{"id":117488,"title":"Cheese naan \u2013 bedre enn p\u00e5 restaurant","modified":"2026-06-12T12:15:26+02:00","plain":"Myke naan fylt med mozzarella og et lite chilil\u00f8ft, stekt f\u00f8rst i panne og deretter over flamme for \u00e5 f\u00e5 fine, gylne flekker\n\n\n\nGylden og luftig kan ostefylt naan, avhengig av kj\u00f8kkenet, enten skjule en salt og smeltende kjerne eller et varmt fyll av godt krydret paneer. Betegnelsen \u00ab cheese naan \u00bb viser derfor ikke til \u00e9n enkelt rett, men til to \u2013 med to ulike historier. \n\n\n\nDen ene er et paneerfylt br\u00f8d fra Punjab. Den andre oppsto i Paris og l\u00f8fter frem en ost som smelter ekstra godt. Begge fortjener litt oppmerksomhet. Kort sagt: Det er ikke uten grunn at dette er en av de mest bestilte rettene p\u00e5 indisk restaurant.\n\n\n\nOppfunnet i Vesten, akkurat som butter chicken\n\n\n\nHva er cheese naan?\n\n\n\nOrdet naan kommer fra persisk n\u0101n, en generell betegnelse for br\u00f8d i den persisktalende verden. I S\u00f8r-Asia viser det til et hevet flatbr\u00f8d som stekes mot veggen i en tandoor. Deigen lages vanligvis med raffinert hvetemel, maida, noen ganger blandet med atta. Den tilsettes vann og ofte naturell yoghurt, dahi, for \u00e5 bli mykere og f\u00e5 en lett syrlighet. \n\n\n\nServer en deilig aloo gobi sammen med cheese naan\n\n\n\nNoen ganger tilsettes ogs\u00e5 melk, samt ghee eller olje. Hevingen skjer med gj\u00e6r eller, i mange moderne varianter av typen kulcha, med bakepulver og natron, som reagerer med yoghurten. Da holder deigen seg elastisk og smidig. Under stekingen bl\u00e5ser den seg opp, f\u00e5r brune flekker her og der og en lett, lagdelt krumme, slik andre flatbr\u00f8d ogs\u00e5 gj\u00f8r.\n\n\n\nI dag viser betegnelsen \u00ab cheese naan \u00bb som oftest til to hovedtradisjoner. I de regionale kj\u00f8kkenene lager man paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha: et t\u00f8rt, aromatisk og ikke-smeltende paneerfyll lukkes inne i deigen f\u00f8r steking, ofte krydret med spisskummen, koriander, ingef\u00e6r, gr\u00f8nn chili og en tydelig syrlig ingrediens som amchur eller chaat masala. \n\n\n\nM\u00e5 ikke forveksles med chapati\n\n\n\nStilen som oppsto i Paris, satser derimot p\u00e5 smeltet sm\u00f8reost, s\u00e6rlig La Vache Qui Rit, og m\u00e5let er en kremet kjerne som trekker lange ostetr\u00e5der. Senere har enkelte tilpasninger i diasporaen og restaurantbransjen tatt i bruk blandinger av mozzarella og cheddar for \u00e5 forsterke denne effekten. I begge tilfeller handler alt om intens varme. \n\n\n\nEn tandoor kan komme opp i rundt 480 \u00b0C. Hjemme forvarmer man ofte en tawa av jern f\u00f8r den snus over \u00e5pen flamme. Forvent en lett fast og grillet overflate, en myk krumme og et indre som enten er smuldrete og aromatisk med paneer, eller kremet og tr\u00e5dete med smeltet ost. Lite glossar: kalonji er nigellafr\u00f8, mens ajwain er ajowan.\n\n\n\nPr\u00f8v ogs\u00e5 min oppskrift p\u00e5 palak paneer\n\n\n\nOpprinnelsen til cheese naan\n\n\n\nTradisjonene med flatbr\u00f8d i S\u00f8r-Asia er gamle. Kokekar av typen tawa er funnet p\u00e5 harappiske arkeologiske steder. Senere nevner litter\u00e6re kilder ulike br\u00f8d, og etter hvert ogs\u00e5 fylte varianter. \n\n\n\nDet hevede br\u00f8det naan knyttes vanligvis til persisk n\u0101n og steking i tandoor. Rundt 1300 nevner Amir Khusrau i Delhi n\u0101n-e-tanuk, et lett og tynt br\u00f8d, og n\u0101n-e-tanuri, stekt i tandoor. \n\n\n\nI mogulmilj\u00f8ene ble naan forbundet med hoffets luksus: Br\u00f8det dukket opp i elitens m\u00e5ltider, ogs\u00e5 til frokost sammen med kebab eller keema. Deigen, basert p\u00e5 mel, vann, salt og surdeig, ble ofte beriket med ghee, melk og yoghurt, og av og til egg. Deretter ble den overlatt til spesialiserte bakere, naanbais.\n\n\n\nHoffkj\u00f8kkenet omfattet ogs\u00e5 fylte deiger, deriblant samosa, samt andre fylte retter. I Punjab har en n\u00e6r slektning, kulcha, etablert seg som et fast innslag i gateboder og dhabaer. \n\n\n\nOppskriften p\u00e5 klassisk naan\n\n\n\nI moderne utgaver brukes ofte bakepulver og natron for \u00e5 spare tid. Her finner man ogs\u00e5 en direkte regional forl\u00f8per til ostefylt br\u00f8d: paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha, der godt krydret, ikke-smeltende paneer gir aroma og tyggemotstand heller enn en rennende kjerne.\n\n\n\nVersjonen med smeltet ost dukket opp i Paris p\u00e5 slutten av 1960-tallet, s\u00e6rlig i forbindelse med \u00e5pningen av Annapurna i 1967. Den forbindes oftest med Andr\u00e9 Risser og ideen om \u00e5 lukke La Vache Qui Rit inne i deigen, selv om enkelte kilder tilskriver Gupta-familien opphavet. \n\n\n\nDen har blitt en ikonisk spesialitet. Populariteten til naan med smeltet ost i utlandet har trolig bidratt til at lignende varianter har dukket opp p\u00e5 indiske restauranter rettet mot turister, ved siden av andre klassikere som kylling tikka masala.