{"id":97590,"title":"Authentieke Mul\u2011Naengmyeon","modified":"2025-10-21T16:23:42+02:00","plain":"Ontdek een Noord\u2011Koreaans gerecht van koude noedels in een verfrissende runderbouillon\n\n\n\nDe lepel tikt tegen het metaal, zonder stoom, in gedempte stilte. Je brengt de kom naar je lippen, ademt een subtiel boekweitaroma in en slikt dan die eerste ijzige slok door : een bouillon zo helder dat je hem voor smeltende sneeuw zou houden, maar die zindert van een zweem rundervet en een friszuur accent van radijs\u2011kimchi. \n\n\n\nDit gerecht is het tegenovergestelde van de Japanse yakisoba\n\n\n\nDe mul\u2011naengmyeon uit Pyongyang, in 2022 opgenomen op de Lijst van het immateri\u00eble cultureel erfgoed van de UNESCO onder de benaming \u00ab Pyongyang Raengmyon\u2011gewoonte \u00bb, maakt geen vuurwerk ; het toont zich in alle bescheidenheid. \n\n\n\nDe genialiteit schuilt in de terughoudendheid : elk element wordt tot het wezenlijke teruggebracht, tot er niets dan pure smaak overblijft. In de loop van dit artikel gaan we terug naar de 19e eeuw, ontleden we een klassiek samengestelde kom, beslechten we de hedendaagse discussies over noedels en bouillon, en leggen we de sleutelprincipes vast om te proeven, of om je eigen ijskoude wintermeesterwerk samen te stellen.\n\n\n\nVan een gerecht van de winterzonnewende tot UNESCO\u2011erfgoed\n\n\n\nDe Koreaanse chroniqueur Hong Seok\u2011mo noteert in de Dongguk Sesigi van 1849 dat de families in Pyongyang koude noedels slurpten tijdens de winterzonnewende, wanneer de net ingegraven kruiken met radijs dongchimi een sprankelende pekel afgaven. In het noorden is het gerecht gaan staan voor twee zegeningen : lang leven: de noedels worden in hun geheel geserveerd en dagen je uit om \u00ab het leven \u00bb in \u00e9\u00e9n keer te eten, en gastvrijheid: de gastheer deelt zijn schaarse winterse rundvlees. \n\n\n\nEen ander onderbelicht Koreaans gerecht is de gochu twigim\n\n\n\nIn de jaren 1940 vatte dichter Baek Seok die sfeer samen door een kom te prijzen \u00ab zacht, eenvoudig, licht rokerig, als water onder een dunne laag ijs \u00bb (Engelse vertaling van het vers hisu\u2011murehago \u2026 seumsumhan). De traditie doorstond oorlogen en grenzen en werd uiteindelijk in 2022 opgenomen op de Lijst van het immateri\u00eble cultureel erfgoed van de UNESCO.\n\n\n\nDe onderdelen van een authentieke kom Mul\u2011Naengmyeon\n\n\n\n\n\n\n\nBoekweitnoedels\n\n\n\nDe Boekweitnoedels ogen sober: asgrijs, bijna broos omdat ze voor 70 \u2013 80 % uit boekweit bestaan. Het deeg wordt rechtstreeks in kokend water geperst en vervolgens in ijs geschrokken; het verstijft net genoeg om op te slurpen, maar breekt bij een achteloze beet. Vergeleken met de donkere, taaie noedels uit Hamhung doen de slierten uit Pyongyang eerder denken aan een soepel koord.\n\n\n\nIJskoude en heldere bouillon\n\n\n\nDe echte bouillon is een duo. In een pan laat men rundvlees, soms kip en in de oude teksten zelfs fazant, zachtjes trekken tot de fond helder en licht zoet is. Afgekoeld en ontvet wordt de bouillon in gelijke delen gemengd met de sprankelende pekel van winter\u2011dongchimi.\n\n\n\nDe kruiding beperkt zich tot zout en een bescheiden vleugje lichte sojasaus. Geserveerd ijskoud moet de bouillon doorschijnende schilfertjes tonen: het bewijs dat de kok de temperatuur evenzeer respecteert als de smaak.\n\n\n\nMinimalistische garnituren\n\n\n\nDunne plakjes runderborst bedekken het nest noedels. Gemarineerde radijs en komkommer sluiten aan bij de frisheid van de bouillon, terwijl een maantje Koreaanse peer een subtiel parfum brengt. Een hardgekookt ei, gehalveerd, kroont het geheel ; een paar pijnboompitten vormen het vleugje luxe. \n\n\n\nAzijn en mosterd komen er apart bij; afwerken doe je naar eigen smaak. Dit gastronomische ritueel is een juweel van de Koreaanse keuken.