{"id":133421,"title":"Martabak med storfekj\u00f8tt \u2013 indonesisk fylt pannekake","modified":"2026-06-13T12:27:48+02:00","plain":"En deilig, tradisjonell oppskrift p\u00e5 indonesisk pannekake fylt med storfekj\u00f8tt \n\n\n\nP\u00e5 en matvogn i Jakarta etter m\u00f8rkets frembrudd lander en gyllen, spr\u00f8 pakke p\u00e5 skj\u00e6rebrettet. Kniven treffer med et klakk og skj\u00e6rer gjennom det bl\u00e6rete deigskallet, mens dufter av krydder, karri og v\u00e5rl\u00f8k slipper ut. \n\n\n\nRett ved siden av, p\u00e5 den smurte stekeplaten, strekkes deigen til den er nesten gjennomsiktig, brettes rundt et fyll av egg og kj\u00f8tt, og legges ned for \u00e5 frese. Ved siden av gir en skje syrlig-s\u00f8t acar (p\u00e5 Java og i store deler av Indonesia) eller en \u00f8se karrisaus (vanligere p\u00e5 Sumatra og i malayiske tradisjoner, s\u00e6rlig i Malaysia og Singapore) fyldigheten en frisk syrlig kontrast. \n\n\n\nDette er martabak telur : en klassiker innen \u00ab brettet \u00bb gatemat, der det spr\u00f8 skallet og den myke kjernen vitner om arv fra Midt\u00f8sten og en tydelig indonesisk identitet.\n\n\n\nHva er martabak?\n\n\n\nMartabak telur er et ikonisk, salt fylt flatbr\u00f8d fra Indonesia (jeg smakte det selv i det muslimske omr\u00e5det Quiapo i Manila p\u00e5 Filippinene) : piskede egg blandes med krydret kj\u00f8tt, pakkes inn i et sv\u00e6rt tynt, flakete deigark og stekes i panne til det blir spr\u00f8tt. \n\n\n\nMartabak smakt i det muslimske kvarteret i Manila\n\n\n\nUnder stekingen stivner fyllet som en omelett inne i pakken. Selve navnet beskriver formen : martabak kommer fra det arabiske mutabbaq, \u00ab brettet \u00bb, og denne forseglede bretten er rettens kjennetegn. \n\n\n\nGrunnprinsippet er alltid det samme : en usyret hvetedeig, strukket til den er nesten gjennomsiktig ; et fyll av piskede egg (ofte andeegg), kj\u00f8ttdeig av storfe, sauekj\u00f8tt (lam) eller geitekj\u00f8tt, rikelig med v\u00e5rl\u00f8k og krydder i karristil ; deretter stekes pakken p\u00e5 en smurt stekeplate til skallet f\u00e5r en vakker, gyllen farge. \n\n\n\nM\u00e5 ikke forveksles med martabak manis, den tykke, hevede s\u00f8te pannekaken : martabak telur er varianten som ligger n\u00e6rmest den opprinnelige mutabbaq.\n\n\n\nDen n\u00e6rmeste slektningen er malaysisk og singaporsk murtabak, som bruker samme teknikk med deig som strekkes og brettes, samt karrifyll. Den serveres som oftest med karri eller dhal (ofte med syltet l\u00f8k), heller enn javanesisk acar. \n\n\n\nKjennetegnene p\u00e5 en god martabak telur er ganske faste : hjemmelaget deig som f\u00e5r hvile i olje i 2 til 4 timer, eller gjerne over natten, slik at den kan strekkes sv\u00e6rt tynt ; et egg- og kj\u00f8ttfyll som er godt smaksatt med v\u00e5rl\u00f8k og bumbu kari (en krydderblanding i karristil) ; og en hel pakke som friteres eller stekes spr\u00f8 f\u00f8r den skj\u00e6res i pene firkanter.