{"id":96906,"title":"Zelfgemaakte bouillon voor Chinese hotpot (mild en pittig)","modified":"2025-10-21T14:57:18+02:00","plain":"Een uitgebreide gids voor bouillon voor zelfgemaakte Chinese fondue. Twee varianten zijn inbegrepen: een klassieke pittige Sichuan-bouillon en een milde bouillon op basis van kippenbouillon.\n\n\n\nAls je ooit het genoegen hebt gehad om Chinese fondue te proeven, weet je vast dat het een ontzettend gezellige en interactieve maaltijd is.\n\n\n\nHoewel ik al een uitgebreide gids over Chinese fondue heb geschreven, vind ik dat de bouillon \u2013 de basis van een smaakvolle fondue \u2013 een eigen artikel verdient.\n\n\n\n\n\n\n\nIn dit artikel bespreek ik de twee meest voorkomende soorten bouillon voor Chinese fondue: de pittige Sichuan-bouillon en de milde kippenbouillon. Kies jouw favoriet, of gebruik een Yin Yang-wok om beide tegelijk te serveren.\n\n\n\nHoe maak je pittige Sichuan-bouillon?\n\n\n\n\n\n\n\nPittige fonduebouillon is mijn absolute favoriet als ik fondue maak. Als je mij al langer volgt, snap je vast waarom. In grote lijnen bestaat deze uit een zelfgemaakte, krachtige bouillonbasis en water (of kippenbouillon).\n\n\n\nPittige hotpot-bouillon\n\n\n\nDe populairste variant, bekend als Hong You Guo Di\/\u7ea2\u6cb9\u9505\u5e95 (wat betekent: bouillon met rode olie), komt uit het Sichuan-gebied en Chongqing (een stadsprovincie die vroeger bij Sichuan hoorde).\n\n\n\nDit type bouillon bevat veel vet (meestal rundervet, maar soms ook gewone olie), heeft een krachtig en complex aroma en een uitgesproken Mala-smaak\/\u9ebb\u8fa3 (prikkelend en tintelend), h\u00e9t kenmerk van de Sichuan-keuken. Vet en specerijen \u2013 snap je nu waarom ik zo dol ben op deze bouillon?\n\n\n\n\n\n\n\nIk maak mijn bouillon altijd helemaal zelf, en dat doe ik om twee redenen:\n\n\n\na) Ik weet precies wat er in zit (geen conserveringsmiddelen, toevoegingen of smaakversterkers).\n\n\n\nb) De smaak is v\u00e9\u00e9l beter en helemaal afgestemd op mijn (en jouw) voorkeuren!\n\n\n\nHet belangrijkste van het recept is dat je een basis maakt die je kunt invriezen en later opnieuw kunt gebruiken voor een volgende fondue. Op het moment zelf heb je daardoor nauwelijks nog werk aan de bouillon.\n\n\n\nHoe week je paddenstoelen?\n\n\n\nVoor de milde bouillon gebruik je geweekte paddenstoelen. Weet je niet hoe dat moet? We hebben een complete gids over het weken van paddenstoelen\n\n\n\nZwarte paddenstoelen tijdens het weken\n\n\n\nIngredi\u00ebnten voor de pittige bouillonbasis\n\n\n\nVoor de pittige soepbasis heb je het volgende nodig:\n\n\n\n\nRundervet: Dit is een essentieel ingredi\u00ebnt met twee functies: het maakt de bouillon rijk en vol van smaak; en het stolt op kamertemperatuur, waardoor je alle andere ingredi\u00ebnten makkelijk samen als blok kunt bewaren.\n\n\n\nGedroogde chilipepers en Sichuanpeper. Samen zorgen ze voor de typische Mala-smaak.\n\n\n\nAndere specerijen, zoals steranijs, kaneel, laurierblad, tsao-ko (Chinese zwarte kardemom), jujube (Chinese rode dadel), enzovoort.\n\n\n\nAromaten zoals bosui, ui, koriander, knoflook en gember. Geloof me: zonder deze ingredi\u00ebnten smaakt de bouillon echt minder lekker.\n\n\n\nSichuan-chilisaus en gefermenteerde zwarte bonen. Deze twee gefermenteerde ingredi\u00ebnten vind je in veel klassieke Sichuan-gerechten.\n\n\n\nShaoxing rijstwijn en suiker om de smaken in balans te brengen.\n\n\n\n\nVegan alternatief\n\n\n\nEr is ook een vegan versie van de pittige Sichuan-fonduesoep. Vervang het rundervet gewoon door een neutrale plantaardige olie, zoals zonnebloemolie.\n\n\n\nHoe kies je gedroogde chilipepers?\n\n\n\nWat betreft gedroogde chilipepers zijn populaire soorten in Sichuan de Facing Heaven Chili (\u671d\u5929\u6912), Er Jing Tiao Chili (\u4e8c\u8346\u6761) en de lantaarnpeper (\u706f\u7b3c\u6912). De eerste is behoorlijk pittig, de andere twee zijn milder en aromatischer.\n\n\n\nDat zijn flink wat pepers!\n\n\n\nGebruik een combinatie van twee soorten als je die kunt vinden, maar eerlijk gezegd vind je in de Aziatische supermarkt meestal alleen de generieke variant zoals op de foto hierboven. Als je toch keuze hebt, let dan vooral op de pittigheid en kies wat bij jouw smaak past (voor de gevoelige types onder ons!).