{"id":145971,"title":"Glutamat eller MSG: Hva er det? Hvordan bruke det?","modified":"2026-06-17T15:27:27+02:00","plain":"MSG (mononatriumglutamat) er en av de mest misforst\u00e5tte ingrediensene i Europa. En del av grunnen til denne frykten kan henge sammen med navnet: i dag unng\u00e5r mange ingredienser hvis navn h\u00f8res for kjemiske ut.\n\n\n\nSelvf\u00f8lgelig kan alt virke skummelt hvis man bruker det vitenskapelige navnet. Natriumklorid og dihydrogenmonoksid kan h\u00f8res skremmende ut, men det er bare de vitenskapelige navnene p\u00e5 salt og vann.\n\n\n\n\n\n\n\nKanskje ville MSG blitt sett p\u00e5 med andre \u00f8yne i landene v\u00e5re hvis det het \u00absmakens essens\u00bb, slik navnet p\u00e5 det popul\u00e6re japanske merket Ajinomoto kan oversettes til. Det er sant at det h\u00f8res flott ut \u00e5 si \u00abJeg tilsetter litt smaksessens\u00bb, det virker nesten som en magisk formel.\n\n\n\nMen hva er egentlig glutamat? Dette vanlige tilsetningsstoffet er allestedsn\u00e6rv\u00e6rende i emballert mat og i kj\u00f8kkenet til mange kulturer, s\u00e6rlig i Asia, men er relativt sjeldent p\u00e5 hjemmekj\u00f8kken i Europa. \n\n\n\nI denne artikkelen skal jeg forklare hva MSG tilf\u00f8rer maten, hvordan det lages, hvor vanlig sensitivitet for denne ingrediensen er, og hvordan man bruker det i matlagingen. Jeg lover at det ikke er s\u00e5 skummelt som det kan virke.\n\n\n\nHva er glutamat? \n\n\n\nMSG er definert som \u00abnatriumsaltet av glutaminsyre, en vanlig aminosyre\u00bb. Glutaminsyre, eller glutamat, finnes naturlig i mange matvarer som folk spiser hele tiden. \n\n\n\nGlutamat inng\u00e5r i min oppskrift p\u00e5 dan dan-nudler\n\n\n\nIf\u00f8lge litteraturen inntar en gjennomsnittsperson daglig 13 gram naturlig forekommende glutamater fra maten, mens tilf\u00f8rselen av glutamat fra bruk av MSG som tilsetningsstoff i gjennomsnitt ligger p\u00e5 litt over et halvt gram per dag.\n\n\n\nKroppen din behandler kunstig MSG n\u00f8yaktig p\u00e5 samme m\u00e5te som den behandler naturlige glutamater. \n\n\n\nMSG kommer som et hvitt, luktfritt krystallinsk pulver som ligner sv\u00e6rt p\u00e5 vanlig bordsalt. Det spises ikke alene; det brukes heller som krydder for \u00e5 gi en deilig og smakfull aroma.\n\n\n\nEn studie fra 2008 i tidsskriftet \u00abPhysiology & Behavior\u00bb viste at tilsetning av MSG i suppe gjorde at testpersonene likte den bedre, og at deltakerne som spiste suppe med MSG spiste mer enn dem som fikk en kontrollsuppe uten tilsetningsstoffet. Det har helt klart en effekt. \n\n\n\nHvordan lages glutamat? \n\n\n\nIf\u00f8lge den japanske MSG-produsenten Ajinomoto ble glutamat i pulverform oppfunnet i 1908 av den japanske biokjemikeren Dr. Kikunae Ikeda. Han la merke til at konas buljong med tofu og gr\u00f8nnsaker hadde en tydelig kj\u00f8ttsmak, og spurte henne hva hemmeligheten var. \n\n\n\nHun fortalte ham at den \u00absmakfulle\u00bb smaken kom fra \u00abkombu\u00bb, en type tang som man n\u00e5 vet er sv\u00e6rt rik p\u00e5 naturlig MSG. Dr. Ikeda s\u00e5 potensialet i kombu-buljongen, fordampet vannet og fikk dermed glutaminsyren til \u00e5 krystallisere seg. I 1909 grunnla han Ajinomoto og begynte \u00e5 selge glutamat i pulverform til det japanske publikummet.