\n\n\n\nMartabakens opprinnelse\n\n\n\nHistorikere sporer retten tilbake til Jemen eller Saudi-Arabia, der det fantes indo-muslimske samfunn. Der solgte man allerede gatemat i form av mutabbaq, der egg, ost og noen ganger kj\u00f8tt ble brettet inn i et tynt br\u00f8d. Indiske og arabiske muslimske handelsfolk brakte siden ideen videre langs handelsrutene til S\u00f8r\u00f8st-Asia p\u00e5 1800-tallet og tidlig p\u00e5 1900-tallet. \n\n\n\nI Indonesia kom retten sannsynligvis via Sumatra og Java ; allerede p\u00e5 1930-tallet solgte indo-muslimske immigranter den p\u00e5 Java, ofte i samarbeid med lokale partnere. If\u00f8lge en popul\u00e6r fortelling fra Tegal, midt p\u00e5 Java, skal en indisk mann ha l\u00e6rt oppskriften videre til en lokal familie. Etter hvert som snacksen slo rot, delte den seg i to tydelige retninger : den salte martabak telur, en slags fylt roti, og den s\u00f8te martabak manis, som er klart annerledes.\n\n\n\nHotteok (s\u00f8te) er en lignende godbit som er verdt \u00e5 pr\u00f8ve\n\n\n\nNattmarkedene gjorde martabak telur til en sosial rett : et mettende mellomm\u00e5ltid \u00e5 dele etter jobb, eller under ramadan en klassiker til \u00e5 bryte fasten med \u2013 enkel \u00e5 ta med og perfekt sammen med acar eller karri. \n\n\n\nDen har t\u00e5lt tidens tann fordi den bygger p\u00e5 enkle basisvarer, l\u00f8ftet av krydder og godt h\u00e5ndlag. Tilbeh\u00f8ret tilpasses ogs\u00e5 lokale smaker, fra syrlig-s\u00f8t acar p\u00e5 Java til karrisauser lenger vest. N\u00e5r r\u00f8ttene er p\u00e5 plass, forklarer ingrediensene hvordan man f\u00e5r frem nettopp denne teksturen og duften.\n\n\n\nHovedingrediensene i martabak\n\n\n\n\n\n\n\n\nProteinrikt hvetemel (T65) : gir en elastisk deig som kan strekkes sv\u00e6rt tynt uten \u00e5 revne, og som blir flakete, spr\u00f8 og samtidig smidig under steking.\n\n\n\nVann : hydrerer melet og utvikler gluten ; styrer mykhet og strekkbarhet.\n\n\n\nSalt : krydrer og styrker strukturen forsiktig ; f\u00e5r hver ingrediens til \u00e5 tre tydeligere frem.\n\n\n\nN\u00f8ytral olje eller ghee : gj\u00f8r deigen rikere og m\u00f8rere, gj\u00f8r den lettere \u00e5 strekke og fungerer som stekefett for \u00e5 gi et spr\u00f8tt, bl\u00e6rete skall.\n\n\n\nH\u00f8nseegg i deigen (valgfritt) : gir smidighet og litt ekstra fylde, avhengig av oppskriften.\n\n\n\nEgg til fyllet (ofte andeegg) : binder det hele sammen og gir et mykt, nesten \u00ab kremet \u00bb fyll ; andeegg gir mer fasthet og dypere smak.\n\n\n\nKj\u00f8ttdeig av storfe  : en smakfull base, rik p\u00e5 umami og i tr\u00e5d med halal-reglene ; kylling er et lettere alternativ, men mindre tradisjonelt.\n\n\n\nL\u00f8k eller sjalottl\u00f8k, og hvitl\u00f8k : stekes mykt og gir s\u00f8dme og dybde til kj\u00f8ttet.\n\n\n\nFinhakket v\u00e5rl\u00f8k eller purre : gir den karakteristiske friskheten og et mildt sting som l\u00f8fter hele fyllet.\n\n\n\nKarripulver eller krydderblanding (koriander, spisskummen, gurkemeie, svart pepper, chili) : gir aroma, varme og den milde gule fargen.\n\n\n\nTilbeh\u00f8r : velg syrlig-s\u00f8t javanesisk acar (agurk, gulrot, sjalottl\u00f8k og bird\u2019s eye-chili i s\u00f8tet eddik, ofte med litt salt og av og til hvitl\u00f8k) for en frisk og spr\u00f8 kontrast ; eller karri, eventuelt saus som gulai eller dhal, for en salt motvekt som speiler krydderprofilen. Som enkel hjemmevariant fungerer en sur-s\u00f8t saus sv\u00e6rt godt.