{"id":117417,"title":"Autentisk massaman-curry","modified":"2026-05-19T10:06:16+02:00","plain":"En rik og aromatisk thailandsk massaman-curry, sm\u00e5kokt i kokosmelk med hjemmelaget currypasta av ristede krydder, m\u00f8r kylling og myke poteter.\n\n\n\nMursteinsr\u00f8d kokosolje med chili glinser over m\u00f8r okseknoke eller kylling p\u00e5 beinet. Den legger seg ogs\u00e5 rundt kokefaste poteter, langsomt mykstekt l\u00f8k og ristede pean\u00f8tter med et diskret knas. Under den fyldige kokosmelken trer kanel, kardemomme, spisskummen og nellik frem, l\u00f8ftet av tamarind eller bitterappelsin. \n\n\n\nOppskriften min p\u00e5 nudler med r\u00f8d curry er ogs\u00e5 nydelig\n\n\n\nMassaman er en rik, men velbalansert thailandsk-muslimsk curry: Her m\u00f8tes varme, t\u00f8rkede krydder, aromater fra Siam, s\u00f8dme, syre og salt i en tradisjon preget av hoffkj\u00f8kkenet. Den st\u00e5r i slekt med andre thailandske curryretter, fra thailandsk r\u00f8d curry til thailandsk gr\u00f8nn curry, men har en mildere smak, b\u00e5ret av varme krydder. Kort sagt: en herlighet jeg gleder meg til \u00e5 la dere oppdage.\n\n\n\nHva er massaman-curry?\n\n\n\nNavnet \u00abMassaman\u00bb knyttes vanligvis til det persiske Mosalm\u00e2n, som betyr \u00abmuslim\u00bb. Engelskspr\u00e5klige kilder fra 1800-tallet omtalte den av og til som \u00abMussulman curry\u00bb. \n\n\n\nDenne opprinnelsen gjenspeiles fortsatt i mattradisjonen: Tradisjonell massaman bygger p\u00e5 halalproteiner som kylling, storfekj\u00f8tt, and, f\u00e5rekj\u00f8tt, geit eller vilt. Svinekj\u00f8tt h\u00f8rer ikke hjemme i tradisjonen.\n\n\n\nMassaman er en tykk, kokosbasert curry med en oljeglinsende overflate, fylt med store biter l\u00f8k, kokefaste poteter og hele ristede pean\u00f8tter. Den kan minne om panang-curry med biff eller gaeng hang lay, men krydderbalansen er ikke den samme. \n\n\n\nPanang-curry med biff kan ligne litt, i hvert fall p\u00e5 avstand.\n\n\n\nCurrypastaen kombinerer to grupper ingredienser. Den f\u00f8rste best\u00e5r av varme, t\u00f8rre krydder som kom via de indo-persiske og asiatiske maritime handelsrutene: korianderfr\u00f8, spisskummen, kardemomme, kanel eller kassia, nellik, muskatn\u00f8tt, muskatblomme, stjerneanis og hvit pepper. \n\n\n\nDen andre h\u00f8rer til det thailandske repertoaret: lange, t\u00f8rkede r\u00f8de chilier, sitrongress, galangal, sjalottl\u00f8k og hvitl\u00f8k ristet over flamme og deretter skrelt, samt fermentert rekepasta.\n\n\n\nDen klassiske teknikken kalles taek man, alts\u00e5 \u00e5 la kokoskremen \u00abskille seg\u00bb til oljen separerer. N\u00e5r currypastaen freses i dette fettet, frigj\u00f8res de fettl\u00f8selige aromaene, og retten f\u00e5r den karakteristiske blanke, r\u00f8de hinnen. \n\n\n\nDenne tanken om risting og duftutvikling minner om thailandsk gul currypasta, men her er profilen tydeligere preget av varme krydder. Til slutt balanseres retten med palme- eller kokossukker, fiskesaus eller salt, og tamarind eller, i historiske versjoner, som sa, en bitterappelsin som er b\u00e5de floral og frisk.\n\n\n\nMassamans historie, mellom hoff og muslimske r\u00f8tter\n\n\n\nF\u00f8r chilien ble introdusert i Siam, kom styrken fra pepperkorn og galangal. Chili av slekten Capsicum kom til regionen i kj\u00f8lvannet av portugisiske handelsmenn som ankom i 1511. \n\n\n\nP\u00e5 1600-tallet var Ayutthaya blitt en kosmopolitisk kongelig hovedstad der handelsmenn, diplomater, misjon\u00e6rer og kokker krysset hverandres veier. Sjia-persiske samfunn, blant dem kretsen rundt sjeik Ahmad Qomi, bidro til \u00e5 forme en smakspalett i tr\u00e5d med muslimsk tradisjon. Denne paletten skulle senere prege smaken av massaman.