{"id":133425,"title":"Autentisk biff pares","modified":"2026-06-13T12:28:14+02:00","plain":"En filippinsk klassiker: ultram\u00f8r, braisert biff i soyasaus og stjerneanis, servert med hvitl\u00f8ksris\n\n\n\nI Manila kommer biff pares p\u00e5 bordet n\u00e5r sausen s\u00e5 vidt fester seg til skjeen, og risen fortsatt damper. Biffen er m\u00f8r, stjerneanisen gj\u00f8r seg raskt gjeldende, og kraften binder det hele sammen. Og hva skal man si om det tradisjonelle tilbeh\u00f8ret, hvitl\u00f8ksris ??? Det er enkelt, mettende, og du kommer til \u00e5 elske det.\n\n\n\nHva er biff pares?\n\n\n\nPares betyr \u00abpar\u00bb p\u00e5 tagalog. Navnet viser f\u00f8rst og fremst til en komplett rett fra det filippinske kj\u00f8kkenet: braisert biff, hvitl\u00f8ksris og en klar biffkraft. De tre elementene serveres hver for seg, slik at du kan justere mengden saus, ris og kraft i hver munnfull.\n\n\n\nEn annen solid filippinsk trio: tapsilog\n\n\n\nAsadoen bygger p\u00e5 soyasaus, brunt sukker og stjerneanis. Det m\u00f8re kj\u00f8ttet bidrar med fett og kollagen, sinangag gir det t\u00f8rre og aromatiske preget, og kraften tilf\u00f8rer varme. Retten mister mye av poenget hvis alt blandes sammen f\u00f8r servering.\n\n\n\nFra La Loma til nattmat i bolle\n\n\n\nBiff pares har en ganske presis opprinnelse. Jonas, en carinderia \u00e5pnet i 1979 av Lolita \u00abLolly\u00bb Tiu og Roger Tiu i La Loma i Quezon City, gjorde retten ber\u00f8mt. Tiu-familien tok utgangspunkt i en familie-asado med kinesisk inspirasjon, n\u00e6r char siu i den s\u00f8t-salte smaken, og gjorde den deretter om til et komplett, rimelig m\u00e5ltid med arbeidere i tankene.\n\n\n\nI La Loma trekkes sammenligningen med Pares sa Retiro ofte frem. Jonas forbindes fortsatt med en tynnere og saltere saus, mens Retiro gir assosiasjoner til en tykkere, s\u00f8tere saus, tydelig preget av stjerneanis og rik p\u00e5 sener. Pares kanto, gateversjonen, drar den fete, klissete og tydelig soyapregede siden enda lenger.\n\n\n\nLyst p\u00e5 en ekte filippinsk biffkraft? Da er det bulalo som gjelder\n\n\n\nRetten f\u00f8lger likevel en klar logikk: braisert biff, hvitl\u00f8ksris og kraft ved siden av. Det er denne trioen som skiller den fra en enkel gryterett servert over ris, selv om det filippinske kj\u00f8kkenet ogs\u00e5 byr p\u00e5 klassikere som kylling adobo, sinigang og sisig.\n\n\n\nHovedingrediensene i biff pares\n\n\n\n\n\n\n\nKj\u00f8ttet b\u00f8r v\u00e6re rikt p\u00e5 kollagen: bryst, flanke, skank eller litid. Som i B\u00f2 kho gj\u00f8r lang koketid disse stykkene om til m\u00f8re biter og gir sausen fylde. For magert kj\u00f8tt gir fort en t\u00f8rr og flat pares.\n\n\n\nSausen bygges opp med soyasaus, brunt sukker, ingef\u00e6r, hvitl\u00f8k, l\u00f8k og hel stjerneanis. Stjerneanisen er det viktigste kjennetegnet, langt mer enn bare en bakgrunnsaroma. \u00d8sterssaus kan forsterke den salte umamismaken, men den m\u00e5 ikke overd\u00f8ve smaken av biff.\n\n\n\nI samme lune og tr\u00f8stende gate gj\u00f8r goto jobben sv\u00e6rt godt\n\n\n\nKraften skal holdes klar, med bein, pepper, laurb\u00e6rblad og aromatiske gr\u00f8nnsaker. Den minner om en klar kraft: mye smak, men uten tyngde. Risen lages med avkj\u00f8lte riskorn og fritert hvitl\u00f8k, slik at du f\u00e5r en t\u00f8rr, aromatisk sinangag som klarer \u00e5 trekke til seg sausen.\n\n\n\nKjennetegn p\u00e5 en god biff pares\n\n\n\nEn god pares serveres i tre deler, med en blank og fyldig gryte, hvitl\u00f8ksris som ikke er fet, og en klar kraft. Senene skal v\u00e6re gjennomskinnelige og m\u00f8re, uten melete saus eller seig, klissete tekstur. \n\n\n\nVil du fylle bordet litt ekstra, skader det aldri med en god filippinsk sisig\n\n\n\nKinesisk femkrydder kan bare erstatte stjerneanis i n\u00f8dstilfeller, og da i sv\u00e6rt sm\u00e5 mengder, fordi nellik raskt tar over. V\u00e6r ogs\u00e5 forsiktig med sichuanpepper, kj\u00f8tt som bare er kokt, klebrig ris og varianter som allerede er sterke f\u00f8r de kommer p\u00e5 bordet.