{"id":114216,"title":"Autentisk C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 Vietnamesisk kyllingris","modified":"2026-01-31T10:25:53+01:00","plain":"En ikonisk vietnamesisk rett: denne kyllingrisen, parfymert med buljong og servert med syltede gr\u00f8nnsaker, byr p\u00e5 en perfekt balanse mellom fylde og friskhet.\n\n\n\nRykende ris med gurkemeie som damper, korn blanke av kyllingfett. Kyllingfileter toppet med en dusk rau r\u0103m. En livlig fiskesaus med rikelig hvitl\u00f8k; chili og lime l\u00f8fter de syltede sjalottl\u00f8kene. Slik kjenner du igjen \u2013 og lager \u2013 den lite kjente C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\nHva er C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean?\n\n\n\n\u00abC\u01a1m\u00bb betyr \u00abris\u00bb, \u00abg\u00e0\u00bb betyr \u00abkylling\u00bb, og \u00abPh\u00fa Y\u00ean\u00bb er navnet p\u00e5 den vietnamesiske kystprovinsen i den smale s\u00f8r\u2011midtre regionen, n\u00e6rt forbundet med denne gyldne stilen, parfymert med klar buljong. I sin typiske form legges posjert g\u00e5rdskylling (g\u00e0 ta) over langkornet, aromatisk ris, kokt som pilaff i kyllingfett og rykende buljong, farget av gurkemeie.\n\n\n\nTallerkenen fullendes av den pepperaktige tonen fra rau r\u0103m, syrlig\u2011s\u00f8te syltede sjalottl\u00f8k (h\u00e0nh t\u00edm mu\u1ed1i chua ng\u1ecdt), og en balansert n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m: fiskesaus med hvitl\u00f8k, chili og lime, mer livlig enn tung.\n\n\n\nIkke forveksle den med c\u01a1m g\u00e0 x\u1ed1i m\u1ee1 (spr\u00f8stekt kylling) eller med stekt ris med tomat fra andre regioner: her er tradisjonen en klar buljong og sk\u00e5nsom posjering. Noen selgere forsterker risens farge med mer gurkemeie, men stilen fra Ph\u00fa Y\u00ean bygger p\u00e5 gurkemeie og buljong; kunstige fargestoffer b\u00f8r unng\u00e5s.\n\n\n\nDen ber\u00f8mte B\u00f2 l\u00fac l\u1eafc med r\u00f8d ris\n\n\n\nOpprinnelsen til C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\nKildene er f\u00e5 og mest anekdotiske: noen nevner en mettende rett for arbeidsdager \u2013 en gryte som kunne mette mange, rimelig og varmende. Kinesiske teknikker (inkludert fra Hainan) har p\u00e5virket kyllingristilberedninger i Midt\u2011Vietnam; i Ph\u00fa Y\u00ean tilpasset kokkene disse ideene: mager g\u00e0 ta, korn farget av gurkemeie og blankt glasert i kyllingfett, og en slagkraftig fiskesaus servert ved bordet \u2013 til helheten ble ubestridelig lokal.\n\n\n\nHainan-kyllingris, en mulig inspirasjon\n\n\n\nGjennom ti\u00e5rene gikk retten fra hverdagsrett til bryllupsbuff\u00e9, og ble et provinsielt visittkort og et synonym for gjestfrihet. Fargepaletten peker mot Ph\u00fa Y\u00eans poetiske kallenavn: \u00ablandet med gule blomster og gr\u00f8nt gress\u00bb \u2013 solfylt ris, friske urter og en klar, aromatisk buljong, delikat l\u00f8ftet av ingef\u00e6r og sjalottl\u00f8k.\n\n\n\nAromatisk langkornet ris, helst g\u1ea1o T\u00e1m th\u01a1m (eller n\u00e6rliggende vietnamesiske, aromatiske sorter): suger til seg buljongen uten \u00e5 kollapse; forblir luftig, men bevarer en lett klebrighet (d\u1ebbo) som gj\u00f8r at kornene holder seg adskilt.\n\n\n\nHovedingrediensene i C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\n\n\n\n\n\nG\u00e5rdskylling\u00a0(g\u00e0 ta): mager, mild og med behagelig tyggemotstand, naturlig gyllent skinn (gule kyllinger finnes lett i v\u00e5re supermarkeder); gir en klar og smakfull posjeringsbuljong.\n\n\n\nGurkemeie (pulver eller fersk): fasiten for farge og en varm, jordlig aroma \u2013 uten kunstig fargestoff.