syltede sjalottl\u00f8k som serveres til japansk karri. Rakkyo gir en s\u00f8t og spr\u00f8 bit som, i likhet med fukujinzuke, bidrar til \u00e5 forsterke de krydrede og salte smakene i karrien.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146987","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=146987"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146987\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=146987"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=146987"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=146987"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}