{"id":133281,"title":"M\u1ebb, vietnamesisk fermentert ris","modified":"2026-06-13T12:23:18+02:00","plain":"Fermentering har lenge v\u00e6rt brukt for \u00e5 bevare matvarer og gj\u00f8re dem mer n\u00e6ringsrike, s\u00e6rlig n\u00e5r det gjelder ris i Asia. I asiatisk matlaging har fermentert ris gitt opphav til en rekke deilige retter. \n\n\n\nN\u00e5r vi snakker om fermentert ris, kan vi for eksempel nevne koji fra japansk mat, jiuniang eller c\u01a1m r\u01b0\u1ee3u fra kinesisk og vietnamesisk mat, tapai fra indonesisk mat eller  riseddik. I Vietnam finnes det ogs\u00e5 en mindre kjent, men sv\u00e6rt smakfull variant av fermentert ris: m\u1ebb. \n\n\n\nDenne smakstilsetningen \u2013 og oppskriften p\u00e5 den (om du t\u00f8r!) \u2013 er s\u00e5 lite kjent at det faktisk ikke finnes informasjon p\u00e5 fransk om denne retten. Jeg fant en liten diskusjonstr\u00e5d p\u00e5 et engelskspr\u00e5klig forum, men det var omtrent det hele… Det var takket v\u00e6re Loan, et nytt vietnamesisk medlem av teamet bak nettstedet, at jeg fikk vite at den fantes.\n\n\n\nHva er m\u1ebb ?\n\n\n\nM\u1ebb, c\u01a1m m\u1ebb eller m\u1ebb chua er navnene p\u00e5 en type syrlig, fermentert ris i Vietnam. Det er en tradisjonell smakstilsetning som er sv\u00e6rt popul\u00e6r i Nord-Vietnam, der den har sitt opphav, og i enkelte omr\u00e5der i de sentrale og s\u00f8rlige delene av landet.\n\n\n\nM\u1ebb er resultatet av melkesyregj\u00e6ring av ikke-klebrig ris, noe som skiller den fra andre typer fermentert ris som koji og jiuniang, som lages ved s\u00e5kalt alkoholisk fermentering av klebrig ris. \n\n\n\nFermenteringsprosessen gir grobunn for gj\u00e6r, nematoder kalt Panagrellus redivivus (con m\u1ebb p\u00e5 vietnamesisk) og melkesyrebakterier, som omdanner sukkeret i risen til melkesyre. Det er dette som gir m\u1ebb den karakteristiske syrlige smaken og lukten. Hvis du vil ha en mer konkret id\u00e9 om smaken, minner den litt om nem chua.\n\n\n\nVietnamesisk nem chua\n\n\n\nHvordan kjenner man igjen m\u1ebb av god kvalitet?\n\n\n\nI Vietnam kjenner man den igjen p\u00e5 de \u00f8rsm\u00e5 nematodene (de miiiinism\u00e5 hvite ormene, synlige for det blotte \u00f8ye) som vrimler p\u00e5 overflaten. Vel bekomme.\n\n\n\nBruk av m\u1ebb i matlaging\n\n\n\nM\u1ebb setter smak p\u00e5 mange vietnamesiske retter med sin karakteristiske syrlighet.\n\n\n\nTil supper med risvermicelli, krabbe, fisk eller snegler (b\u00fan ri\u00eau) kan du blande noen skjeer m\u1ebb i en liten bolle med kaldt vann og sile blandingen for \u00e5 f\u00e5 m\u1ebb-saft, som deretter kan helles i suppen.\n\n\n\nDu kan ogs\u00e5 marinere enkelte typer kj\u00f8tt og fisk med m\u1ebb for \u00e5 dempe u\u00f8nsket lukt. Det gjelder blant annet grillet fisk (ch\u1ea3 c\u00e1), en klassisk spesialitet fra Hanoi.\n\n\n\nI tillegg bruker vietnamesere m\u1ebb, blandet med fiskesaus og andre smakstilsetninger, til \u00e5 lage nuoc cham som tilbeh\u00f8r til for eksempel vietnamesiske v\u00e5rruller.\n\n\n\nKokte snegler servert med saus basert p\u00e5 den fermenterte risen m\u1ebb\n\n\n\nHvordan oppbevarer man m\u1ebb?\n\n\n\nFor \u00e5 kunne oppbevare m\u1ebb over lengre tid b\u00f8r du f\u00f8lge disse tre reglene:\n\n\n\n\nIngrediensene som brukes til \u00e5 lage smakstilsetningen, m\u00e5 ikke v\u00e6re forurenset av skadelige bakterier. Steriliser derfor alt grundig.\n\n\n\nRedskapene som brukes til \u00e5 lage, oppbevare og h\u00e5ndtere m\u1ebb, m\u00e5 v\u00e6re rene. Det anbefales \u00e5 sterilisere dem og la dem t\u00f8rke f\u00f8r bruk.