\n\n\n\nFritert hvitl\u00f8k\u00a0og sjalottl\u00f8k: freses i kyllingfett for \u00e5 parfymere og blanke den r\u00e5 risen som til pilaff.\n\n\n\nIngef\u00e6r og sjalottl\u00f8k, eller\u00a0sitrongress, i buljongen: klargj\u00f8r aromaene og l\u00f8fter buljongen uten \u00e5 gj\u00f8re den uklar.\n\n\n\nKyllingfett (eller n\u00f8ytral olje): essensielt for glans, aroma og en ris som ikke klistrer seg.\n\n\n\nFiskesaus, sukker, lime, fersk chili: ryggraden i den salte, s\u00f8te, syrlige og sterke n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m.\n\n\n\nRau r\u0103m; koriander eller v\u00e5rl\u00f8k er valgfritt.\n\n\n\nAgurk (tomat eller salat er valgfritt): spr\u00f8 friskhet som balanserer den rike risen og det m\u00f8re kj\u00f8ttet.\n\n\n\nSyltede sjalottl\u00f8k: spr\u00f8tt og s\u00f8tsyrlig; et typisk tilbeh\u00f8r i Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\nValgfritt: makrutlimeblader for en sitruskling i buljongen; en klype glutamat for rundhet, slik noen lokale gj\u00f8r.\n\n\n\n\nNoen tips for \u00e5 lykkes \u00absom i Vietnam\u00bb\n\n\n\nKyllingen behandles varsomt. Etter \u00e5 ha gnidd kyllingen med salt og ingef\u00e6r, posjerer du den ved sm\u00e5kok med ingef\u00e6r og, om \u00f8nskelig, en sjalott eller en lett knust stilk sitrongress til den akkurat er gjennomkokt (tiden varierer etter vekt).\n\n\n\nSjekk ved \u00e5 stikke i l\u00e5ret: saften skal renne klar. Beregn som regel 20\u201330 minutters posjering avhengig av st\u00f8rrelsen p\u00e5 kyllingen. Et kort bad i kaldt vann (1\u20132 minutter) brukes ofte for \u00e5 stramme opp skinnet.\n\n\n\n\n\n\n\nRisen lages som en pilaff. De skylte kornene kan bl\u00f8tlegges kort, deretter gnis med gurkemeie og salt. Fres hvitl\u00f8k (og gjerne finhakket sjalottl\u00f8k) i litt kyllingfett, og r\u00f8r inn den r\u00e5 risen til den dufter og blir matt, uten \u00e5 brunes. Den varme kyllingbuljongen gj\u00f8r resten: tilsett nok til at den st\u00e5r 1\u20131,5 cm (\u00abett fingerledd\u00bb) over kornene.\n\n\n\nLa risen dampe og deretter hvile, slik at den blir luftig, l\u00f8s og subtilt rik \u2013 gullfargen kommer fra gurkemeien og smaken fra buljongen, ikke fra vann alene.\n\n\n\nNemsaus (n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m) er n\u00f8kkelen i retten: hvitl\u00f8k og chili st\u00f8tes med sukker, r\u00f8res ut med fiskesaus og lyses opp av fersk lime til en balanse av salt, s\u00f8dme, syrlighet og sting. Ikke tilsett vann; juster heller lime og sukker til \u00f8nsket balanse.\n\n\n\nNoen lokale selgere tilsetter finhakket, kokt innmat i dippen; det er valgfritt og varierer fra bod til bod. De syltede sjalottl\u00f8kene forvelles oftest raskt f\u00f8r marinering; enkelte oppskrifter utelater forvellingen.\n\n\n\nVed servering: legg opp en haug gyllen ris, topp med h\u00e5ndrevet kylling (x\u00e9 phay) lett blandet med rau r\u0103m og tynne l\u00f8kskiver (som g\u1ecfi om du vil), dryss over spr\u00f8stekt sjalottl\u00f8k, og legg agurkskiver langs kanten. En bolle klar kyllingbuljong, pudret med pepper, serveres glovarm ved siden av.