\n\n\n\n\n\n\n\nSiden den gang har MSG gjennom historien blitt produsert p\u00e5 ulike m\u00e5ter. F\u00f8r 1930-tallet ble glutamat utvunnet fra hvetegluten. Etter det ble soyaprotein brukt som basis i stedet. Til slutt, p\u00e5 1960-tallet, kom den n\u00e5v\u00e6rende produksjonsmetoden ved fermentering i bruk. \n\n\n\nI dag produserer glutaminsyrebakterier glutamat ved \u00e5 spise stivelse. Produsentene tilsetter vann og natrium for \u00e5 n\u00f8ytralisere glutaminsyren, og denne n\u00f8ytrale blandingen fordampes deretter til den krystalliserer seg til MSG. Sexy, hva?\n\n\n\nGlutamat vs. salt\n\n\n\nSelv om b\u00e5de salt og glutamat er natriumforbindelser og har visse likhetstrekk, er de til syvende og sist ganske forskjellige. Salt gir maten en salt smak, men det forsterker ogs\u00e5 smaken.\n\n\n\nDet kan ogs\u00e5 brukes som konserveringsmiddel, slik det var vanlig f\u00f8r i tiden (det er derfra de fleste spekemat-produkter kommer). Som salt brukes MSG som smaksforsterker, men i stedet for \u00e5 gi en salt smak forsterker det det smakfulle preget i maten. Det kan h\u00f8res abstrakt ut, men det er helt sentralt for \u00e5 forst\u00e5 hvordan man bruker det.\n\n\n\nMSG inneholder natrium, men mindre enn salt. Siden begge er smaksforsterkere, er det mulig \u00e5 redusere det totale natriuminnholdet i en rett uten \u00e5 redusere smaken ved \u00e5 erstatte en del av saltet med glutamat.\n\n\n\nDet er gode nyheter for dem som f\u00f8lger med p\u00e5 blodtrykket sitt, ettersom for mye natrium kan f\u00f8re til h\u00f8yt blodtrykk og andre kardiovaskul\u00e6re problemer. S\u00e5 ja: \u00e5 tilsette MSG i kostholdet ditt kan faktisk v\u00e6re gunstig for helsen din, under de rette omstendighetene.\n\n\n\nHvordan smaker glutamat? \n\n\n\nAlene smaker ikke glutamat godt. Overdreven bruk i en rett gir en ganske underlig smak. Likevel vil det forbedre smaken p\u00e5 mange andre matvarer hvis det brukes riktig. Hemmeligheten bak denne egenskapen er umami, ogs\u00e5 kjent som \u00abden femte smaken\u00bb. \n\n\n\nAlts\u00e5 i tillegg til salt, s\u00f8tt, surt og bittert. For s\u00f8tt har vi for eksempel sukker, og for salt har vi salt. Men for umami har vi MSG.\n\n\n\nUmami har blitt en sv\u00e6rt trendy smak i Vesten den siste tiden. Det er vanskelig \u00e5 beskrive, men ord som \u00absmakfull\u00bb og \u00abkj\u00f8ttaktig\u00bb er mer eller mindre gode beskrivelser av denne smaksopplevelsen. I Europa, hvor MSG ofte er stigmatisert, forbinder folk umami med matvarer som kj\u00f8tt, sopp og soyasaus. \n\n\n\nIronisk nok ble ordet \u00abumami\u00bb laget for \u00e5 beskrive smaken av MSG. If\u00f8lge Ajinomoto bestemte Kikunae Ikeda seg for \u00e5 lage et nytt ord for smaken av sin nye oppfinnelse, glutamat i pulverform. Umami er avledet av det japanske ordet for deilig, \u00abumai\u00bb. Faktisk er alle matvarene som folk i Frankrike anser for \u00e5 ha en umamismak, rike p\u00e5 naturlige glutamater.\n\n\n\nVitenskapen om glutamat og umami\n\n\n\nGreit, n\u00e5 vet du at MSG tilf\u00f8rer umami til maten, men hvordan fungerer det egentlig? Faktisk har tungen din smaksreseptorer som er laget for \u00e5 fange opp glutamat. N\u00e5r smakfull, umamirik mat lander p\u00e5 tungen din, utl\u00f8ser det et komplekst stafettl\u00f8p som til slutt f\u00e5r hjernen din til \u00e5 oppfatte smak i abstrakt forstand. \n\n\n\nN\u00e5r MSG binder seg til smaksl\u00f8kene dine, kommuniserer disse med kalsiumkanalene, noe som gj\u00f8r at glutamatreseptorene i munnen din fylles med kalsium. Dette utl\u00f8ser i sin tur frigj\u00f8ringen av visse nevrotransmittere.