{"id":117488,"title":"Cheese naan \u2013 bedre enn p\u00e5 restaurant","modified":"2026-05-19T10:11:05+02:00","plain":"Myke naan fylt med mozzarella og et lite chilil\u00f8ft, stekt f\u00f8rst i panne og deretter over flamme for \u00e5 f\u00e5 fine, gylne flekker\n\n\n\nGylden og luftig kan ostefylt naan, avhengig av kj\u00f8kkenet, enten skjule en salt og smeltende kjerne eller et varmt fyll av godt krydret paneer. Betegnelsen \u00ab cheese naan \u00bb viser derfor ikke til \u00e9n enkelt rett, men til to \u2013 med to ulike historier. \n\n\n\nDen ene er et paneerfylt br\u00f8d fra Punjab. Den andre oppsto i Paris og l\u00f8fter frem en ost som smelter ekstra godt. Begge fortjener litt oppmerksomhet. Kort sagt: Det er ikke uten grunn at dette er en av de mest bestilte rettene p\u00e5 indisk restaurant.\n\n\n\nOppfunnet i Vesten, akkurat som butter chicken\n\n\n\nHva er cheese naan?\n\n\n\nOrdet naan kommer fra persisk n\u0101n, en generell betegnelse for br\u00f8d i den persisktalende verden. I S\u00f8r-Asia viser det til et hevet flatbr\u00f8d som stekes mot veggen i en tandoor. Deigen lages vanligvis med raffinert hvetemel, maida, noen ganger blandet med atta. Den tilsettes vann og ofte naturell yoghurt, dahi, for \u00e5 bli mykere og f\u00e5 en lett syrlighet. \n\n\n\nServer en deilig aloo gobi sammen med cheese naan\n\n\n\nNoen ganger tilsettes ogs\u00e5 melk, samt ghee eller olje. Hevingen skjer med gj\u00e6r eller, i mange moderne varianter av typen kulcha, med bakepulver og natron, som reagerer med yoghurten. Da holder deigen seg elastisk og smidig. Under stekingen bl\u00e5ser den seg opp, f\u00e5r brune flekker her og der og en lett, lagdelt krumme, slik andre flatbr\u00f8d ogs\u00e5 gj\u00f8r.\n\n\n\nI dag viser betegnelsen \u00ab cheese naan \u00bb som oftest til to hovedtradisjoner. I de regionale kj\u00f8kkenene lager man paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha: et t\u00f8rt, aromatisk og ikke-smeltende paneerfyll lukkes inne i deigen f\u00f8r steking, ofte krydret med spisskummen, koriander, ingef\u00e6r, gr\u00f8nn chili og en tydelig syrlig ingrediens som amchur eller chaat masala. \n\n\n\nM\u00e5 ikke forveksles med chapati\n\n\n\nStilen som oppsto i Paris, satser derimot p\u00e5 smeltet sm\u00f8reost, s\u00e6rlig La Vache Qui Rit, og m\u00e5let er en kremet kjerne som trekker lange ostetr\u00e5der. Senere har enkelte tilpasninger i diasporaen og restaurantbransjen tatt i bruk blandinger av mozzarella og cheddar for \u00e5 forsterke denne effekten. I begge tilfeller handler alt om intens varme. \n\n\n\nEn tandoor kan komme opp i rundt 480 \u00b0C. Hjemme forvarmer man ofte en tawa av jern f\u00f8r den snus over \u00e5pen flamme. Forvent en lett fast og grillet overflate, en myk krumme og et indre som enten er smuldrete og aromatisk med paneer, eller kremet og tr\u00e5dete med smeltet ost. Lite glossar: kalonji er nigellafr\u00f8, mens ajwain er ajowan.\n\n\n\nPr\u00f8v ogs\u00e5 min oppskrift p\u00e5 palak paneer\n\n\n\nOpprinnelsen til cheese naan\n\n\n\nTradisjonene med flatbr\u00f8d i S\u00f8r-Asia er gamle. Kokekar av typen tawa er funnet p\u00e5 harappiske arkeologiske steder. Senere nevner litter\u00e6re kilder ulike br\u00f8d, og etter hvert ogs\u00e5 fylte varianter. \n\n\n\nDet hevede br\u00f8det naan knyttes vanligvis til persisk n\u0101n og steking i tandoor. Rundt 1300 nevner Amir Khusrau i Delhi n\u0101n-e-tanuk, et lett og tynt br\u00f8d, og n\u0101n-e-tanuri, stekt i tandoor. \n\n\n\nI mogulmilj\u00f8ene ble naan forbundet med hoffets luksus: Br\u00f8det dukket opp i elitens m\u00e5ltider, ogs\u00e5 til frokost sammen med kebab eller keema. Deigen, basert p\u00e5 mel, vann, salt og surdeig, ble ofte beriket med ghee, melk og yoghurt, og av og til egg. Deretter ble den overlatt til spesialiserte bakere, naanbais.\n\n\n\nHoffkj\u00f8kkenet omfattet ogs\u00e5 fylte deiger, deriblant samosa, samt andre fylte retter. I Punjab har en n\u00e6r slektning, kulcha, etablert seg som et fast innslag i gateboder og dhabaer. \n\n\n\nOppskriften p\u00e5 klassisk naan\n\n\n\nI moderne utgaver brukes ofte bakepulver og natron for \u00e5 spare tid. Her finner man ogs\u00e5 en direkte regional forl\u00f8per til ostefylt br\u00f8d: paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha, der godt krydret, ikke-smeltende paneer gir aroma og tyggemotstand heller enn en rennende kjerne.