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tC\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 vietnamesisk kyllingris\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredienser1 kylling (ca. 1,2\u20131,5 kg)500 g hvit ris (ikke-klebrig)2 stykker ingef\u00e6r (fersk)4 sjalottl\u00f8k1 hode hvitl\u00f8k3 fugle\u00f8yechili1 gulrot2 agurker100 g b\u00f8nnespirer1 h\u00e5ndfull rau r\u0103m (eller vietnamesisk koriander, valgfritt)1 spiseskje kyllingfettkyllingfett (ekstra, sett til side)kyllingkraft (fra kokingen)vann (tilstrekkelig mengde)Smakssettinggrovt salt (til \u00e5 gni inn kyllingen)2.5 teskjeer salt0.5 teskje malt gurkemeiebuljongpulver (etter smak)2 spiseskjeer fiskesaus4 spiseskjeer limesaft (fra ca. 5 lime)3 spiseskjeer sukker2 teskjeer sukker0.5 teskje MSG (glutamat, valgfritt)3 spiseskjeer vanneddik (valgfritt)\t\n\t\n\t\tForbered ingredienseneRens kyllingen godt, gni skinnet inn med grovt salt og knust ingef\u00e6r, skyll og la renne av.Skyll risen til vannet er klart, og la den renne av.Forbered gr\u00f8nnsakene: Riv gulroten, skrell og skj\u00e6r agurkene i skiver, rens b\u00f8nnespirene og skyll rau r\u0103m.Skj\u00e6r halvparten av sjalottl\u00f8ken i tynne skiver, knus resten, og hakk hvitl\u00f8ken.Tilbered kyllingenKok opp en stor kjele med vann, legg i kyllingen og forvell i 2 minutter. Skyll og la renne av.Legg kyllingen i en kjele med kaldt vann. Tilsett salt, gurkemeie, ingef\u00e6r og knuste sjalottl\u00f8k. Kok opp og la sm\u00e5koke i 15 min, sl\u00e5 av varmen og la trekke i 15 min.Ta kyllingen opp av kraften, la den avkj\u00f8les, og skj\u00e6r eller riv kj\u00f8ttet i strimler.Koke risenSmelt kyllingfettet i en panne. Fres hakket hvitl\u00f8k og skivet sjalottl\u00f8k til det dufter.Tilsett risen og fres i 3\u20135 min. Ha over i riskoker, dekk med kyllingkraft og kok til risen s\u00e5 vidt er t\u00f8rr.Nuoc-mam-saus og syltede gr\u00f8nnsakerKnus hvitl\u00f8k og chili i en morter. Tilsett limesaft, nuoc-mam, sukker og MSG, og r\u00f8r godt sammen.Ha agurker, gulrot, b\u00f8nnespirer og rau r\u0103m i en bolle. Tilsett limesaft eller eddik, vann, sukker og salt; la marinere i 15 min, og smak til med chili hvis \u00f8nskelig.ServeringAnrett varm ris p\u00e5 hver tallerken, legg kylling og marinerte gr\u00f8nnsaker rundt, og server med nuoc-mam-saus.\t\n\t\n\t\t\nKokevannet skal alltid dekke kyllingen helt.\nBruk ris som er litt t\u00f8rrere enn vanlig for en autentisk tekstur.\nTilsett syltet sjalottl\u00f8k for ekstra smak.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne\t\n\n\n\n\n\nKilder\n\n\n\n\u2022 Hvordan lage Ph\u00fa Y\u00ean\u2011kyllingris, myk og aromatisk, samt en liste over gode adresser \u2013 Traveloka (vietnamesisk)\u2022 Kyllingris fra Ph\u00fa Y\u00ean: hvordan skapes denne uts\u00f8kte smaken? \u2013 Vua \u0110\u1eb7c S\u1ea3n (vietnamesisk)\u2022 Kyllingris fra Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 en helgegodbit \u2013 Th\u01b0\u01a1ng hi\u1ec7u & C\u00f4ng lu\u1eadn (vietnamesisk)\u2022 De mange stilene av vietnamesisk kyllingris (av Yow Hong Chieh) \u2013 Medium (engelsk)\u2022 Smak p\u00e5 uimotst\u00e5elige vietnamesiske kyllingrisspesialiteter \u2013 L\u1eef H\u00e0nh Vi\u1ec7t Nam (vietnamesisk)\u2022 Hvordan lage kyllingris fra Ph\u00fa Y\u00ean p\u00e5 tradisjonelt vis \u2013 VnExpress Cuisine (vietnamesisk)\u2022 Hvordan lage autentisk kyllingris fra Ph\u00fa Y\u00ean, like god som p\u00e5 restaurant \u2013 VinID (vietnamesisk)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114216","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=114216"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114216\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":114252,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114216\/revisions\/114252"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114175"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=114216"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=114216"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=114216"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}