\n\n\n\n\nKulturell rolle, regionale s\u00e6rpreg og serveringstradisjoner\n\n\n\nMartabak telur spises om kvelden fra vogner og gateboder : som et felles mellomm\u00e5ltid eller en ukomplisert middag, og som en sv\u00e6rt popul\u00e6r rett \u00e5 bryte fasten med under ramadan. \n\n\n\nP\u00e5 Java er en porsjon syrlig-s\u00f8t acar standard ; vest p\u00e5 Sumatra serveres den ofte med en krydret eddiksaus (\u00ab kuah cuka \u00bb) ; i mamak-restauranter (indo-muslimske spisesteder) i Malaysia og Singapore er karri eller dhal det klassiske tilbeh\u00f8ret. \n\n\n\nLumpia er ogs\u00e5 en indonesisk klassiker\n\n\n\nRegionale varianter gir retten ulike uttrykk : p\u00e5 Java holder man seg gjerne til et klassisk karrifyll ; Martabak Kubang (eller Mesir) fra Vest-Sumatra er mer intens, og fyllet krydres av og til med en ferdig krydderblanding i rendang-stil, i tillegg til hakket selleri og noen ganger terninger av kokt potet. \n\n\n\nI Palembang serverer den legendariske Martabak HAR, introdusert p\u00e5 1940-tallet av Haji Abdul Rozak, en martabak med to egg i en tykk karrisaus med poteter, ofte uten kj\u00f8tt ; Aceh skrur opp styrken, gjerne med kj\u00f8ttdeig av storfe eller saltet storfekj\u00f8tt (\u00e0 la corned-beef) og gr\u00f8nne chilier, noen ganger med geitekarri eller en eddik- og chilisaus ved siden av. \n\n\n\nP\u00e5 den andre siden av Malakkastredet bygger malaysisk og singaporsk murtabak p\u00e5 den samme teknikken. \n\n\n\nAutentisiteten er lett \u00e5 kjenne igjen : godt hvilt hjemmelaget deig, strukket sv\u00e6rt tynt ; et raust egg- og kj\u00f8ttfyll med karri og masse v\u00e5rl\u00f8k ; en hel pakke som stekes spr\u00f8, skj\u00e6res i firkanter og serveres uten ost eller andre moderne \u00ab kreasi \u00bb-toppinger (bortsett fra eventuell ghee brukt til stekingen). Spr\u00f8 utenp\u00e5, myk og smakfull inni.\n\n\n\n\n\n\tMurtabak med storfekj\u00f8tt \u2013 indonesisk fylt pannekake\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDeig150 g hvetemel T65 (proteinrikt)1 klype salt100 ml vann (romtemperert)2 spiseskjeer vegetabilsk oljevegetabilsk olje (nok til bl\u00f8tlegging og steking)Fyll200 g storfekj\u00f8ttdeig (finhakket)2 teskjeer karripulver (indisk)1 stilk v\u00e5rl\u00f8k (finsnittet)1 teskje salt1 teskje sukker0.5 teskje pepper (malt)50 ml vannKrydderpasta6 sjalottl\u00f8k4 fedd hvitl\u00f8k1 teskje korianderfr\u00f82 n\u00f8tter kemirin\u00f8tter (kemiri) (kan sl\u00f8yfes)0.2 n\u00f8tt muskatn\u00f8ttBlanding per porsjon2 stilker v\u00e5rl\u00f8k (finsnittet)0.5 l\u00f8k3 spiseskjeer stekt kj\u00f8ttfyll2 andeegg (eller h\u00f8nseegg)1 klype salt og pepper (malt, valgfritt)\t\n\t\n\t\tDeigBland mel og salt, og tilsett vannet litt etter litt til deigen samler seg.Elt deigen, tilsett oljen, og elt videre til deigen er glatt og elastisk.Del deigen i 3 porsjoner og form dem til kuler.Legg deigkulene i en bolle med vegetabilsk olje og la dem trekke i 2 timer. Sett til side.FyllVarm litt olje, og fres krydderpastaen til den dufter godt.Tilsett storfekj\u00f8ttdeigen, og r\u00f8r inn karripulver, salt, sukker og pepper.Hell i vannet og kok til v\u00e6sken har fordampet