{"id":133439,"title":"Autentisk gamjatang","modified":"2026-06-13T12:28:49+02:00","plain":"En rykende varm gryterett p\u00e5 svinebein, farget r\u00f8d av gochugaru, gjort fyldig med perilla og full av m\u00f8re poteter.\n\n\n\nEn gryte st\u00e5r og sm\u00e5koker, med en overflate som er r\u00f8d av gochugaru og blank av gelatin. Duft av perilla og doenjang stiger opp med dampen. En potet gir etter under skjeen. Rundt bordet plukker man kj\u00f8ttet fra beina mens friske perillablader faller sammen i varmen. \n\n\n\nSom andre varmende asiatiske supper er gamjatang et m\u00e5ltid som deles, gener\u00f8st og litt rotete… men f\u00f8rst og fremst utrolig godt.\n\n\n\nEn annen stor klassiker blant kraftig krydrede koreanske supper: jjamppong\n\n\n\nHva er gamjatang?\n\n\n\nGamjatang er en gryterett med svinebein, bygget p\u00e5 en balansert dybde av lag p\u00e5 lag med smak: ryggvirvler eller nakkebein, fermentert doenjang, t\u00f8rkede bladgr\u00f8nnsaker, poteter og perilla (shiso) i to former. Som en slektning av kimchi jjigae og samgyetang skiller den seg ut med gelatinen fra beina og den tydelige smaken av perilla. Gamja betyr potet, mens tang betegner en kraftigere gryterett enn en guk.\n\n\n\nEn legende vil ha det til at gamja viser til et bestemt bein p\u00e5 grisen, men ingen offisiell kilde bekrefter dette. Forklaringen er snarere \u00f8konomisk: i eldre versjoner ga poteten volum n\u00e5r det var lite kj\u00f8tt. P\u00e5 1990-tallet snudde restaurantkjedene p\u00e5 forholdet: mer kj\u00f8tt, mindre potet, men navnet ble v\u00e6rende.\n\n\n\nFra rismarkene i Jeolla til jernbaneanleggene i Seoul\n\n\n\nGamjatang kommer fra rismarkene i Jeolla. Storfe var forbeholdt pl\u00f8ying og banketter, langt unna grillretter som LA galbi. Arbeiderne m\u00e5tte n\u00f8ye seg med nakkebein og ryggbein fra gris, mens f\u00f8ttene gikk til jokbal. \n\n\n\nN\u00e5r disse lite p\u00e5aktede stykkene fikk koke lenge, slapp de kollagen og marg ut i kraften. T\u00f8rkede blader fra h\u00f8stavlingene rundet av retten gjennom de magre m\u00e5nedene.\n\n\n\nEn annen koreansk rett der gochugaru virkelig f\u00e5r skinne: dakgalbi\n\n\n\nRetten vandret nordover med arbeidskraften. Etter Donghak-bondeoppr\u00f8ret i 1894 str\u00f8mmet arbeidere fra Jeolla til Incheon og anleggene p\u00e5 Gyeongin-linjen, Koreas f\u00f8rste jernbane. Rundt 1900 skal Han Dong-gil, opprinnelig fra Sunchang og ruinert av urolighetene, ha \u00e5pnet et hambajib n\u00e6r Noryangjin for \u00e5 mette jernbanearbeiderne : enorme gryter med svinerygg, poteter og siraegi. Billig, mettende og skapt for hardt fysisk arbeid.\n\n\n\nSadaengi-varianten fra Gyeonggi brukte helst nakkebein og utelot poteten. I Seoul fikk retten ny oppmerksomhet i \u00abgamjaguk-gaten\u00bb i Eungam-dong p\u00e5 1980-tallet. Kjedene fra 1990-tallet (Wondang, Cham-imat, Jomaru) standardiserte en tang med mer kj\u00f8tt. \n\n\n\nSpisem\u00e5ten har derimot ikke endret seg: en gryte midt p\u00e5 bordet, kj\u00f8tt som plukkes fra beina, og et m\u00e5ltid mellom venner i samme \u00e5nd som samgyeopsal eller yachaejeon.\n\n\n\nHovedingredienser i gamjatang\n\n\n\n\n\n\n\nNakkebein (mok-ppyeo) gir m\u00f8rt kj\u00f8tt og kollagen. Ryggvirvler (deung-ppyeo) gir den egne gleden av \u00e5 plukke kj\u00f8ttet fra beinet. Dette er en mer rustikk m\u00e5te \u00e5 bruke svin p\u00e5 enn for eksempel jeyuk bokkeum.\n\n\n\nPotetene trekker til seg fettet og den chilisterke kraften. \n\n\n\nSiraegi, laget av t\u00f8rkede reddikblader, gir en jordlig base; ugeoji, de ytre bladene av kinak\u00e5l, er et lettere alternativ.\n\n\n\nEn god kalguksu gir den samme varmen og tr\u00f8sten som en rykende varm suppe servert midt p\u00e5 bordet\n\n\n\nSmaksbasen hviler p\u00e5 doenjang, som balanserer fettet med sin fermenterte dybde. Gochugaru gir farge og hete ; gochujang brukes med forsiktighet, s\u00e5 retten ikke blir for tung. Hvitl\u00f8k, ingef\u00e6r, guk-ganjang og aekjeot fullf\u00f8rer basen.\n\n\n\nPerilla er rettens kjennetegn. Deulkkae garu (pulver av perillafr\u00f8) emulgerer fettet og gir kraften en rund, n\u00f8tteaktig karakter. Frisk kkaennip, tilsatt helt til slutt, gir en gr\u00f8nn, lett mentolaktig tone. Gr\u00f8nne chilier \u2014 som i en helt annen sammenheng ogs\u00e5 dukker opp i gochu twigim \u2014 og v\u00e5rl\u00f8k frisker opp bollen ved servering.