\n\n\n\nRettens plass i hoffkj\u00f8kkenet ble bekreftet i litteraturen. I et ber\u00f8mt vers tilskrevet prins Itsarasunthon, den fremtidige kong Rama II, lovprises massaman for duften av yi-ra, spisskummen, og sine \u00ab kraftige krydder \u00bb. Det viser at blandingen av t\u00f8rre krydder allerede var h\u00f8yt verdsatt ved hoffet tidlig p\u00e5 1800-tallet. Senere nedtegnet Lady Plean Passakornrawong det som regnes som den eldste kjente skriftlige oppskriften p\u00e5 massaman: en oppskrift publisert i 1889 i et m\u00e5nedsmagasin, p\u00e5 en \u00ab massaman-curry med kylling og bitterappelsinjuice \u00bb. Kokeboken hennes fra 1908 bidro deretter til \u00e5 kodifisere det klassiske siamesiske kj\u00f8kkenet.\n\n\n\nMassaman har ogs\u00e5 holdt seg levende takket v\u00e6re prestisjen retten var forbundet med. Etter hvert som Siam moderniserte seg under press fra europeiske kolonimakter, ble enkelte rustikke eller sv\u00e6rt lokale teknikker ofte utelatt fra offisielle kokeb\u00f8ker, if\u00f8lge senere analyser av kulinarisk og kulturell historie. Massaman, knyttet til kostbare importerte krydder, hoffets raffinement og muslimsk diplomatisk innflytelse, forble en referanse i det klassiske kj\u00f8kkenet.\n\n\n\nDe regionale stilene er fortsatt tydelige. De kongelige versjonene fra det sentrale Thailand er som regel mildere, s\u00f8tere, sv\u00e6rt balanserte og visuelt forseggjorte, med perfekt skilt kokoskrem. De muslimske versjonene fra s\u00f8r er ofte saltere, dypere og mer markant krydret, noen ganger med malte krydder og en behandling av l\u00f8ken som minner om indisk mat, samtidig som de beholder thailandske ingredienser og balanse.\n\n\n\nHovedingredienser i massaman-curry\n\n\n\n\n\n\n\n\nHalalproteiner: Kyllingl\u00e5r eller kyllingklubber med bein og skinn tilf\u00f8rer kollagen. Okseknoke, bog, nong lai eller storferibbe kan bli s\u00e5 m\u00f8rt under lang braisering at kj\u00f8ttet faller fra hverandre i sausen og gir den mer dybde. Denne fylden kan p\u00e5 noen m\u00e5ter minne om b\u00f2 kho eller biff rendang. And, f\u00e5rekj\u00f8tt og geit har ogs\u00e5 en tydelig historisk forankring. Svinekj\u00f8tt h\u00f8rer derimot ikke hjemme her. \n\n\n\nKokoskrem og kokosmelk: Kokoskremen gir fettet som trengs til den klassiske metoden med \u00abskilt\u00bb krem; kokosmelken gir gryten fylde og b\u00e6rer aromaene fra krydder, chili og galangal, som i en tom kha gai-suppe.\n\n\n\nHele ristede pean\u00f8tter: De tilf\u00f8rer n\u00f8tteaktige toner og lett knas, og gir ogs\u00e5 assosiasjoner til thailandske kyllingsatay-spyd. I thailandsk massaman beholdes de tradisjonelt hele, i motsetning til kambodsjansk saraman, der pean\u00f8ttene ofte males inn i pastaen for \u00e5 tykne den.\n\n\n\nFriske aromater: Lange r\u00f8de chilier som t\u00f8rkes og deretter bl\u00f8tlegges, gir den mursteinsr\u00f8de fargen og en mild varme. Sitrongress skj\u00e6rer gjennom fylden, galangal gir en frisk, harpiksaktig tone, sjalottl\u00f8k og hvitl\u00f8k ristet over flamme tilf\u00f8rer r\u00f8ykfylt s\u00f8dme, og fermentert rekepasta gir en umamibase som er essensiell i tradisjonelle thailandske retter, som khao kluk kapi, selv om enkelte kommersielle pastaer utelater den.\n\n\n\nS\u00f8tt innslag: Palme- eller kokossukker gir karamellisert dybde, snarere enn den rette s\u00f8dmen fra raffinert hvitt sukker.\n\n\n\nSaltpreg: Fiskesaus gir b\u00e5de salt og umami; enkelte versjoner med storfekj\u00f8tt krydres f\u00f8rst med havsalt og avrundes deretter med fiskesaus.\n\n\n\nSyre: Tamarind er i dag godt etablert i tradisjonelle versjoner, mens bitterappelsinen som sa, Citrus aurantium, fortsatt er den historiske referansen, som i Lady Pleans oppskrift fra 1889.\n\n\n\nStivelsesrikt tilbeh\u00f8r: B\u00e5de jasminris og roti passer naturlig ved siden av curryen og fanger opp den blanke sausen.\n\n\n\n\nTekniske holdepunkter for en god massaman-curry\n\n\n\n\nHalalbase: Kylling, storfekj\u00f8tt, and, f\u00e5rekj\u00f8tt, geit og vilt h\u00f8rer hjemme i tradisjonen; svinekj\u00f8tt gj\u00f8r det ikke.