{"id":97191,"title":"Nikuman \u2013 Japanse gestoomde broodjes met varkensvlees","modified":"2025-10-21T15:35:23+02:00","plain":"Luchtige Japanse gestoomde bao\u2019s met een sappige vulling van varkensvlees, op smaak gebracht met gember, shiitake en sojasaus.\n\n\n\nOp een ijskoude avond in Tokio zoeken gevoelloze vingers naar troost. Die vinden ze in de stoomwolk die opstijgt uit de bamboemand van een straatverkoper. Binnenin liggen sneeuwwitte broodjes, zo zacht dat ze wiebelen; uit hun plooien kringelen de geuren van sojasaus, gember en varkensvet.\n\n\n\nOorspronkelijk afkomstig van de Chinese baozi, heeft de nikuman in de loop der eeuwen de Japanse terughoudendheid en seizoensgebondenheid omarmd en is zo uitgegroeid tot de favoriete handwarmer van de Japanse winter. Vandaag verklap ik je al zijn geheimen.\n\n\n\nDe beroemde Chinese baozi\n\n\n\nVan baozi tot nikuman : 700 jaar onderweg\n\n\n\nVolgens de legende vormde de strateeg uit de 3e eeuw Zhuge Liang offer-\u2018broodjeshoofden\u2019 om een riviergod te sussen, waarmee hij de kiem legde voor de Chinese baozi. Meer dan een millennium later, in 1349, komt de Chinese monnik Lin J\u016bnin (Rin J\u014din) naar Japan met zijn vakmanschap in mantou en een slimme vondst: een gefermenteerd amazake-deeg dat zonder bakkersgist rijst en toch een vulling zonder vlees kan dragen, conform de boeddhistische voorschriften.\n\n\n\nDe zoete manj\u016b met bonenpasta die daaruit voortkwamen, domineerden vervolgens vijf eeuwen lang de theetafels: gul, maar onverbiddelijk zonder vlees.\n\n\n\nDe rodebonenpasta maak je thuis heel eenvoudig\n\n\n\nAlles verandert na de Meiji-restauratie in 1868, die het taboe op vlees in Japan opheft. In de pas geopende havens stomen Chinese immigranten broodjes met varkensvlees, ch\u016bkaman genoemd, voor zeelieden met heimwee.\n\n\n\nIn Kobe munt de winkel R\u014dsh\u014dki in 1915 de term \u2018butaman\u2019; zijn kleine broodjes met garnalen zorgen dan voor een lokale rage. Aan de andere kant van de archipel verfijnt het huis Nakamuraya in Shinjuku in 1927 de kruiding. Het tempert de stevige specerijen ten gunste van een zachtere balans tussen sojasaus en mirin; begin jaren 1930 groeit de nikuman zo van Chinatown-curiositeit uit tot een winterklassieker in het hele land.\n\n\n\nRegionale variaties\n\n\n\nVraag in Tokio om een \u2018nikuman\u2019 en je krijgt een broodje. Doe hetzelfde in Osaka en men kijkt je vreemd aan: daar verwijst niku naar rundvlees, en verkopen ze hetzelfde broodje met varkensvlees als \u2018butaman\u2019.\n\n\n\nJe hebt verrassend weinig nodig om thuis nikuman te maken\n\n\n\nIn Kansai gaat de loyaliteit uit naar 551 Horai; hun roze doosjes parfumeren de treinen op de terugweg, en bij elk broodje zit een toefje karashi-mosterd dat de sinussen openblaast. In Kobe biedt de honderdjarige R\u014dsh\u014dki nog altijd butaman ter grootte van een hap aan, terwijl de straatverkopers in Chinatown, in Yokohama, exemplaren tonen van bijna 15 cm in diameter.\n\n\n\nOok seizoensgebondenheid hoort bij het ritueel. Vanaf eind augustus of begin september zetten de gemakswinkels stoomverwarmde vitrines neer die pas in het voorjaar uitgaan; forenzen grijpen er een broodje mee zoals anderen een koffie pakken.\n\n\n\n25 januari is officieus de \u201cDag van de ch\u016bkaman\u201d, een datum gekozen omdat die samenvalt met het ijskoude dieptepunt van het jaar: het soort ochtend waarop een in papier gewikkeld broodje tegelijk dienstdoet als zakwarmer en als ontbijt.