\n\n\n\nTil gamjatang er en spr\u00f8 bindaetteok alltid midt i blinken\n\n\n\nTegn p\u00e5 autentisitet og fallgruver \u00e5 unng\u00e5\n\n\n\nEn god gamjatang kjenner du igjen p\u00e5 de hele beina: kj\u00f8ttet skal plukkes av selv, ikke serveres ferdig utbeinet. \n\n\n\nKraften er uklar, gelatinrik og nesten like fyldig som en paitan-ramenkraft, men b\u00e5ret av doenjang og deulkkae garu. Det skal v\u00e6re rikelig med siraegi eller ugeoji, potet og frisk perilla. \n\n\n\nVarsellamper: en s\u00f8t kraft basert p\u00e5 gochujang eller maissirup, japansk miso som erstatning for doenjang, eller frav\u00e6r av perilla eller bladgr\u00f8nnsaker.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk gamjatang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg nakkebein av svin4 poteter (skrelt og delt i store biter)500 g siraegi (reddikblader) (kokt (eller forvellet ung eolgari-k\u00e5l eller forvellede ytterblader av kinak\u00e5l))1 stilk koreansk v\u00e5rl\u00f8k (grovhakket)1 r\u00f8d chili (i tynne skiver)2 Cheongyang-chili (i tynne skiver)12 blader perilla (grovhakket)2 spiseskjeer perillafr\u00f8pulver (eller mer etter smak)Kokevann til kj\u00f8ttet3.5 L vann1 spiseskje doenjang (godt toppet, koreansk fermentert soyab\u00f8nnepasta)2 stilker v\u00e5rl\u00f8k1 liten l\u00f8k1 h\u00e5ndfull hvitl\u00f8ksfedd (hele)1 stykke ingef\u00e6r (p\u00e5 st\u00f8rrelse med 2 hvitl\u00f8ksfedd)4 spiseskjeer ingef\u00e6ralkohol (eller cheongju)2 blader laurb\u00e6r12 hele pepperkornKrydderpasta3 spiseskjeer gochugaru (godt toppede)2 spiseskjeer doenjang (koreansk fermentert soyab\u00f8nnepasta)1 spiseskje gochujang1 spiseskje koreansk suppesoyasaus (eller m\u00f8rk soyasaus)2 spiseskjeer tunfisksaus (eller fiskesaus)2 spiseskjeer Shaoxing-vin2 spiseskjeer hvitl\u00f8k (finhakket)1 teskje ingef\u00e6r (finhakket)1 spiseskje perillaolje (valgfritt)1 klype pepper0.5 teskje havsalt (juster etter smak)\t\n\t\n\t\tKlargj\u00f8r beinaSkyll nakkebeina under rennende kaldt vann. Legg dem i en stor bolle, dekk med vann og la dem vannes ut i 2\u20133 timer. Bytt vann flere ganger underveis.Forvell de utvannede beina i kokende vann i 3\u20134 minutter. Skyll dem deretter ett og ett i kaldt vann.Kok kraftenHa de forvellede beina i en stor gryte sammen med vannet, doenjang, v\u00e5rl\u00f8k, den lille l\u00f8ken, hele hvitl\u00f8ksfedd, ingef\u00e6rstykket, ingef\u00e6ralkohol (eller cheongju), laurb\u00e6rbladene og pepperkornene.Kok opp, senk varmen til middels og la det sm\u00e5koke i 1 time og 30 minutter, til du f\u00e5r en fyldig kraft. Sil av og ta vare p\u00e5 b\u00e5de kj\u00f8ttet og kraften.Gj\u00f8r klar tilbeh\u00f8ret og krydderpastaenGj\u00f8r klar siraegi (eller alternativet du har valgt): Skyll forsiktig, fjern eventuelt det tynne, gjennomsiktige skallet fra stilkene, og skj\u00e6r i biter.Bland siraegi med gochugaru, doenjang, gochujang, suppesoyasaus, tunfisksaus (eller fiskesaus), Shaoxing-vin, finhakket hvitl\u00f8k, finhakket ingef\u00e6r, perillaolje (valgfritt), pepper og salt.Skrell potetene og del dem i store biter. Grovhakk perillabladene og den koreanske v\u00e5rl\u00f8ken, og skj\u00e6r chiliene i tynne skiver etter hvor sterk du vil ha suppen.Kok suppenHa det kokte kj\u00f8ttet og den silte kraften tilbake i gryten, og kok opp. (Eventuelt kan du sile kraften gjennom et klede for \u00e5 fjerne fett og f\u00e5 en klarere kraft.)N\u00e5r kraften koker godt, tilsett potetene og kok i omtrent 5 minutter.N\u00e5r potetene er omtrent en tredjedel kokt, tilsett den krydrede siraegi-blandingen og kok opp igjen.Kok videre i 10 minutter, og tilsett deretter chiliene og den koreanske v\u00e5rl\u00f8ken.Smak til og tilsett mer salt om n\u00f8dvendig. Ha til slutt i perillabladene og perillafr\u00f8pulveret for \u00e5 l\u00f8fte aromaen.\t\n\t\n\t\tPerillablader (eller unge perillaspirer) gir suppen en tydeligere aroma. \u00d8nsker du en klarere kraft, kan du sile den gjennom et klede for \u00e5 fjerne overfl\u00f8dig fett.\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtkoreanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133439","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=133439"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133439\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=133439"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=133439"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=133439"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}