\n\n\n\nVersjonen med smeltet ost dukket opp i Paris p\u00e5 slutten av 1960-tallet, s\u00e6rlig i forbindelse med \u00e5pningen av Annapurna i 1967. Den forbindes oftest med Andr\u00e9 Risser og ideen om \u00e5 lukke La Vache Qui Rit inne i deigen, selv om enkelte kilder tilskriver Gupta-familien opphavet. \n\n\n\nDen har blitt en ikonisk spesialitet. Populariteten til naan med smeltet ost i utlandet har trolig bidratt til at lignende varianter har dukket opp p\u00e5 indiske restauranter rettet mot turister, ved siden av andre klassikere som kylling tikka masala.\n\n\n\n Fra region til region har disse hevede, fylte br\u00f8dene fortsatt en hedersplass i sosiale m\u00e5ltider, enten de serveres med rause sauser eller bare spises penslet med fermentert sm\u00f8r.\n\n\n\nHovedingredienser i cheese naan\n\n\n\n\n\n\n\nSmeltet sm\u00f8reost (historisk sett s\u00e6rlig La Vache Qui Rit ; i dag dukker ogs\u00e5 industrielle oster som Amul opp i enkelte moderne versjoner i India) : smelter jevnt og gir en kremet kjerne. Personlig liker jeg mozzarella.\n\n\n\nBlandinger av mozzarella og cheddar : brukes i nyere tilpasninger i diasporaen og restaurantbransjen for \u00e5 f\u00e5 mer ostetrekk og en mer flytende kjerne.\n\n\n\nRikere deig (ofte med mer melk eller sm\u00f8r, noen ganger ogs\u00e5 andre berikende ingredienser) : gir en ekstra myk tekstur.\n\n\n\nhvitl\u00f8kssm\u00f8r, og mer sjelden tr\u00f8ffelolje i enkelte eksklusive parisiske varianter : gir en tydelig finish med mer vestlig inspirasjon.\n\n\n\n\n\n\tOstefylte naan \u2013 bedre enn p\u00e5 restaurant\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTil deigen250 g hvetemel (maida)120 g naturell yoghurt1 ts sukker0.5 ts bakepulver0.25 ts natronsalt (etter smak)1 ts olje60 ml lunkent vannTil fyllet115 g mozzarella (i sm\u00e5 terninger)1 ts gr\u00f8nn chili (finhakket)1\/4 ts t\u00f8rkede r\u00f8de chiliflak2 ss koriander (hakket)1\/4 ts chaat masalasalt (etter smak)nykvernet svart pepper (etter smak)I tillegg1 ts svarte sesamfr\u00f82 ss koriander (hakket)6 ss sm\u00f8rhvetemel (til utkjevling)2 klyper saltvann\t\n\t\n\t\tLag fylletHa mozzarella, gr\u00f8nn chili, t\u00f8rkede r\u00f8de chiliflak, koriander, chaat masala, salt og pepper i en bolle.Bland godt, del fyllet i 6 like porsjoner og sett til side.Lag deigenR\u00f8r ut saltet i litt vann i en liten bolle, og sett til side (saltvann).Ha mel, yoghurt, sukker, bakepulver, natron, salt og olje i en bakebolle.Tilsett det lunkne vannet og elt til en myk og smidig deig. Dekk med et fuktig klede og la deigen hvile i 1 time p\u00e5 et lunt sted.Del deigen i 6 like emner.Form og stekKjevle ut ett deigemne med litt mel til en sirkel p\u00e5 ca. 7,5 cm i diameter. Legg en porsjon fyll i midten, brett kantene inn mot midten og klem godt sammen. Trykk emnet lett flatt.Dryss over svarte sesamfr\u00f8 og koriander, og kjevle deretter ut p\u00e5 nytt med litt mel til en rektangul\u00e6r leiv p\u00e5 ca. 17,5 cm.Varm en stekepanne med slippbelegg p\u00e5 h\u00f8y varme. N\u00e5r pannen er varm, stenk den med saltvann uten \u00e5 t\u00f8rke av. Pensle den ene siden av naanbr\u00f8det med litt vann, og legg det i pannen med den fuktige siden ned.Stek til det kommer sm\u00e5 bobler p\u00e5 overflaten. Vend deretter pannen over en \u00e5pen flamme og stek videre mens du beveger den rundt, til naanbr\u00f8det f\u00e5r brune flekker.Ta naanbr\u00f8det av varmen og pensle med ca. 1 ts sm\u00f8r. Gjenta med resten av naanbr\u00f8dene og server straks.\t\n\t\n\t\tI fyllet kan du erstatte gr\u00f8nn chili ved \u00e5 bruke litt mer t\u00f8rkede r\u00f8de chiliflak.\n\u00c5 elte deigen med lunkent vann gj\u00f8r naanbr\u00f8dene lettere og luftigere.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117488","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117488"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117488\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117488"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117488"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117488"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}