\n\n\n\nNematodene m\u00e5 mates regelmessig. Tilsett en liten bolle ris i glasset \u00e9n gang i uken.\n\n\n\n\nHvis den oppbevares riktig, holder m\u1ebb seg spiselig i noen m\u00e5neder. Men hvis du oppdager selv det minste tegn p\u00e5 forr\u00e5tnelse, for eksempel mugg, m\u00e5 smakstilsetningen kastes umiddelbart.\n\n\n\nHvor kan man kj\u00f8pe m\u1ebb?\n\n\n\nDet er ikke lett \u00e5 f\u00e5 tak i m\u1ebb utenfor Vietnam. I Europa selges det imidlertid i enkelte dagligvarebutikker og spesialbutikker med vietnamesiske produkter. Merkene Ng\u1ecdc Li\u00ean og H\u01b0\u01a1ng Sen er de mest kjente.\n\n\n\nHva kan man erstatte m\u1ebb med?\n\n\n\nHvis du ikke f\u00e5r tak i m\u1ebb der du bor, eller hvis du ikke vil lage den selv, kan du bruke sitron, riseddik, tamarind eller us\u00f8tet yoghurt for \u00e5 f\u00e5 frem syrligheten. Du f\u00e5r imidlertid ikke den helt s\u00e6regne nyansen som denne smakstilsetningen gir.\n\n\n\nHelsefordeler med m\u1ebb\n\n\n\nI likhet med yoghurt er m\u1ebb rik p\u00e5 melkesyre, vitaminer og proteiner som bidrar til et velfungerende ford\u00f8yelsessystem. Den kan dermed fremme ford\u00f8yelsen, lindre oppst\u00f8t og stimulere appetitten. \n\n\n\nI tillegg kan den bidra til \u00e5 hemme skadelige bakterier som E. coli og Salmonella, og dermed beskytte ford\u00f8yelseskanalen. \n\n\n\nHvordan lager man m\u1ebb?\n\n\n\nDet finnes flere oppskrifter p\u00e5 m\u1ebb. Her er de to enkleste. Dessverre finnes det ingen helt n\u00f8yaktige mengder enn\u00e5; fremtidige tester vil gj\u00f8re det mulig for meg \u00e5 finjustere dette:\n\n\n\n\n\n\tAutentisk m\u1ebb \u2013 vietnamesisk fermentert ris\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcuiseur \u00e0 riz\t\n\t\n\t\tTradisjonell metodeVanlig ris (ikke kleberis)Vann til \u00e5 koke risenVann til \u00e5 skylle risenEn ren glasskrukkeHurtigmetode1 bolle overkokt vanlig ris (ikke kleberis)3 spiseskjeer lunkent vann2.5 teskjeer romtemperert us\u00f8tet yoghurtEn ren glasskrukke\t\n\t\n\t\tTradisjonell metodeSkyll risen f\u00f8r koking.Kok risen med rikelig vann i riskokeren over lang tid, til den er helt myk.Kok opp skyllevannet fra risen i omtrent ti minutter.Hell det kokte vannet i glasskrukken.La risen og det kokte vannet avkj\u00f8les til romtemperatur.Ha risen i glasskrukken og pass p\u00e5 at den er helt dekket av vann.Lukk glasskrukken (ikke skru lokket for hardt til).Sett glasskrukken p\u00e5 et t\u00f8rt sted, ikke n\u00f8dvendigvis kj\u00f8lig, og skjermet for lys.Vent i 7\u201310 dager, til m\u1ebb er klar.HurtigmetodeHell det lunkne vannet over den overkokte risen.Bland risen med yoghurten.Ha blandingen over i en ren glasskrukke.Lukk glasskrukken lufttett.Sett glasskrukken i en bolle med vann p\u00e5 80 \u00b0C og la den st\u00e5 der.Vent i 2\u20133 dager, til m\u1ebb er klar. Hvis du bruker en ovn til \u00e5 holde 80 grader konstant, er den klar p\u00e5 9 timer.\t\n\t\n\t\tM\u1ebb skal ha en ugjennomsiktig hvit farge.\nDen skal smake syrlig og ha en myk konsistens.\nHvis m\u1ebb har for mye vann eller lukter alkohol, har fermenteringen mislyktes.\n\t\n\t\n\t\tVietnamienneriz ferment\u00e9","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133281","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=133281"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133281\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8719"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=133281"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=133281"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=133281"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}