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk biff pares\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTil kraften1.9 L vann900 g oksebryst (sk\u00e5ret i 4 cm store terninger)1.4 L vann1 l\u00f8k (skrelt, delt i b\u00e5ter)4 fedd hvitl\u00f8k (skrelt, knust)1 teskje pepperkorn2 laurb\u00e6rblader1 spiseskje salt (mer ved behov)v\u00e5rl\u00f8k (hakket, til servering)pepper (etter smak)Til biff asado1 spiseskje rapsolje1 l\u00f8k (skrelt, hakket)3 fedd hvitl\u00f8k (skrelt, finhakket)1 stykke ingef\u00e6r (2,5 cm, skrelt og sk\u00e5ret i tynne strimler)240 ml kraft (fra kokingen av kj\u00f8ttet)60 ml soyasaus55 g brunt sukker2 stjerneanissalt (etter smak)pepper (etter smak)Til hvitl\u00f8ksstekt ris740 g ris (kokt dagen f\u00f8r og avkj\u00f8lt)60 ml rapsolje5 fedd hvitl\u00f8k (skrelt, finhakket)salt (etter smak)pepper (etter smak)\t\n\t\n\t\tTil kraftenKok opp 1,9 L vann i en kjele p\u00e5 middels varme, og legg i oksebrystet.Kok i 8 til 10 minutter og skum av underveis. Hell av vannet, kast kokevannet, og skyll kj\u00f8ttet og kjelen grundig.Ha kj\u00f8ttet tilbake i den rene kjelen. Tilsett 1,4 L kaldt vann, kok opp og skum av til kraften er klar.Tilsett l\u00f8k, hvitl\u00f8k, pepperkorn, laurb\u00e6rblader og 1 spiseskje salt.Senk varmen, legg p\u00e5 lokk og la det sm\u00e5koke i 2 til 2 timer og 30 minutter, til kj\u00f8ttet er m\u00f8rt. L\u00f8ft ut kj\u00f8ttet med en hullsleiv og hold kraften varm p\u00e5 lav varme (sett av 240 ml til asadoen).Til biff asadoVarm oljen i en stekepanne p\u00e5 middels varme. Fres l\u00f8k, hvitl\u00f8k og ingef\u00e6r til det er mykt og dufter godt.Tilsett kj\u00f8ttet og stek i 2 til 3 minutter, til det f\u00e5r lett farge.Bland den reserverte kraften med soyasaus og brunt sukker til sukkeret er oppl\u00f8st, og hell blandingen i pannen. Tilsett stjerneanis.Kok opp til det sm\u00e5putrer, og r\u00f8r s\u00e5 kj\u00f8ttet dekkes av sausen. Kok i 8 til 10 minutter, til sausen er redusert. Smak til med salt og pepper.Til hvitl\u00f8ksstekt risHa den kalde risen i en bolle og l\u00f8sne riskornene med fingrene eller en gaffel.Varm oljen i en stor stekepanne p\u00e5 lav varme. Tilsett hvitl\u00f8ken og stek under omr\u00f8ring til den er gyllen. L\u00f8ft ut hvitl\u00f8ken med en hullsleiv og la den renne av p\u00e5 kj\u00f8kkenpapir.Hell av overfl\u00f8dig olje, men la ca. 1 til 2 spiseskjeer v\u00e6re igjen i pannen. Skru opp til h\u00f8y varme, tilsett risen og stek den raskt i omganger (ca. 45 sekunder flatt i pannen f\u00f8r du r\u00f8rer) til den er gjennomvarm. Smak til med salt og pepper.Til serveringHell kraften i boller og topp med v\u00e5rl\u00f8k. Server den hvitl\u00f8ksstekte risen og biff asado rykende varmt, med kraften ved siden av.\t\n\t\n\t\t\nIkke hopp over blancheringen av kj\u00f8ttet: den gir en klar kraft uten grums.\nLa kraften bare sm\u00e5putre: for kraftig koking emulgerer fettet og gj\u00f8r kraften uklar.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtAsiatische K\u00fcche","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133425","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=133425"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133425\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/128364"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=133425"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=133425"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=133425"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}