{"id":133420,"title":"Autentisk paratha","modified":"2026-06-13T12:27:46+02:00","plain":"En nydelig paratha slik den lages i India\n\n\n\nGhee freser p\u00e5 en tawa i st\u00f8pejern. Deigen bl\u00e5ser seg opp, f\u00e5r sm\u00e5 lysebrune flekker, chitthi, og slipper ut litt damp langs de spr\u00f8 kantene. Duften av ristet hvete fyller rommet. \n\n\n\nVil du variere br\u00f8dene, kan du pr\u00f8ve naan, stekt i tandoor\n\n\n\nI en potetfylt versjon gir amchoor en frisk og tydelig syrlighet til et mykt fyll som aldri blir deigete. Servert med hvitt makhan, frisk yoghurt og en krydret, fermentert achard, h\u00f8rer paratha like naturlig hjemme p\u00e5 et punjabisk frokostbord som p\u00e5 veikantens dhabaer.\n\n\n\nI samme indiske gate er idli en mild og luftig, dampet frokost\n\n\n\nParatha, hva er det ?\n\n\n\nOrdet skal komme fra parat (lag) og atta, fullkornshvetemel malt p\u00e5 steinkvern. \u00c5 redusere paratha til et enkelt flatbr\u00f8d blir for upresist : den samme betegnelsen kunne like gjerne dekket en b\u00e1nh x\u00e8o eller en okonomiyaki. \n\n\n\nDet som definerer paratha, er strukturen : en usyret deig, beslektet med chapati, som arbeides med ghee for \u00e5 danne lag, f\u00f8r den stekes p\u00e5 en tawa til overflaten bobler og blir gyllen.\n\n\n\nMed en kylling korma er paratha et nydelig alternativ til ris\n\n\n\nDenne strukturen finnes i to klassiske varianter. Lachha-paratha kjevles ut, sm\u00f8res med fett, drysses med mel, brettes og rulles sammen : fettet skaper skiller mellom deiglagene, som l\u00f8sner n\u00e5r br\u00f8det kr\u00f8lles lett sammen etter steking. \n\n\n\nAloo paratha krever et annet h\u00e5ndlag : omslaget skal v\u00e6re tynt, men likevel romme rikelig med fyll uten \u00e5 revne, med en presisjon som minner om arbeidet med khinkali.\n\n\n\nFra Indus-dalene til dhabaene i Murthal\n\n\n\nUtgravninger i Indus-dalen viser at hvete ble bearbeidet og leirovner brukt allerede 2 500 \u00e5r f\u00f8r v\u00e5r tidsregning. Vediske tekster beskriver pathya, en deig som ble ristet over ild. Etter hvert som meieriteknikkene utviklet seg, ble ghee en ingrediens i egen rett, med evnen til \u00e5 gi b\u00e5de flakete lag og fyldig aroma.\n\n\n\nMellom 1126 og 1138 beskrev kong Someshvara IIIs Manasollasa hvetedeiger fylt med knust gram, krydret med asafoetida, spisskummen og ingef\u00e6r. Mogul-kj\u00f8kkenet befestet de rike, lagdelte br\u00f8denes plass i overd\u00e5dige m\u00e5ltider. \n\n\n\nLassi har alltid v\u00e6rt en naturlig f\u00f8lgesvenn til paratha i Punjab\n\n\n\nDa portugiserne kom p\u00e5 slutten av 1400-tallet, endret alt seg : potet og r\u00f8d chili forvandlet fyllene, b\u00e5de i samosaer og i paratha, og ga opphav til aloo paratha slik vi kjenner den i dag.\n\n\n\nI Punjab ble paratha en selvf\u00f8lge i jordbrukshjemmene : et ghee-rikt br\u00f8d, servert med hvitt makhan og lassi, skapt for lange arbeidsdager. I Delhi har Gali Paranthe Wali servert vegetariske parathaer fritert i kadhai av st\u00f8pejern siden 1870-\u00e5rene. \n\n\n\nLangs Grand Trunk Road har dhabaene i Murthal gjort paratha til mettende m\u00e5ltider for reisende. Migrasjoner tok br\u00f8det enda lenger : buss-up-shut i Karibia, farata p\u00e5 Mauritius og paratha-sm\u00f8rbr\u00f8d i kafeteriaene i Gulfstatene.\n\n\n\nHovedingredienser i paratha\n\n\n\n\n\n\n\nAtta, fullkornshvetemel malt p\u00e5 steinkvern, gir struktur og n\u00f8tteaktige toner. Ghee s\u00f8rger for de flakete lagene, den gylne stekeskorpen og den runde duften. Den arbeides inn i melet f\u00f8r vannet (det s\u00e5kalte moyen) for \u00e5 begrense glutenutviklingen og holde deigen myk. Vannet tilsettes litt etter litt, mens saltet balanserer hvetens naturlige s\u00f8dme.