{"id":133440,"title":"Autentisk sukiyaki","modified":"2026-06-13T12:28:54+02:00","plain":"En autentisk japansk sukiyaki der tynne skiver oksekj\u00f8tt og gr\u00f8nnsaker sm\u00e5koker i en s\u00f8t og salt warishita-saus\n\n\n\nDet marmorerte oksekj\u00f8ttet freser idet det treffer den varme jernpannen. Sukkeret brunes langs kantene, og soyasausen blander seg med dampen som stiger opp fra gryten. Sukiyaki tilberedes ved bordet og deles bit for bit. H\u00e5ndgrepene, rekkef\u00f8lgen og dyppingen i egg er en integrert del av retten.\n\n\n\nEn annen legendarisk japansk gryterett: sumobryternes chanko nabe\n\n\n\nHva er sukiyaki?\n\n\n\nOrdet peker mot rustikk matlaging: suki betegner et plogskj\u00e6r eller en spade, mens yaki betyr \u00e5 grille eller steke. Navnet gir assosiasjoner til matlaging ute ved \u00e5kerkanten, direkte p\u00e5 jernet, lenge f\u00f8r sukiyaki fant veien inn p\u00e5 restauranter og i hjemlige spisestuer.\n\n\n\nI sin moderne, autentiske form er sukiyaki en japansk nabemono som tilberedes ved bordet. Retten kombinerer tynne skiver kj\u00f8tt, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki og en s\u00f8t-salt smaksetting basert p\u00e5 soyasaus. \n\n\n\nI \u00d8st-Japan er denne smaksettingen som oftest en warishita, laget med soyasaus, mirin, sake, sukker og dashi, vanligvis kokt p\u00e5 kombu og bonitoflak. Ved siden av hver gjest st\u00e5r det tradisjonelt en bolle med sammenvispet r\u00e5tt egg.\n\n\n\nLyst til \u00e5 grille p\u00e5 en annen m\u00e5te? Teppanyaki tar stekeplaten enda et hakk videre\n\n\n\nDet er like viktig \u00e5 presisere hva sukiyaki ikke er: Det er verken en chilisterk rett, en nudelsuppe servert i sk\u00e5l, eller den thailandske \u00absuki\u00bb med r\u00f8d chili- og hvitl\u00f8kssaus. I dagens autentiske bruk er det heller ikke en l\u00f8s samlebetegnelse p\u00e5 gryter med svin, kylling eller sj\u00f8mat.\n\n\n\nFra plogskj\u00e6r til bordet i Meiji-tiden\n\n\n\nSukiyakihistorien begynner med restriksjonene som lenge preget kj\u00f8ttforbruket. I \u00e5rhundrer bidro buddhistisk innflytelse og keiserlige p\u00e5bud til \u00e5 frar\u00e5de spising av firbeinte dyr i Japan. \n\n\n\nKj\u00f8ttet forsvant ikke helt, men inntaket var begrenset: Det ble brukt som medisin, grillet utend\u00f8rs eller tilberedt langt fra hjemmets ildsted. If\u00f8lge en av opprinnelsesfortellingene grillet landarbeidere vilt, fisk eller, mer sjelden, oksekj\u00f8tt ute p\u00e5 det brede, flate jernbladet til en suki. \n\n\n\nGyudon, en direkte arvtaker etter det sm\u00e5kokte oksekj\u00f8ttet fra Meiji-tiden\n\n\n\nMeiji-tiden endret matvanene grunnleggende. Etter hvert som Japan beveget seg mot modernisering, ble oksekj\u00f8tt et symbol p\u00e5 styrke og kosmopolitisk ambisjon. \n\n\n\nDen offisielle opphevingen av forbudet i 1871, og deretter keiser Meijis offentlige inntak av oksekj\u00f8tt i 1872, sendte et tydelig offisielt signal, mens tenkere som Yukichi Fukuzawa forsvarte kj\u00f8tt som en del av den nasjonale fornyelsen. \n\n\n\nI Kanto-regionen, s\u00e6rlig i Yokohama i Kanagawa-prefekturet og senere i Tokyo, ga den \u00f8kende oksekj\u00f8ttspisingen opphav til gyunabe: sm\u00e5kokt oksekj\u00f8tt med naganegi i en jerngryte, ofte med en markant miso for \u00e5 dempe den den gang uvante lukten av kj\u00f8tt.\n\n\n\nDet store Kanto-jordskjelvet i 1923 \u00f8dela siden restauranter og spredte kokkene. Restaurat\u00f8rer fra Kansai slo seg ned i Tokyo under gjenoppbyggingen og tok med seg navnet \u00absukiyaki\u00bb, dyppingen i r\u00e5tt egg og et rikere garnityr av tofu, sopp og shirataki. \n\n\n\nKanto tok i bruk b\u00e5de navnet og egget, men beholdt prinsippet om en sm\u00e5kokt rett. Etter hvert ga den gamle gyunabe-stilen, sterkt preget av miso, plass til en mer raffinert warishita basert p\u00e5 soyasaus. Slik oppsto to fullt anerkjente stiler: Kansai-stilen, som begynner med \u00e5 brune kj\u00f8ttet, og Kanto-stilen, som starter med kraften.