\n\n\n\nBalanse i syren: Som sa har historisk v\u00e6rt h\u00f8yt verdsatt, og tamarind har sin naturlige plass i tradisjonelle versjoner. Biter av ananas eller appelsin i den ferdige curryen trekker derimot retten mot en moderne restauranttilpasning, n\u00e6rmere en syrlig balanse \u00e0 la tom yum kung enn klassisk massaman.\n\n\n\nTilbakeholdenhet med makrut: Makrut-blader er omdiskutert og kan dukke opp i enkelte regionale eller moderne ekspertversjoner som en st\u00f8ttende note, men en dominerende smak av makrut peker tydeligere mot andre thailandske curryretter, som phat phet eller pad pong karee.\n\n\n\n\n\n\n\tAutentisk massaman-curry\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTil massaman-currypastaen5 sm\u00e5 t\u00f8rkede chilier3 spiseskjeer sjalottl\u00f8k (finhakket)2 spiseskjeer thailandsk hvitl\u00f8k (finhakket)1 teskje galangal (finhakket)1 spiseskje sitrongress (finhakket)2 nellikspiker (ristede)1 spiseskje korianderfr\u00f8 (ristede)1 teskje spisskummen (ristet)5 hvite pepperkorn1 teskje rekepastaTil curryen600 g kyllingoverl\u00e5r460 ml kokosmelk (delt i 2 porsjoner (\u00e9n til den tynne kokosmelken, \u00e9n som tilsettes senere))230 ml vann4 spiseskjeer riskliolje (delt)150 g sm\u00e5 poteter120 g l\u00f8k (sm\u00e5 eller sk\u00e5ret i biter)4 spiseskjeer pean\u00f8tter (ristede)3 laurb\u00e6rblader8 kardemommekapsler (ristede)1 kanelstangTil smaksettingen2,5 spiseskjeer palmesukker3 spiseskjeer fiskesaus3 spiseskjeer tamarindjuice3 spiseskjeer appelsinjuice (us\u00f8tet)\t\n\t\n\t\tCurrypastaBl\u00f8tlegg de t\u00f8rkede chiliene i vann. Del dem p\u00e5 langs, fjern fr\u00f8ene og rist dem. Sett til side.Rist sjalottl\u00f8k, hvitl\u00f8k, galangal og sitrongress hver for seg.Pakk rekepastaen inn i et bananblad eller aluminiumsfolie, og grill eller rist den i panne til den dufter aromatisk.St\u00f8t nellikspiker, korianderfr\u00f8, spisskummen og hvit pepper til et fint pulver.St\u00f8t chiliene til de er grovt knust.Tilsett sjalottl\u00f8k, hvitl\u00f8k, galangal og sitrongress, og fortsett \u00e5 st\u00f8te.Tilsett de malte krydderne og rekepastaen, og st\u00f8t til du har en jevn pasta.Forbered currybasenBland \u00e9n porsjon kokosmelk med vannet til en tynn kokosmelk. Kok forsiktig opp, senk varmen og hold blandingen p\u00e5 svak sm\u00e5koking.Skj\u00e6r kyllingoverl\u00e5rene i biter p\u00e5 omtrent 5 cm.Brun kyllingen og fres currypastaenVarm halvparten av risklioljen i en stekepanne. Brun kyllingen godt p\u00e5 utsiden, ha den over i gryten og la den sm\u00e5koke forsiktig.Ha resten av oljen i pannen. Fres currypastaen til den dufter godt, tilsett deretter resten av kokosmelken litt etter litt og kok videre til oljen s\u00e5 vidt begynner \u00e5 skille seg.La curryen sm\u00e5kokeHa den freste currypastaen over i gryten med kyllingen. Tilsett poteter, l\u00f8k, pean\u00f8tter, laurb\u00e6rblader, kardemommekapsler og kanelstang, og la curryen sm\u00e5koke p\u00e5 lav varme i omtrent 45 minutter.Smak til og serverTilsett palmesukker, fiskesaus, tamarindjuice og appelsinjuice. Smak til og juster om n\u00f8dvendig.Server rykende varm.\t\n\t\n\t\t\nFor en jevnere pasta, bruk en tung morter eller en liten foodprosessor, og tilsett en skvett kokosmelk om n\u00f8dvendig.\nCurryen smaker ofte enda bedre n\u00e5r den varmes opp dagen etter: smakene f\u00e5r tid til \u00e5 sette seg mens den hviler.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117417","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117417"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117417\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116940"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117417"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117417"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117417"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}