\n\n\n\nDisse nevrotransmitterne fungerer som budbringere for nervesystemet ditt og signaliserer til nervene dine at de skal fortelle hjernen v\u00e5r at du smaker noe deilig. Beskjeden reiser gjennom nervene dine til hjernestammen, som sender den videre til \u00absmaks\u00bb-barken din, som ligger h\u00f8yere og lenger fremme i hjernen din. \n\n\n\nOg s\u00e5, til slutt, oppfatter du smaken av maten i munnen v\u00e5r. Det er en uhyyyyre kompleks rekke operasjoner for noe som folk opplever som om det skjer \u00f8yeblikkelig ! Og jeg innr\u00f8mmer at jeg sannsynligvis har tatt store snarveier, men tilgi meg, jeg er glad i dere.\n\n\n\nN\u00e6ringsinnholdet i glutamat\n\n\n\nDet er ikke mye \u00e5 si om n\u00e6ringsinnholdet i MSG. N\u00e5r det gjelder n\u00e6ringsdeklarasjonen, er det eneste bemerkelsesverdige n\u00e6ringsstoffet det inneholder, natrium. En klype MSG inneholder 80 milligram natrium, alts\u00e5 3 % av den anbefalte daglige verdien for en gjennomsnittsperson. Til sammenligning inneholder bordsalt mer enn tre ganger s\u00e5 mye natrium som MSG.\n\n\n\nDet er viktig \u00e5 merke seg at selv om en reduksjon i natriuminntaket kan v\u00e6re gunstig for helsen din, trenger kroppen din salt for \u00e5 fungere.\n\n\n\nBokstavelig talt ville du d\u00f8 uten en kostkilde til natrium. Faktisk er natrium uunnv\u00e6rlig for at nervesystemet, musklene og hjertet ditt skal fungere som de skal, og det hjelper ogs\u00e5 kroppen din med \u00e5 regulere v\u00e6skebalansen. S\u00e5 salt i moderate mengder, ja, men aldri g\u00e5 til ytterligheter!\n\n\n\nHvordan lager man mat med glutamat?\n\n\n\nHvis du aldri har laget mat med MSG f\u00f8r, kan det virke litt skremmende. Du g\u00e5r inn i en helt ny m\u00e5te \u00e5 krydre p\u00e5, og \u00e5 bruke det effektivt vil selvsagt kreve litt \u00f8velse. N\u00e5r det er sagt, er det virkelig ikke vanskelig, og smaksgevinstene er ENORME.\n\n\n\nGlutamat fungerer best i mat som allerede er sv\u00e6rt smakfull og som du \u00f8nsker \u00e5 l\u00f8fte til NEXT LEVEL. Det forbedrer ikke bare smakene, men kan ogs\u00e5 bidra til \u00e5 n\u00f8ytralisere bitterheten i enkelte ingredienser.\n\n\n\nSelvf\u00f8lgelig er det utmerket i asiatiske retter og alt som inneholder soyasaus. Det gj\u00f8r ogs\u00e5 sauser og supper mye deiligere og kan fremheve smaken av tomater. Du kan ogs\u00e5 la deg inspirere av snacksindustrien og ha det i din hjemmelagde krydderblanding til popcorn.\n\n\n\nMen ikke bruk det i desserter; det smaker rart i s\u00f8te retter. Jeg hadde testet det p\u00e5 kakeoppskriften min, og helt \u00e6rlig, ikke noe s\u00e6rlig.\n\n\n\nJeg tilsetter veldig ofte glutamat i den stekte risen min\n\n\n\nDu m\u00e5 v\u00e6re forsiktig n\u00e5r du bruker MSG, for det er sv\u00e6rt kraftig. En halv teskje er ofte nok til \u00e5 krydre en rett til en familiemiddag. Siden det dessuten er et natriumbasert produkt, vil du sannsynligvis trenge mindre salt enn vanlig n\u00e5r du lager mat med MSG. Igjen, det gjelder \u00e5 teste.\n\n\n\nFor Sichuan-nudler med glutamat er det en helt sentral del av oppskriften\n\n\n\nEr glutamat skadelig for helsen?\n\n\n\nMSGs d\u00e5rlige rykte stammer fra USA, fra et leserbrev publisert i \u00abNew England Journal of Medicine\u00bb i 1968. I dette skrev en leser som hevdet \u00e5 v\u00e6re Dr. Robert Ho Man Kwok, at det \u00e5 spise p\u00e5 kinesisk-amerikanske restauranter ga ham hjertebank og nummenhet. \n\n\n\nHan hadde ikke gjennomf\u00f8rt noen vitenskapelig unders\u00f8kelse av disse symptomene, men fremsatte hypotesen om at de kunne henge sammen med for salt mat, rikelig bruk av matlagingsvin eller MSG. Publikum hektet seg da p\u00e5 glutamat som synderen, og det rasistiske begrepet \u00abkinarestaurant-syndromet\u00bb oppstod.