\n\n\n\n Fra region til region har disse hevede, fylte br\u00f8dene fortsatt en hedersplass i sosiale m\u00e5ltider, enten de serveres med rause sauser eller bare spises penslet med fermentert sm\u00f8r.\n\n\n\nHovedingredienser i cheese naan\n\n\n\n\n\n\n\nSmeltet sm\u00f8reost (historisk sett s\u00e6rlig La Vache Qui Rit ; i dag dukker ogs\u00e5 industrielle oster som Amul opp i enkelte moderne versjoner i India) : smelter jevnt og gir en kremet kjerne. Personlig liker jeg mozzarella.\n\n\n\nBlandinger av mozzarella og cheddar : brukes i nyere tilpasninger i diasporaen og restaurantbransjen for \u00e5 f\u00e5 mer ostetrekk og en mer flytende kjerne.\n\n\n\nRikere deig (ofte med mer melk eller sm\u00f8r, noen ganger ogs\u00e5 andre berikende ingredienser) : gir en ekstra myk tekstur.\n\n\n\nhvitl\u00f8kssm\u00f8r, og mer sjelden tr\u00f8ffelolje i enkelte eksklusive parisiske varianter : gir en tydelig finish med mer vestlig inspirasjon.\n\n\n\n\n\n\tCheese naan \u2013 bedre enn p\u00e5 restaurant\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPour la p\u00e2te250 g de farine blanche (maida)120 g de yaourt nature1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sucre0.5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de levure chimique0.25 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de bicarbonate de soude alimentairede sel (au go\u00fbt)1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d'huile60 ml d'eau ti\u00e8dePour la farce115 g de fromage mozzarella (en petits d\u00e9s)1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de piments verts (hach\u00e9s)1\/4 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de flocons de piment rouge s\u00e9ch\u00e92 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de coriandre (hach\u00e9e)1\/4 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de chaat masalade sel (au go\u00fbt)de poivre noir (au go\u00fbt)Autres ingr\u00e9dients1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de graines de s\u00e9same noir2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de coriandre (hach\u00e9e)6 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de beurrede farine blanche (pour abaisser)2 pinc\u00e9es de seld'eau\t\n\t\n\t\tPr\u00e9parer la farceHa mozzarella, gr\u00f8nn chili, t\u00f8rkede r\u00f8de chiliflak, koriander, chaat masala, salt og pepper i en bolle.Bland godt, del fyllet i 6 like porsjoner og sett til side.Pr\u00e9parer la p\u00e2teM\u00e9langer les pinc\u00e9es de sel avec un peu d\u2019eau dans un petit bol, puis r\u00e9server (eau sal\u00e9e).Mettre la farine, le yaourt, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et l\u2019huile dans un saladier.Ajouter l\u2019eau ti\u00e8de et p\u00e9trir pour obtenir une p\u00e2te souple. Couvrir d\u2019un linge humide et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.Diviser la p\u00e2te en 6 parts \u00e9gales.Fa\u00e7onnage et cuissonAbaisser une portion de p\u00e2te avec un peu de farine en un disque d\u2019environ 7,5 cm de diam\u00e8tre. D\u00e9poser une portion de farce au centre, ramener les bords vers le centre et sceller. Aplatir l\u00e9g\u00e8rement.Parsemer de graines de s\u00e9same noir et de coriandre, puis abaisser \u00e0 nouveau (avec un peu de farine) en une forme rectangulaire d\u2019environ 17,5 cm.Faire chauffer une po\u00eale antiadh\u00e9sive \u00e0 feu vif. Quand elle est chaude, l\u2019asperger d\u2019eau sal\u00e9e (sans essuyer). Badigeonner un c\u00f4t\u00e9 du naan avec un peu d\u2019eau, puis le poser c\u00f4t\u00e9 humide vers le bas sur la po\u00eale.Cuire jusqu\u2019\u00e0 apparition de petites bulles \u00e0 la surface, puis retourner la po\u00eale sur une flamme nue et cuire en la faisant tourner jusqu\u2019\u00e0 l\u2019apparition de taches brunes.Retirer du feu et badigeonner avec environ 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de beurre. R\u00e9p\u00e9ter pour les autres naans et servir imm\u00e9diatement.\t\n\t\n\t\tI fyllet kan du erstatte gr\u00f8nn chili ved \u00e5 bruke litt mer t\u00f8rkede r\u00f8de chiliflak.\n\u00c5 elte deigen med lunkent vann gj\u00f8r naanbr\u00f8dene lettere og luftigere.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entrante, Entr\u00e9e, ForrettIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117488","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117488"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117488\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":129849,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117488\/revisions\/129849"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117488"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117488"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117488"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}