helt. Smak til ved behov.Tilsett v\u00e5rl\u00f8ken, bland godt, sl\u00e5 av varmen og la fyllet avkj\u00f8les.Montering og stekingFinn frem en stor stekepanne med slippbelegg (ca. 28 cm), og la den v\u00e6re t\u00f8rr uten olje.Legg en deigkule i pannen, trykk den flat og strekk den ut med fingrene til deigen er sv\u00e6rt tynn, nesten gjennomsiktig. La den gjerne henge litt over kanten p\u00e5 pannen.Bland ingrediensene til \u00e9n porsjon i en bolle, og hell blandingen midt p\u00e5 deigen.Brett deigen sammen som en konvolutt. Stek p\u00e5 lav til middels varme, tilsett litt olje n\u00e5r pannen er ordentlig varm, og brun undersiden.Snu bare \u00e9n gang, og stek videre til murtabaken er gjennomstekt. La den renne av og server varm.\t\n\t\n\t\t\nDet er viktig \u00e5 la deigen trekke i olje (2 t), slik at den kan strekkes sv\u00e6rt tynt uten \u00e5 revne.\nAvkj\u00f8l fyllet godt f\u00f8r montering, s\u00e5 deigen ikke blir myk.\nHa olje i pannen f\u00f8rst n\u00e5r den er ordentlig varm. Da trekker deigen til seg mindre olje og f\u00e5r en spr\u00f8ere overflate.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalindon\u00e9sienne\t\n\n\n\n\n\nKulinariske kilder\n\n\n\n\u2022 Martabakens historie i Indonesia: fra opprinnelse til variasjoner \u2013 PT Manunggal Perkasa (engelsk)\u2022 Martabak, mutabak, \u0645\u0637\u0628\u0642 \u2013 Sheba Yemeni Food (engelsk)\u2022 Martabak: tradisjonell pannekake fra Jemen \u2013 TasteAtlas (engelsk)\u2022 Martabak \u2013 Wikipedia (indonesisk)\u2022 Martabak (indonesisk flatbr\u00f8d) fylt med kj\u00f8ttdeig, egg, v\u00e5rl\u00f8k og krydder [OC] \u2013 Reddit (engelsk)\u2022 Oppskrift p\u00e5 autentisk martabak telur fra Indonesia \u2013 Lestariweb (indonesisk)\u2022 Oppskrift p\u00e5 hjemmelaget indisk martabak med karrisaus \u2013 IDN Times (indonesisk)\u2022 [hjemmelaget] Murtabak fylt med krydret storfekj\u00f8tt, l\u00f8k, hvitl\u00f8k, pepper, tomat og egg \u2013 Reddit (engelsk)\u2022 Oppskrift p\u00e5 martabak telur slik gateselgerne lager den \u2013 Fimela (indonesisk)\u2022 Martabak telor \u2013 egyptisk martabak (pannekaker med storfekj\u00f8tt og egg) \u2013 What to Cook Today (engelsk)\u2022 Oppskrift p\u00e5 typisk martabak kubang fra Vest-Sumatra \u2013 en id\u00e9 til snacks ved \u00e5rsslutt! \u2013 IDN Times (indonesisk)\u2022 For dem som lurer p\u00e5 hva murtabak \u00ab S\u2019pore \u00bb fra innlegget er \u2026 \u2013 Reddit (engelsk)\u2022 Martabak telur \u2013 Reddit (engelsk)\u2022 Oppskrift p\u00e5 hjemmelaget martabak telur Padang \u2013 smakfull og enkel \u2013 Cookpad (indonesisk)\u2022 Slik lager du martabak telur hjemme \u2013 familiens favoritt \u2013 YouTube (indonesisk)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133421","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=133421"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133421\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/115857"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=133421"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=133421"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=133421"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}