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tAuthentieke Mul\u2011Naengmyeon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNoedels360 g soba-noedels (droog gewicht)3 L water30 g pijnboompittenRundvlees en bouillon300 g runderborst2.2 L water20 g lente-ui20 g knoflookKruiden voor de bouillon10 g sojasaus25 g zout25 g suiker45 g rijstazijn6.5 g gefermenteerde mosterdstengelsKomkommer50 g komkommer1 g zoutDaikon100 g daikon1 g zout2 g suiker1.1 g chilipoeder (fijn)15 g rijstazijnPeer100 g Koreaanse peer100 ml water4 g suikerEieren2 eieren1 L water4 g zout\t\n\t\n\t\tBereiding van het rundvlees en de bouillonDep de runderborst droog, snijd de lente-ui en de knoflook en was ze vervolgens.Doe de runderborst en het water in een pan.Breng op hoog vuur aan de kook, ongeveer 10 minuten.Zet het vuur middelhoog en laat ongeveer 1 uur zachtjes sudderen.Voeg de lente-ui en de knoflook toe.Zet het vuur laag en laat nog 30 minuten zachtjes sudderen.Haal de runderborst eruit en laat afkoelen.Snijd de runderborst in stukken van 4 cm breed, 2 cm lang en 0.2 cm dik.Zeef de bouillon door een kaasdoek.Voeg de sojasaus, het zout, de suiker, de rijstazijn en de gefermenteerde mosterdstengels toe aan de gezeefde bouillon.Zet de bouillon in de koelkast (hij moet goed koud zijn om te kunnen serveren).Bereiding van de garniturenKomkommerWrijf de komkommer in met het zout.Was de komkommer.Halveer de komkommer in de lengte en snijd vervolgens in plakjes van 0.2 cm dik.Laat de komkommer ongeveer 20 minuten in gezouten water weken.DaikonWas de daikon grondig.Snijd de daikon in stukken van 5 cm lang, 1.5 cm breed en 0.2 cm dik.Voeg het zout, de suiker, het chilipoeder en de rijstazijn toe aan de daikon.Laat de daikon ongeveer 20 minuten marineren.PeerSchil de Koreaanse peer.Snijd de Koreaanse peer in halve maantjes van ongeveer 0.2 cm dik.Laat de Koreaanse peer in het suikerwater weken.Bereiding van de eierenDoe de eieren, het water en het zout in een pan.Kook op hoog vuur gedurende ongeveer 5 minuten.Zet het vuur middelhoog en kook ongeveer 12 minuten.Laat de eieren schrikken in koud water.Pel de eieren.Halveer de eieren in de lengte.Noedels koken en opmakenBreng het water in een pan op hoog vuur aan de kook, ongeveer 12 minuten.Voeg de koude soba-noedels toe.Kook de soba-noedels ongeveer 2 minuten.Spoel de soba-noedels met koud water.Doe de soba-noedels in een vergiet en laat goed uitlekken.Doe de soba-noedels in een kom.Voeg de stukjes runderborst, de komkommer, de daikon, de Koreaanse peer, het ei en andere garnituren zoals pijnboompitten toe.Giet de afgekoelde bouillon erover.\t\n\t\n\t\tDe bouillon moet ijskoud zijn om dit traditionele Koreaanse gerecht te serveren. Voeg eventueel een paar ijsblokjes toe voor een extra verfrissend effect.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsCor\u00e9enne\t\n\n\n\n\n\nCulinaire bronnen\n\n\n\n\nPyongyang raengmyeon\u2011gewoonte \u2013 Immaterieel cultureel erfgoed (UNESCO)\n\n\n\nPyongyang naengmyeon \u2013 rubriek \u201cAh! Korea\u201d (World Korean News)\n\n\n\nNaengmyeon \u2013 Wikipedia\n\n\n\nPyongyang naengmyeon ter discussie (Brunch)\n\n\n\nIedereen houdt van Pyongyang naengmyeon! Ken je het recept? (DailyNK)\n\n\n\nKoreaNet \u2013 Koreaanse receptenreeks: naengmyeon\n\n\n\nOffici\u00eble site Myeon Sarang \u2013 pakket voor Pyongyang\u2011naengmyeon\n\n\n\nWaarom is de dongchimi\u2011bouillon verdwenen uit de Pyongyang naengmyeon in Seoul? (Chosun)\n\n\n\nUraeok, beschouwd als het beste restaurant voor liefhebbers van Pyongyang naengmyeon (MK Business)\n\n\n\n\u201cIs Pyongyang naengmyeon flauw?\u201d De waarheid over de smaak (Segye Ilbo)\n\n\n\nGeschiedenis van Pyongyang naengmyeon in Noord\u2011 en Zuid\u2011Korea (Blog Tistory)\n\n\n\nVerhalen van de twee Korea\u2019s: de koude noedels van Pyongyang, een smaak van eenheid (Korea Foundation)\n\n\n\nIconisch gerecht van Noord\u2011Korea: de Pyongyang naengmyeon (AFP\u2011video)\n\n\n\nNaengmyeon: een warme liefdesbrief aan koude noedels (Koryo Tours)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97590","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=97590"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97590\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":97617,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97590\/revisions\/97617"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/35170"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=97590"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=97590"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=97590"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}