\n\n\n\nFyllet i aloo paratha bygger p\u00e5 poteter som er kokt akkurat passe, rent av og most t\u00f8rre. Amchoor og anardana gir syrlighet uten \u00e5 tilf\u00f8re fuktighet. Ristet spisskummen og koriander, chilipulver, frisk gr\u00f8nn chili, ingef\u00e6r og frisk koriander runder av krydringen. Ajwain gj\u00f8r stivelsen lettere i munnen.\n\n\n\nEn god agurk-raita passer perfekt ved siden av\n\n\n\nKvaliteten p\u00e5 r\u00e5varene gj\u00f8r hele forskjellen. Fersk atta trekker til seg vann jevnt og gir en fyldigere smak. Ren ghee etterlater en mild, melkeaktig aroma ; vanaspati gir en voksaktig munnf\u00f8lelse. Til andre fyll m\u00e5 mooli presses godt fri for v\u00e6ske, gobi finhakkes og paneer v\u00e6re smuldrete.\n\n\n\nTekniske holdepunkter for en god paratha\n\n\n\nEt godt forhold er omtrent halvannen gang s\u00e5 mye fyll som deig. P\u00e5 tawaen begynner du t\u00f8rt : n\u00e5r chitthi viser seg p\u00e5 undersiden, snur du, pensler med ghee, snur igjen og presser kantene ned for en jevn og gyllen steking, med god kontakt mot pannen, som for sheng jian bao. Lachha kr\u00f8lles lett sammen idet den tas av varmen, slik at lagene skilles. \n\n\n\nVanlige fallgruver : vanaspati i stedet for ghee, deig som ikke har f\u00e5tt hvile og derfor trekker seg sammen, for v\u00e5tt fyll eller d\u00e5rlig forseglet deig.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk paratha\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g siktet hvetemel150 g sammalt hvetemel3-4 ss ghee (fordelt p\u00e5 deig, bretting og steking)0.5 ts ajwainfr\u00f80.5 ts salt (eller etter smak)240 ml vann (ca. (juster etter hvor mye melet absorberer; opptil 1 ss kan bli til overs))t\u00f8rt mel (til utbaking)Servering (valgfritt)yoghurt (til servering)valgfri curry (f.eks. potet- og tomatcurry, erte- og potetcurry eller erte- og paneercurry)\t\n\t\n\t\tDeigBland sammalt hvetemel og siktet hvetemel i en stor bolle.Tilsett salt, ajwainfr\u00f8 og ca. 2 ts ghee, og bland godt.Spe med vann litt etter litt mens du blander, og elt til deigen er sv\u00e6rt myk og smidig.Dekk til og la deigen hvile i 20 til 25 minutter, til den har svellet og blitt litt fastere.Utbaking og brettingSm\u00f8r hendene lett med litt ghee, elt deigen raskt, og del den i 6 emner. Form hvert emne til en bolle og vend i t\u00f8rt mel.Kjevle ut \u00e9n bolle til en tynn leiv (ca. 25 til 30 cm). Pensle lett med ghee, brett i tre, pensle p\u00e5 nytt, brett igjen og form til et firkantet emne.Vend i t\u00f8rt mel, kjevle ut til et tynt kvadrat, pensle med ghee og brett i tre som f\u00f8r, slik at du igjen f\u00e5r et firkantet emne.Vend igjen i t\u00f8rt mel og kjevle ut \u00e9n siste gang til en tynn, firkantet paratha, klar til steking.StekingVarm en stekepanne (eller tava) p\u00e5 middels varme. Ha i litt ghee og fordel det utover.Legg parathaen i pannen og stek til overflaten skifter farge. Snu den, pensle med ghee, snu p\u00e5 nytt og pensle den andre siden. Stek til parathaen er gyllen p\u00e5 begge sider, med brune flekker.Ta den ut og legg den p\u00e5 en liten sk\u00e5l snudd opp ned (p\u00e5 en tallerken) eller p\u00e5 kj\u00f8kkenpapir. Gjenta med resten av parathaene.ServeringServer parathaene rykende varme, gjerne med yoghurt og curry etter eget valg.\t\n\t\n\t\t\nTilsett vannet gradvis: avhengig av melet kan en liten del (opptil 1 ss) bli til overs.\nBruk sm\u00e5 mengder ghee ved hver bretting for \u00e5 f\u00e5 tydelige lag uten at deigen blir for v\u00e5t.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtNepalesisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133420","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=133420"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133420\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/118030"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=133420"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=133420"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=133420"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}