\n\n\n\n\n\n\tZelfgemaakte bouillon voor Chinese hotpot\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcasserole ying yang\t\n\t\n\t\tVoor de pittige bouillon (voor 4 blokken concentraat)2 eetlepels Shaoxing-rijstwijn4 kleine kaneelstukjes2 sterrenanijs4 laurierblaadjes50 g gedroogde chilipepers3 eetlepels rode Sichuanpeper (groen of een mix van beide)110 g bakolie350 g ossewit1 Tsao-ko (ook wel cao guo\/Chinese zwarte kardemom (optioneel))1 handvol koriander1 theelepel gehakte gember1 bol knoflook, fijngesneden2 L water of bouillon1 eetlepel gefermenteerde zwarte bonen, afgespoeld en grof gehakt1 ui in plakjes5 lente-uienstengels in stukken gesneden120 g Sichuan-chilipasta1 eetlepel suikerVoor de milde bouillon (genoeg voor \u00e9\u00e9n hotpot)1 hele kip (of 4 kipdijfilets\/6 kipdijen)3 lente-uienstengels in stukken gesneden1 snufje zout naar smaak5 gedroogde shiitakes, vooraf geweekt5 plakjes gembergedroogde Chinese dadels (ook wel jujube (optioneel))gojibessen (optioneel)1 snufje gemalen witte peper\t\n\t\n\t\tVoor de pittige bouillonHoud 8 gedroogde chilipepers apart voor later en week de rest in heet water gedurende ongeveer 30 minuten (snijd ze open en verwijder de zaadjes voor het weken als je de scherpte wilt verminderen). Ondertussen was, snijd en meet de overige ingredi\u00ebnten af.Giet de geweekte pepers af. Doe ze in een blender en mix tot ze fijngehakt zijn en een grove pasta vormen. Je kunt dit ook met de hand doen met een mes (draag keukenhandschoenen om verbranding te voorkomen).Meng in een klein kommetje de Sichuanpeper met de Shaoxing-wijn. Zet apart.Doe de bakolie en het ossewit in een wok of pan, samen met de steranijs, kaneel, laurierblaadjes en de tsao-ko als je die gebruikt. Verhit op middelhoog vuur tot de laurierblaadjes beginnen te kleuren.Zet het vuur uit. Gebruik een schuimspaan om alle specerijen te verwijderen. Laat de olie ongeveer 1 minuut afkoelen. Voeg vervolgens de ui, lente-ui en koriander toe. Zet het vuur weer middelhoog. Bak tot de ui aan de randen begint te kleuren (niet laten verbranden). Haal alle aromaten uit de olie.Voeg voorzichtig de eerder bereide chilipasta toe, samen met de Sichuan-chilipasta, de gefermenteerde zwarte bonen, de fijngesneden knoflook en de gember. Laat 8 minuten zachtjes sudderen en roer af en toe zodat het niet aan de bodem kleeft.Voeg de suiker en het mengsel van Sichuanpeper en Shaoxing-wijn toe. Kook nog 2 minuten. Zet het vuur uit en laat even afkoelen.Giet de olie, samen met de vaste bestanddelen, in een hittebestendige bak. Voeg de overgebleven gedroogde pepers toe als garnering (ze drijven aan de oppervlakte). Laat volledig afkoelen en zet vervolgens minimaal 24 uur in de koelkast (dit helpt de smaak te intensiveren).Snijd het gestolde concentraat in vier kleine blokken. Reken ongeveer 1.5 liter heet water of bouillon per blok concentraat.Bewaar de overgebleven bouillonblokken 2 weken in de koelkast of tot 6 maanden in de vriezer.Voor de milde bouillonLeg de kip in een grote pan. Vul aan met voldoende water om de kip te bedekken. Breng aan de kook. Schep het schuim dat naar boven komt af met een lepel.Voeg de plakjes gember toe en laat op laag vuur 1,5 tot 2 uur zachtjes trekken.Haal de kip eruit. Giet de bouillon in de pan die je voor de hotpot gebruikt. Vul aan met heet water indien nodig.Voeg de lente-ui, shiitake, Chinese dadels en gojibessen toe als je die gebruikt. Breng op smaak met zout en witte peper. Breng weer goed aan de kook en begin met je Chinese hotpot.\t\n\t\n\t\tIn principe kun je voor dit recept elke soort gedroogde chilipeper gebruiken. Kies wat past bij jouw pittigheidstolerantie.\nJe kunt ossewit vervangen door bakolie. Let op: in dat geval zal het bouillonconcentraat na het afkoelen niet stollen.\nJe kunt ook varkens- of runderbotten gebruiken om bouillon te trekken. Volg dezelfde instructies.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsChinoiseBouillon, Pour l'hiver\t\n\n\n\n\n\nDit recept is rechtstreeks ge\u00efnspireerd op Red House Spice.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/96906","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=96906"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/96906\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":97078,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/96906\/revisions\/97078"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3765"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=96906"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=96906"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=96906"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}