\n\n\n\nSelv om MSG var (og fortsatt er) i vanlig bruk i matvarer som alle spiser jevnlig, ble kinesisk mat utpekt som syndebukk.\n\n\n\nI kj\u00f8lvannet av denne panikken hevdet flere mangelfulle studier \u00e5 p\u00e5vise en sammenheng mellom MSG og helseproblemer. Enkelte studier med menneskelige deltakere ble ikke utf\u00f8rt blindt, noe som betyr at deltakerne visste om det var MSG i kostholdet deres eller ikke, og dermed var mottakelige for placebo-effekten (eller nocebo-effekten).\n\n\n\nEn annen studie fors\u00f8kte \u00e5 vise at musunger som hadde f\u00e5tt injisert enorme mengder MSG, vokste opp med helseproblemer. Dette gjenspeiler selvsagt p\u00e5 ingen m\u00e5te inntak av sm\u00e5 mengder glutamat som krydder.\n\n\n\nGenerelt klassifiserer helsemyndighetene MSG som \u00abgenerelt anerkjent som trygt\u00bb, og det inntas jevnlig av en enorm andel av verdens befolkning (inkludert franskmennene, selv om mange ikke vet det). Kort sagt: det finnes ingen bevis for at MSG i mat har negative helseeffekter.\n\n\n\nHvilke ferdiglagde matvarer inneholder glutamat?\n\n\n\nSelv om MSG ofte forbindes med asiatisk mat og faktisk er popul\u00e6rt i kj\u00f8kkenet p\u00e5 dette kontinentet, finnes det stort sett overalt. Ettersom glutamat finnes i en stor andel av bearbeidet mat, har du sannsynligvis spist det helt nylig uten engang \u00e5 v\u00e6re klar over det. \n\n\n\nP\u00e5 varedeklarasjonene kan det f\u00e5 ulike navn. Noen av de vanligste er glutaminsyre, gj\u00e6rekstrakt, hydrolysert protein, kasein og det alltid like mystiske \u00abnaturlige aromaer\u00bb, men det finnes mange flere.\n\n\n\nHvilke matvarer inneholder naturlig glutamat?\n\n\n\nDet er \u00e5penbart at bearbeidet mat ikke har monopol p\u00e5 glutamat, og syntetisk MSG i pulverform utgj\u00f8r bare en liten del av glutamatene i kostholdet til en helt vanlig person. Mange vanlige ingredienser er fulle av naturlig glutamat, noe som gj\u00f8r dem til flotte kilder til umamismak i matlagingen. \n\n\n\nLite overraskende, ettersom det tidligere var hovedkilden til MSG i pulverform, topper kombu listen, med enkelte varianter som inneholder opptil 3 380 milligram glutamat per 100 gram. Soyasaus er nestemann p\u00e5 listen, med opptil 1 700 milligram. \n\n\n\nMen vel, det kan regnes som bearbeidet mat, med mindre du kj\u00f8per ekte soyasaus. Ogs\u00e5 i 1 000+-klubben finner vi t\u00f8rket shiitakesopp, med 1 060 milligram.\n\n\n\nItaliensk mat er ogs\u00e5 sv\u00e6rt rik p\u00e5 glutamat! Parmigiano-Reggiano og solt\u00f8rkede tomater inneholder mer enn 1 000 milligram per 100 gram. Det forklarer helt sikkert hvorfor disse smakstilsetningene er s\u00e5 popul\u00e6re.\n\n\n\n Gr\u00f8nn te inneholder opptil 670 milligram, mer enn ferske tomater, skinke og enkelte typer miso, som ogs\u00e5 er sv\u00e6rt rike p\u00e5 glutamat.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145971","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=145971"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145971\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2041"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=145971"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=145971"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=145971"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}