\n\n\n\nTo stiler, \u00e9n og samme gryte\n\n\n\nVersjonene fra Kansai og Kanto er begge autentiske, men de bygger p\u00e5 ulike metoder. Begge samler gjestene rundt en grunn jerngryte; begge tar utgangspunkt i oksekj\u00f8tt, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki og egg. Forskjellen ligger f\u00f8rst og fremst i hvordan retten tilberedes og smaksettes.\n\n\n\nKansai bevarer yaki-dimensjonen i sukiyaki. Oksetalg sm\u00f8res utover den varme pannen, f\u00f8r wagyu stekes raskt uten v\u00e6ske. Grovkornet zarame-sukker og soyasaus smaksetter kj\u00f8ttet direkte. \n\n\n\nDen f\u00f8rste biten kan serveres nesten med \u00e9n gang, med lett karamelliserte kanter. Deretter tilsettes gr\u00f8nnsakene, som slipper nok v\u00e6ske til \u00e5 forvandle oksefettet, soyasausen og sukkeret til en konsentrert glasur.\n\n\n\nR\u00e5tt egg i Japan er ogs\u00e5 tamago kake gohan \u2014 varm ris, et egg og ingenting annet\n\n\n\nSukiyaki i Kanto-stil springer ut av gyunabe fra Meiji-tiden. Den starter med en warishita av soyasaus, mirin, sake, dashi og sukker, f\u00f8r kj\u00f8tt og gr\u00f8nnsaker f\u00e5r sm\u00e5koke sammen. \n\n\n\nOksekj\u00f8ttet f\u00e5r ingen stekeskorpe; det kokes i kraften, mens tofu, sopp og shirataki trekker til seg s\u00f8dmen og umamien fra retten.\n\n\n\nI begge stiler har egget en tydelig rolle. I Kansai kj\u00f8ler det ned det glovarme, brunede oksekj\u00f8ttet; i Kanto mildner det sausen og legger seg silkemykt rundt hver bit. Den jevne og forutsigbare Kanto-stilen gj\u00f8r den s\u00e6rlig godt egnet til hjemmelaging, mens restauranter i begge regioner videref\u00f8rer h\u00e5ndverket ved bordet.\n\n\n\nHovedingredienser i sukiyaki\n\n\n\n\n\n\n\nTynne skiver Kuroge Wagyu: Kuroge Wagyu serveres i skiver som er litt tykkere enn til shabu-shabu. Stykker som entrec\u00f4te eller ytrefilet har tett marmorering som smelter ved lav temperatur og holder oksekj\u00f8ttet m\u00f8rt, enten det brunes eller sm\u00e5kokes.\n\n\n\nOksetalg: N\u00e5r den gnis over den varme pannen, hindrer den kj\u00f8ttet i \u00e5 sette seg fast og gir en fet, aromatisk base, s\u00e6rlig i sukiyaki i Kansai-stil.\n\n\n\nNaganegi: Denne lange japanske purren blir myk og s\u00f8dmefull under tilberedningen og gir en l\u00f8kaktig dybde som l\u00f8fter soyasausen, sukkeret og mirin.\n\n\n\nShungiku: Denne spiselige krysantemumen tilf\u00f8rer en lett bitter, urteaktig tone som bidrar til \u00e5 balansere fettet og s\u00f8dmen.\n\n\n\nShiitake-sopp: Umamien i soppen, rik p\u00e5 guanylat, gir kraften mer dybde og balanserer s\u00f8dmen i smaksettingen.\n\n\n\nYaki-dofu: Denne faste, grillede tofuen holder formen godt under tilberedningen og trekker til seg smakene. F\u00e5r du ikke tak i den, er presset fast tofu et godt alternativ.\n\n\n\nShirataki: Disse gjennomskinnelige nudlene av konjak gir en smidig, lett elastisk tekstur og suger til seg sausen.\n\n\n\nSmaksbase: Soyasaus, mirin, sake, sukker og, i sukiyaki i Kanto-stil, dashi utgj\u00f8r den karakteristiske s\u00f8t-salte glasuren eller kraften. Balansen skal v\u00e6re salt, mildt s\u00f8t og rik p\u00e5 umami, uten chili.\n\n\n\nSammenvispet r\u00e5tt egg: Tradisjonelt brukes egget r\u00e5tt, og helst sv\u00e6rt ferskt eller pasteurisert n\u00e5r det er n\u00f8dvendig. Denne siste dyppingen kj\u00f8ler ned glovarmt kj\u00f8tt, emulgerer sausen p\u00e5 hver skive og mildner saltheten, i samme \u00e5nd som tamago kake gohan.\n\n\n\nTillegg som passer inn i tradisjonen, som shimeji, kan forsterke umamien uten \u00e5 endre helheten. Koriander, chili og moderne varianter med svin, kylling eller sj\u00f8mat trekker derimot som regel retten bort fra tradisjonell japansk sukiyaki.