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tNikuman \u2013 Japanse gestoomde broodjes met varkensvlees\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDeeg150 g bloem met 10\u201312 % eiwit150 g bloem met 5\u201310 % eiwit30 g suiker3 g zout6 g gedroogde gist3 g bakpoeder90 g lauwwarm water (35-38 \u00b0C)65 g sake20 g plantaardige olieVulling350 g varkensgehakt (\u224830 % vet)150 g ui (fijngehakt)150 g bamboescheuten (voorgekookt, in blokjes gesneden)15 g gedroogde shiitakes (geweekt, in blokjes gesneden)5 g gember (geraspt)2.5 eetlepels lichte sojasaus1.5 eetlepels oestersaus2.5 eetlepels kooksake1.5 theelepels Wei-pa (of kippenbouillonpasta)1.5 eetlepels suiker1.5 eetlepels sesamoliezout en peper (naar smaak)\t\n\t\n\t\tDeeg bereidenMeng beide soorten bloem met de suiker, het zout, de gedroogde gist en het bakpoeder in een kom.Voeg de sake en circa tweederde van het lauwwarme water toe, meng, en voeg vervolgens net genoeg van de rest toe tot er een grof deeg ontstaat.Kneed 10 minuten op het werkblad, kneed de plantaardige olie erdoor en kneed daarna nog 5 minuten tot het deeg glad is.Vorm een bal van het deeg, dek af en laat 15 minuten rijzen bij 30 \u00b0C.Vulling bereidenWeek de shiitakes, hak de ui en bamboescheuten fijn en rasp de gember.Meng in een kom het varkensgehakt met de voorbereide groenten, de sojasaus, de oestersaus, de kooksake, de Wei-pa, de suiker en de sesamolie. Breng op smaak met zout en peper, meng tot een kleverige vulling en verdeel in 10 porties.Vormen en stomenSla de lucht uit het deeg, verdeel het in 10 stukken, bol elk stuk op, dek af en laat 10 minuten ontspannen.Druk elk stuk uit tot een cirkel die in het midden iets dikker is, leg er een portie vulling op, vouw met plooitjes dicht en zet elke bao op een vierkantje bakpapier.Laat de bao 10\u201315 minuten rijzen bij 35 \u00b0C.Stoom de bao 15 minuten boven hard kokend water, haal ze uit de mand en serveer warm.\t\n\t\n\t\t\nBlancheer bamboescheuten 10 seconden; dat verwijdert hun wrangheid en versterkt hun aroma.\nLaat het deeg in het midden iets dikker; zo voorkom je scheuren wanneer de vulling tijdens het stomen vocht vrijgeeft.\n\n\t\n\t\n\t\tDim sumJaponaise\t\n\n\n\n\n\nCulinaire bronnen\n\n\n\n\u2022 Nikuman (gestoomde broodjes met varkensvlees) \u2013 Just One Cookbook (Engels)\u2022 Baozi \u2013 Wikipedia (Engels)\u2022 Geschiedenis van de butaman (nikuman\/ch\u016bkaman) \u2013 Butaman Shop (Japans)\u2022 Waarom volgde de nikuman een ander pad dan de manj\u016b (wagashi)? \u2013 \u7687\u671d (K\u014dch\u014d) (Japans)\u2022 De originele butaman van R\u014dsh\u014dki \u2013 KOBE \u8c5a\u9945\u30b5\u30df\u30c3\u30c8 (Japans)\u2022 Ch\u016bka-man \u2013 productgeschiedenis \u2013 \u65b0\u5bbf\u4e2d\u6751\u5c4b (Japans)\u2022 Nikuman \u2013 traditioneel en authentiek Japans recept \u2013 196 Flavors (Engels)\u2022 Nikuman \u2014 Japanse gestoomde broodjes met varkensvlees \u2013 La Fuji Mama (Engels)\u2022 Eerste keer dat ik nikuman maak (gestoomde broodjes met varkensvlees)! \u2013 Reddit (Engels)\u2022 Zelfgemaakt: gestoomde broodjes met varkensvlees! \u2013 Reddit (Engels)\u2022 De beste butaman in Osaka: 551 Horai en Horai \u2013 Kansai Odyssey (Engels)\u2022 Hoe maak je nikuman (gestoomde broodjes met varkensvlees in Chinese stijl)\u2026 \u2013 Reddit (Engels)\u2022 Een van de simpelste culinaire ontdekkingen van mijn volwassen leven. \u2013 Reddit (Engels)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97191","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=97191"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97191\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":97319,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/97191\/revisions\/97319"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/85391"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=97191"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=97191"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=97191"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}