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk sukiyaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g storfekj\u00f8tt (i tynne skiver til sukiyaki)1 blokk grillet tofu2 japanske purrer (eller 1 l\u00f8k)6 shiitakesopp0.5 bunt shungiku (valgfritt)120 g shirataki-nudler1 stykke oksefett4 egg500 ml vann5 g kombu (bl\u00f8tlagt i ca. 30 minutter)Andre anbefalte gr\u00f8nnsakerkinak\u00e5l (etter \u00f8nske)japansk persille (etter \u00f8nske)komatsuna (etter \u00f8nske)tomat (etter \u00f8nske)bambusskudd (etter \u00f8nske)br\u00f8nnkarse (etter \u00f8nske)fjellgr\u00f8nnsaker (etter \u00f8nske)paprika (etter \u00f8nske)Warishita-saus100 ml lys soyasaus100 ml mirin100 ml sake2 spiseskjeer sukker\t\n\t\n\t\tForberedelse av ingredienseneSkj\u00e6r storfekj\u00f8ttet i munnrette biter, men ikke for sm\u00e5.Skj\u00e6r de japanske purrene p\u00e5 skr\u00e5 i ca. 1 cm tykke skiver.T\u00f8rk den grillede tofuen med kj\u00f8kkenpapir, og skj\u00e6r den i 8 biter.Skj\u00e6r shirataki-nudlene i ca. 10 cm lange biter, og kok dem i 2 til 3 minutter for \u00e5 fjerne den karakteristiske lukten. La dem renne av.Gj\u00f8r klar shungiku: skj\u00e6r bort den nederste delen, og del stilkene (og bladene hvis de er lange) i to.Gj\u00f8r klar shiitakesoppen: fjern stilkene og den harde nederste delen, del stilkene p\u00e5 langs, lag gjerne dekorative snitt i 2 sopper, og del resten i to.Anrett alle ingrediensene i grupper for en pen presentasjon ved bordet, inkludert de valgfrie gr\u00f8nnsakene.Warishita-sausHa mirin, sake og sukker i en kjele. Varm opp slik at alkoholen fordamper, og ta kjelen av varmen n\u00e5r sukkeret er helt oppl\u00f8st.Tilsett soyasausen og r\u00f8r sammen. La sausen helst hvile over natten (valgfritt) for en rundere smak.Forberedelse av eggenePisk eggene lett i hver sin bolle, og ha dem klare f\u00f8r du begynner tilberedningen.Tilberedning av sukiyakiVarm opp en sukiyaki-gryte eller en stor stekepanne p\u00e5 middels varme. Tilsett oksefettet og la det smelte langsomt uten \u00e5 bli for varmt.Legg i den f\u00f8rste porsjonen storfekj\u00f8tt og brun kj\u00f8ttet p\u00e5 \u00e9n side. Hell over en liten skvett warishita-saus og la smaken trekke lett inn. Smak p\u00e5 denne f\u00f8rste biten.Tilsett purre, tofu, shirataki-nudler, shiitakesopp og de andre gr\u00f8nnsakene du har valgt. Hell p\u00e5 en passende mengde warishita-saus og la det sm\u00e5koke til alt har trukket til seg smak, men unng\u00e5 \u00e5 tilsette for mye for raskt (tofuen slipper v\u00e6ske).Vend tofuen i oksefettet og la gr\u00f8nnsakene bli m\u00f8re. Hvis det begynner \u00e5 feste seg i bunnen, tilsett litt kombu-buljong (vann + bl\u00f8tlagt kombu).Skyv de ferdige ingrediensene ut mot kanten, legg i mer storfekj\u00f8tt, stek det p\u00e5 \u00e9n side og legg det deretter opp\u00e5 gr\u00f8nnsakene. Drypp litt saus over, og stek i sausen heller enn \u00e5 la alt koke.Tilsett shungiku helt til slutt og la den steke kort. Nyt sukiyakien etter hvert som den blir ferdig, dyppet i det piskede egget.\t\n\t\n\t\t\nLag gjerne en st\u00f8rre porsjon warishita-saus med forholdet 1:1:1 mellom soyasaus, mirin og sake, og s\u00f8t til etter smak.\nOppbevar warishita-sausen i kj\u00f8leskapet i ca. 1 m\u00e5ned; 2 til 3 dagers hvile gir en dypere smak.\nBrun alltid storfekj\u00f8ttet f\u00f8r du lar det sm\u00e5koke; legg det deretter opp\u00e5 de andre ingrediensene for \u00e5 unng\u00e5 for direkte varme.\nVelg godt marmorert wagyu eller japansk storfekj\u00f8tt i tynne skiver \u2013 eller i det minste godt marmorert kj\u00f8tt.\nTilbered sukiyaki som \"steking i saus\" heller enn koking, og tilsett bare s\u00e5 mye saus som trengs.\nLa gr\u00f8nnsakene og oksefettet naturlig danne stekesjyen; juster hvor kraftig sausen oppleves med mengden egg n\u00e5r du spiser.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtjapanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133440","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=133440"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133440\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117798"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=133440"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=133440"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=133440"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}